烹飪原料知識練習題庫及答案

烹飪原料知識練習題庫及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工方法B、加工密度C、加工強度D、加工精度正確答案：D2.吉豆是()的別名。A、綠豆B、大豆C、豌豆D、蠶豆正確答案：A3.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、白糖C、醬油D、醋正確答案：B4.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚B、鮮魷魚C、鮮墨魚D、鮮章魚正確答案：C5.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、11%-15%B、5%-9%C、3%-5%D、17%-21%正確答案：A6.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、腰果C、松籽D、花生正確答案：D7.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、5-6C、7-8D、3-4正確答案：C8.有機酸是果實中()的主要來源。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味正確答案：A9.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、菠蘿C、甜瓜D、核桃正確答案：C10.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、磨檔肉B、坐臀肉C、夾心肉D、彈子肉正確答案：B11.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、便于貯存C、水分含最少D、便于運輸正確答案：A12.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、類胡蘿卜素B、纖維素C、花青素D、葉綠素正確答案：A13.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂正確答案：D14.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標準。A、氣味B、色澤C、重量D、外觀正確答案：A15.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A16.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、阿聯(lián)酋B、伊拉克C、科威特D、伊朗正確答案：D17.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、營養(yǎng)價值B、種類C、加工方法D、性質(zhì)正確答案：B18.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：B19.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、翅膀B、心C、腸子D、爪子正確答案：B20.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、芥子油C、辣椒堿D、生物堿正確答案：B21.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、鴿蛋正確答案：B22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：D23.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B24.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、1C、3D、4正確答案：A25.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鯊魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：A26.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、粳米B、糯米C、秈米D、雜交米正確答案：C27.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、芳香油C、含氮物質(zhì)D、果酸正確答案：B28.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、胡椒B、八角C、花椒D、桂皮正確答案：C29.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃樟素B、龍葵素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：B30.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：D31.中醫(yī)認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、高血壓B、糖尿病C、風寒D、心臟病正確答案：A32.下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、山楂C、香蕉D、櫻桃正確答案：B33.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、空心菜C、生菜D、木耳菜正確答案：D34.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、海白菜C、雞樅D、石木耳正確答案：C35.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、0.01‰B、1‰C、0.05‰D、0.1‰正確答案：D36.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、建昌鴨B、婁門鴨C、高郵鴨D、北京填鴨正確答案：D37.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰色B、粉紅色C、暗紅色D、灰白色正確答案：B38.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、福建B、江西C、江蘇D、廣東正確答案：A39.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、腐敗階段D、成熟階段正確答案：D40.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、菠菜C、番茄D、苦瓜正確答案：A41.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。A、維生素的含量B、碳水化合物的含量C、含水量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：C42.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、低溫保藏法C、氣調(diào)保藏法D、密封保藏法正確答案：B43.果實由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、堅果類B、核果類C、漿果類D、仁果類正確答案：D44.以下屬于專用粉的是()。A、富強粉B、標準粉C、高筋粉D、餃子粉正確答案：D45.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、樹脂B、姜油酮C、辣椒堿D、蒜素正確答案：D46.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、涂布法D、糧食儲存法正確答案：A47.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、防腐劑C、殺菌劑D、抗氧化劑正確答案：D48.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：A49.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、栗子肉B、雞里脊C、雞脯肉D、雞頸正確答案：B50.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、溫度B、營養(yǎng)C、口味D、質(zhì)地正確答案：A51.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、石斑魚B、鯰魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：A52.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、牡蠣B、毛蟹C、三疣梭子蟹D、海螺正確答案：C53.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃果C、含桃D、黃梨正確答案：D54.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、北蜇B、東蜇C、南蜇D、西蜇正確答案：B55.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、10B、8C、6D、4正確答案：B56.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、廣東B、四川C、江蘇D、浙江正確答案：B57.干貨制品保管時,要做到()。A、陽光照曬B、食材混放C、通風干燥D、原料堆疊正確答案：C58.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、蛋白濃厚,透明B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、系帶粗濃正確答案：C59.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、燉湯B、煙熏C、醬鹵D、清蒸正確答案：A60.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正確答案：C61.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、火雞C、鴿子D、烏雞正確答案：A62.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、江蘇蘇州B、浙江寧波C、安徽蕪湖D、廣東潮汕正確答案：D63.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、作料B、復(fù)制品原料C、黃色食品D、腌制原料正確答案：A64.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚C、蔬菜D、冰激凌正確答案：C65.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正確答案：A66.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、30~40%D、20~25%正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、腐敗作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正確答案：ABCD2.干貨制品常用的干制方法有()。A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：ABD3.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、檸檬酸C、草酸D、蘋果酸正確答案：AC4.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：BD5.莜麥食用前應(yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、燒熟C、蒸熟D、炒熟正確答案：ACD6.果品中的有機酸主要有()。A、檸檬酸B、酒酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B2.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。A、正確B、錯誤正確答案：A3.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A4.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A7.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯誤正確答案：A8.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B9.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A10.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A12.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B13.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A14.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B15.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B16.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A17.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯誤正確答案：B18.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A19.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B20.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A21.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B22.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B23.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、