T-YMCA 026-2024 淮揚(yáng)菜制作技藝

YMCAGeneralspecificationforHuaiI 4 4 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 A.1水產(chǎn)類菜肴 A.2家畜類菜肴 A.3禽蛋類菜肴 A.5甜品菜肴 A.6素菜類菜肴 VB.28以世界烹飪文化元素和主料命名.................................................本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由揚(yáng)州市商務(wù)局、揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)公司、揚(yáng)州錦春大酒店有限公司、揚(yáng)州江南一品餐飲經(jīng)營(yíng)管理長(zhǎng)姚依林劃分中國(guó)菜為“京魯、川湘、淮揚(yáng)長(zhǎng)江中下游，屬淮揚(yáng)菜系?！被磽P(yáng)菜為長(zhǎng)三適令養(yǎng)生，南北皆宜?；磽P(yáng)菜是“文人菜”，“平中出奇、淡中顯2009年6月，江蘇省人民政府批準(zhǔn)揚(yáng)州“三把刀”列入江蘇省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。2023年11月，江蘇省人民政府批準(zhǔn)淮揚(yáng)菜烹飪技藝列烹飪技藝，揚(yáng)州美食歷經(jīng)數(shù)千年的技藝精進(jìn)與蓬勃?jiǎng)?chuàng)新，已成為這座城市的標(biāo)校、揚(yáng)州有影響的餐飲企業(yè)共同制定，對(duì)制作淮揚(yáng)菜有普遍的指1淮揚(yáng)菜制作技藝藝、花色菜肴生坯制作、整料脫骨、干貨漲自唐宋起，揚(yáng)州文化人指導(dǎo)設(shè)計(jì)或親力親為的菜肴具有精雅、中和的稟賦。文人將文化植入飲食之中,的家常菜肴。其菜肴制作力求簡(jiǎn)便易行，以小炒、燒、煮、燉、燜居多，炸、熘、燴、汆、涮(火鍋)揚(yáng)州素菜一般指以植物性原料烹制而成的菜肴?；蛱刂干攀持械乃夭?清真菜是信仰伊斯蘭教民族飲食的統(tǒng)稱，又稱回族菜。形成于明清的“清凈無(wú)染”、“真乃獨(dú)一”禽、有鱗魚、蝦等為主。主張追求佳美、合法的食物。禁食豬肉，禁食“不潔食物”。宰殺供食的禽畜，一般要請(qǐng)清真寺內(nèi)的阿訇認(rèn)可的人代刀，宰殺時(shí)還須口誦安拉之名，方為合煸等旺火速成的烹調(diào)方法，制作而成的口味多樣化的菜菜肴。大菜通常采用扒、燒、燉、燜、炸、烤、燴、蒸等烹調(diào)方法，通常需長(zhǎng)時(shí)間3食。熱源的火力、介質(zhì)的溫度和加熱時(shí)間構(gòu)成火候的三個(gè)要素，4法制作的菜肴具有口感軟嫩、本味突出，原汁原表現(xiàn)高檔宴會(huì)隆重的主題，烘托宴會(huì)的熱烈氣氛，寄托主人盛情接待賓客的美好意4淮揚(yáng)菜分類4.1菜肴分類方法4.1.3按原料的動(dòng)植物界限，分為葷菜4.1.4按原料的時(shí)令性和菜肴的適時(shí)性，分為春、夏、秋、冬四季菜。4.1.5按菜品進(jìn)餐時(shí)間，分為早餐菜、午餐菜、晚餐菜、夜餐菜及小中餐、下午茶。4.1.7按原料的價(jià)格和身份的高低，分為低、中、高檔菜。4.1.8按施加特別烹飪技藝的程度，分為普通菜、工藝菜。4.1.10按菜品的經(jīng)世歷史，分為傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜。54.2菜肴分類4.2.1冷菜5.1.1水產(chǎn)類5.1.1.1淡水原料5.1.1.2海水原料貝、櫛孔扇貝、蛤蜊、鮑魚、海螺、蟶子、文5.1.2畜乳類5.1.3.1禽5.1.3.2蛋5.1.4蔬菜類瓜菜類：黃瓜、南瓜、冬瓜、西葫蘆、苦瓜、茄子、絲瓜、蛇莢果類：長(zhǎng)豆角、扁豆角、豌豆莢、四季豆、刀豆6芽苗類：黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、花生芽、蘿苗、茴香野蔬類：薺菜、蒲菜、馬蘭頭、蔞蒿、馬齒莧、槐樹(shù)花、榆樅、竹蓀、蟲(chóng)草等。海帶、紫菜、裙帶菜、昆布、石花菜、江籬、發(fā)菜、地皮菜等。5.1.6水果類瓜果類、核果類、仁果類、復(fù)果類、柑橘類、漿果類、干果類、果干類、果脯蜜餞類等。5.1.8調(diào)味料5.1.9糧食類5.1.10佐助料5.2原料的選用廚刀、砧板、案板、盆、缽、雕刻刀、剪刀、刨子、鉗、捶、模具、擦泥器、刨絲爐灶、火鍋、鍋、蒸箱、微波爐、電磁爐、烤箱、太7碗、盤、碟、盅、鼎、簋、鬲、砂鍋、暖鍋、汽鍋、品碗、盤、調(diào)味碟、調(diào)味壺、筷子、匙、勺、果叉、餐叉、筷架、餐刀、公筷公勺等。將動(dòng)物性原料進(jìn)行處理，使其死亡，以達(dá)到烹調(diào)要求的初加工過(guò)程。摘除蔬菜黃葉、老葉、老根、老幫等不能食用的清洗烹飪?cè)?，以達(dá)到適用烹調(diào)要求的加工工藝。動(dòng)物性食烹飪?cè)戏湃攵嗔克w中，使其達(dá)到吸水、除去雜質(zhì)、去除異味以及入味等目的的8各種締子原料粉碎的顆粒度，根據(jù)各種菜肴的質(zhì)量，有不“馬蹄聲”或“鼓點(diǎn)聲”節(jié)奏，輔以翻拌，以適宜力度密密排劗至具有粘性的茸泥狀。8.3.2選用、添加調(diào)輔料對(duì)締子質(zhì)量9作宜平旋攪拌，避免過(guò)多空氣進(jìn)入。成締后稍作振動(dòng)，使氣9花色菜肴生坯制作9.1捆扎法是將條、絲、片形原料用自身或另一種韌性食材扎成結(jié)9.2.1穿法是將經(jīng)過(guò)刀工成形和腌漬入味的小型原料，用鐵簽或竹簽穿成串?；蛞缓?.3包卷法9.3.1包法包是將一種薄片原料作皮子，包入另一種餡心原料的9.4托泥法將修切成形的熟肥膘、饅頭片、熟雞蛋皮、9.5抓擠法將兩種類似、大小不同的柔軟無(wú)骨原料，相互疊加相套的生坯制法。9.8灌注法9.9滾沾法9.10鑲嵌法9.11捶敲法9.12摶圓法9.13覆扣法9.14剞刀成形法9.15模具成形法制作菜肴過(guò)程中，根據(jù)菜肴造型要求，選用各種模具，將原料制成各種形狀生坯的方利用原料內(nèi)部的結(jié)合，用油，經(jīng)受熱汽化形成致密氣泡，使其膨脹。干料先用90℃~120℃的溫將小形干蹄筋或魚肚，先用溫油泡軟，撈出洗凈后再用溫水泡發(fā)至適宜口感。荔枝形、麥穗形、麻花形、卷筒形、松果形、菊花形、松蝴蝶形、鴿子形、梅花形、兔子形、剪刀片、如意丁、芝麻注：食材雕刻專用工具，品種繁多、形態(tài)各異、使用方便。不作食用的泡沫塑料、緊固物件及用于“點(diǎn)睛”類的點(diǎn)請(qǐng)勿食用。”或設(shè)“裝飾說(shuō)明”欄，寫明“[菜品名稱]裝飾含泡沫塑料塑形只為提升視覺(jué)效果。”注：服務(wù)說(shuō)明：上菜時(shí)服務(wù)員告知顧客：“這是[菜品名稱]，其雕切裝飾中的泡沫塑料和小物件不能吃，是為增常用方法有切、削、刻、刨、戳、鏤、鏟、挖、鑿、剪程序如下：命題→設(shè)計(jì)→選料→制坯→雕刻→組裝→定形狀和諧統(tǒng)一，使菜肴成品美觀大方，口味調(diào)和，營(yíng)養(yǎng)均衡，并符合成本核吉祥瑞獸意味命名；以古代詩(shī)詞典故元素命名；以世界烹飪文化元素和主料黃漿、全蛋漿、蘇打漿等。上漿適用于爆、粉糊、米粉糊，脆皮糊、酥皮糊、發(fā)粉糊、合。用于需要保持造型和自然形狀的扒、熘、燒、塌等多汁菜肴），攪勻成熟后，起鍋澆汁于菜肴上。用于蒸、熘、扒等多汁菜的烹鹵鍋?zhàn)呒t，即將原料放入由糖色和紅曲調(diào)制的紅鹵湯鍋中烹煮上色，使原料呈現(xiàn)棗紅色或棕紅色。將原料用蒸氣制成半成品的方法。有速蒸熟處理和久蒸熟處理兩種方法。用小火慢煨，利用蛋白質(zhì)吸附作用，使其雞肉的鮮味物質(zhì)充分溶入湯內(nèi)，然后濾菜肴在口腔咀嚼過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生新的調(diào)味融少量油將白糖用中火炒至熔化，呈棕紅色或達(dá)深棗紅色時(shí)加水溶化，加熱濃縮后即成嫩汁或糖醬、金橘醬、藍(lán)莓醬、蒜蓉辣醬、甜辣醬、粗細(xì)、長(zhǎng)短等因素，制約著加熱所需的數(shù)量從中吸取熱量不會(huì)引起溫度的大幅度變化。反之，熱取熱量，因而導(dǎo)致傳熱介質(zhì)的溫度降低，一次性投料量越多，影響就越大，反之性以及右手炒勺的助推作用，在保證菜肴形狀完整的前提下，完成翻鍋的操作方法。21.1.1烤21.1.2烘利用鍋、鐺的熱傳導(dǎo)對(duì)扁片形生坯或蛋液等半流質(zhì)原料進(jìn)行加熱定形21.1.4熏21.2.1煮21.2.2燒21.2.4燉21.2.7汆21.2.8涮產(chǎn)原料熬制的火鍋底料，并酌情調(diào)味、酌量加湯。蘸料多樣，任由焅念kào，焅干湯汁之意。焅是將經(jīng)焯水、煎炸成熟的原料用料湯進(jìn)行加熱，并使湯汁稠濃21.2.11熬21.2.13煲用溶化的飽和糖水裹附在原料表面形成再結(jié)晶而凝固成白色糖霜將鮮活細(xì)嫩的魚、蝦、蟹或締類原料加工成形，經(jīng)調(diào)21.3.2干蒸將成形并調(diào)味的原料用荷葉、百葉、菜葉等皮料卷裹后蒸熟的方法。21.4.1炸21.4.2熘21.4.3爆21.4.4炒將刀工成形的小型葷料經(jīng)上漿，用3～5成的“逢烹必炸”之說(shuō)。成菜較為快速。分為煎烹、炸烹、清烹等。21.4.6煎成菜具有色澤金黃、外殼酥脆，內(nèi)部軟嫩等特點(diǎn)。分為干煎、生煎、釀煎、蛋21.4.7貼將兩種以上原料用托泥法做成一面軟、一面21.4.8塌用中、小火燒透入味，再收汁、勾芡、淋油、大翻鍋、裝21.4.10焐方法有糖醋、腐乳、五香、麻醬、椒鹽、紅21.5.1熗21.5.2拌21.5.4漬漬多為糖漬。將成形原料用甜味調(diào)料短時(shí)間腌漬，使其增加甜度21.5.5糟21.5.6醉將原料用白酒、黃酒、糯米酒等調(diào)制成的調(diào)味汁進(jìn)行浸泡入味的方法。分為生醉、熟醉。21.5.7泡21.5.8凍夏季將冷菜成品或半成品放入冷藏箱中降溫至0℃左右，或以冰塊降溫，使其更加清涼爽口。冰鎮(zhèn)透入原料的方法。有白鹵、紅鹵之分。有些菜肴鹵好后還要進(jìn)行浸鹵和煙21.5.11醬中的渾厚味道融入原料的方法。成品佐酒開(kāi)胃利用電阻大、熱轉(zhuǎn)換率高的金屬材料通電時(shí)產(chǎn)生的熱量對(duì)菜肴進(jìn)利用電能磁控管產(chǎn)生的微波能量在水和食品原料中轉(zhuǎn)利用電磁感應(yīng)，將電能轉(zhuǎn)化為磁能，使被加熱鋼體感利用紅外輻射材料對(duì)其它能量的有效轉(zhuǎn)換和被加熱物質(zhì)的分子振動(dòng)所產(chǎn)生的熱量對(duì)烘烤類菜肴加利用太陽(yáng)能真空管內(nèi)的高效反射鏡，把陽(yáng)光聚集在真空管烤爐上，對(duì)食物進(jìn)行加光伏照、電解水等加工技術(shù)。對(duì)新鮮原料進(jìn)行護(hù)色、清洗等預(yù)處理，保持后續(xù)加工的新在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低食品溫度，減少微生物的活動(dòng)，減緩生化反把液體或氣體加壓到100MPa以上的技術(shù)（ultra-highpressure,簡(jiǎn)稱UHP）。這項(xiàng)技術(shù)類型分為21.7.7微波輔助高溫加工和微波輔助、巴氏熱加22.3.1.1扒（bā)入法22.3.2.2疊法如意筍卷、黃瓜卷等，特制花色的香菇、蘑菇、櫻桃、番茄、西蘭花、銀22.3.3.2.4花色冷盤打底、單純與一致、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與協(xié)調(diào)、重復(fù)與漸次、尺度與比例、多樣味需求?！吨芏Y?天官》“春多馥，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。即使是同樣的原料，各部部分。菜品應(yīng)有的質(zhì)感，有軟、嫩、糯、黏餐環(huán)境和就餐心情等，同樣影響