烹飪專業(yè)綜合理論職教高考復(fù)習(xí)題（附答案）

烹飪專業(yè)綜合理論職教高考復(fù)習(xí)題（附答案）單選題1.作為烹飪?cè)纤邆涞谋匾獥l件是（）。A、具有食用的安全性B、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色參考答案：A2.最易受苯并（a）芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品參考答案：A3.最適合紅燒鯉魚的裝盤方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆蓋法參考答案：C4.裝盤時(shí)不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量參考答案：B5.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐參考答案：D6.主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔(dān)肉參考答案：D8.豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案：A9.豬的硬五花肉最適用于（）A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制參考答案：A10.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒，有時(shí)突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應(yīng)首先考慮（）。A、心力衰竭B、低鈉血癥C、低鈣血癥D、低血糖癥參考答案：D12.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒參考答案：B13.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法參考答案：C14.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色參考答案：B15.中國(guó)種植椰子已有2000多年的歷史,現(xiàn)主要分布于（）。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺(tái)灣南部、廣西D、臺(tái)灣、海南參考答案：D16.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜參考答案：A17.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜參考答案：A18.中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（）A、對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C、食品企事業(yè)單位管理人士D、全體中國(guó)居民參考答案：D19.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6參考答案：C20.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水參考答案：D21.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮參考答案：B22.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔參考答案：D23.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法參考答案：D24.制作高級(jí)葷清湯以現(xiàn)用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運(yùn)用與制作普通葷清湯一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.制作大眾化面食應(yīng)使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉參考答案：C26.制作“火爆燎肉”應(yīng)使用的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火參考答案：A27.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品參考答案：A28.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1∶2左右最佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.制刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋。A、肉面B、皮面比組處的奇C、表面D、里面參考答案：C30.植物性干貨制品海藻含有大量（），對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘參考答案：D31.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥參考答案：B32.植物來源的維生素A原較動(dòng)物來源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非參考答案：A33.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E參考答案：B34.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E參考答案：B35.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油參考答案：D36.脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：（）A、空腸B、回腸C、十二脂腸D、大腸參考答案：A37.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C38.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。（）在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯參考答案：B39.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪參考答案：A40.著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.著色劑即食用色素，（）不是天然著色劑。A、檸檬黃B、艾青C、姜黃D、紅曲米、參考答案：A42.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案：B43.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴參考答案：B44.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是（）。A、30—50天B、2—3個(gè)月C、50—60天D、15—30天參考答案：A45.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案：B46.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑，（）不是化學(xué)合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸參考答案：D47.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）。A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){參考答案：B48.在溫度達(dá)到（）左右時(shí)，有害的細(xì)菌及寄生蟲卵一般都可以被殺死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C參考答案：A49.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊參考答案：D50.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）。A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸參考答案：B52.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、10%D、15%參考答案：C53.在食物中毒中，（）不屬于有毒動(dòng)植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒參考答案：D54.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E參考答案：B55.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗參考答案：B56.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑參考答案：C57.在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于（）調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定參考答案：B58.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜參考答案：C59.在麻辣味中，麻是指（）之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油參考答案：A60.在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于（）:。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法參考答案：A61.月牙形花刀一般適用（）。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料參考答案：A62.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性參考答案：B63.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備參考答案：A64.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油參考答案：D65.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)參考答案：B66.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素EB、維生素CC、維生素DD、維生素B2參考答案：D67.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮參考答案：A68.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A69.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，（）不在其中。A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸參考答案：C70.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（）A、大側(cè)肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌參考答案：C71.魚出肉加工時(shí)，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D73.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅參考答案：C74.魚翅按魚鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中（）肉少、翅針多而粗壯，質(zhì)量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭參考答案：B75.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻蠥、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素參考答案：D76.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶參考答案：C77.有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味參考答案：B78.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒參考答案：D79.油發(fā)就是將干貨原料放入熱油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。無需經(jīng)過堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.油發(fā)的目的是使干貨原料（）成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆參考答案：B81.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.由于韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促進(jìn)食欲B、促進(jìn)消化C、清涼解渴D、除濕除燥參考答案：A83.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（）。A、碳B、氫C、氮D、氧參考答案：C84.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調(diào)制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果參考答案：A85.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D86.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于（）A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品參考答案：B87.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)參考答案：B88.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：C89.營(yíng)養(yǎng)和氣體是細(xì)菌生長(zhǎng)的兩個(gè)基本條件，（）不是細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件。A、溫度B、紫外線C、酸堿度D、滲透壓參考答案：B90.引起細(xì)菌性食物中毒的食物，主要是動(dòng)物性食品，副溶血性弧菌多發(fā)生于A、肉類B、海產(chǎn)品C、乳類D、蛋類參考答案：B91.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣參考答案：A92.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生（）缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6參考答案：C93.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案：C94.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：A95.以下屬于專用粉的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉參考答案：B96.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆參考答案：C97.以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃參考答案：D98.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪參考答案：C99.以下對(duì)蜜汁類菜肴描述不正確的是（）。A、菜肴口感酥爛軟糯B、燒制時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋C、糖汁必須濃稠D、原料要掛糊油炸參考答案：D100.以下（）不屬于我國(guó)“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜參考答案：D101.以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有保濕、保質(zhì)、保味、保形，加熱時(shí)易調(diào)味的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B102.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要求質(zhì)地軟爛的菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)?、長(zhǎng)時(shí)間B、沸、短時(shí)間C、微沸、短時(shí)間D、微沸、長(zhǎng)時(shí)間參考答案：D103.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案：B104.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C105.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案：B106.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B107.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A108.要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本就不必考慮營(yíng)養(yǎng)成分的組配。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B109.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B110.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛參考答案：A111.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為（）A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉參考答案：D112.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)參考答案：A113.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少參考答案：D114.燕窩所含游離氨基酸和（），具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣的功效，屬高檔補(bǔ)品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白參考答案：A115.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)參考答案：B116.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒參考答案：B117.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A、10mg/kgB、20mg/kgC、30mg/kgD、40mg/kg參考答案：B118.熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤，烤爐溫度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C參考答案：D119.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：C120.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名（）。A、芳香油B、揮發(fā)油C、有機(jī)酸D、蒜素參考答案：B121.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是（）。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁參考答案：B122.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3參考答案：C123.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案：B124.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A125.小火和微火（）。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃參考答案：B126.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟參考答案：A127.消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化參考答案：B128.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、植物類和（）象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形參考答案：D129.香菇應(yīng)該采用（）方法進(jìn)行漲發(fā)。A、熱水發(fā)B、冷水發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)參考答案：B130.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B131.咸鴨蛋、松花蛋因（），維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅參考答案：B132.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D133.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊參考答案：D134.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花參考答案：D135.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸參考答案：C136.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。參考答案：D137.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：C138.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是（）。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級(jí)魚、帶魚參考答案：C139.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜參考答案：B140.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：C141.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚參考答案：C142.下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨參考答案：B143.下列選項(xiàng)中盛產(chǎn)雙黃蛋的常用鴨的品種是（）。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨參考答案：C144.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁參考答案：B145.下列鮮果不適宜生食的是（）。A、蘋果B、柚子C、橘子D、檸檬參考答案：D146.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒參考答案：D147.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣參考答案：C148.下列味型中，“呈味閾值”最低的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味參考答案：A149.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘參考答案：C150.下列湯中用中火和大火煮制的是（）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯參考答案：B151.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環(huán)已基糖精C、糖精D、麥芽糖參考答案：A152.下列屬于食用藻的是（）。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳參考答案：B153.下列屬于仁果類的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果參考答案：D154.下列屬于核果類的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃參考答案：D155.下列屬于復(fù)果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：C156.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案：A157.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥參考答案：C158.下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類參考答案：A159.下列食物中，堿性食品是（）。A、大米B、食醋C、雞蛋D、豬肉參考答案：D160.下列食物中，含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥參考答案：D161.下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸參考答案：D162.下列烹飪?cè)线m宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚參考答案：C163.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆參考答案：D164.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化參考答案：B165.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚參考答案：A166.下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑？（）A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、光照參考答案：D167.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨參考答案：D168.下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？（）A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麥芽糖參考答案：D169.下列哪一類不屬于酒的分類？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發(fā)酵酒D、配制酒參考答案：B170.下列哪項(xiàng)不是抑制真菌生長(zhǎng)的措施？（）A、干燥脫水B、低溫C、提高濕度D、真空包裝參考答案：C171.下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化學(xué)性污染D、放射性污染參考答案：B172.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進(jìn)行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調(diào)料參考答案：B173.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜參考答案：B174.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C175.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫C、拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成D、拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成參考答案：A176.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚D、魚肚參考答案：B177.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是（）。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚參考答案：C178.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳參考答案：A179.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇參考答案：A180.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳參考答案：A181.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是（）。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定參考答案：B182.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D183.下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯參考答案：C184.下列不屬于烹飪?cè)纤仨毦邆涞臓I(yíng)養(yǎng)素的是（）。A、水B、無機(jī)鹽C、維生素D、色素參考答案：D185.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)參考答案：B186.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案：B187.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚參考答案：D188.下列（）富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀，味甘、澀，可幫助睡眠。A、葡萄干B、蓮子C、花生D、核桃參考答案：B189.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦參考答案：C190.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以參考答案：C191.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生參考答案：B192.西湖醋魚的成熟采用的是（）成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油參考答案：A193.物理味覺感受到的味知覺是（）。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀參考答案：B194.五香醬牛肉的香料應(yīng)（），與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中參考答案：D195.污染食品的有害物質(zhì)，可按其性質(zhì)分類，（）不包含在內(nèi)。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、植物性污染D、放射性污染參考答案：D196.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，（）不在加工性食品分類中。A、糕點(diǎn)B、飲料C、糖果D、硬果參考答案：D197.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?，（）一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。A、植物性食品B、動(dòng)物性食品C、加工性食品D、干貨制品參考答案：D198.我國(guó)最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿參考答案：B199.我國(guó)用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐，其中早餐占A、20％-25％B、25％-30％C、30％-35％D、40％-45％參考答案：B200.我國(guó)用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐，其中晚餐占A、0.25B、0.3C、0.35D、0.4參考答案：B201.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉參考答案：B202.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆莢類。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄參考答案：D203.我國(guó)（）與黑西哥棕蝦，圭亞那白蝦并稱為世界三大名蝦。A、龍蝦B、對(duì)蝦C、基尾蝦D、梭子蝦參考答案：B204.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A205.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃參考答案：A206.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（）A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉參考答案：A207.味精是從土豆、（）或含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)中提取的。A、高粱B、大米C、海帶D、小麥面筋參考答案：D208.味精變?yōu)椋ǎ┖?，?huì)產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：C209.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案：A210.維生素K與（）作用有關(guān)。A、抗不孕B、凝血C、抗賴皮病D、抗腳氣病參考答案：B211.維生素E的主要來源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類參考答案：B212.維生素B2的損失以（）為最高，達(dá)87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒參考答案：A213.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋參考答案：D214.氽燙鱔魚時(shí)加入（）有利于黏液的凝結(jié)和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿參考答案：C215.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品參考答案：D216.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)參考答案：B217.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙參考答案：D218.天然果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的細(xì)胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇參考答案：A219.蹄筋是常用的干貨原料，它是利用畜體中的（）加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織參考答案：D220.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B221.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：B222.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸參考答案：A223.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1參考答案：A224.糖類的主要食物來源包含下列中的哪個(gè)（）。A、塊根類B、雞蛋C、牛肉D、大豆參考答案：A225.湯羹類菜肴在裝盤時(shí)，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95參考答案：C226.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯參考答案：C227.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置（）后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h參考答案：C228.隨著糧食的收獲，常常混進(jìn)一些有毒植物種子。（）一般不會(huì)混入其中。A、木薯種子B、麥仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉種子參考答案：A229.塑料會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒參考答案：B230.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A231.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑餾B、脆熘C、軟熘D、油炸參考答案：B232.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚是是指（）。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚參考答案：A233.水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液參考答案：C234.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、參考答案：A235.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D236.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面參考答案：A237.屬于軟炒的菜肴是（）。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚D、炒鮮奶參考答案：D238.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄參考答案：C239.屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是（）。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞參考答案：A240.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁參考答案：D241.屬于貝類新鮮度評(píng)定的方法是（）。A、去腥味法B、感官鑒別法C、返鮮法D、目測(cè)法參考答案：B242.熟燙無鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是（）A、基本調(diào)味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤參考答案：C243.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：D244.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保護(hù)維生素。A、堿B、鹽C、醋D、味精參考答案：C245.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C246.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍參考答案：D247.適用于焐油法炸制的原料是（）。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨參考答案：C248.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌參考答案：D249.適用推刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包參考答案：C250.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐參考答案：A251.適宜調(diào)理制作上海風(fēng)味的調(diào)料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油參考答案：C252.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨參考答案：C253.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉參考答案：C254.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參參考答案：B255.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)參考答案：C256.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國(guó)香米參考答案：D257.使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于（）調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式參考答案：A258.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油參考答案：C259.使用冰箱保存冷菜時(shí)，A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品參考答案：D260.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)參考答案：B261.食用菌類以腐朽的樹木、枯草作為寄生體生長(zhǎng)。目前，全世界食用菌有500種，中國(guó)有（）種左右。A、250B、400C、300D、350參考答案：D262.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素參考答案：B263.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁參考答案：D264.食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸參考答案：B265.食物中的（）和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、糖參考答案：D266.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺參考答案：D267.食物所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收，正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98參考答案：B268.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無機(jī)鹽參考答案：D269.食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，（）不屬于通過破壞這一途徑而損失的。A、溶解B、高溫和光照C、配菜不當(dāng)D、不恰當(dāng)使用堿參考答案：A270.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售參考答案：A271.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥參考答案：B272.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案：C273.生料成本核算程序?yàn)椋海ǎ鹦睹稀Q量生料質(zhì)量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)B、確定原料采購(gòu)程序C、計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D、計(jì)算原料采購(gòu)種類參考答案：A274.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖參考答案：D275.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)無需考慮就餐者的年齡大小和人數(shù)多少，只要根據(jù)餐標(biāo)制定菜單即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B276.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺參考答案：B277.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火參考答案：B278.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B279.膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別，一般認(rèn)為每日熱能供給量的（）為宜。A、20%-25%B、25%-30%C、30%-35%D、35%-40%參考答案：A280.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類參考答案：C281.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案：C282.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B283.若畜肉中（）含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽參考答案：A284.乳豬是指育齡1？2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合（）。A、烤制B、蒸制C、煮制D、鹵制參考答案：A285.乳牛在產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳稱為（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳參考答案：A286.乳類特有的碳水化物是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖參考答案：B287.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣參考答案：C288.乳的貯存溫度，超過（）時(shí)會(huì)使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C參考答案：D289.如果缺乏（），將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K參考答案：D290.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)參考答案：C291.如果（）缺乏，就會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E參考答案：B292.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B293.肉類中的鐵主要是（），吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵參考答案：D294.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、儲(chǔ)存食物參考答案：D295.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：A296.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：A297.人體內(nèi)糖元分布以（）中含量最多。A、肝臟B、肌肉C、腎D、胃參考答案：B298.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質(zhì)參考答案：A299.人體的（），既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔參考答案：A300.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素參考答案：C301.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后，人就成為絳蟲的終宿主，逐漸發(fā)育為成蟲后，人就患上了A、絳蟲病B、囊蟲病C、旋毛蟲病D、口蹄疫參考答案：A302.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B303.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關(guān)聯(lián)D、兩個(gè)不同的體系參考答案：A304.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（）單選題A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B305.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡參考答案：D306.熱熗菜的常用香辛料是（）。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面參考答案：A307.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、干脆焦香D、潤(rùn)濕松軟參考答案：C308.缺鈣易導(dǎo)致下列哪種疾??？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖參考答案：C309.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是（）。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳參考答案：A310.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物參考答案：C311.芹菜具有（）的作用。由于它們的根莖葉和子都可以當(dāng)藥用，故又“藥芹”之稱，芹菜的鈣、磷含量高。A、促進(jìn)消化B、降血壓、降血脂C、清熱解毒D、養(yǎng)肝明目參考答案：B312.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁參考答案：A313.普通清湯一般用（）雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg參考答案：B314.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg參考答案：C315.葡萄屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C316.葡萄干主要是通過（）制成的。A、曬干B、火焙C、風(fēng)干D、壓縮參考答案：C317.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉參考答案：B318.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆參考答案：A319.烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黃牛肉B、草魚肉C、雞牙子D、梅條肉參考答案：A320.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。A、性質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、種類D、加工方法參考答案：C321.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪（）學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技參考答案：C322.烹飪?cè)辖?jīng)過烹制會(huì)生成誘人食欲的香氣，一些（）類物質(zhì)在受熱時(shí)隨著原料組織的分解而游離出來，產(chǎn)生香氣。A、酯類物質(zhì)B、揮發(fā)油C、精油D、醇、酯、酚參考答案：D323.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)參考答案：A324.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80參考答案：A325.拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B326.歐美國(guó)家由于（）消費(fèi)量大，造成了普遍的熱能過剩和某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜參考答案：B327.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯參考答案：D328.牛乳加熱到（）時(shí)候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%參考答案：D329.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬（）A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉參考答案：B330.牛榔頭肉位于（）之間、脊椎骨的兩側(cè)。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板參考答案：B331.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬（）。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉參考答案：A332.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮參考答案：A333.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A334.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。A、熱空氣加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法參考答案：B335.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制參考答案：A336.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）。A、經(jīng)常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜,水果參考答案：A337.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D338.那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A、腐敗變質(zhì)B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲病D、工業(yè)污參考答案：D339.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為（）。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月參考答案：B340.目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、鐮刀菌屬毒素D、赭曲霉毒素參考答案：A341.名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。A、山東風(fēng)味菜B、江蘇風(fēng)味菜C、四川風(fēng)味菜D、廣東風(fēng)味菜參考答案：C342.面烤法中最外層的包裹料是（）A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團(tuán)參考答案：D343.獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案：C344.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡(jiǎn)稱。A、DHAB、HAC、BHTD、PG參考答案：D345.麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3參考答案：C346.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B347.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰參考答案：C348.鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調(diào)方法制作菜肴。A、燒B、鹵C、炸D、煮參考答案：A349.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候參考答案：B350.鹵菜不宜批量制作。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B351.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬參考答案：C352.熘的制品特點(diǎn)是（）。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣參考答案：D353.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）直剖平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角參考答案：A354.兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)魚背部相對(duì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B355.糧食和豆類混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用參考答案：D356.糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：（）A、嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B、通風(fēng)C、抑制酶的活性與害蟲的生長(zhǎng)繁殖D、加入干燥劑參考答案：A357.荔枝花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm參考答案：B358.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣參考答案：A359.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：A360.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A361.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格參考答案：D362.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D363.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B364.苦瓜以青綠色的幼嫩果實(shí)供為食用，其（）含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類胡蘿卜素參考答案：B365.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）A、腸子B、爪子C、心D、翅膀參考答案：C366.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵參考答案：B367.可以被直接吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂肪D、淀粉參考答案：B368.開水白菜中的“開水”指的是（）。A、白開水B、一般白湯C、高級(jí)清湯D、濃白湯參考答案：C369.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：A370.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被（）吸收。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔參考答案：B371.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主參考答案：A372.經(jīng)過初步熱處理的烹飪?cè)?，可縮短正式的烹調(diào)時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A373.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水參考答案：B374.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天參考答案：B375.金屬會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、鉛中毒D、生銹參考答案：D376.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。A、調(diào)節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味參考答案：A377.醬制菜在加熱過程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻、A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致參考答案：C378.醬制菜的原料需先進(jìn)行腌制及焯水或炸制處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A379.醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋ǎ?。A、空氣氧化作用B、醬油中雜質(zhì)浮起C、微生物繁殖的結(jié)果D、以上都不是參考答案：C380.醬油的主要成分是水，蛋白質(zhì)，氨基酸，食鹽，葡萄糖和少量（）A、維生素B、醋酸C、有機(jī)酸D、色素參考答案：B381.醬香味型屬于濃香味型類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A382.將主料先用旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間烹制的烹調(diào)方法是（）A、燜B、煨C、燉D、煮參考答案：C383.將主料經(jīng)炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現(xiàn)一層白霜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴參考答案：B384.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法參考答案：C385.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤參考答案：C386.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合參考答案：A387.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：D388.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化參考答案：D389.將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱參考答案：B390.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A、扣B、排C、藏D、貼參考答案：D391.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為（）A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法參考答案：A392.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝參考答案：C393.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色參考答案：D394.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用（）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案：A395.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化參考答案：C396.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生參考答案：C397.健康成人每日鹽的攝入量為（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克參考答案：A398.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B399.煎炸食物時(shí)，由于油溫很高，食物表面溫度可達(dá)A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C參考答案：D400.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B401.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案：C402.加人酵粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊參考答案：D403.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食參考答案：A404.脊柱近似于三角錐體的魚是（）。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚參考答案：D405.吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆參考答案：B406.剞麥穗形花刀時(shí)，刀的傾斜度越小，麥穗越短。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A407.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉參考答案：B408.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低（為30℃-32℃），消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸參考答案：A409.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明參考答案：C410.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西參考答案：A411.機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都與（）的作用有關(guān)。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H參考答案：D412.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A413.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法參考答案：C414.燴菜多為（）的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜參考答案：D415.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（）。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案：B416.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍參考答案：B417.患惡性貧血者，因缺乏“內(nèi)因子”，口服（）不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12參考答案：D418.滑油的油溫控制在六成以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B419.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A420.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊參考答案：A421.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸道細(xì)菌的（）作用，小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、消化D、吸收參考答案：B422.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚參考答案：D423.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜參考答案：A424.胡椒的主要成分是胡椒堿和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、揮發(fā)油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油參考答案：C425.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案：D426.紅魚子醬所使用的原料是（）。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚參考答案：A427.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋參考答案：D428.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A429.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷參考答案：C430.黑魚子富含（）,對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案：A431.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和（）。A、鯉話B、鯽花C、草花D、青花參考答案：B432.含鉀量較多的水果為：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子參考答案：C433.海產(chǎn)魚的魚肝油中（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E參考答案：B434.海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是（），并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、中國(guó)參考答案：C435.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?（）A、鐵B、氟C、鎂D、碘參考答案：D436.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素參考答案：A437.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管參考答案：D438.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75參考答案：D439.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱為（）。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類參考答案：B440.桂圓干是鮮（）經(jīng)過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓參考答案：A441.灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜的肚子參考答案：A442.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（）。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考答案：C443.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火參考答案：B444.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射參考答案：B445.供給熱能的最主要的來源是：A、谷類B、豆類C、蛋乳類D、堅(jiān)果類參考答案：A446.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料參考答案：C447.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料參考答案：C448.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、（）。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料參考答案：C449.根據(jù)國(guó)外的分類方法,熱量素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B450.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬參考答案：A451.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A452.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：A453.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價(jià)格保管參考答案：C454.干豆類中的大豆的種類有很多，（）不屬于這一類。A、黃豆B、青豆C、黑豆D、赤豆參考答案：D455.符合燴菜方法要求的是（）。A、選用質(zhì)地鮮嫩的原料B、加熱時(shí)間長(zhǎng)C、燴制原料的形狀較大D、原料需要進(jìn)行上漿處理參考答案：D456.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否參考答案：D457.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制（）以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min參考答案：A458.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)參考答案：C459.對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一種維生素是A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H參考答案：B460.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生參考答案：A461.豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為（）。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案：B462.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)參考答案：A463.動(dòng)物性原料最適宜的儲(chǔ)存保管期是A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)參考答案：A464.淀粉是一種十分重要的多糖，植物性食物中淀粉的含量很豐富，其中谷類含淀粉A、70%-80%B、60%-70%C、65%-75%D、75%-85%參考答案：A465.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解參考答案：B466.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少參考答案：A467.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜參考答案：C468.電磁爐的炒菜鍋在使用后，應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上參考答案：A469.稻米烹調(diào)，從米的淘洗到烹制成飯或粥，有一個(gè)理化改變過程，在此期間由于淘洗、高溫和不適當(dāng)?shù)募訅A等，不是（）流失和破壞的主因。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)參考答案：A470.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。A、1B、2C、3D、4參考答案：C471.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣參考答案：D472.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉參考答案：C473.蛋類是人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，（）不是我們常見的蛋制品。A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋參考答案：A474.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C475.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝參考答案：B476.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶參考答案：D477.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟參考答案：B478.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：D479.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜參考答案：A480.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高參考答案：D481.大豆中的脂類主要為A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇參考答案：B482.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸，亞油酸達(dá)（）以上，此外豆油里還含有磷脂，所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。A、20%B、30%C、40%D、50%參考答案：D483.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆?jié){B、豆腐-豆?jié){-大豆C、豆?jié){-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆?jié){參考答案：B484.大、小麥穗形花刀（如腰花），其主要的區(qū)別是原料體積的大小。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B485.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉參考答案：A486.汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A487.從植物組織中提取的色素屬于（）。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色參考答案：B488.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤(rùn)參考答案：A489.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％參考答案：B490.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤參考答案：A491.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C