T-ZNZ 270.6-2024 綠色食品龍泉金觀音茶葉標準綜合體 第6部分：加工

ICS67.140.10CCSX55ZNZStandard-complexforgreenfoodLongqIT/ZNZ270.6—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是T/ZNZ270《綠色食品龍泉金觀音茶葉標準綜合體》的第6部分。T/ZNZ270已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：總則；——第2部分：建園；——第3部分：苗木；——第4部分：栽培；——第5部分：綠色防控；——第6部分：加工；——第7部分：包裝貯運；——第8部分：產(chǎn)品質(zhì)量要求與追溯。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：浙江龍泉地陽紅生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、龍泉市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所、龍泉市上垟鎮(zhèn)人民政府、龍泉市陽光茗茶專業(yè)合作社、龍泉市唐紅家庭農(nóng)場。本文件主要起草人：張金發(fā)、周陳清、劉善紅、胡秀卿、季立婧、蔡欣、戴芬、吳志鵬、陳永達、蔡仁慧、張永明、金佳穎，姚佳蓉。2T/ZNZ270.6—2024綠色食品龍泉金觀音茶葉標準綜合體第6部分：加工本文件規(guī)定了綠色食品龍泉金觀音茶葉的鮮葉原料，場所要求，紅茶加工工藝和烏龍茶加工工藝的技術(shù)要求和操作方法。本文件適用于綠色食品龍泉金觀音茶葉的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB/T35863烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1小開面slightbanjhi新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%～30%。3.2中開面mediumbanjhi新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%～70%。4鮮葉原料4.1基本要求以適制龍泉金觀音茶葉的茗科1號、金牡丹、黃觀音以及其它茶樹品種鮮葉為原料，根據(jù)不同等級要求選擇采摘嫩度，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、凈度、芽葉組成均勻度應(yīng)基本一致；且芽葉完整無損，新鮮勻凈，無劣變或異味，無非茶類夾雜物。適制紅茶和烏龍茶的具體鮮葉采摘要求見表1。表1鮮葉采摘要求應(yīng)采摘單芽～一芽一葉初展、一芽一葉～二葉初展、一芽二葉～三4.2運輸、驗收與管理3T/ZNZ270.6—20244.2.1鮮葉采摘運輸，必須用清潔、透氣良好的竹籃、竹簍等進行盛裝，不得用塑料袋等不通氣的物件盛裝，防止發(fā)熱紅變。4.2.2運輸工具必須清潔衛(wèi)生，運輸時避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混裝。4.2.3鮮葉進廠應(yīng)及時驗收，分級管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、晴天與雨（露）水的鮮葉分別攤放。5場所要求加工場所和加工人員應(yīng)符合GH/T1077的要求。所有加工設(shè)備應(yīng)清潔干凈后使用。新購設(shè)備應(yīng)清除材料表面的防銹油。每個茶季開始和結(jié)束時都應(yīng)對設(shè)備進行清潔、除銹、調(diào)試、除塵和保養(yǎng)。6紅茶加工工藝6.1傳統(tǒng)型紅茶6.1.1工藝流程萎凋揉捻發(fā)酵干燥6.1.2萎凋6.1.2.1萎凋方式采用自然萎凋、萎凋室萎凋、萎凋槽萎凋、智能萎凋等方式。不同萎凋方式的具體要求見表2。表2紅茶不同萎凋方式要求萎凋室應(yīng)空氣流通、寬敞、清潔衛(wèi)生。適宜環(huán)境溫度為20℃~28℃。將鮮葉均勻薄攤在萎凋室使用空調(diào)、除濕機等增溫除濕措施進行的萎凋方式?？照{(diào)溫度控制在22℃~分，再鼓吹熱風至含水量60%～64萎凋結(jié)束前半小時改為自然風，萎凋期間每6.1.2.2萎調(diào)程度掌握“春茶重萎凋”、“夏秋茶輕萎凋”的原則。萎凋葉含水率以60％～64％為宜。感官判定萎凋適度應(yīng)為：萎凋葉手捏柔軟，緊握成團，松手彈散，嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；青草氣減退，有清微花香。6.1.3揉捻6.1.3.1揉捻機械宜采用65型、55型、45型等型號揉捻機。6.1.3.2揉捻方法投葉量以自然裝滿揉捅為宜；揉捻掌握“輕-重-輕”的加壓原則，時間0.5h～1.5h。揉捻輕壓前，需要5min～15min的空壓，再進行輕重輕交替揉捻。6.1.3.3揉捻程度4T/ZNZ270.6—2024揉捻葉成條率在90%以上。揉捻葉緊卷成條，茶汁充分揉出而不流失，揉捻葉局部泛紅并發(fā)出濃烈的青草氣味為揉捻適度。6.1.4發(fā)酵6.1.4.1發(fā)酵設(shè)施發(fā)酵設(shè)施有發(fā)酵機、發(fā)酵室。如采用發(fā)酵室，要求車間清潔衛(wèi)生、通風、無異味，安裝加溫、加濕和通風設(shè)施，設(shè)溫度、濕度計量器具。發(fā)酵室內(nèi)置發(fā)酵架，發(fā)酵架約分8層～10層，每層間隔25cm左右，用竹框或竹匾置于發(fā)酵架上。6.1.4.2發(fā)酵要求攤?cè)~厚度一般為8cm～12cm（嫩葉薄攤、老葉厚攤），發(fā)酵室要求溫度為22℃~32℃,葉溫不高于35℃,相對濕度95％左右，空氣新鮮、供氧充足。發(fā)酵時間2h～6h。6.1.4.3發(fā)酵程度一般春茶以葉色為黃紅色時為適度，夏茶以紅黃色為適度，色澤勻紅；香氣花香或果香明顯。發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”原則。6.1.5干燥6.1.5.1毛火發(fā)酵適度的茶葉立即烘干，防止發(fā)酵過度。宜采用烘籠、烘干機。溫度設(shè)置110℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，時間10min～15min，至在制品含水率達20%～25%，條索收緊，有較強刺手感，嫩莖稍軟為適度。毛火后將毛火葉放置于竹匾或輸送帶上攤涼30min～60min。6.1.5.2足火宜采用烘籠、烘干機。溫度設(shè)置80℃~90℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，足火烘至含水率≤7.0%。在制品折梗即斷，手捻茶條成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)油潤。6.1.5.3提香干燥后的茶葉及時揀梗，提香。提香一般采用箱式烘干機，溫度掌握100℃左右，時間：1h～2h。提香后密封包裝，并于陰涼條件下貯藏。6.2花香型紅茶6.2.1工藝流程搖青萎凋揉捻發(fā)酵干燥6.2.2萎凋宜采用竹制搖青機、綜合做青機。攤?cè)~厚度4cm～5cm，時間120min～180min，宜采用室內(nèi)自然萎凋，將晾青與搖青相結(jié)合。溫度控制在18℃~22℃、相對濕度65%～75%。搖青投葉量宜占機具容積的2/3。青葉攤放在萎凋架水篩、竹簾上進行晾青。搖青轉(zhuǎn)數(shù)或時間先少后多，依次增多。晾青時間先短后長，依次增長。攤?cè)~厚度先薄后厚，依次增厚。搖青與晾青交替進行4次～5次，時間12h～16h。萎凋程度同6.1.2.2。6.2.3揉捻6.2.4發(fā)酵6.2.5干燥5T/ZNZ270.6—20247烏龍茶加工工藝7.1清香型烏龍茶7.1.1工藝流程曬青做青（搖青、晾青）殺青包揉初烘干燥7.1.2曬青曬青宜在下午4時～5時進行，曬青程度以曬青葉表面略失光澤，葉色略轉(zhuǎn)暗綠，頂二葉微垂為適度，減重率為4%～7%。7.1.3做青由搖青與晾青兩個工序交替進行，技術(shù)要點可歸納為“輕搖青，薄攤青，長晾青，輕發(fā)酵”。搖青機轉(zhuǎn)速5r/min～15r/min，搖青次數(shù)以3次為宜。第1次搖青時間2min～5min，搖出“青氣”；后續(xù)搖青時間依次倍增，搖至“清香”顯露。每次搖青均需等青葉青氣退盡后才能再搖。搖青葉及時薄攤晾青架上，攤青量0.5kg/m2左右，進入空調(diào)間晾青?？照{(diào)間溫度控制在20℃~22℃,相對濕度75%以下。一般搖后的晾青時間為1.0h～2.0h。做青程度以做青葉紅邊紅點占10%左右，葉色稍退淡呈淺綠色，茶香顯露，減重率約30%左右，含水率為60%左右為做青適度。7.1.4殺青宜采用燃汽式滾筒殺青機。筒壁溫度達280℃~300℃時投葉，90型滾筒殺青機每筒投葉量3kg~4kg。殺青葉含水率40%左右為殺青適度，炒至滾筒內(nèi)發(fā)出“沙、沙”響聲，手握葉略有脆感即可下機。殺青葉下機后，抖散水蒸汽，趁熱用包揉布包裹好固定在打邊機上去紅邊，及時篩分，并攤涼回潮。7.1.5包揉7.1.5.1手工包揉總體原則應(yīng)為“冷揉快揉、松包散熱、反復(fù)多次”：——用2m×2m特種尼絨包揉布，取6kg～8kg殺青葉置于包揉布中，將布巾的四角提起并擰成袋狀，置于包揉機上，打包形成“蓮花狀”茶包，3個茶包一組置于平板機上捻揉3min～5min?！?jīng)松包機或手工翻轉(zhuǎn)茶葉解包，再重復(fù)包揉、平揉。速包→松包，反復(fù)3次～4次。速包→平揉→松包，反復(fù)4次～5次。初烘加熱。重復(fù)以上工序2次～3次，直至外形達到要求，全程包揉次數(shù)共20次～30次。每次速包一般不超過1min，全過程的用力程度掌握“輕—重--輕”的原則。——緊縮茶包，靜置定型1h～2h，等茶坯冷卻，外形固定后解包干燥。7.1.5.2機械包揉殺青后的茶葉經(jīng)回潮后倒入烏龍茶整形機入口，啟動電源，2min揉壓1遍。包揉→打散→包揉→中間稍微停頓→打散，一直重復(fù)10余次。接著用烘干機烘10min左右，再經(jīng)包揉機包揉3次～4次，茶葉基本定型。7.1.6干燥采用電熱旋轉(zhuǎn)烘干箱烘干。干燥過程應(yīng)掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”的原則。烘干前，首先充分解散包揉中所產(chǎn)生的團塊，并薄攤烘焙架上，攤?cè)~厚度10mm～15mm，進風溫度控制在70℃~80℃,要始終保持烘干箱內(nèi)通氣良好。烘至茶葉含水率5%～6%。7.2濃香型烏龍茶7.2.1工藝流程萎凋做青(搖青、晾青)殺青揉捻干燥(初烘、復(fù)烘)6T/ZNZ270.6—20247.2.2萎調(diào)采用日光萎凋（曬青）、萎凋槽萎凋、做青機萎凋等方式。不同萎凋方式的具體要求見表3。表3烏龍茶不同萎凋方式要求7.2.3做青7.2.3.1做青工藝做青過程根據(jù)茶季、鮮葉老嫩程度、萎凋程度、氣候條件等靈活掌握，“看青做青”。做青溫度20℃~26℃,相對濕度70%～80%。春茶做青環(huán)境控制采用炭爐加熱或電加熱，熱風送入綜合做青機內(nèi)，其他茶季為常溫做青。做青投葉量為滾筒容量的4/5。做青工序為“搖青—晾青(中途輕翻)—吹風(冷7.2.3.2做青程度葉脈明亮，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣朱紅，呈龜背形，葉質(zhì)柔軟，透發(fā)花香。做青歷時8h～10h，做青7.2.4殺青宜采用燃汽式滾筒殺青機。筒壁溫度達350℃~380℃時投葉，110型滾筒殺青機每筒投葉量40kg~50kg，殺青歷時10min～15min。殺青適度為葉色轉(zhuǎn)暗黃綠，葉質(zhì)柔軟，葉緣較干，嫩梗折彎而不斷，清香顯露，殺青葉減重率為1