新疆財經(jīng)大學(xué)《食品工程原理一》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁新疆財經(jīng)大學(xué)《食品工程原理一》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是2、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收4、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是5、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜6、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍7、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量8、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制9、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解10、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍11、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材12、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差14、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅15、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？2、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。3、（本題5分）簡述食品保藏中的化學(xué)保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的化學(xué)保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用，需注意安全性。4、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)中都有廣泛應(yīng)用。請全面論述食品發(fā)酵的原理、常見的發(fā)酵食品（如酸奶、面包、醬油等）的制作工藝，以及發(fā)酵對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響。2、（本題5分）深入探討食品加工過程中的美拉德反應(yīng)的機(jī)制、影響因素，以及對食品色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的影響。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在不同食物中的生物利用率存在差異。請詳細(xì)論述影響礦物質(zhì)生物利用率的因素，以及提高礦物質(zhì)生物利用率的方法。4、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過程中的變化和對食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場拓展和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在儲存過程中出現(xiàn)了返砂現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括糖液濃度、干燥工藝、儲存環(huán)境等方面。2、（本題10分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的某款濃縮果汁，在稀釋還原后口感和色澤與新鮮果汁差異較大。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、還原方法等，并提出改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品品質(zhì)。3、（本題10分）某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的一款果仁巧克力，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)果仁容易受潮變軟，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如果仁的預(yù)處理、巧克力