食品加工工藝與設(shè)備知識要點

食品加工工藝與設(shè)備知識要點姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、填空題1.食品加工工藝流程通常包括原料處理、預(yù)處理、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)。

2.食品加工設(shè)備主要分為原料處理設(shè)備、加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲存設(shè)備和其他輔助設(shè)備等類別。

3.食品加工工藝中的消毒滅菌方法包括物理消毒滅菌、化學(xué)消毒滅菌、生物消毒滅菌和綜合消毒滅菌等。

4.食品加工工藝中常用的熱交換設(shè)備有板式熱交換器、殼管式熱交換器、螺旋板式熱交換器和真空熱交換器等。

5.食品加工中，物料輸送設(shè)備包括皮帶輸送機、螺旋輸送機、振動輸送機和斗式提升機等。

6.食品加工中，常用的粉碎設(shè)備有錘式粉碎機、輥式粉碎機、球磨機和沖擊式粉碎機等。

7.食品加工工藝中的混合設(shè)備包括攪拌機、混合機、捏合機和雙軸混合機等。

8.食品加工工藝中的分離設(shè)備主要包括離心機、過濾機、蒸發(fā)器和蒸餾器等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、預(yù)處理、加工、包裝、儲存

2.原料處理設(shè)備、加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲存設(shè)備、其他輔助設(shè)備

3.物理消毒滅菌、化學(xué)消毒滅菌、生物消毒滅菌、綜合消毒滅菌

4.板式熱交換器、殼管式熱交換器、螺旋板式熱交換器、真空熱交換器

5.皮帶輸送機、螺旋輸送機、振動輸送機、斗式提升機

6.錘式粉碎機、輥式粉碎機、球磨機、沖擊式粉碎機

7.攪拌機、混合機、捏合機、雙軸混合機

8.離心機、過濾機、蒸發(fā)器、蒸餾器

解題思路：

1.根據(jù)食品加工的基本流程，列出從原料處理到儲存的各個環(huán)節(jié)。

2.根據(jù)食品加工設(shè)備的分類，列出主要的設(shè)備類別。

3.根據(jù)消毒滅菌方法的分類，列出常見的消毒滅菌方法。

4.根據(jù)熱交換設(shè)備的分類，列出常用的熱交換設(shè)備。

5.根據(jù)物料輸送設(shè)備的分類，列出常用的物料輸送設(shè)備。

6.根據(jù)粉碎設(shè)備的分類，列出常用的粉碎設(shè)備。

7.根據(jù)混合設(shè)備的分類，列出常用的混合設(shè)備。

8.根據(jù)分離設(shè)備的分類，列出常用的分離設(shè)備。二、選擇題1.下列哪項不屬于食品加工工藝的基本環(huán)節(jié)？

A.原料處理

B.加工

C.包裝

D.污染

2.下列哪種設(shè)備不屬于食品加工設(shè)備中的干燥設(shè)備？

A.蒸發(fā)器

B.真空干燥機

C.熱風(fēng)干燥機

D.熱泵干燥機

3.下列哪種消毒滅菌方法適用于食品加工中的物料？

A.紫外線消毒

B.高壓蒸汽滅菌

C.熱風(fēng)消毒

D.電離輻射消毒

4.下列哪種設(shè)備屬于食品加工中的粉碎設(shè)備？

A.壓縮機

B.切片機

C.粉碎機

D.打包機

5.下列哪種設(shè)備屬于食品加工中的混合設(shè)備？

A.粉碎機

B.切片機

C.攪拌機

D.烘干機

6.下列哪種設(shè)備屬于食品加工中的分離設(shè)備？

A.粉碎機

B.切片機

C.過濾器

D.烘干機

7.下列哪種食品加工工藝屬于熱處理工藝？

A.蒸煮

B.真空包裝

C.冷凍

D.真空干燥

8.下列哪種食品加工工藝屬于冷處理工藝？

A.蒸煮

B.真空包裝

C.冷凍

D.真空干燥

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品加工工藝的基本環(huán)節(jié)包括原料處理、加工、包裝等，而污染不屬于加工工藝的基本環(huán)節(jié)。

2.答案：A

解題思路：干燥設(shè)備主要用于去除物料中的水分，其中蒸發(fā)器不是專門的干燥設(shè)備，而是通過加熱使液體蒸發(fā)來達(dá)到干燥的目的。

3.答案：D

解題思路：電離輻射消毒適用于食品加工中的物料，它通過高能射線破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到消毒的目的。

4.答案：C

解題思路：粉碎設(shè)備用于將物料粉碎成粉末，其中粉碎機是典型的粉碎設(shè)備。

5.答案：C

解題思路：混合設(shè)備用于將多種物料混合均勻，其中攪拌機是常用的混合設(shè)備。

6.答案：C

解題思路：分離設(shè)備用于將混合物中的組分分離開來，其中過濾器可以用來分離固體和液體。

7.答案：A

解題思路：熱處理工藝通過加熱來改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，其中蒸煮是一種常見的熱處理工藝。

8.答案：C

解題思路：冷處理工藝通過降低食品的溫度來達(dá)到加工的目的，其中冷凍是一種常見的冷處理工藝。三、判斷題1.食品加工工藝是指將原料經(jīng)過一系列加工手段，使其成為合格產(chǎn)品的過程。（√）

解題思路：食品加工工藝是指通過各種物理、化學(xué)和生物的方法，將原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭称樊a(chǎn)品的過程。因此，該判斷題的描述是準(zhǔn)確的。

2.食品加工設(shè)備主要包括物料處理設(shè)備、熱交換設(shè)備、物料輸送設(shè)備和分離設(shè)備等。（√）

解題思路：食品加工設(shè)備種類繁多，主要包括上述幾種類型，它們在食品加工過程中扮演著不同的角色，共同保證食品加工的順利進(jìn)行。

3.消毒滅菌是食品加工工藝中保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段。（√）

解題思路：消毒滅菌是防止食品在加工、儲存和運輸過程中被細(xì)菌、病毒等微生物污染，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段。

4.熱交換設(shè)備是食品加工中提高物料溫度或降低物料溫度的設(shè)備。（√）

解題思路：熱交換設(shè)備通過傳遞熱量，使物料溫度升高或降低，以滿足食品加工工藝中對溫度的要求。

5.粉碎設(shè)備是食品加工中將物料進(jìn)行粉碎處理的設(shè)備。（√）

解題思路：粉碎設(shè)備將物料粉碎成較小的顆?；蚍勰阌诤罄m(xù)的混合、溶解等加工過程。

6.混合設(shè)備是食品加工中將兩種或兩種以上的物料混合均勻的設(shè)備。（√）

解題思路：混合設(shè)備使不同物料充分混合，以達(dá)到均勻分布、改善口感等目的。

7.分離設(shè)備是食品加工中將物料中不需要的部分分離出去的設(shè)備。（√）

解題思路：分離設(shè)備將物料中的固體、液體或氣體等不同成分分離，提高產(chǎn)品的純度和質(zhì)量。

8.冷處理工藝是食品加工中將物料溫度降低到一定程度的工藝。（√）

解題思路：冷處理工藝通過降低物料溫度，使食品中的微生物活性降低，延長食品的保質(zhì)期。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本環(huán)節(jié)。

預(yù)處理：包括原料的選擇、清洗、去皮、去骨等，目的是為后續(xù)加工提供合適的原料。

調(diào)制：通過添加調(diào)味料、添加劑等，改變食品的口味、色澤、質(zhì)地等。

脫水干燥：通過加熱或減壓等方法，去除食品中的水分，延長保質(zhì)期。

灌裝：將加工好的食品裝入包裝容器中，進(jìn)行密封。

滅菌：通過物理或化學(xué)方法，殺死食品中的有害微生物，保證食品安全。

2.簡述食品加工設(shè)備的主要分類。

粉碎設(shè)備：包括錘式粉碎機、球磨機等，用于將原料粉碎成一定粒度的粉末。

混合設(shè)備：包括攪拌機、混合機等，用于將原料或添加劑進(jìn)行均勻混合。

分離設(shè)備：包括離心機、篩分機等，用于將混合物中的固體和液體進(jìn)行分離。

熱交換設(shè)備：包括冷熱交換器、蒸發(fā)器等，用于食品的加熱、冷卻和滅菌。

冷處理設(shè)備：包括冷凍機、冷藏庫等，用于食品的冷凍和冷藏。

包裝設(shè)備：包括包裝機、封口機等，用于食品的包裝和封口。

3.簡述消毒滅菌在食品加工工藝中的作用。

消毒滅菌可以殺滅食品中的有害微生物，防止食品腐敗變質(zhì)。

消毒滅菌可以降低食品污染風(fēng)險，保障食品安全。

消毒滅菌可以延長食品的保質(zhì)期，提高經(jīng)濟(jì)效益。

4.簡述熱交換設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用。

加熱：用于食品的殺菌、熟化、熟成等。

冷卻：用于食品的冷卻、冷凍、冷藏等。

滅菌：通過高溫滅菌，殺滅食品中的有害微生物。

5.簡述粉碎設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用。

粉碎原料：將原料粉碎成一定粒度的粉末，提高加工效率。

調(diào)制：將調(diào)味料、添加劑等與原料進(jìn)行混合。

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6.簡述混合設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用。

混合原料：將原料或添加劑進(jìn)行均勻混合。

混合調(diào)料：將調(diào)味料進(jìn)行混合，調(diào)整食品口味。

混合添加劑：將添加劑與原料進(jìn)行混合，提高食品品質(zhì)。

7.簡述分離設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用。

分離固體和液體：通過離心、篩分等方法，將混合物中的固體和液體進(jìn)行分離。

分離雜質(zhì)：通過過濾、離心等方法，去除食品中的雜質(zhì)。

提取有效成分：從原料中提取有效成分。

8.簡述冷處理工藝在食品加工中的應(yīng)用。

冷凍：將食品進(jìn)行冷凍處理，延長保質(zhì)期。

冷藏：將食品進(jìn)行冷藏處理，保持食品新鮮度。

冷卻：用于食品的冷卻和滅菌。

答案及解題思路：

1.答案：預(yù)處理、調(diào)制、脫水干燥、灌裝、滅菌。解題思路：根據(jù)食品加工工藝的基本流程，依次列出各環(huán)節(jié)。

2.答案：粉碎設(shè)備、混合設(shè)備、分離設(shè)備、熱交換設(shè)備、冷處理設(shè)備、包裝設(shè)備。解題思路：根據(jù)食品加工設(shè)備的主要分類，依次列出各類設(shè)備。

3.答案：殺滅有害微生物、降低污染風(fēng)險、延長保質(zhì)期、保障食品安全。解題思路：根據(jù)消毒滅菌的作用，從四個方面進(jìn)行闡述。

4.答案：加熱、冷卻、滅菌。解題思路：根據(jù)熱交換設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用，從三個角度進(jìn)行描述。

5.答案：粉碎原料、調(diào)制、提取。解題思路：根據(jù)粉碎設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用，從三個方向進(jìn)行闡述。

6.答案：混合原料、混合調(diào)料、混合添加劑。解題思路：根據(jù)混合設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用，從三個方面進(jìn)行描述。

7.答案：分離固體和液體、分離雜質(zhì)、提取有效成分。解題思路：根據(jù)分離設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用，從三個角度進(jìn)行闡述。

8.答案：冷凍、冷藏、冷卻。解題思路：根據(jù)冷處理工藝在食品加工中的應(yīng)用，從三個方向進(jìn)行描述。五、論述題1.結(jié)合實際，論述食品加工工藝在食品安全中的作用。

論述：

食品加工工藝對食品安全。通過合理的加工工藝，可以有效降低食品中病原微生物的數(shù)量，延長食品的保質(zhì)期，減少食物中毒的風(fēng)險。例如熟食加工過程中的高溫殺菌可以消滅病原菌，而真空包裝和冷凍保存可以有效抑制微生物的生長。食品加工工藝還可以通過物理方法去除或降低有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留和重金屬等。

2.結(jié)合實際，論述食品加工設(shè)備在提高食品加工效率中的作用。

論述：

食品加工設(shè)備在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著關(guān)鍵角色。通過采用先進(jìn)的加工設(shè)備，可以顯著提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。例如自動化包裝設(shè)備可以加快包裝速度，減少人力成本；連續(xù)生產(chǎn)線可以連續(xù)不斷地進(jìn)行加工，提高生產(chǎn)效率。同時高效設(shè)備的應(yīng)用還能提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品安全。

3.結(jié)合實際，論述消毒滅菌在保障食品衛(wèi)生質(zhì)量中的作用。

論述：

消毒滅菌是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過有效的消毒滅菌措施，可以殺死食品中的病原微生物，防止食品污染。實際應(yīng)用中，巴氏殺菌、紫外線消毒和臭氧消毒等消毒方法廣泛應(yīng)用于食品加工過程中。這些消毒方法可以有效降低食品中病原微生物的數(shù)量，保障消費者健康。

4.結(jié)合實際，論述熱交換設(shè)備在食品加工中的重要性。

論述：

熱交換設(shè)備在食品加工中具有重要作用。通過調(diào)節(jié)食品的溫度，熱交換設(shè)備可以影響食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，從而提高食品質(zhì)量和口感。例如在乳品加工中，熱交換設(shè)備可以用于殺菌、均質(zhì)和冷卻等環(huán)節(jié)；在肉類加工中，熱交換設(shè)備可以用于解凍、熟制和冷卻等環(huán)節(jié)。合理使用熱交換設(shè)備可以提高食品加工效率，降低能耗。

5.結(jié)合實際，論述粉碎設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

論述：

粉碎設(shè)備在食品加工中具有廣泛應(yīng)用。通過粉碎，食品原料可以變?yōu)檫m宜加工的形態(tài)，提高加工效率。例如在面粉加工中，粉碎設(shè)備可以將小麥磨成面粉；在肉類加工中，粉碎設(shè)備可以將肉塊加工成肉末。粉碎設(shè)備的選用對產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響，合適的粉碎粒度可以保證產(chǎn)品口感和營養(yǎng)成分。

6.結(jié)合實際，論述混合設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

論述：

混合設(shè)備在食品加工中具有重要作用。通過混合，可以將不同原料均勻混合，提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如在乳品加工中，混合設(shè)備可以用于均勻混合原料；在糖果加工中，混合設(shè)備可以用于混合糖漿、香精和色素等。合理使用混合設(shè)備可以保證產(chǎn)品成分均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

7.結(jié)合實際，論述分離設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

論述：

分離設(shè)備在食品加工中具有廣泛應(yīng)用。通過分離，可以將混合物中的不同組分分離出來，提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如在果汁加工中，離心分離設(shè)備可以分離果肉和果汁；在乳品加工中，離心分離設(shè)備可以分離乳清和乳脂。合理使用分離設(shè)備可以保證產(chǎn)品成分純凈，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

8.結(jié)合實際，論述冷處理工藝在食品加工中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

論述：

冷處理工藝在食品加工中具有重要作用。通過降低食品溫度，可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。例如在肉類加工中，低溫冷卻可以防止細(xì)菌繁殖；在果品加工中，預(yù)冷可以保持果實新鮮。合理使用冷處理工藝可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品安全。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝在食品安全中的作用：通過合理的加工工藝，可以有效降低食品中病原微生物的數(shù)量，延長食品的保質(zhì)期，減少食物中毒的風(fēng)險。例如熟食加工過程中的高溫殺菌可以消滅病原菌，而真空包裝和冷凍保存可以有效抑制微生物的生長。

2.食品加工設(shè)備在提高食品加工效率中的作用：食品加工設(shè)備可以顯著提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。例如自動化包裝設(shè)備可以加快包裝速度，減少人力成本；連續(xù)生產(chǎn)線可以連續(xù)不斷地進(jìn)行加工，提高生產(chǎn)效率。

3.消毒滅菌在保障食品衛(wèi)生質(zhì)量中的作用：消毒滅菌是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過有效的消毒滅菌措施，可以殺死食品中的病原微生物，防止食品污染。

4.熱交