食品添加劑試題

食品添加劑試題

ADI的單位是（）［單選題］*

A、mg/Kg食品?d

B、mg/Kg體重?d（正確答案）

C、mg/Kg食品

D、mg/d

“食品添加劑專家委員會(huì)”英文簡(jiǎn)稱為（）［單選題］*

A、CAC

B、FAO

C、CCFA

D、JECFA（正確答案）

陽0是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（）［單選題］*

Ax食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織

C、食品法典委員會(huì)

D、世界衛(wèi)生組織（正確答案）

編碼“GB08.XXX”代表的食品添加劑是（）［單選題］*

A、抗氧化劑

B、酸度調(diào)節(jié)劑

C防腐劑

D、著色劑

FAO是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？()［單選題］*

A、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(正確答案)

C、食品法典委員會(huì)

D、世界衛(wèi)生組織

食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)不需要包括()［單選題］*

A、食品添加劑名稱

B、使用范圍和使用量

C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期

D、制造方法(正確答案)

CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？()［單選題］去

A、FAO/TVHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、食品法典委員會(huì)正確答案)

D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

半數(shù)致死量的縮寫符號(hào)為？()［單選題］*

A、MNL

B、ADI

C、LD50(正口

D、NOAEL

CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？()［單選題］*

A、FAO/甲H0食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

D、FA0/1VH0聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

每一個(gè)食品添加劑的中國代碼用5位數(shù)字表示，前兩位數(shù)字表示（）［單選題］*

A、該食品添加劑所屬的類佝答案）

B、該食品添加劑的編號(hào)

C、食品添加劑的最大使用量

D、該食品添加劑的殘留量

1食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）*

A、食品添加劑的品種正確答矣）

B、食品添加劑的使用范圍：正確答案）

C、食品添加劑的最大使用量；名）

D、食品添加劑的制造方

2食品添加劑的作用包括（）*

A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)

B、改善食品的感觀性狀后""4）

C、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值晌飛）

D、便于食品加工（正確答案）

3食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（）*

A、食品添加劑名稱上確答案）

B、使用范圍和使用量?正確答矣）

C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期（正確答案）

Ds制造方法

4對(duì)食品添加劑的要求包括（）*

A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害（仁確竊案）

B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：正確答案）

C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使

用食品添加劑

D、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值（亞確答案）

E、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量（正仙］球

5毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常包括的實(shí)驗(yàn)有（）*

A、急性毒性試驗(yàn)

B、遺傳毒性試驗(yàn)；正確答案）

C、亞慢性毒性試驗(yàn);

D、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（正確答案）

E、慢性毒性試驗(yàn)

6你認(rèn)為以下哪些屬于食品添加劑。（）*

A、蘇丹紅

B、食用香精（正確答案）

C、檸檬酸鈉:正確答案）

D、果膠（正確答案）

E、維生素（正確答案）

F、三聚氯胺

G、胭脂紅（正確答案）

7食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（）*

A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外II-J'I.

B、不被消化道所吸收，全部排出體外（正確答案）

C、不能在人體內(nèi)分解正確答案）

D、不能與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)

8食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（）*

A、食品添加劑品名I：確答案）

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣（正確答案）

C、使用范圍和使用量;正確答案）

D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期（正確答案）

1按來源分，食品添加劑可分為（）和（）0［單選題］*

天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑「I：，匕"：」

1按來源分，食品添加劑可分為（）和（）0［單選題］*

天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑

1按來源分，食品添加劑可分為（）和（）。［單選題］*

天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑

2生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合（）和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。［單

選題］來

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解

毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或

與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

2食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

3為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品

添加劑是較理想的方法。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

4食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（止

5食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

6不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使

用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

7在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

8食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

9現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向就是不使用食品添加劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

1影響防腐劑防腐效果的因素不包括（）［單選題］*

AN食品體系的PH

B、食品的染菌情況

C、防腐劑的溶解與分散情況

D、防腐劑的熔點(diǎn)（正確答案）

2山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育不能起到抑制作用。

（）［單選題］*

A、霉菌

B、酵母菌

C、好氣性細(xì)菌

D、嫌氣性細(xì)菌（正確答窠）

3苯甲酸類的適用pH值范圍為（）［單選題］*

AspH2.5"4.0（正確答窠）

B、pH4.0"5.5

C、pH5.0"6.0

D、pH6.0~8.0

4丙酸類的適用pH值范圍為（）［單選題］*

A、pH3.5以下

B、pH5.5以下（正確答案）

C、pH6.5以下

D、pH7.5以下

5以下屬于合成類有機(jī)防腐劑的是（）［單選題］*

A、對(duì)羥基苯甲酸脂類

B、漂白粉

C、漂粉精

D、次氯酸

6以下哪個(gè)防腐劑的抗菌效果不易受pH的影響（）［單選題］*

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、丙酸

D、對(duì)羥基苯甲酸鈉（正確答案）

7山梨酸類的適用pH值范圍為（）［單選題］*

A、pH3.5以下

BxpH5.5以下（正確答:

C、pH6.5以下

D、pH7.5以下

8以下哪個(gè)食品防腐劑具有廣譜、高效、無毒的特點(diǎn)？（）［單選題］*

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、丙酸

D、雙乙酸鈉:正確答案）

9防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）［單選

題］*

A、1

B>1,5

C、2

D、2.5

10以下物質(zhì)，哪個(gè)是食品防腐劑（）［單選題］*

A、對(duì)羥基苯甲酸酯類（正確咨

B、苯乙酸

C、碳酸氫鈉

D、酒石酸

1食物中毒是由于（）*

A、人吃了含有微生物的食物（正確答案）

B、人吃了含有微生物毒素的食物;正確答案）

C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物正確答案）

D、人吃了含有防腐劑的食物

2食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見的致病微生物包括（）*

A、沙門氏菌:正確答案）

B、葡萄球菌（正確答案）

C、肉毒桿菌;正確答案）

D、黃曲霉:正確答案）

3下面哪些防腐劑是化學(xué)合成的？（）*

A、山梨酸:正確答案）

B、苯甲酸正確答窠）

C、納他霉素

D、乳酸鏈球菌素

E、丙酸工確答案）

F、對(duì)羥基苯甲酸酯：工確答案）

4防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意的問題有哪些？（）*

A、減少原料染菌的機(jī)會(huì)：正確答案）

B、確定合理的添加時(shí)機(jī):正確答案）

C、適當(dāng)增加食品的酸度：

D、與熱處理并用（正確答案）

E、分布均勻（正確答案）

5影響防腐劑防腐效果的因素有（）*

A、食品體系的pH（正確答案）

B、食品的染菌情況「於）

C、防腐劑的溶解與分散情況（正確

D、防腐劑的熔點(diǎn)

6用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）*

A、二氧化氯（正確答案）

B、高鎰酸鉀［正確答案）

C、過醋酸E確答案）

D、山梨酸

7山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（）*

A、霉菌（正確答案）

B、酵母菌正確答窠）

C、好氣性細(xì)菌（正確答案）

D、嫌氣性細(xì)菌

9食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，以下哪些屬于酸型防腐劑？（）

*

A、對(duì)羥基苯甲酸酯

B、山梨酸（正確答案）

C、苯甲酸:正確答案）

D、丙酸鈣（正確答窠）

E、納他霉素

10以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）*

A、對(duì)羥基苯甲酸酯（正確答案）

B、山梨酸正確答案）

C、碳酸氫鈉

D、酒石酸

1果蔬保鮮防腐劑主要有（）、（）、（）三種類型［單選

題】*

溶液浸泡型吸附型熏蒸型

2微生物引起食品變質(zhì)可分為；（）繁殖造成的食品腐敗，（）代謝導(dǎo)致的

食品霉變，（）分泌的氧化還原酶促使食品發(fā)酵。［單選題］*

細(xì)菌霉菌酵母菌?正確答窠）

3果蔬保鮮防腐劑研究發(fā)展方向是（）、（）、（）o［單選題］*

安全有效天然川旃答案）

4常用的微生物防腐劑有（）、（）。［單選題］*

乳酸鏈球菌素納他霉素

5化學(xué)合成防腐劑可分為（）和（）兩大類。［單選題］*

有機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑1力7

6防腐劑按來源可分為（）和（）。［單選題］*

天然防腐劑化學(xué)防腐劑卜〔；

7防腐劑是指能防止食品（）、延長(zhǎng)食品的（）物質(zhì)。［單選題］*

腐敗變質(zhì)保質(zhì)期正確答案）

8兩種或幾種防腐劑混配使用在抗菌能力上有下列3種可能：（）、

（）、（）o［單選題］*

相加效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)拮抗效應(yīng)（止飾答Q

9殺菌劑也是防腐劑的一部分，它包括（）和（）兩大類。［單

選題］*

還原型殺菌劑氧化型殺菌劑

10苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而（），在堿性環(huán)境環(huán)境中

（）抗菌作用。［單選題］*

增強(qiáng)失去國

1為防止長(zhǎng)期使用一種防腐劑使防腐效果降低，即常說的抗藥性，防腐劑應(yīng)交替使

用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2只要是我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的防腐劑，都能用于所有類型的

食品。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（H.

3防腐劑能使已經(jīng)含有大量微生物的食品恢復(fù)新鮮狀態(tài)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

4苯甲酸及苯甲酸鈉是使用最多的防腐劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

5防腐劑添加時(shí)應(yīng)少量多次，才能達(dá)到防腐效果。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

6對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4?8以下。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

7相對(duì)于合成防腐劑，天然防腐劑的安全性比較高°［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8不同的食品進(jìn)行防腐時(shí)要選擇合適的濃度和合適的劑型。［判斷題］*

對(duì)（正確答窠）

錯(cuò)

9防腐保鮮劑必須立足于“防”與“保”。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

10除了加速開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型化學(xué)合成防腐劑外，更應(yīng)充分利用天然

食品防腐劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

11防腐劑混配使用都比單一使用效果要好。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答窠）

12一般來說，應(yīng)該在微生物數(shù)量比較少的時(shí)候就采取防腐措施，而不是在微生物

生長(zhǎng)期中添加防腐劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

13食品防腐必須注意改進(jìn)食品加工工藝，加強(qiáng)對(duì)食品的銷售、貯藏條件的控制，

合理使用防腐劑等多種抗菌、防腐方法的綜合使用，避免單純地依賴某一種抗菌、

防腐手段。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

14細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

15對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

16合成類食品防腐劑可與天然防腐劑復(fù)配。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

17乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒，無副作用的天然食品防腐劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

18在食品防腐保鮮劑中，目前占主導(dǎo)地位的是天然防腐劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

19山梨酸毒性小于苯甲酸，許多國家已用于取代苯甲酸。［判斷題］東

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

20糖和醋也具有防腐作用［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

21漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

22微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點(diǎn)、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

23對(duì)微生物所致的腐敗變質(zhì)，只能在發(fā)生之前預(yù)防。此外，防腐劑要與冷藏、輻

射等保藏手段結(jié)合使用，才能收到更好的效果。［判斷題］*

對(duì)（正確答窠）

錯(cuò)

1下列不屬于天然抗氧化劑的是（）［單選題］*

A、沒食子酸而酯（正確答矣）

B、L-抗壞血酸

C、維生素E

D、茶多酚

2BHA的化學(xué)名稱為（）［單選題］*

A、特丁基對(duì)苯二酚

B、二丁基羥基對(duì)甲苯

c、丁基羥基茴香酸：確答案）

D、沒食子酸丙酯

3BHT是（）的縮寫（）［單選題］*

A、丁基羥基茴香酸

B、生育酚

C、二丁基羥基甲苯工確答案）

D、沒食子酸丙酯

4下列不屬于異抗壞血酸及其鈉鹽功能的是（）［單選題］*

Ax抗氧化

B、防腐

C護(hù)色助劑

D、酸度調(diào)節(jié)正確答案)

5下列屬于氧清除劑的是()［單選題］*

A、BHA

B、EDTA

C、維生素C(正確答案)

D、TBHQ

6下列為水溶性抗氧化劑的是O［單選題］*

A、BHT

B、TBHQ

C、PG

D、抗壞血酸;正確答案)

7對(duì)于植物油而言，抗氧化能力順序正確的是()［單選題］*

A、TBHQ>PG>BHT>BHA(i

B、TBHQ>PG>BHA>BHT

C、PG>TBHQ>BHT>BHA

D、TBHQ>BHT>BHA>PG

9TBHQ的化學(xué)名稱為()［單選題］*

A、特丁基對(duì)苯二酚;1正確答案)

B、二丁基羥基對(duì)甲苯

C、丁基羥基茴香轆

D、沒食子酸丙酯

10PG是()的縮寫()［單選題］*

A、丁基羥基茴香酸

B、生育酚

C、二丁基羥基甲苯

D、沒食子酸丙酯:正確答案)

11以檸檬酸為增效劑與BHA復(fù)配使用時(shí)BHT:BHA:檸檬酸的比例為()［單選題］*

A、1:1:1

B、1:2:1

C、1:1:2

D、2:2:1(正確答案)

12對(duì)于動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序正確的是()［單選題］*

A、TBHQ>PG>BHT>BHA

B、TBHQ>PG>BHA>BHTOE穩(wěn)答案)

C、PG>TBHQ>BHT>BHA

D、TBIIQ>BHT>BIIA>PG

13用于植物油抗氧化效果比較好的是()［單選題］*

A、PG

B、TBHQ(正確答案)

C、BHA

D、BHT

14下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是()［單選題］*

A、沒食子酸丙酯(正確答案)

B、丁基羥基茴香酸

C、異抗壞血酸

D、特丁基對(duì)苯二酚

15根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性的抗氧化劑是（）［單選題］*

A、BHA

B、TBHQ

C、VE

D、VC（正確答案）

16下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）［單選題］*

A、沒食子酸丙酯

B、丁基羥基茴香酸

C、二丁基羥基甲苯

D、L-抗壞血酸（正確答案）

1食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)包括（）*

A、充分了解食品抗氧化劑的性能1正確答案）

B、掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)（正確’

C、與增效劑復(fù)配，合成與天然復(fù)配，天然抗氧化劑間復(fù)配―勺

D、控制影響抗氧化劑使用效果的因素（如紫外光、熱、氧、金屬離子等）（正向

案）

E、抗氧化劑一定要能完全溶解并均勻分布于最終食品中［正確答案）

F、選擇合適的添加量正確答矣）

2抗氧化劑應(yīng)具備的條件有（）*

A、低濃度有效：上確答案）

B、與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)無影響TE確答案）

C、對(duì)消費(fèi)者無毒、無害（正確答案）

D、使用方便，價(jià)格便宜（小』，人案）

3下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是。*

A、生育酚「確答案）

B、丁基羥基茴香酸：確答案）

C、過醋酸（CH3C000H）

D、卵磷脂上確答案）

E、S02（正確答案）

5水溶性抗氧化劑包括（）*

A、L-抗壞血酸（正確答案）

B、生育酚（維生素E）

C、苯甲醇

D、茶多酚（正確答案）

6抗氧化劑的增效劑包括（）*

A、檸檬酸正確答窠）

B、磷酸E確答案）

C、碳酸

D、抗壞血酸;正確答案）

7抗氧化劑的作用機(jī)理可能是：）*

A、抗氧化劑是還原劑」

B、抗氧化劑是過氧化物分解劑”廣「案）

C、抗氧化劑是自由基吸收劑1正確答案）

D、抗氧化劑是金屬離子螯合劑（正確答窠）

E、酶抗氧化劑—

8油溶性抗氧化劑包括（）*

A、丁基羥基茴香酸（BHA）

B、生育酚（維生素E

C、苯甲醇

D、沒食子酸丙酯（PG）（正確答案）

1按照溶解性食品抗氧化劑可分為（）、（）兩類。［單選題］*

油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑，

氧化分解變質(zhì)穩(wěn)定性

1氧化是褐變的原因之一，利用抗氧化劑可以防止褐變，通過抑制酶的活性和消耗

氧達(dá)到抑制褐變的作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自

動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)

酯、碳鏈較短的竣酸以及燒類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)

味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈?。叟袛囝}］*

對(duì)

錯(cuò)

3PG使用范圍與BHA和BHT相同，一般都是單獨(dú)使用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

4二丁基羥基甲苯（BHT）價(jià)格低廉，是我國生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一。［判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

5水溶性抗氧化劑，多用于食品色澤的保持和果蔬的抗氧化，如抗壞血酸及其鹽

類、異抗壞血酸及其鹽類及植酸等。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

6磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

7抗壞血酸可以作為無水食品的抗氧化劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)?正確答案）

8以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，天然抗氧化物質(zhì)

的分離鑒定、復(fù)配、改性等問題能取得突破性進(jìn)展，必將大大促進(jìn)天然抗氧化劑的

發(fā)展。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

9植酸式一種安全性較高的天然水溶性食品抗氧化劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

10BHA是一種很好的抗氧化劑，其抗氧化效果隨著用量的增加而增強(qiáng)。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)

11在肉制品，異抗壞血酸與亞硝酸鈉配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可

防止肉質(zhì)氧化變色，還可加強(qiáng)亞硝酸鈉抗肉毒桿菌作用，并減少亞硝胺的生成。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

12D-異抗壞血酸化學(xué)性質(zhì)與抗壞血酸類似，但無抗壞血酸的生理活性作用，抗氧化

性比抗壞血酸弱。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)［正確答案）

13食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

14抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的

是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作

用，從而起到除去食品中氧的作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

15乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2W）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液

中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

16抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的晚期加入。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（山

1食用合成色素中，只有我國許可使用的是（）［單選題］*

A、胭脂紅

B、誘惑紅

C、新紅（正確答窠）

D、赤薛紅

2有關(guān)番茄紅素的說法不正確的是（）［單選題］*

A、類胡蘿卜素

B、水溶性色素「￡）

C、抗氧化能力強(qiáng)

D、具有抗癌作用

3焦糖屬于（）［單選題］本

A、防腐劑

B、抗氧化劑

C、漂白劑

D、著色劑（正確答案）

4著色劑溶液配制時(shí)要使用（）［單選題］*

A、地下水

B、蒸tg水（正確答案）

C、地表水

D、自來水

5紅曲色素屬于（）］單選題］*

A、食用合成色素

B、非食用色素

C、從植物組織中提取的色素

D、從微生物體中提取的色素

6下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？（）［單選題］*

A、檸檬黃

B、甜菜紅（正確答案）

C、日落黃

D、胭脂紅

7二氧化鈦屬于（）［單選題］*

A、植物色素

B、動(dòng)物色素

C、微生物類

D、礦物類（正確答案）

8下面哪一種色素是化學(xué)合成的，但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的完全等同（）

［單選題］*

A、葉綠素銅鈉

B、胡蘿卜素（正確答案）

C、二氧化鈦

D、新紅

9下列哪一種屬于天然食用色素（）［單選題］*

A、檸檬黃

B、日落黃

C、桅子黃—

D、胭脂紅

10胭脂蟲紅屬于（）［單選題］*

A、植物色素

B、動(dòng)物色素卜:確答案）

C、微生物類

D、礦物類

1化學(xué)合成的食用色素包括（）*

A、靛藍(lán)（正確答案）

B、辣椒紅

C、檸檬黃正確答案）

D、桅子黃

2以下哪些是從植物中提取的食用色素（）*

A、桅子黃正確答案）

B、胭脂紅

C、姜黃色素I：確答窠）

D、日落黃

3天然色素的按其來源不同，可分為（）*

A、植物色素（正確答案）

B、動(dòng)物色素（正確答案）

C、微生物類（正確答案）

D、礦物類:正確答窠）

4天然食用色素包括（）*

A、胭脂紅

B、紅曲色素［冷案）

C、日落黃

D、甜菜紅（正確答案）

5由于催化劑的不同，焦糖色可分為（）*

A、普通法焦糖色壬確答窠）

B、苛性硫酸鹽焦糖色

C、氨法焦糖色（正確答案）

D、亞硫酸錢法焦糖色可產(chǎn)「也

1色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不容性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑，，其

耐熱性、耐光性提高，通常用的基質(zhì)為（）。［單選題］*

氧化鋁（正確答案）

2目前常用的著色劑按其來源和性質(zhì)分為（）和（）。［單選題］*

合成色素天然色素

3目前常用的著色劑按溶解特性，分為（）和（）［單選題］*

油溶性水溶性川”

4食品著色劑的使用，一般分為（）和（）°［單選題］*

混合法涂抹法（正確答案）

1如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色［判斷題〕*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2著色劑配制時(shí)盡量避免與銅、貼等金屬器皿接觸，宜用玻璃、陶器、不銹綱和塑

料器具，以避免這些金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。［判斷題：*

對(duì)

錯(cuò)

3天然著色劑使用前不需要經(jīng)過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，很安全。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

4日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

5拼色時(shí)多用天然著色劑拼色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

6紅曲色素是從植物中提取的食用色素。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

7如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。［判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8紅曲色素屬于合成食用色素。［判斷題］*

對(duì)

HE

9焦糖色是我國產(chǎn)量最大的天然著色劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

10嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

11食用食品著色劑時(shí)，即使不超過使用標(biāo)準(zhǔn)，將食品染得過于鮮艷，而要掌握

分寸，尤其要注意符合自然和均勻統(tǒng)一。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

12食品合成著色劑發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物著色劑和高分子聚合物著

色劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

1亞硝酸鈉具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。（）［單選

題］*

As醋酸桿菌

B、肉毒梭狀芽抱桿菌

C、乳酸桿菌

D、李斯特菌

2葡萄糖酸亞鐵盡在下列哪種產(chǎn)品中使用？（）［單選題］*

A、醬鹵肉制品

B、鮮切水果

C、肉罐頭類

D、腌制的蔬菜

3重要的是亞硝酸鹽可與動(dòng)物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類反應(yīng)，生成具有致癌

性的（）［單選題］*

A、亞硝酸胺類化合物

B、二級(jí)胺

C、亞硝酸根

D、亞硝酸

4在肉類腌制時(shí)添加適量的（），有可能防止生成致癌物質(zhì)。（）［單選題］*

A、硝酸鈉

B、亞硝酸鈉

C、鹽酸

D、異抗壞血酸（正確答案）

1硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（）*

A、護(hù)色（正確答窠）

B、抑菌防腐（正確答窠）

C、提高肉制品風(fēng)味〔確答案）

D、抗氧化作用

2在使用護(hù)色劑的同時(shí)，常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的物質(zhì)，稱為護(hù)色助劑，常用的有

（）*

A、L-抗壞血酸（鈉）（正確答案）

Bs煙酰胺（正確答案）

C、磷酸鹽工確答窠）

D、檸檬酸鹽

1在肉制品中最常使用的護(hù)色劑是（）及（）。［單選題］*

亞硝酸鹽硝酸鹽（正確:

2護(hù)色劑又稱為（）或呈色劑，能與肉及肉制品中（）作用，使之在食品加

工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。［單選題］*

發(fā)色劑呈色物質(zhì)卬

3亞硝酸鈉具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。［單選題］

*

肉毒梭狀芽泡桿菌（正確答案）

4新鮮肉之所以呈現(xiàn)紅色，主要是因?yàn)槿庵泻校ǎ?，即（）和（）。［單選題］

*

色素蛋白肌紅蛋白血紅蛋白（止府濘2：'

5煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生產(chǎn)穩(wěn)定的（）,可以防止氧化變色。［單選題］*

煙酰胺肌紅蛋白（正確；

1亞硝酸鈉既是護(hù)色劑，也是防腐劑。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2稍酸鈉（鉀）要密封保存，注意防火。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

3在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之降低到最低水平，

以保障人民的健康。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

4由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、U味均與食鹽相似，所以可以放心食用。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

5復(fù)合護(hù)色劑是護(hù)色劑的發(fā)展趨勢(shì)，護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則

完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果6［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

6攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧

功能，嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

7氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)

性并有助于護(hù)色。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8護(hù)色劑一般與護(hù)色助劑共同使用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

9氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白中鐵是三價(jià)。［判斷題］*

對(duì)

■E

10亞硝酸鈉（鉀）腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，火腿，烤肉，肉罐頭等，護(hù)色

效果良好，最大使用量為0.15g/kgo［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

11我國（GB2760-規(guī)定；硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.50g/kg。殘留量

以亞稍酸鈉計(jì)，肉制品中不得超過0.03g/kg。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

1食品中鐵、銅、錫等，可將殘留亞硫酸氧化，促進(jìn)已被還原的色素氧化變色，為

了避免金屬離子催化氧化反應(yīng)可使用（）［單選題］*

A、防腐劑

B、著色劑

C、護(hù)色劑

D、金屬離子螯合劑（正確答窠）

2應(yīng)用無水亞硫酸鈉對(duì)蜜餞涼果進(jìn)行漂白是可采用什么方法？（）［單選題］*

A、氣熏法（S02）

B、直接加入法

C、浸漬法（正確答案）

D、涂抹法

3s02具有強(qiáng)還原性，可使果蔬褪色，但是對(duì)（）漂白效果較

差。（）［單選題］*

A、葉綠素

B、花色素昔

C、胡蘿卜素

D、姜黃素

4硫磺的漂白方法是（）［單選題］*

A、氣熏法（S02）川

B、直接加入法

C、浸漬法

D、涂抹法

5應(yīng)用無水亞硫酸鈉對(duì)果蔬汁進(jìn)行漂白是可采用什么方法？（）［單選題］*

A、氣熏法（S02）

B、直接加入法不）

C、浸漬法

D、涂抹法

6以下哪個(gè)是亞硫酸鹽類中還原、漂白力最強(qiáng)的？（）［單選題］*

A、焦亞硫酸鈉

B、亞硫酸鈉

C、亞硫酸氫鈉

D、低亞硫酸鈉:確答案）

7下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效S02含量最低的是（）［單選題］*

A、液態(tài)S02

B、亞硫酸（6%溶液）（正確答案）

Cs亞硫酸鈉

D、亞硫酸氫鈉

1食品常用的漂白方法有（）*

A、氣熏法（S02）（正確答案）

B、直接加入法（正確答案）

C、浸漬法;正確答案）

D、涂抹法

2以下不屬于還原型漂白劑的是（）*

A、亞硫酸氫鈉

B、漂白粉壬確答案）

C、亞硫酸鈉

D、高鋅酸鉀

3食品中常用的漂白劑包括（）*

A、二氧化硫：正確答案）

B、無水亞硫酸鈉

C、稀鹽酸

D、過氧化氫（雙氧水）（正確答案）

4亞硫酸鈉可作為那些食品添加劑使用（）*

A、防腐劑：正確答案）

B、抗氧化劑：

C、酸度調(diào)節(jié)劑

D、抗結(jié)劑

E、漂白劑（正確答窠）

5使用熏硫方法漂白的食品包括（）*

A、干果（：

B、蜜餞，「案）

C、餅干

D、食糖（正確答案）

1酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，對(duì)（）的

活性有很強(qiáng)的抑制作用。［單選題］*

多酚氧化酶（正確答案）

2氧化性漂白劑：利用色素受〔）而分解褪色達(dá)到漂白目的。［單選題］*

氧化作用（正確答案）

3漂白劑是指能破壞或抑制食品的（），使其褪色或使食品（）的食品添

加劑。［單選題］*

發(fā)色因素免于褐變3

4還原性漂白劑利用色素受（）而褪色，以達(dá)到漂白目的。［單選題］*

還原作用"

5還原型漂白劑的活性物質(zhì)是。和（）。［單選題］*

二氧化硫亞硫酸

6果蔬的褐變現(xiàn)象主要分為（）和（）。［單選題］*

酶促褐變非酶促褐變

7食品漂白劑按其作用方式不同分為O和（）［單選題］*

還原型漂白劑氧化型漂白劑⑴

1吊白粉漂白效果很好，所以在食品中要常用。［單選題］*

（X）（正確答案）

2二氧化硫可用于葡萄酒和果酒，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

3有些食品的褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價(jià)鐵離子

變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

4硫磺用于蜜餞、干果、干菜、食糖、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、魔芋

粉，可采用熏蒸或直接加入法.（X）［單選題］*

5亞硫酸鹽液易分解失效，現(xiàn)用現(xiàn)配。（J）（正確答案）

6用亞硫酸漂白，S02消失易復(fù)色，所以通常多在食品中殘留一定量二氧化硫。

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

7二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時(shí)，對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激

性。（J）［單選題］*

1以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有

<）。（C）（正確答案）

甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份

癸醛0.01份甘油5.0份蒸播水45份

A、甜橙油

B、香豆素

C、癸醛

D、酒精

2渾濁型碳酸飲料使用最多的香精是()［單選題］*

A、水溶性香精

B、油溶性香精

C、乳化性香精(正確答案)

D、粉末香精

3澄清型碳酸飲料使用最多的香精是()［單選題］*

A、水溶性香精正確答案)

B、油溶性香精

C、乳化性香精

D、粉末香精

4油溶性香精主要用于()o［單選題］*

A、焙烤食品和糖果：壬確答案)

B、冷飲

C、配制泗

D、冰棒

5以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用OO［單選題］*

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙

葉油0.3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二

酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙

醇(95%)75份

乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸儲(chǔ)

水15份

Ax獲得酒味

B、做稀釋劑

C、節(jié)約成本

D、便于加工

1粉末香精的配制方法有（）*

A、載體與香料混合（正確答案）

B、噴霧干燥法

C、薄膜干燥法（正確答案）

D、微膠囊技術(shù)；正確答案）

2香料、香精使用時(shí)需要注意O*

As合適添加時(shí)機(jī)「飛）

B、添加順序正確E確答案）

C、與食品環(huán)境協(xié)調(diào)工確答矣）

D、合適添加量（正確答案）

E、使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性確答案）

3配制香精可以選用的溶劑有。（）*

A、丙二醇;正確答案）

B、溶劑汽油

C、甘油（正確答案）

D、乙醇正確答案）

4植物性天然香料包括。（）*

A、留蘭香油（正確答窠）

B、麥芽酚（合成香料）

Cs香蘭素（合成香料）

D、甜橙油W

5從植物中提取出的香料制品可以是。（）*

A.精油（正確答案）

B、浸膏（正確答案）

C、酊劑（正確答案）

D、凈油（正確答案）

6動(dòng)物性天然香料包括。（）*

A、龍涎香;正確答案）

B、麝香（正確答案）

C、靈貓香（正確答案）

D、肉桂油

7配制水溶性香精的稀釋劑可以是。()*

A、蒸儲(chǔ)水（正確答案）

B、乙醇（正確答窠）

C、甲醇

D、甘油（正確答案）

8從植物中提取香料的方法有。（）*

A、水蒸氣蒸播法

B、浸提法（正確答案）

C、壓榨法：正確答案）

D、加成法

1水溶型香精一般分為（）和。。［單選題］*

柑橘型香精酯型水溶性香精

2常見香精的調(diào)配步驟：確定1）、（）、選擇適宜的（）、（）選擇、配

比的確定、（）、應(yīng)用。［單選題］*

主體香合香助香劑定香劑成熟

3天然香料又可分為（）和（），食品中所用的香料主要是（）o［單選題］*

動(dòng)物性香料植物性香料植物性香料1—二）

4食用香料按其來源和制造方法的差異分為（）、（）和（）。［單選題］*

天然香料天然等同香料人造香料5：尚―）

5根據(jù)香精的形態(tài)，食用香精主要分為0、（）、（）及（）四種。［單選題］來

水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精（正確答案）

6從溶解性能來看，食用香精可分為O和（）兩類。［單選題］*

水溶性香精油溶性香精

7從植物中提取香料的方法有:）、（）、（）o［單選題］*

水蒸氣蒸儲(chǔ)揮發(fā)性溶劑浸提壓榨法1不號(hào)

8用（）法和（）法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精

油。［單選題］*

水蒸氣蒸餡壓榨?正確答案）

1對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精。

（）［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2在食品中香精香料添加地越多越好。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

3有的食品要進(jìn)行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭之前添加。（）［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)?正確答案）

4香料、香精在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，如使用膨松劑的焙烤食品使用香料、香精時(shí)要

注意分別添加，以防堿性物質(zhì)與香料香精發(fā)生反應(yīng)。［判斷題：*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

5食品用香料、香精包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也包括增味劑。

（）［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

6天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餛法、溶劑浸提法、壓榨法等，-?般將其加

工為精油或浸膏的形式。（）［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

7乳化香精的貯藏期為6?12個(gè)月，若使用貯藏期過久的乳化香精，能引起飲料分

層、沉淀。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。

（）［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

9多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較濃的，然后加香味較淡的。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)I正確答案）

10凡使用范圍涵蓋0?6個(gè)月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香

料。（）［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

11植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來

的。（）［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

1下述哪種不是影響酸味劑酸吠的因素？（）0［單選題］*

A、溫度

B、濃度

C、其它味覺

D、食品粘度正確答案）

2味精的學(xué)名（）。（）［單選題］*

A、谷氨酸鈉

B、5,-鳥甘酸二鈉

C、天門冬氨酸鈉

D、琥珀酸二鈉

3阿斯巴甜是指（）（）［單選題］*

A、山梨糖醇

B、二氫查耳酮

C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯正確答窠）

D、木糖醇

4醋酸指的是（）。（）［單選題］*

A、木糖醇

B、酒石酸

C、乙酸正確答窠）

D、乳酸

5用于可樂型飲料的酸味劑是：）o（）［單選題］*

A、檸檬酸

B、酒石酸

C、乙酸

D、磷酸（正確答案）

6下列哪個(gè)是合成甜味劑（）。（）［單選題］*

A、蔗糖

B、甘草甜素

C、甜蜜素

D、甜菊昔

7甜度最高的是（）。（）［單選題］*

As果糖

B、甜蜜素

C、阿斯巴甜:正確答案）

D、木糖醇

8具有清涼感的酸味劑是（）。（）［單選題］*

A、檸檬酸正確答案）

B、乳酸

C、磷酸

D、蘋果酸

9下述哪種簡(jiǎn)稱不是能夠帶來鮮味的物質(zhì)？（）［單選題］*

A、IMP

B、GMP

C、MSG

D、HFS（正確答矣）

10以下屬于有機(jī)酸鮮味劑的是（）［單選題］*

A、谷氨酸鈉

B、甘氨酸

C、5,-鳥甘酸二鈉

D、琥珀酸二鈉（正確答案）

11目前我國使用量最大的酸度調(diào)節(jié)劑是（）［單選題］*

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、乳酸

D、磷酸

12以下不屬于有機(jī)酸味劑是（）［單選題］*

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、乳酸

D、磷酸E確答案）

13下列具有苦味的酸味劑是（）［單選題］*

As檸檬酸

B、乙酸

C、抗壞血酸

D、蘋果酸（正確答案）

14被生物界和營養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸度調(diào)節(jié)劑”是（），是目前世界食

品工業(yè)中用量最大的和發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。（）［單選題］*

As蘋果酸正確答案）

B、檸檬酸

C、乳酸

D、磷酸

1鮮味劑包括（）。（）*

A、谷氨酸鈉（俗稱味精）（正施答案）

B、5'-鳥昔酸二鈉（正確答窠）

C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

D、肌甘酸二鈉

2天然甜味劑包括（)o()*

A、羅漢果甜昔（正確答案）

B、甘草甜素（正確答案）

C、甜蜜素

D、甜菊音;正確答案）

3合成甜味劑包括（）。（）*

A、糖精正確答案）

B、甘草甜素

C、甜蜜素"確答案）

D、甜菊昔

4以下哪些是食用酸味劑。（)o()*

A、檸檬酸正確答案）

B、醋酸「確答窠）

C、苯甲酸

D、乳酸正確答案）

5以下哪些是合成甜味劑。（)0()*

A、蔗糖

B、甘草甜素

c、糖精卜:確答案）

D、甜蜜素正確答案）

6下列物質(zhì)屬于甜味劑的有)()*

A、苯甲酸

B、木糖醇（

C、甘草（正確答案）

D、山梨酸

7基本味感包括