《粵菜美食文化導(dǎo)賞與推介》課件 1-1認(rèn)識(shí)飲食文化1

粵菜美食文化前言主要內(nèi)容：一、課程性質(zhì)二、課程內(nèi)容三、課程考核四、課程要求一、課程性質(zhì)學(xué)院平臺(tái)課程，旅游管理、酒店與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理、會(huì)展策劃與管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、課件、作業(yè)、考試課程理論性強(qiáng)，比較抽象二、課程內(nèi)容三、課程考核期末總評(píng)成績(jī)100=平時(shí)成績(jī)60

+期末考試40平時(shí)成績(jī)：作業(yè)40（小組作業(yè)30，個(gè)人作業(yè)10）考勤10，課堂表現(xiàn)10等

小組作業(yè)：30分

形式：小組完成。全班分組，以5-6人為一組，進(jìn)行課外調(diào)查

調(diào)查內(nèi)容：名菜、名店、名廚、飲食非遺等，每組選擇一個(gè)感興趣的主題調(diào)查即可，具體調(diào)查內(nèi)容根據(jù)任課教師要求細(xì)化，要求制作課件。如有時(shí)間上臺(tái)分享；如無(wú)時(shí)間，上傳教學(xué)平臺(tái)教師打分。

要求：每位組員必須參加，如不參加，課件不許署名，成績(jī)?yōu)?

個(gè)人作業(yè)：10分。選擇自己所熟悉的一道菜，上課課件分享，可講解它的菜系、原料、典故、風(fēng)味等

四、課程要求

1、認(rèn)真聽(tīng)講，積極參與討論、互動(dòng)等

2、用心調(diào)查，互相協(xié)作，做好課件

不參與大作業(yè)，課程不及格3、考勤：共18次課

曠課4次8節(jié)課程不及格

曠課5次10節(jié)課程重修

遲到或早退2次等同于曠課1次

發(fā)現(xiàn)上課玩游戲或看電視劇等與上課內(nèi)容無(wú)關(guān)的視聽(tīng)資料，2次等同于曠課1次

對(duì)課程，你又有哪些要求或期待?/7005361659342488095項(xiàng)目一中國(guó)飲食文化認(rèn)知1-1

中國(guó)飲食文化認(rèn)知1-2

粵港澳美食文化認(rèn)知1-1中國(guó)飲食文化認(rèn)知主要內(nèi)容：一、中國(guó)飲食文化的地位二、“飲食文化”內(nèi)涵

三、飲食文化研究?jī)?nèi)容

四、中國(guó)飲食文化特征五、中西飲食文化差異一、中國(guó)飲食文化的地位1、中國(guó)飲食文化對(duì)國(guó)人的影響

吃是什么？

吃的象征意義有哪些?

舉例論證生存

目標(biāo)

情感

武器

問(wèn)候

享受

藝術(shù)

姓氏

視頻：姓氏與中國(guó)飲食文化/v_show/id_XMjk1OTY5MDA=.html

吃是一種

吃涉及面廣：工作；上班；忌妒；領(lǐng)會(huì)“飯碗”（工作）；“混飯”（上班）；“吃醋”（忌妒）；吃透（領(lǐng)會(huì)）；吃虧、吃苦、吃得開(kāi)等。2、中國(guó)飲食文化對(duì)世界的影響

我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！獙O中山《建國(guó)方略》中國(guó)菜館遍布世界各地，被稱為烹調(diào)王國(guó)中國(guó)旅游業(yè)的三大優(yōu)勢(shì)：

美食、美景、文物古跡

A直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。B烹調(diào)技術(shù)、飲食文化將征服世界。美國(guó)有一家雜志曾就“哪個(gè)國(guó)家的菜最好吃”的問(wèn)題，作過(guò)一次民意測(cè)驗(yàn)，結(jié)果百分之九十的投票者都認(rèn)為，中國(guó)菜最好吃。二、“飲食文化”內(nèi)涵1、文化內(nèi)涵常用義：書(shū)讀得多=文化。起源：拉丁文動(dòng)詞“Colere”，耕作土地（故園藝學(xué)在英語(yǔ)為Horticulture），引申培養(yǎng)人的興趣、精神和智能。文化概念是英國(guó)人類學(xué)家愛(ài)德華·泰勒在1871年提出的。指的是“包括知識(shí)、信仰、藝術(shù)、法律、道德、風(fēng)俗以及作為一個(gè)社會(huì)成員所獲得的能力與習(xí)慣的復(fù)雜整體”

2、文化分類：物質(zhì)文化——是指那些獨(dú)立于人的意識(shí)之外的客觀存在的總和?？梢?jiàn)之于形、聞之于聲、觸之有覺(jué)，以物質(zhì)形態(tài)出現(xiàn)的，如衣食住行、文字劇本、樂(lè)器道具、館舍、藏書(shū)、設(shè)備等.。精神文化——

屬于精神、思想、觀念范疇的文化，是代表一定民族的特點(diǎn)反映其理論思維水平的思維方式、價(jià)值取向、倫理觀念、心理狀態(tài)、理想人格、宗教信仰、審美情趣等在內(nèi)的心理結(jié)構(gòu)精神成果的總和。其范圍較為廣泛。制度文化——指要求大家共同遵循的辦事規(guī)程和行為準(zhǔn)則的總和。3、飲食文化內(nèi)涵什么是飲?什么是食?3、飲食文化內(nèi)涵

“飲”——指分別代表酒精飲料的酒和非酒精飲料的茶及其它飲料；

“食”——長(zhǎng)期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。包括飲食觀念、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)原料、烹調(diào)技術(shù)、飲食器具和禮儀、食療養(yǎng)生及有關(guān)人物軼聞等諸多內(nèi)容

飲食文化：飲食原料開(kāi)發(fā)利用和飲食品的制作消費(fèi)過(guò)程中體現(xiàn)出的科學(xué)藝術(shù)和審美意趣，以及以飲食為基礎(chǔ)的民風(fēng)習(xí)俗和傳統(tǒng)思想。在什么條件下吃、吃什么、怎么吃和吃了以后怎樣的綜合文化。涉及到：V食源的開(kāi)發(fā)與利用V食具的運(yùn)用與創(chuàng)新V食品的生產(chǎn)與消費(fèi)V餐飲服務(wù)業(yè)、食品工業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理等三、飲食文化研究?jī)?nèi)容（1）觀念文化：也就是圍繞餐飲活動(dòng)所產(chǎn)生的一切思想、觀念和認(rèn)識(shí)等觀念形態(tài)的東西。是無(wú)形。如節(jié)制飲食（2）制度文化：也就是直接用以規(guī)范企業(yè)群體以及職工個(gè)人行為準(zhǔn)則的一種文化現(xiàn)象，亦稱為“行為文化”。俗話說(shuō)“無(wú)規(guī)矩不成方圓”。如座次、桌次安排。清真飯館（3）環(huán)境文化：是指將餐飲的周邊環(huán)境與餐飲的文化氛圍協(xié)調(diào)，將文化融入到環(huán)境中，營(yíng)造一種意境，吸引顧客注意并去消費(fèi)的文化形態(tài)。（4）烹飪文化：中國(guó)烹飪由石烹火燔開(kāi)始，炒、煸、烹、爆、熘、炸、汆cuan、煎、貼、等幾十種主要烹飪技法。食品雕刻是一種造型藝術(shù)，最為引人注目，使人賞心悅目，心曠神怡。中國(guó)烹飪之物之所以稱為藝術(shù)，因?yàn)樗┐缶?，它為全球人士所?lè)道推崇，而食品雕刻藝術(shù)，尤為中之極臻發(fā)揮，人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)，可欣賞它的藝術(shù)美，是菜肴美化工藝中的一顆璀璨的明珠，它用于點(diǎn)綴菜肴，美化宴席，烘托出良好的氣氛，是一種造型藝術(shù)，對(duì)面粉制品的泛稱。無(wú)論麥、粟su(小米）、菽shu（豆類）、黍shu（黃米）、玉米、高粱之類的面粉制品，也不管有餡無(wú)餡，是否摻雜肉菜調(diào)料，更不論是用蒸、炸、煮、烤、烙不同技法制作的面粉成品，廣義上通稱為面食”。（5）面食文化

（6）小吃文化：全國(guó)各地大都有各種風(fēng)味小吃等等。（7）食俗文化：年節(jié)食俗文化、居家日常食俗、少數(shù)民族食俗等（8）服務(wù)文化（9）食具文化簋（guǐ），盛食器和禮器。流行于商至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。主要用于放置煮熟的飯食。古代的鐵鍋美食與美器的巧妙搭配，應(yīng)追求器具用材、規(guī)格、花色等方面與菜肴的和諧統(tǒng)一，高品質(zhì)的器具可以提升菜肴的檔次，不僅能讓美食錦上添花，而且能體現(xiàn)菜肴的藝術(shù)之美。蓮藕湯參片燉雞湯蓮藕蓮藕藥膳是以藥物和食物為原材料、烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治進(jìn)補(bǔ)大全（10）藥膳文化四、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

1、餐飲觀念2、餐飲內(nèi)容3、餐飲工藝4、就餐方式四、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

1、餐飲觀念：?2、餐飲內(nèi)容：原料多樣，菜品繁盛菜品有八大菜系之分。3、餐飲工藝：綜合的藝術(shù)講究色香味俱全，原料、火候、擺臺(tái)、上菜順序都講究美，是一種藝術(shù)。4、就餐方式：合餐制中國(guó)人的倫理體現(xiàn)。視頻：中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)/v?vid=13486576622389919835五、中國(guó)飲食文化觀列舉四季代表性的飲食，從中歸納中國(guó)飲食文化包含的觀念。五、中國(guó)飲食文化觀1、五味調(diào)和2、醫(yī)食同源3、節(jié)制飲食五味調(diào)和四時(shí)調(diào)和飯菜調(diào)和病從口入忌吃食物膳食平衡飲食療法無(wú)饑無(wú)飽反對(duì)追求厚味和美味主張薄滋味主張少吃酒肉A五味與五行介紹：五行:金、木、水、火、土五味:咸、苦、酸、辛(辣)、甘酸味——增進(jìn)食欲，健脾開(kāi)胃，增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷吸收率。過(guò)量，損傷消化道甜味——人體熱量主要來(lái)源，人體生長(zhǎng)發(fā)育必需物質(zhì)，還具有防止酸中毒和解毒作用。過(guò)多導(dǎo)致齲齒，動(dòng)脈硬化苦味——除濕和利尿等作用；辣味——刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液的分泌，促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝，扶風(fēng)散寒，舒筋活血。過(guò)量，對(duì)胃粘膜產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激作用咸——鹽是人體氯和鈉的主要來(lái)源，可調(diào)節(jié)細(xì)胞和血液之間的滲透壓平衡。過(guò)量，損害腎臟B四時(shí)飲食調(diào)和《周禮·天官·家宰》說(shuō)：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”——春天宜多吃酸味，夏天宜多吃苦味，秋天宜多吃辣味，冬天宜多吃咸味，然后再加以餡蜜等甜物，調(diào)以米粉和菜中醫(yī)理論：人與自然界息息相關(guān)，所以在飲食上也有據(jù)季節(jié)變化而變化飲食的理論。

C飯菜相宜周人認(rèn)為：“用火烹熟的肉屬火，多半是陽(yáng)的，而谷類作物生產(chǎn)的食物系土地所生，故屬土，多半是陰的?！?、醫(yī)食同源中華民族的食物結(jié)構(gòu)主要是谷物和蔬菜。最早的藥物都是食物，最早的醫(yī)療方法飲食療法。A提出了“病從口入”的論斷。B總結(jié)出忌吃食物漢代名醫(yī)張仲景在所著《傷寒論》中寫(xiě)道：“穢飯、餒肉、臭魚(yú)，食之皆傷人。六畜自死，則有毒，不可食。”C主張膳食平衡在我國(guó)最早的醫(yī)書(shū)《素間·臟器法時(shí)論》中就談到：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。蛋白質(zhì)是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，攝取主要來(lái)源于植物蛋白。如今科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，植物蛋白恰恰具有動(dòng)物蛋白所沒(méi)有的優(yōu)越件，它既可防病治病，又可益壽延年。植物蛋白vs動(dòng)物蛋白/2022/06/16/VIDEMV3m7PsMa3htxTSaOzC3220616.shtml我國(guó)古代醫(yī)書(shū)認(rèn)為稻米能補(bǔ)中養(yǎng)氣，益氣生津高梁補(bǔ)氣養(yǎng)脾，治陽(yáng)盛陰虛，夜不得寐；小麥也能虛乏，實(shí)皮膚，厚腸胃，強(qiáng)筋力大豆能補(bǔ)中解毒；有開(kāi)胃寬腸，益氣力，御風(fēng)寒番薯有補(bǔ)脾胃，益氣力，御風(fēng)寒，益顏色之功。芝麻有補(bǔ)五內(nèi)，填髓腦，長(zhǎng)肌肉之效。D主張飲食療法舉例說(shuō)明蔬菜瓜果類往往更有特殊的醫(yī)藥效果，如大蒜下氣止痛，殺蟲(chóng)，久服令人血清(降血脂)。蘿卜潤(rùn)肺化痰，治咳嗽失音等等3、節(jié)制飲食

A無(wú)饑無(wú)飽B反對(duì)追求厚味和美味、主張薄滋味C主張少吃酒肉B反對(duì)追求厚味和美味、主張薄滋味?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“淡，薄味也。亦即清淡之味，素菜皆屬清淡之物，它能醒脾胃，去濁氣。有些食物，本身就具有很好的滋味，如果放了五味，或者五味道厚，調(diào)料過(guò)多，反而會(huì)掩蓋其自身的味道，于是講求本味的理論就時(shí)興起來(lái)。C主張少吃酒肉例如東晉田原詩(shī)人陶淵明、唐代詩(shī)仙李白、詩(shī)圣杜甫后代卻碌碌無(wú)為。清朝的慈禧太后，患有胃腸疾病，時(shí)有氣滯、食積等癥。原來(lái)，她平時(shí)進(jìn)膳，喜食油膩厚味之品，尤愛(ài)吃肥鴨，胃腸必然要傷。五、中西飲食文化差異情景設(shè)置：招待三位來(lái)自美國(guó)的朋友，吃中國(guó)餐，點(diǎn)了如下菜有無(wú)問(wèn)題：溜豬肝，燉魚(yú)翅，炒菜心，燒丹頂鶴，整雞五、中西飲食文化差異你對(duì)西方飲食的認(rèn)知有哪些?視頻播放西方飲食文化：創(chuàng)造和積累的西方飲食特色的物質(zhì)與精神財(cái)富的總和五、中西飲食文化差異飲食觀飲食對(duì)象飲食方式飲食觀念中國(guó)：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營(yíng)養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

1、兩種不同的飲食觀念2、中西飲食對(duì)象的差異中國(guó)：西方：“吃味”——用料隨意素菜為主“硬菜”——大塊肉、整塊雞葷菜為主中國(guó)人：身材瘦小、肩窄腿短、膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格西方人：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，動(dòng)物性格飲食對(duì)象身材瘦小、肩窄腿短、膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，動(dòng)物性格3、中西飲食方式的不同飲食方式中國(guó)：西方：團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌——相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”的范疇。自助餐、各取所需、位子不固定、走動(dòng)自由——對(duì)個(gè)性、自我的尊重兩種不同的烹飪方法中西飲食文化的比較食物來(lái)源：

素食為主，肉食為輔烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：

聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合食物來(lái)源：

肉食為主，素食為輔烹飪方法：

注重生食（冷食），講究原味飲食方式：

分餐制飲食強(qiáng)調(diào)：

科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容：

飲、食分開(kāi)東西方對(duì)待動(dòng)物為原料的飲食差異具體表現(xiàn)小資料：查閱清代滿漢全席的