中式面點師復(fù)習(xí)題（附答案）

中式面點師復(fù)習(xí)題（附答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、面粉類C、米類D、米面等正確答案：D2.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、龍葵素C、植物血凝素D、皂素正確答案：C3.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、化學(xué)B、生物C、營養(yǎng)D、物理正確答案：C4.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。A、動物性B、化學(xué)系性C、植物性D、加工性正確答案：B5.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D6.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A7.下列表述炸制品一般特點錯誤的是()A、綿潤B、膨脹C、外酥里嫩D、松發(fā)正確答案：A8.黃油酥調(diào)制好應(yīng)放入平盤進(jìn)行()待用。A、通風(fēng)B、冷凍C、醒發(fā)D、加熱正確答案：B9.煮生菜肉餡餃子時應(yīng)()下鍋,并保持水面沸而不騰,以免破裂。A、冷水B、沸水C、熱水D、溫水正確答案：B10.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、糖油面B、擘酥面C、水油面D、蛋油面正確答案：C11.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足基本的生理需要C、滿足生理和各種活動的需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：C12.不會造成砷中毒的是()A、含砷殺蟲劑混入食物B、食品中微量存在的砷C、砷化物混入食品D、誤食砷化物正確答案：B13.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C14.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A15.食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D16.使用電蒸箱蒸制面點制品,應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。A、4分滿B、6分滿C、10分滿D、3分滿正確答案：B17.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。A、方法B、內(nèi)容C、條件D、目的正確答案：D18.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D19.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、宗旨B、條件C、依據(jù)D、內(nèi)容正確答案：A20.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：B21.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、寶塔形B、圓形C、圓柱形D、正方形正確答案：B22.軋面機(jī)是用以壓制()面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、丁狀B、粒狀C、條狀D、片狀正確答案：D23.正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D24.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成木毛利率是()A、40%B、80%C、150%D、60%正確答案：C25.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、四高一低C、一高一低D、兩高一低正確答案：A26.蒸箱內(nèi)的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、加足B、加C、更新D、關(guān)閉正確答案：C27.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、底部B、適當(dāng)C、中間D、上方正確答案：B28.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田B、做好運輸儲藏的衛(wèi)生管理C、生吃水果洗凈即可D、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的正確答案：C29.煮制面點制品時鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、清爽利落B、少易于成熟C、干凈利落D、易于成形正確答案：A30.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A31.粳米的黏性大于()。A、秈米B、糯米C、黑米D、小站米正確答案：A32.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、糯性C、雜色D、白色正確答案：B33.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時間以()min為宜。A、5B、14C、12D、8正確答案：D34.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性好、持氣性好C、產(chǎn)氣性差、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差正確答案：A35.拍皮主要適宜()的制皮。A、油酥面血坯B、澄面面坯C、冷水面面坯D、層酥血面正確答案：B36.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()千萬不可氣等火。A、方法B、原因C、要求D、原則正確答案：D37.使用電熱烤箱烤制面點時,應(yīng)先預(yù)熱()分鐘。A、5~8B、2~3C、10~20D、3~5正確答案：C38.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A、霉菌B、大腸菌C、腸道致病菌D、酵母菌正確答案：A39.水餃一般是用()的技法成型的。A、擠捏B、捻捏C、推捏D、搓捏正確答案：A40.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開的酵面。A、一B、三C、十D、二正確答案：C41.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、0.03%B、1%C、2%D、3%正確答案：A42.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D43.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、180℃2、280℃B、140℃C、130℃正確答案：A44.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D45.制粥時不宜添加的料是()。A、豌豆B、赤豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D46.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、層酥面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：B47.不會引起砷中毒的砷化物是()A、砒霜B、三氧化二砷C、信石D、氧化砷正確答案：D48.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、羊肉餡B、牛肉餡C、雞蛋餡D、豬肉餡正確答案：A49.燒賣皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是()A、形圓B、荷葉邊C、金錢底D、以上都是正確答案：D50.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鉀B、鈣C、鋅D、鐵正確答案：B51.搓條時要用手掌跟按實()不能用空掌心,否則不易搓勻。A、揉制B、搟制C、壓制D、推制正確答案：D52.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、25D、20正確答案：A53.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、10分鐘C、40分鐘D、20分鐘正確答案：C54.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、銷售D、預(yù)定正確答案：A55.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性強(qiáng)B、韌性差C、彈力大D、筋力大正確答案：B56.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點。A、疏松B、疏散C、柔軟D、松軟正確答案：A57.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、150B、50C、300D、350正確答案：A58.制作小窩頭的玉米面與黃豆面的比例以()為宜A、3:1B、1:1C、4:1D、2:1正確答案：C59.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:10B、1:(12~15)C、1:9D、1:8正確答案：B60.下列為面點師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D61.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、拉劑C、切劑D、挖劑正確答案：B62.電熱烤箱應(yīng)放置在()便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D63.對企業(yè)違反法律、法規(guī),強(qiáng)迫勞動者延長工作時間的,勞動者有權(quán)()A、反抗B、拒絕C、反對D、接受正確答案：B64.搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、揉動B、拉動C、拌動D、搓動正確答案：D65.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、莜麥面B、長米面C、青稞面D、蕎麥面正確答案：D66.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D67.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、水的溫度B、摻水速度C、面粉重量D、和面時間正確答案：A68.黃橋燒餅的工藝流程是:()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、以上均是正確答案：D69.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、沸水B、溫水C、熱水D、鹽水正確答案：A70.餛飩皮的搟制方法為()A、直接搟B、壓推搟C、旋轉(zhuǎn)搟D、平展搟正確答案：D71.下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D72.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、魷魚B、鰻魚C、鯉魚D、金槍魚正確答案：D73.烤制暗酥類()生坯,烤制的時間應(yīng)稍長些。A、圓形的B、厚、大的C、方形的D、薄,小的正確答案：B74.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點工藝常用的機(jī)具。A、大量B、微量C、少量D、小星正確答案：A75.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、五成B、八成C、七成D、三成正確答案：A76.下列不屬于多糖的是()。A、纖維素B、半纖維素C、淀粉D、半乳糖正確答案：D77.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制正確答案：D78.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D79.用菠菜制餡,需先經(jīng)焯水,然后()方可切碎制餡之用。A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味正確答案：A80.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B81.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、食品藥品監(jiān)督管理部門B、工商部門C、稅務(wù)部門D、安檢部門正確答案：A82.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、維生素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()使用手提式干粉滅火器滅火時,如果著火點有風(fēng),人應(yīng)在下風(fēng)方向滅火。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()用烤箱烤制食品時,如果需要打開烤箱里的照明燈觀察,則必須先將加熱管電源關(guān)閉。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A7.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假A、正確B、錯誤正確答案：B8.()營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程A、正確B、錯誤正確答案：A9.()餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()用秈米煮飯米與水的