餐飲食品安全管理人員知識(shí)試題（含答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)試題（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì):()A、食品防腐劑B、藥品C、天然食用色素D、既是食品又是藥品的中藥材正確答案：B2.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期正確答案：C3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A、廚師長(zhǎng)B、從業(yè)人員C、食品安全管理人員正確答案：C4.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類(lèi)食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類(lèi)食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)正確答案：D5.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D6.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)A、1B、2C、24D、4正確答案：A7.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）A、8℃～60℃B、0℃～9℃C、61℃～70℃D、－15℃～0℃正確答案：A8.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上A、12B、36C、48D、24正確答案：C9.食品再加熱,其中心溫度應(yīng)達(dá)到()攝氏度A、80B、100C、90D、70正確答案：D10.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、75B、20C、50D、125正確答案：D11.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在()A、就餐場(chǎng)所B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營(yíng)輔助場(chǎng)所D、以上都對(duì)正確答案：B12.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、燉牛肉B、洗生牛肉C、切醬牛肉D、切生牛肉正確答案：C13.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、桔子罐頭B、黑胡椒C、罌粟殼D、中式臘腸正確答案：C14.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A、65℃B、70℃C、60℃D、50℃正確答案：B15.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、食品的名稱、規(guī)格、凈含量正確答案：ABCD2.食品加工人員進(jìn)行()操作是應(yīng)戴口罩。A、制作生食海鮮產(chǎn)品B、粗加工C、消毒餐具D、配置涼菜正確答案：AD3.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買(mǎi)下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）A、食品洗滌劑、消毒劑B、殺蟲(chóng)劑C、食品D、桌椅板凳正確答案：AC4.應(yīng)根據(jù)下例哪項(xiàng)，確定餐飲服務(wù)場(chǎng)所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。（）A、滅蠅燈使用技術(shù)要求B、布局C、面積正確答案：ABC5.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門(mén)可給予其何種處罰（）A、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證B、責(zé)令改正，給予警告C、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬(wàn)元罰款正確答案：ACD6.貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)具備（）等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。A、冷凍B、冷藏C、保溫正確答案：ABC7.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）A、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品B、腐敗變質(zhì)的食品C、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類(lèi)正確答案：BCD8.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）A、沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元～15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任正確答案：AD9.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、行政拘留B、判刑C、吊銷(xiāo)許可證D、罰款正確答案：ABCD10.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況B、分類(lèi)放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置管理制度正確答案：ACD11.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有()A、清洗和消毒B、避免污染C、控制加工量D、控制溫度和時(shí)間正確答案：ABCD12.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、殺滅病原菌B、在食品中添加抗生素C、防止食品受到病原菌污染D、控制病原菌繁殖正確答案：ACD13.豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、胸腺(胸脯)B、淋巴腺(在頸部)C、甲狀腺(頭部部分)D、腎上腺(腰子部分)正確答案：BCD14.安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。正確答案：ABC15.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）A、紫外線消毒B、用含氯消毒藥物消毒C、紅外線加熱消毒D、煮沸或蒸汽消毒正確答案：BCD16.學(xué)校發(fā)生食物中毒，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地()報(bào)告。A、教育行政部門(mén)B、衛(wèi)生部門(mén)C、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)D、當(dāng)?shù)卣_答案：ABCD17.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息正確答案：ABCD18.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）。A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABC19.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩B、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、將私人物品帶入食品處理區(qū)正確答案：BCD20.符合下例哪項(xiàng)情形須按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)（）A、被吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證B、食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回C、撤銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D、終止食品經(jīng)營(yíng)正確答案：ABCD21.冷菜間的要求包括:()A、應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)B、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口C、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃正確答案：ABC22.未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處二萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABD23.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、不添加藥品D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)正確答案：CD24.下列哪項(xiàng)設(shè)施應(yīng)該定期清洗、校驗(yàn)（）A、冷藏設(shè)施B、保溫設(shè)施C、冷凍設(shè)施。正確答案：ABC25.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是:()A、0℃--5℃B、1℃--8℃C、-4℃--0℃D、0℃--8℃正確答案：D三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等可以在一般操作區(qū)進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，食品經(jīng)營(yíng)者須按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.“冷食類(lèi)食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷(xiāo)售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.從事食品經(jīng)營(yíng)，可以向房產(chǎn)證一樣轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證或登記證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.肉類(lèi)食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個(gè)水池清洗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.冷凍（藏）貯存切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)受到行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)工作人員依法執(zhí)行職務(wù)，構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品經(jīng)營(yíng)者未立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，應(yīng)給予責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，取得有效健康證明后，無(wú)須再參加每天上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處十五日以上拘留。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.留樣時(shí)，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，分別在存放動(dòng)物性、植物性和水產(chǎn)品的冷藏設(shè)備中冷藏存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.廢棄物存放容器與食品加工制作容器無(wú)須有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.中小學(xué)、幼兒園食堂可以制售冷葷類(lèi)食品和生食類(lèi)食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.廚房清潔操作區(qū)可以設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開(kāi)展一次定期自查。其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每季度至少開(kāi)展一次定期自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.消毒后的餐飲具可以直接放在餐桌上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45.可以在包廂的衛(wèi)生間清洗消毒餐飲具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B46.糕點(diǎn)類(lèi)食品使用烘焙包裝用紙時(shí)，可以使用有熒光增白劑的烘烤紙。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48.可以在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49.生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、冷食類(lèi)食品制作加工，可以在準(zhǔn)清潔操作間進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B50.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)或者吊銷(xiāo)的，應(yīng)當(dāng)在3