發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝考核試卷

發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)工藝的理解與掌握程度，包括原料選擇、發(fā)酵過(guò)程控制、質(zhì)量檢測(cè)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面，以檢驗(yàn)考生在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用能力和理論基礎(chǔ)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵魚(yú)露的主要原料是（）。

A.玉米面

B.大豆

C.魚(yú)蝦

D.蔬菜

2.發(fā)酵魚(yú)露的原料魚(yú)蝦通常要求（）。

A.新鮮度高

B.腐敗

C.油膩

D.干燥

3.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中，最適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

4.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵時(shí)間通常為（）。

A.1-2天

B.3-5天

C.5-7天

D.7-10天

5.在發(fā)酵過(guò)程中，加入的酒曲主要作用是（）。

A.提供糖分

B.促進(jìn)發(fā)酵

C.增加酸度

D.改善風(fēng)味

6.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，常用的鹽的種類是（）。

A.海鹽

B.精鹽

C.工業(yè)鹽

D.礦鹽

7.發(fā)酵魚(yú)露的色澤通常為（）。

A.紅色

B.橙色

C.黃色

D.黑色

8.發(fā)酵魚(yú)露的酸度通常在（）。

A.pH3.5-4.0

B.pH4.5-5.0

C.pH5.5-6.0

D.pH6.5-7.0

9.發(fā)酵魚(yú)露中，氨氮含量通?？刂圃冢ǎ?。

A.≤200mg/L

B.≤400mg/L

C.≤600mg/L

D.≤800mg/L

10.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中，防止雜菌污染的主要措施是（）。

A.使用新鮮原料

B.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

C.定期添加防腐劑

D.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生

11.發(fā)酵魚(yú)露中，蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法通常是（）。

A.Kjeldahl法

B.Folin-Ciocalteu法

C.Bradford法

D.Lowry法

12.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)主要包括（）。

A.色澤

B.香氣

C.風(fēng)味

D.口感

13.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，最常見(jiàn)的雜菌是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.腐敗菌

D.霉菌

14.發(fā)酵魚(yú)露的保質(zhì)期通常為（）。

A.3-6個(gè)月

B.6-12個(gè)月

C.1-2年

D.2-3年

15.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝流程中，不包括（）。

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.精制

D.灌裝

16.發(fā)酵魚(yú)露中的有機(jī)酸主要來(lái)源于（）。

A.魚(yú)蝦

B.酒曲

C.鹽

D.水源

17.發(fā)酵魚(yú)露的香氣主要來(lái)自于（）。

A.魚(yú)蝦

B.酒曲

C.鹽

D.水源

18.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，控制pH值的主要目的是（）。

A.促進(jìn)發(fā)酵

B.防止腐敗

C.提高蛋白質(zhì)含量

D.改善風(fēng)味

19.發(fā)酵魚(yú)露中的氨基酸含量通常較高，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.魚(yú)蝦本身富含氨基酸

B.發(fā)酵過(guò)程中氨基酸轉(zhuǎn)化

C.加入了氨基酸

D.以上都是

20.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，防止蛋白質(zhì)變性的主要措施是（）。

A.控制發(fā)酵溫度

B.使用新鮮原料

C.加入防腐劑

D.以上都是

21.發(fā)酵魚(yú)露中的維生素含量通常比原料魚(yú)蝦有所增加，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.發(fā)酵過(guò)程中維生素合成

B.魚(yú)蝦本身富含維生素

C.加入了維生素

D.以上都是

22.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，加入糖的主要目的是（）。

A.促進(jìn)發(fā)酵

B.提高蛋白質(zhì)含量

C.改善風(fēng)味

D.以上都是

23.發(fā)酵魚(yú)露的包裝材料通常選用（）。

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙箱

D.鐵罐

24.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止氧化，通常采?。ǎ?。

A.密封包裝

B.真空包裝

C.防光包裝

D.以上都是

25.發(fā)酵魚(yú)露的保質(zhì)期延長(zhǎng)，可以通過(guò)（）。

A.真空包裝

B.冷藏保存

C.加入防腐劑

D.以上都是

26.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)分最高時(shí)，表示（）。

A.發(fā)酵程度適宜

B.發(fā)酵過(guò)度

C.發(fā)酵不足

D.發(fā)酵污染

27.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，最關(guān)鍵的工藝參數(shù)是（）。

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.鹽的用量

D.水的pH值

28.發(fā)酵魚(yú)露的色澤過(guò)深，可能的原因是（）。

A.發(fā)酵過(guò)度

B.發(fā)酵不足

C.污染

D.以上都是

29.發(fā)酵魚(yú)露的口感過(guò)咸，可能的原因是（）。

A.鹽的用量過(guò)多

B.發(fā)酵不足

C.污染

D.以上都是

30.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以（）。

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.加強(qiáng)過(guò)程控制

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中常用的原料處理方法包括（）。

A.鹽漬

B.清洗

C.粉碎

D.過(guò)濾

2.發(fā)酵魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象有（）。

A.魚(yú)蝦變色

B.氨氣味

C.發(fā)酵液分離

D.發(fā)酵液變渾濁

3.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施可以降低雜菌污染（）。

A.使用新鮮原料

B.嚴(yán)格消毒設(shè)備

C.控制發(fā)酵溫度

D.定期檢測(cè)

4.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。

A.色澤

B.香氣

C.風(fēng)味

D.口感

5.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，影響發(fā)酵速度的因素有（）。

A.溫度

B.鹽的用量

C.水的pH值

D.酒曲的種類

6.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

A.腐敗

B.異味

C.氨味過(guò)重

D.溶液分離

7.發(fā)酵魚(yú)露的包裝要求包括（）。

A.密封

B.防潮

C.防光

D.防熱

8.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝流程包括（）。

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.精制

D.灌裝

9.發(fā)酵魚(yú)露中可能含有的有益微生物有（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

10.發(fā)酵魚(yú)露的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括（）。

A.陰涼

B.干燥

C.避光

D.冷藏

11.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味（）。

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.鹽的用量

D.酒曲的種類

12.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量（）。

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.加強(qiáng)過(guò)程控制

D.定期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

13.發(fā)酵魚(yú)露中，以下哪些成分對(duì)其品質(zhì)有重要影響（）。

A.酸度

B.氨氮

C.蛋白質(zhì)含量

D.維生素含量

14.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些設(shè)備是必需的（）。

A.鹽漬池

B.發(fā)酵池

C.過(guò)濾設(shè)備

D.灌裝機(jī)

15.發(fā)酵魚(yú)露的包裝材料應(yīng)具備哪些特性（）。

A.防潮

B.防氧

C.耐高溫

D.易回收

16.發(fā)酵魚(yú)露的儲(chǔ)存期間，以下哪些因素可能導(dǎo)致品質(zhì)下降（）。

A.溫度升高

B.濕度增加

C.光照

D.氧氣

17.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定（）。

A.原料處理不當(dāng)

B.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)

C.混合不均勻

D.包裝密封不嚴(yán)

18.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)中，以下哪些因素可能導(dǎo)致評(píng)分較低（）。

A.色澤不均勻

B.香氣弱

C.風(fēng)味平淡

D.口感粗糙

19.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致雜菌污染（）。

A.設(shè)備消毒不徹底

B.操作人員衛(wèi)生不合格

C.原料儲(chǔ)存不當(dāng)

D.發(fā)酵池密封不良

20.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高生產(chǎn)效率（）。

A.自動(dòng)化設(shè)備

B.優(yōu)化工藝流程

C.培訓(xùn)操作人員

D.減少人工操作

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，通常采用的魚(yú)蝦種類包括________、________和________等。

2.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，常用的酒曲主要成分是________和________。

3.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_______℃左右，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果。

4.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵時(shí)間一般為_(kāi)_______天，根據(jù)具體條件和要求可以適當(dāng)調(diào)整。

5.發(fā)酵魚(yú)露的酸度通常控制在________左右，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

6.發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中，常用的鹽的種類是________，要求純凈無(wú)雜質(zhì)。

7.發(fā)酵魚(yú)露的色澤通常為_(kāi)_______，這是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的色素所致。

8.發(fā)酵魚(yú)露的香氣主要來(lái)自于________和________的代謝產(chǎn)物。

9.發(fā)酵魚(yú)露中的蛋白質(zhì)含量通常在________%以上，這是發(fā)酵過(guò)程中魚(yú)蝦蛋白質(zhì)降解的結(jié)果。

10.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止雜菌污染，通常采用________和________兩種方法。

11.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)主要包括________、________和________三個(gè)方面。

12.發(fā)酵魚(yú)露中的有機(jī)酸主要來(lái)源于________和________的代謝。

13.發(fā)酵魚(yú)露的包裝材料通常選用________、________和________等。

14.發(fā)酵魚(yú)露的保質(zhì)期通常為_(kāi)_______個(gè)月，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免________、________和________。

15.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝流程中，原料處理環(huán)節(jié)包括________、________和________等步驟。

16.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，鹽的作用是________、________和________。

17.發(fā)酵魚(yú)露的精制過(guò)程主要包括________、________和________等步驟。

18.發(fā)酵魚(yú)露的灌裝過(guò)程應(yīng)確保________、________和________，以防止污染。

19.發(fā)酵魚(yú)露的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持________、________和________，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

20.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取________、________和________等措施。

21.發(fā)酵魚(yú)露中的維生素含量通常比原料魚(yú)蝦有所增加，這是因?yàn)開(kāi)_______和________的結(jié)果。

22.發(fā)酵魚(yú)露的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮________、________和________等因素。

23.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，為了降低成本，可以優(yōu)化________、________和________等方面。

24.發(fā)酵魚(yú)露的質(zhì)量檢測(cè)主要包括________、________和________等方面。

25.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝研究應(yīng)注重________、________和________等方面的創(chuàng)新。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵魚(yú)露的原料魚(yú)蝦可以帶有腐敗現(xiàn)象。（）

2.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.發(fā)酵魚(yú)露的酸度越低，口感越好。（）

4.發(fā)酵魚(yú)露中的蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越好。（）

5.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，酒曲的作用是提供糖分。（）

6.發(fā)酵魚(yú)露的包裝材料可以使用普通的塑料瓶。（）

7.發(fā)酵魚(yú)露的儲(chǔ)存環(huán)境可以長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下。（）

8.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)中，香氣是最重要的指標(biāo)。（）

9.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，鹽的用量越多，發(fā)酵效果越好。（）

10.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)越高。（）

11.發(fā)酵魚(yú)露的色澤越深，表明發(fā)酵程度越高。（）

12.發(fā)酵魚(yú)露中的氨氮含量越高，品質(zhì)越好。（）

13.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，雜菌污染可以通過(guò)高溫消毒完全消除。（）

14.發(fā)酵魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)中，口感是衡量品質(zhì)的最重要因素。（）

15.發(fā)酵魚(yú)露的包裝材料應(yīng)選擇成本低廉的。（）

16.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，可以添加人工合成的防腐劑。（）

17.發(fā)酵魚(yú)露的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥，避免潮濕。（）

18.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，原料的處理環(huán)節(jié)可以忽略。（）

19.發(fā)酵魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的控制對(duì)發(fā)酵速度沒(méi)有影響。（）

20.發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝研究應(yīng)側(cè)重于降低生產(chǎn)成本。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中原料處理的重要性，并列舉至少三種原料處理的方法。

2.闡述發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)中發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并說(shuō)明如何控制發(fā)酵溫度以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

3.分析發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，討論如何優(yōu)化發(fā)酵魚(yú)露的生產(chǎn)工藝，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的產(chǎn)品出現(xiàn)色澤過(guò)深、香氣弱、口感咸淡不均的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例二：某發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，檢測(cè)到產(chǎn)品中的氨氮含量超標(biāo)。請(qǐng)分析氨氮含量超標(biāo)的原因，并提出解決方案，以防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.C

5.B

6.A

7.C

8.A

9.A

10.D

11.A

12.A

13.C

14.A

15.D

16.B

17.A

18.A

19.D

20.D

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)

2.糖化酶、蛋白酶

3.20-30

4.5-7

5.pH4.5-5.5

6.海鹽

7.黃色

8.酒曲、魚(yú)蝦

9.5-10

10.清洗、粉碎、過(guò)濾

11.色澤、香氣、風(fēng)味

12.酒曲、