餐廳食品安全管理檢查表

一、基本信息檢查日期：[年/月/日]檢查人員：[姓名]餐廳名稱：[具體名稱]二、檢查項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（一）食品采購(gòu)環(huán)節(jié)（30分）供應(yīng)商資質(zhì)（10分）查看供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證是否齊全且在有效期內(nèi)，缺一項(xiàng)扣3分。有無(wú)與供應(yīng)商簽訂的采購(gòu)合同和食品安全責(zé)任書，未簽訂扣4分。食材驗(yàn)收（10分）檢查是否有食材驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等，缺一次記錄扣2分。隨機(jī)抽查3-5種食材，查看其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、配料表等）是否符合要求，一種食材不符合扣2分。索證索票（10分）抽查5種食材的進(jìn)貨票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，缺一種扣2分。查看是否有肉類檢驗(yàn)檢疫合格證明、進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證明文件，缺一份扣3分。（二）食品加工環(huán)節(jié)（30分）廚房環(huán)境（8分）廚房地面、墻壁、天花板是否清潔無(wú)油污、無(wú)積塵、無(wú)積水、無(wú)破損，一處不符合扣2分。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)是否良好，有無(wú)排煙、排氣設(shè)施且運(yùn)行正常，不符合扣3分。設(shè)施設(shè)備（8分）檢查食品加工設(shè)備（爐灶、蒸鍋、烤箱等）、儲(chǔ)存設(shè)備（冷藏柜、冷凍柜等）、清洗消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜等）是否清潔衛(wèi)生且正常運(yùn)行，一臺(tái)設(shè)備不符合扣2分。查看設(shè)備設(shè)施的使用記錄和維護(hù)保養(yǎng)記錄，缺一種記錄扣2分。人員衛(wèi)生（6分）抽查3-5名廚房工作人員的健康證明，有無(wú)過(guò)期或未持證明上崗情況，一人不符合扣2分。觀察工作人員操作時(shí)是否穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、圍裙、工作鞋等，頭發(fā)是否外露，有無(wú)佩戴首飾、手表等物品，一人不符合扣1分。操作規(guī)范（8分）觀察食材清洗、切配、烹飪過(guò)程是否符合生熟分開、葷素分開原則，一處不符合扣2分。隨機(jī)抽取正在烹飪的菜品，檢查是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到規(guī)定要求（如肉類70℃以上），一種菜品不符合扣3分。（三）食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)（20分）分類儲(chǔ)存（8分）查看食品儲(chǔ)存區(qū)域劃分是否合理，有無(wú)常溫食品、冷藏食品、冷凍食品、干貨食品、調(diào)料食品等分類存放區(qū)域且標(biāo)識(shí)清楚，一處不符合扣2分。隨機(jī)抽查3-5種食品，查看其儲(chǔ)存條件是否符合要求，一種食品不符合扣2分。庫(kù)存管理（6分）檢查是否有食品庫(kù)存管理制度，有無(wú)庫(kù)存記錄，包括入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存盤點(diǎn)等信息，缺一項(xiàng)扣2分。查看是否遵循先進(jìn)先出原則，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品未及時(shí)清理情況，發(fā)現(xiàn)一處不符合扣3分。倉(cāng)庫(kù)環(huán)境（6分）倉(cāng)庫(kù)是否保持干燥、通風(fēng)良好，有無(wú)防潮、防蟲、防鼠設(shè)施且有效，一處不符合扣2分。（四）食品銷售環(huán)節(jié)（10分）餐廳環(huán)境（4分）餐廳地面、桌面、椅子、窗臺(tái)等是否清潔無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)灰塵，一處不符合扣1分。餐廳內(nèi)通風(fēng)是否良好，空氣是否清新，溫度是否適宜，一處不符合扣1分。餐具衛(wèi)生（4分）查看餐具清洗消毒記錄，包括清洗時(shí)間、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息，缺一次記錄扣1分。隨機(jī)抽取5套已消毒餐具，檢查是否清潔衛(wèi)生、無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?，有無(wú)破損，一套不符合扣1分。食品展示（2分）觀察餐廳內(nèi)銷售的食品擺放是否整齊、美觀、衛(wèi)生，有無(wú)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施且有效，一處不符合扣1分。（五）食品安全培訓(xùn)與教育（10分）培訓(xùn)計(jì)劃（3分）查看是否有年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容是否涵蓋食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急處理等方面，缺一項(xiàng)扣1分。培訓(xùn)記錄（4分）檢查員工培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)對(duì)象、考核結(jié)果等，缺一次記錄扣1分。新員工入職是否有崗前食品安全培訓(xùn)記錄，無(wú)記錄扣2分。培訓(xùn)效果（3分）隨機(jī)詢問(wèn)3-5名員工食品安全相關(guān)知識(shí)或操作規(guī)范，如食品儲(chǔ)存溫度要求、餐具消毒程序等，一人回答錯(cuò)誤扣1分。三、檢查結(jié)果總得分：[X]分評(píng)價(jià)等級(jí)：90分（含）以上為優(yōu)秀，食品安全管理工作非常出色，繼續(xù)保持。75-89分為良好，食品安全管理工作較規(guī)范，有少量細(xì)節(jié)可改進(jìn)。60-74分為合格，食品安全管理工作基本達(dá)標(biāo)，但存在一些問(wèn)題需及時(shí)整改。60分以下為不合格，食品安全管理工作存在較大隱患，需停業(yè)整頓并限期整改。四、整改建議針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，詳細(xì)列出整改措施、整改責(zé)任人及整改期