中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫+參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正確答案：C2.電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、銅制器皿B、搪瓷器皿C、鐵制器皿D、不銹鋼器皿正確答案：A3.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正確答案：C4.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是正確答案：D5.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、雙拼B、三拼C、一種D、多種正確答案：D6.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、水分B、呈鮮物質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B7.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、肩臂骨B、雞脖根C、雞腿骨D、腰窩正確答案：D8.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、軟炸里脊D、糖醋里脊正確答案：D9.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料色澤B、原料形狀C、原料數(shù)量D、浸泡時(shí)間正確答案：D10.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分。A、傳播B、輻射C、對(duì)流D、傳導(dǎo)正確答案：D11.使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個(gè)基本要求A、生物穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、美觀耐用性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D12.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、味濃B、香醇C、清鮮D、香辣正確答案：C13.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、雙拼式C、饅頭D、四拼式正確答案：C14.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、糖水B、熱水C、鹽水D、堿水正確答案：B15.（）粗約0.3cm×0.3cm，長(zhǎng)約4～6cm，因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”A、二細(xì)絲B、粗絲C、中細(xì)絲D、特細(xì)絲正確答案：B16.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A、荸薺B、蕪菁C、慈姑D、土豆正確答案：B17.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正確答案：D18.味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、酸味調(diào)味料B、甜味調(diào)味料C、咸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料正確答案：C19.防止糧豆類食品倉儲(chǔ)害蟲的辦法是（）A、高溫B、低溫C、通風(fēng)D、高濕正確答案：B20.煎制菜肴的成品特點(diǎn)是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正確答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正確答案：B22.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鮮D、咸甜正確答案：B23.腌臘制品的特征是：含鹽量較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無須（）也可保存A、冷藏B、加熱C、過油D、冷凍正確答案：A24.下列選項(xiàng)中不屬于“問題蛋”的是（）A、雙黃蛋B、黑斑蛋C、散黃蛋D、混湯蛋正確答案：A25.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、復(fù)發(fā)B、泡發(fā)C、復(fù)水D、漲發(fā)正確答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、素料B、生料C、熟料D、調(diào)料正確答案：D27.燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法A、純油B、純水C、溫油D、油水正確答案：D28.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、煤氣B、蒸氣C、天然氣D、熱氣正確答案：C29.汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法A、調(diào)味B、勾芡C、掛糊D、上漿正確答案：A30.雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長(zhǎng)刀口，再從腰部窩處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）A、雞胸肉B、雞腿肉C、雞翅D、雞皮正確答案：D31.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正確答案：C32.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、慣例B、風(fēng)俗C、習(xí)慣D、習(xí)俗正確答案：C33.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、調(diào)和B、加熱C、勾芡D、上漿正確答案：B34.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、熱愛黨B、愛學(xué)C、愛社會(huì)主義D、愛生活正確答案：C35.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、溫水C、堿水D、熱水正確答案：A36.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種A、鹽水B、堿水C、冷水D、糖水正確答案：C37.（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正確答案：D38.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味A、口味B、養(yǎng)分C、色澤D、形狀正確答案：D39.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正確答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘魚片B、五彩雞絲C、炒鮮奶D、熘雞片正確答案：B41.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜A、調(diào)料B、甜面醬C、蔥姜蒜D、原料正確答案：B42.煮制法的的特點(diǎn)之一是（）A、不加熱B、不改刀C、不調(diào)味D、不勾芡正確答案：D43.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行（）成形的工藝。A、切割加工B、初步處理C、切配D、分割正確答案：A44.干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種A、浸發(fā)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)正確答案：A45.煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、頭部D、背部正確答案：B46.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、濃汁B、清汁C、紅汁D、油汁正確答案：B47.鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、調(diào)味B、主味C、底味D、決定性正確答案：C48.（）一般是將原料入沸水（沸湯）中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法A、汆制法B、煮制法C、蒸制法D、燴制法正確答案：A49.制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量A、比例B、大小C、多少D、時(shí)機(jī)正確答案：D50.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）A、暗爐烤B、炸制法C、熘制法D、燒制法正確答案：A51.干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、干發(fā)B、濕發(fā)C、自然發(fā)D、油發(fā)正確答案：D52.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正確答案：D53.平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機(jī)體需求保持平衡的膳食A、數(shù)量B、種類C、多種D、質(zhì)量正確答案：B54.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、油燜大蝦B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、滑炒肉絲正確答案：A55.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的檔次B、菜肴的多少C、菜肴的口味D、菜肴的質(zhì)地正確答案：A56.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、小火沸水徐徐蒸B、高壓汽蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正確答案：A57.家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調(diào)原料A、動(dòng)物性B、礦物性C、植物性D、人工合成正確答案：A58.木質(zhì)的砧墩多用榆樹、柳樹和（）等材料制成A、合成板B、桃樹C、泡桐樹D、銀杏樹正確答案：D59.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、青椒B、西紅柿C、黃瓜D、茄子正確答案：A60.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)（）A、樹立良好的社會(huì)形象B、員工工作量的提高C、產(chǎn)品銷售量的增加D、建立現(xiàn)代管理體制正確答案：A61.下列對(duì)禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是（）A、宰前應(yīng)喂足食物B、宰前充分喂水C、病禽肉應(yīng)作無害化處理D、病禽應(yīng)立即隔離正確答案：A62.花菜類蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)先用清水漂洗，再用（），然后投涼A、鹽水浸泡B、冷水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水正確答案：D63.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、鹵腌法B、醬腌法C、濕腌法D、糟腌法正確答案：C64.胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、味精B、白糖C、辣椒粉D、五香粉正確答案：A65.廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等A、肉刀B、不銹鋼刀C、前批后斬刀D、菜刀正確答案：C66.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、渾B、少C、緊D、寬正確答案：D67.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D68.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽正確答案：C69.冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、刀工B、初加工C、器皿D、選料正確答案：A70.馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，為59～67℃，糊化速度（），糊化后很快達(dá)到最高黏度A、大B、小C、慢D、快正確答案：D71.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆雞丁B、宮保雞丁C、油爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：B72.運(yùn)用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較薄物體B、較小物體C、較大物體D、較軟物體正確答案：C73.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、炒B、爆C、熘D、鹵正確答案：D74.下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、鹵B、烤C、蜜汁D、拌正確答案：A75.水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品A、炒、爆B、燒、炸C、煎、扒D、熘、炸正確答案：A76.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心A、社會(huì)主義B、企業(yè)文化C、為人民服務(wù)D、集體主義正確答案：C77.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熱拌B、熟拌C、生拌D、涼拌正確答案：C78.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）A、爆制法B、炸制法C、熘制法D、燒制法正確答案：B79.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）A、數(shù)量要求B、口味要求C、質(zhì)量要求D、基本要求正確答案：D80.蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、輻射作用B、傳導(dǎo)作用C、對(duì)流作用D、直接作用正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，其比例一般為70：30A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）質(zhì)量最好的食鹽是海鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）根據(jù)用力的大小，剁法可分為砧剁、推刀剁、拉刀剁3種刀法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.（）花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼莖部作為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）菜肴的口味主要是通過調(diào)味的工藝實(shí)現(xiàn)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（√）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）制作焦炒海鰻絲上漿后應(yīng)用復(fù)炸的方法過油，然后再炒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）玉米淀粉糊化過程較快，但凝膠強(qiáng)度差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.（）煮制法屬于水油傳熱成熟法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.（）滑炒法一般不上漿不勾芡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）脂溶性維生素是指溶于脂肪