中式面點師考試題+答案

中式面點師考試題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。A、植物性B、動物性C、化學(xué)系性D、加工性正確答案：C2.職業(yè)道德建設(shè),對社會主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、思想作風(fēng)C、物質(zhì)文明D、文教事業(yè)正確答案：A3.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、調(diào)和C、攪和D、折疊正確答案：D4.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、爐灶B、廚房C、原料D、面案正確答案：A5.生葷餡的主要特點是()鮮香、肉嫩。A、多湯B、多鹵C、鮮嫩D、鮮軟正確答案：B6.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、20:7B、1:1C、1:2D、1:3正確答案：A7.卷的特點是可卷出各式()的圖形,如蝴蝶卷等。A、花式統(tǒng)一,花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、造型美觀、花紋如如正確答案：B8.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、斬B、切C、剁D、剞正確答案：C9.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水禽蛋B、雞蛋C、鹽D、水正確答案：B10.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、鐵棍B、濕木棍C、手D、干木棍正確答案：D11.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、球形B、扇形C、網(wǎng)形D、勾形正確答案：A12.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、層酥面坯B、米粉面坯C、水調(diào)面坯D、膨松面坯正確答案：C13.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、刀具B、小刀C、大刀D、中刀正確答案：A14.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()A、碼放生坯要先四周后中心B、隨時轉(zhuǎn)動鍋C、掌握火候和油溫D、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體正確答案：D15.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、滑潤B、圓潤C(jī)、鮮潤D、鮮嫩正確答案：A16.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A17.炸制品質(zhì)感特點之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正確答案：B18.遵紀(jì)守法包括()知法、守法、用法,遵守企業(yè)紀(jì)和規(guī)范。A、學(xué)法B、宣法C、普法D、聽法正確答案：A19.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B20.青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、炸B、烙C、氽D、煮正確答案：B21.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分正確答案：C22.下列是面案上拌粉時用的工具是(D)。A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板正確答案：D23.木耳最適宜()泡發(fā)。A、開水B、熱水C、堿水D、冷水正確答案：D24.糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、烘干D、晾曬正確答案：B25.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、餡餅C、豆飯D、棗糕正確答案：C26.面點用的絞拌機(jī)在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機(jī)拌制餡心。A、拌餡B、絞餡C、制餡D、壓餡正確答案：A27.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、擘酥面坯B、層酥面坯C、水調(diào)面坯D、油酥面坯正確答案：C28.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、下B、外C、上D、里正確答案：B29.烙制較厚的餅類時,火力應(yīng)()些。A、稍大B、稍低C、稍高D、稍小正確答案：B30.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足參加各種活動的需要B、滿足生理和各種活動的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足飽腹和食欲的需要正確答案：B31.先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙半熟B、燙熟C、煮沸D、煮熱正確答案：A32.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、1~2B、5C、6D、4正確答案：A33.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運動,使蛋液打起泡的。A、加速B、物理C、加熱D、機(jī)械正確答案：D34.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C35.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10~15B、50~75C、5~10D、15~20正確答案：B36.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的()A、方向B、條件C、根本D、根據(jù)正確答案：C37.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、探索C、繼承D、學(xué)習(xí)正確答案：A38.輕餡面點制品,餡料一般為()為宜。A、80~90%B、50~60%C、10~40%D、70~80%正確答案：C39.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、10℃B、50℃C、30℃D、45℃正確答案：C40.烤制面點時,面點內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、傳導(dǎo)B、交流C、對流D、輻射正確答案：A41.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、供給熱能正確答案：D42.()是將原料經(jīng)過蒸或煮,過籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、干菜餡C、白果餡D、泥茸餡正確答案：D43.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D44.冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、關(guān)上柜門B、打開柜門C、斷開電源D、貼上封條正確答案：C45.煮制法的最高溫度為()。A、90℃B、100℃C、105℃D、80℃正確答案：B46.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、吸水B、全面C、進(jìn)一步D、形成正確答案：C47.烤制面點時,面點上部和側(cè)面受的熱主要是()熱A、輻射B、對流C、傳遞D、傳導(dǎo)正確答案：A48.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、食物特殊動力作用B、消化作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、抗生酮作用正確答案：A49.在烤制面點時,入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、潔白B、光亮C、金黃發(fā)亮D、紅亮正確答案：C50.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、50~70%B、20~30%C、30~35%D、10~20%正確答案：A51.積極進(jìn)取是指()追求發(fā)展、爭取進(jìn)步。A、更新觀念B、更新技術(shù)C、不懈不怠D、更新知識正確答案：C52.調(diào)制冷水面坯時,要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、搓B、揭C、拌D、揉正確答案：D53.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、鮮湯B、蔥姜C、鹽D、香油正確答案：A54.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米正確答案：B55.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、酵素B、酵種C、發(fā)酵粉D、小蘇打正確答案：B56.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、條件B、依據(jù)C、內(nèi)容D、宗旨正確答案：D57.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D58.面點模具作為一種成型工具,技術(shù)含量(),但成品形態(tài)美觀A、多B、低C、少D、高正確答案：B59.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、腎臟B、皮膚C、血液D、卵渠正確答案：D60.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、一般粉B、特制粉C、富強(qiáng)粉D、專用粉正確答案：B61.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、改變B、降低C、完善D、減少正確答案：B62.烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正確答案：C63.飯皮面坯是指用米和水混和制成()再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、粥C、飯D、團(tuán)正確答案：C64.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、70%B、80%C、60%D、90%正確答案：D65.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D66.炸制面點制品時,一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動,以便受熱均勻,不粘連。A、多次B、分次C、逐個D、同時正確答案：C67.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、分層性B、酥脆性C、造型性D、可塑性正確答案：D68.春卷是用()法制成生坯的。A、單卷B、反卷C、雙卷D、多卷正確答案：A69.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、米類C、米面等D、面粉類正確答案：C70.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、攤二、判斷題B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正確答案：D71.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1%B、2%C、0.5%D、1.5%正確答案：B72.生粉團(tuán)是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、冷卻法B、浸潤法C、煮芡法D、加熱法正確答案：C73.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D74.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田B、做好運輸儲藏的衛(wèi)生管理C、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的D、生吃水果洗凈即可正確答案：D75.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、搟碎C、曬干D、晾曬正確答案：A76.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、0~10℃B、25~30℃C、15~20℃D、20~25℃正確答案：A77.鐺是用來制作各種餅類食物的()加熱設(shè)備,按熱能來源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點B、西點C、面點D、飯點正確答案：C78.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、10C、30D、20正確答案：A79.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、斬C、剁D、剞正確答案：A80.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、40分鐘C、10分鐘D、20分鐘正確答案：B81.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()A、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)D、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C82.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、搗面B、餳面C、拌面D、對堿正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤正確答案：B2.()道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()觸電的形式有單相觸電和雙相觸電兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營養(yǎng)素A、正確B、錯誤正確答案：A5.()可引起人類患癌癥的物質(zhì)有:多環(huán)芳烴、芳香胺類、氯胺類等。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()煮制小米南瓜粥時,米和南瓜同時下鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A8.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()電磁爐的發(fā)熱原理是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱A、正確B、錯誤正確答案：A10.()制作面點使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()面點師進(jìn)入冷庫前,必需穿工作服,以防凍傷。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位,熱愛本職工作,以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工