T-CZSPTXH 296-2024 潮州菜 豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH296—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH296—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：文劍宇、陳少煉、楊曉柔。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH296—2024潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜豆醬焗蟹。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1爐灶：宜用燃?xì)庠?、炒鍋及配套工具?.2鍋具：宜用Φ20cm砂鍋及配套工具。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作6.1.1肉蟹宰殺，然后掀開蟹蓋，去掉沙囊及鰓，將蟹身及外殼上下刷凈后，剪去蟹腳尖；切去蟹嘴，修整蟹蓋邊緣；切下大腳，并在腳的中間關(guān)節(jié)處砍下，分成腿和鉗兩截，用刀拍裂，蟹身用刀順著骨骼2T/CZSPTXH296—2024斜刀橫切兩刀后，中間一直刀切開，均勻分成6塊，漂洗干凈，肉朝外爪朝內(nèi)圍成圓形，擺放在圓盤中，待用。6.1.2蒜頭切去頭尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽帶頭洗凈待用。6.1.3豆醬去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、紹酒、飲用水拌勻待用。6.2.1起鼎下油，投入蒜頭、姜角小火煎炸，至表皮金黃時(shí)倒出；取一砂鍋，將白膘肉片墊底，依次放上蒜頭、姜片、芫荽，再將擺好的肉蟹整盤推放入砂鍋中，鍋中間放蟹腿，4只蟹鉗對稱碼在外圍，均勻涂抹上制好的豆醬汁。蟹蓋擺放在蟹腳、蟹腿上，里朝上，淋上豆醬汁，蓋上砂鍋蓋。6.2.2將砂鍋置于爐上，先大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燜焗約8min至熟，開蓋翻轉(zhuǎn)蟹蓋，點(diǎn)綴上芫荽葉，擦凈砂鍋，墊上底碟。7盛裝盛裝器皿宜選用20cm砂鍋煲。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求件頭均勻,堆砌整齊。殼紅、肉白、色澤明亮。醬香濃郁咸鮮可口。肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩。9最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH296—2024附錄