T-CZSPTXH 275-2024 潮州菜 清湯雞把烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH275—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH275—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：楊澤泉。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH275—2024潮州菜清湯雞把烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜清湯雞把烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜清湯雞把。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求將雞洗凈、拆去骨取肉；芹菜莖開水焯后撕成絲待用。5烹飪器具5.2器具：炒勺類、漏斗、刀具、湯窩。6制作工藝2T/CZSPTXH275—20246.2.1取熟香菇絲、熟火腿絲、咸芥菜絲、豬瘦肉絲、熟筍絲各1條放在雞肉片上，兩頭對齊，然后卷成一把，用芹菜絲扎牢。7盛裝盛裝器皿宜選用9吋湯窩。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求肉嫩湯清。色澤自然。香味清爽鮮、甜。肉嫩滑，菜爽脆。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過15min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。3T/CZSPTXH275—2024附錄A菜品圖片A.1菜品造型圖

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