T-CZSPTXH 290-2024 潮州-“世界美食之都”餐飲服務(wù)行為規(guī)范

ICS03.080CCSA12T/CZSPTXH290—2024潮州--“世界美食之都”餐飲服務(wù)行為規(guī)范2024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH290—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州技師學(xué)院。本文件起草人：黃霖。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH290—2024潮州--“世界美食之都”餐飲服務(wù)行為規(guī)范1范圍本文件涵蓋各類餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、飯店、小吃攤、咖啡館等；涉及餐飲服務(wù)場所的食品加工、儲(chǔ)存、銷售全過程的衛(wèi)生要求；包括餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況和衛(wèi)生操作規(guī)范；涵蓋餐飲服務(wù)場所的環(huán)境清潔、消毒、通風(fēng)、垃圾處理等衛(wèi)生方面；涉及食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和處理過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)餐飲器具的清洗、消毒和存放的衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行明確。本文件適用于潮州--“世界美食之都”餐飲服務(wù)行為的規(guī)范。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義T/CZSPTXH050界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。污染源指能夠產(chǎn)生有害物質(zhì)、病原體、異味、灰塵或其他可能對(duì)餐飲服務(wù)場所的食品衛(wèi)生和環(huán)境質(zhì)量造成不良影響的場所、設(shè)施或活動(dòng)。例如，工業(yè)廢水排放口、垃圾填埋場、化工廠、養(yǎng)殖場、污水溝等。潮州文化底蘊(yùn)在餐飲服務(wù)場所的店容店貌方面，潮州文化底蘊(yùn)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：a)建筑風(fēng)格：采用潮州傳統(tǒng)的建筑元素，如潮州厝角頭、潮州木雕裝飾的門窗等。b)內(nèi)部裝飾：懸掛潮州特色的書畫作品、擺放潮州陶瓷工藝品等。c)菜品呈現(xiàn)：具有潮州菜傳統(tǒng)特色，如烹飪技法、潮州元素等。d)服務(wù)禮儀：遵循潮州傳統(tǒng)的待客之道，如熱情好客、注重細(xì)節(jié)等。非法添加物指在食品生產(chǎn)、加工、制作過程中，違法添加的非食用物質(zhì)或超出規(guī)定使用范圍和用量的食品添加劑。常見的非法添加物質(zhì)包括三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、罌粟殼、硼酸、硼砂等。交叉污染2T/CZSPTXH290—2024在食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程中，交叉污染是指食品、食品接觸面、食品加工人員、工具、設(shè)備、容器、包裝材料之間，因生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲）、化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑、農(nóng)藥殘留）或物理性（如雜質(zhì)、異物）因素的傳遞，導(dǎo)致原本清潔的食品受到污染。例如：刀具、砧板，冷藏冷凍設(shè)備等應(yīng)做到生、熟、半成品分開并做好標(biāo)識(shí)。4總體原則4.1公開明示原則設(shè)置食品安全信息公示欄，公示證照、食品安全管理員證、食品安全承諾書、人員健康證明、大宗食品原料采購信息、食品安全自查記錄、最后一次監(jiān)督檢查記錄、投訴舉報(bào)電話。公開餐飲服務(wù)行為規(guī)范，行為規(guī)范宣傳畫、提示牌、服務(wù)承諾，明示菜品信息、明碼標(biāo)價(jià)。4.2管理防控原則建立健全食品原料采購、加工制作、就餐服務(wù)、外賣配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)管理制度、工作流程和操作規(guī)范，確保菜品保質(zhì)、保量。4.3精細(xì)管理原則提高潮州菜食材利用率，物盡其用，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理、優(yōu)質(zhì)的烹飪，穩(wěn)定菜品價(jià)格。4.4社會(huì)共治原則倡導(dǎo)擴(kuò)大潮州美食的知名度及美譽(yù)度，聚力打響“世界美食之都”品牌，增強(qiáng)餐飲經(jīng)營者和從業(yè)者的榮譽(yù)感和責(zé)任心，爭做潮州--“世界美食之都”餐飲服務(wù)行為規(guī)范的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者。落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)行為，倡導(dǎo)光盤行動(dòng)、按需點(diǎn)餐、半份半價(jià)、公筷公勺、節(jié)約糧食等文明餐飲行為。5基本要求5.1合規(guī)性要求應(yīng)符合法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如：食品容器、包裝材料、食品用具、食品加工設(shè)備均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。符合有關(guān)環(huán)保規(guī)定要求，污水、廢氣的排放符合有關(guān)部門的規(guī)定。5.2人員要求5.2.1餐飲服務(wù)人員在上崗前應(yīng)接受系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并通過考核和知識(shí)更新。5.2.2患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及手部有開放性傷口的人員，在未治愈前不得從事直接接觸食品（接觸直接入口食品）的工作。5.2.3食品安全管理員要按照要求履行食品安全管理職責(zé)，督促落實(shí)日常購進(jìn)臺(tái)賬登記管理、采購索證索票，留存每筆購物或送貨憑證。5.3餐飲服務(wù)場所要求5.3.1經(jīng)營環(huán)境與服務(wù)：店容店貌和顧客用品較有特色，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，整潔衛(wèi)生。服務(wù)人員儀容儀表大方得體，能使用規(guī)范的禮貌用語，待客如賓，熱情周到，微笑服務(wù)。注重企業(yè)文化建設(shè)，能講好品牌故事，深挖文化底蘊(yùn)。3T/CZSPTXH290—20245.3.2選址應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局合理，且流程順暢（遵循從生到熟的流程避免交叉污染。地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料，保持清潔、無破損（選址要求、專用操作間及操作規(guī)范參見附錄A）。5.4食品加工制作要求5.4.1菜點(diǎn)品質(zhì)：符合食品安全、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生環(huán)保的發(fā)展方向，質(zhì)量上乘穩(wěn)定，長期得到顧客的好評(píng)，能在繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)潮州菜的基礎(chǔ)上不斷推陳出新。5.4.2遵循食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度。5.4.3食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。5.4.4規(guī)范使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非法添加物。5.5食品儲(chǔ)存與銷售要求食品分類分架、離地離墻存放，遵循先進(jìn)先出。冷藏冷凍設(shè)施正常，溫度達(dá)標(biāo)。銷售食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)過期，展示銷售做好防護(hù)，防污染。5.6就餐環(huán)境與餐具就餐區(qū)整潔通風(fēng)，定期清潔消毒，餐具擺放整齊，桌椅無污漬損壞。餐具嚴(yán)格清洗消毒，消毒設(shè)備正常運(yùn)行并定期維護(hù)檢測。有良好的信譽(yù)，研制開發(fā)的新菜品，具有較好的市場發(fā)展?jié)摿Γ钍芟M(fèi)者喜愛，好評(píng)率高。5.8潮州菜名店及精品小店的示范引領(lǐng)作用5.8.1潮州菜名店：店容店貌應(yīng)體現(xiàn)深厚的潮州文化底蘊(yùn)，裝飾風(fēng)格具有獨(dú)特的地方傳統(tǒng)風(fēng)味特色。5.8.2潮州菜精品小店：店面建筑風(fēng)格、裝飾、出品、服務(wù)、文化等具有一定的底蘊(yùn)，經(jīng)營場所符合飲食衛(wèi)生要求，就餐環(huán)境舒適、整潔、干凈。6基本要求的證實(shí)方法6.1合規(guī)性要求加強(qiáng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，落實(shí)對(duì)照自查；邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行合規(guī)性審查和評(píng)估。6.2人員要求6.2.1查看培訓(xùn)記錄、考核成績以及定期更新培訓(xùn)的簽到表和相關(guān)資料。6.2.2要求員工提供健康證明，以核實(shí)是否有患病人員違規(guī)從事直接接觸食品的工作。6.2.3食品從業(yè)人員穿戴整潔的工作衣帽、佩戴口罩，落實(shí)晨檢，發(fā)帽要能將前額頭發(fā)全部戴入帽內(nèi)，上崗不戴戒指、手表、手鐲等首飾，不染指甲油，接觸直接入口食品時(shí)要按規(guī)定做好手部清洗消毒，使用專用工具取貨。6.3餐飲服務(wù)場所要求6.3.1待客如賓，熱情周到，微笑服務(wù)，顧客評(píng)價(jià)好。6.3.2實(shí)地檢查選址周邊環(huán)境，確認(rèn)遠(yuǎn)離污染源。4T/CZSPTXH290—20246.3.3查看場所的設(shè)計(jì)圖紙和實(shí)際布局，評(píng)估是否合理分區(qū)和流程順暢。6.3.4定期檢查地面、墻壁、天花板的清潔狀況和材料的完好性。6.4食品加工制作要求6.4.1菜點(diǎn)品質(zhì)長期得到顧客的好評(píng)。6.4.2審查食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存的相關(guān)記錄和憑證。6.4.3現(xiàn)場觀察食品加工過程中的生熟分開、葷素分開情況。6.4.4檢查食品添加劑的使用記錄和庫存，確認(rèn)無非法添加物。6.5食品儲(chǔ)存與銷售要求6.5.1實(shí)地查看食品的存放情況，檢查是否分類分架、離地離墻。6.5.2檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度記錄和設(shè)備運(yùn)行狀況。6.5.3隨機(jī)抽查銷售食品的保質(zhì)期和質(zhì)量。6.6就餐環(huán)境與餐具6.6.1定期進(jìn)行就餐區(qū)的衛(wèi)生檢查，查看清潔消毒記錄。6.6.2現(xiàn)場查看餐具的擺放、桌椅的狀況。6.6.3定期檢查維護(hù)清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，并做好記錄。有良好的信譽(yù)，餐飲店無發(fā)生食品安全事故，無違法違章行為，未發(fā)生過重大的顧客投訴事件或責(zé)任事故。6.8潮州菜名店及精品小店為其他餐飲服務(wù)場所提供的示范引領(lǐng)和推廣6.8.1對(duì)于潮州菜名店，邀請(qǐng)文化專家或相關(guān)專業(yè)人士進(jìn)行店容店貌和裝飾風(fēng)格的評(píng)估。6.8.2對(duì)于潮州菜精品小店，通過顧客滿意度調(diào)查和專業(yè)評(píng)審來綜合評(píng)價(jià)其店面各方面的底蘊(yùn)以及就餐環(huán)境。7監(jiān)督與改進(jìn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立專門的內(nèi)部監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)定期對(duì)本店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組的成員應(yīng)包括管理層代表、廚師長以及相關(guān)服務(wù)人員。檢查的頻率應(yīng)不少于每周一次，包括但不限于以下方面：a)人員方面：檢查餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，如工作服是否整潔、手部是否清潔、是否正確佩戴口罩和帽子等；抽查培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果，確保人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握和執(zhí)行。b)場所方面：查看餐飲服務(wù)場所的清潔情況，地面是否有污漬、墻壁和天花板是否有積塵和破損；檢查食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)的布局是否合理，是否存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。c)食品加工制作：觀察食品加工過程中是否嚴(yán)格遵循生熟分開、葷素分開的原則；檢查食品添加劑的使用是否規(guī)范，有無非法添加物。d)食品貯存：核實(shí)食品的存放是否符合分類分架、離地離墻的要求；檢查冷藏冷凍設(shè)施的溫度是否符合要求，食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。5T/CZSPTXH290—20247.2監(jiān)督與檢查7.2.1行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)潮州市的餐飲服務(wù)經(jīng)營者的服務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與評(píng)價(jià)。7.2.2增設(shè)顧客投訴與反饋電話和聯(lián)系方式，餐飲服務(wù)經(jīng)營者結(jié)合本文件細(xì)化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開展自我評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)。7.2.3任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)違反此行為規(guī)范進(jìn)行提醒、規(guī)勸、舉報(bào)。可向12315、12345熱線電話或者有關(guān)行政執(zhí)法、紀(jì)檢監(jiān)察部門投訴舉報(bào)，有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)受理、及時(shí)查處、反饋結(jié)果，并為投訴舉報(bào)人保密。7.2.4讓我們一起大力弘揚(yáng)潮州特色美食文化，推動(dòng)潮州菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提升潮州作為“世界美食之都”名片效應(yīng)而努力。6T/CZSPTXH290—2024附錄A選址要求、專用操作間及操作規(guī)范A.1選址要求A.1.1選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。A.1.2設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區(qū)。食品加工處理各功能區(qū)均在室內(nèi)。A.1.3粗加工、餐具與工用具清洗消毒等場所有給排水系統(tǒng)。A.1.4粗加工、半成品制作、餐具與用具清洗消毒等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A.1.5進(jìn)行冷食類、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)制作等，應(yīng)分開設(shè)置操作專間。同時(shí)經(jīng)營糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。A.1.6食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所，確需設(shè)置的應(yīng)做好隔斷并在廁所門安裝自動(dòng)閉合器。A.1.7根據(jù)加工品種和規(guī)模，設(shè)二個(gè)及以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，應(yīng)設(shè)固定的有給排水設(shè)施的操作臺(tái)。A.1.8配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具與工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。使用容器代替水池的，應(yīng)設(shè)固定的有給排水設(shè)施的操作臺(tái)。A.1.9設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池（容器），其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。A.1.10食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池(容器)分開專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。A.1.11除清潔工用具專用水池（容器）外，其它水池容量不得小于0.08m3。設(shè)專供存放消毒后餐具、工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。A.1.12接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。自制酒過程中不得使用壓力容器。A.1.13食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）存放場所（區(qū)域）明顯分開。A.1.14冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。A.1.15加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。A.1.16食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。7T/CZSPTXH290—2024A.1.17與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防鼠、防蚊蟲設(shè)施，采用鋁合金、玻璃、紗網(wǎng)門窗等形式使到廚房與外界不直接連通，也可以通過安裝風(fēng)簾機(jī)做到與外界有效隔離，與外界相通的門能夠自動(dòng)關(guān)閉，窗戶、排氣口應(yīng)加裝紗網(wǎng)（網(wǎng)眼小于0.6cm。與外界相通的排水溝出口安裝網(wǎng)眼孔徑小于1cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，離金屬隔柵約20cm處設(shè)置可拆洗的濾食物殘?jiān)疾?。A.1.18食品貯存場所裝有防鼠（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。可以自動(dòng)閉合的密閉非木質(zhì)門，不需安裝防鼠板。A.1.19不得將餐廚廢油、潲水等餐廚廢棄物隨意傾倒入路面、道路下水道、衛(wèi)生間下水道等經(jīng)營行為，要與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，定點(diǎn)回收；落實(shí)門前“三包”，保持店門前衛(wèi)生整潔。A.1.20禁止小餐飲等的占道、大排檔式經(jīng)營，不得在店外設(shè)置爐灶等食品加工設(shè)施，不得在店外擺放就餐桌椅，禁止在衛(wèi)生間內(nèi)、店門外從事洗菜、洗肉、洗碗等加工操作行為。A.1.21落實(shí)明廚亮灶，讓廣大消費(fèi)者放心消費(fèi)、明白消費(fèi)。A.2專用操作間及操作規(guī)范按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工制作冷食類、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)等應(yīng)當(dāng)設(shè)立操作專間并規(guī)范操作：a)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)接觸食品的水應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。專間內(nèi)使用腳踏式垃圾桶。b)專間入口處設(shè)置預(yù)進(jìn)間，具有洗手（腳踏式）、消毒、更衣設(shè)施。專間食品從業(yè)人員應(yīng)通過預(yù)進(jìn)間洗手消毒,嚴(yán)格清洗消毒手部（七步洗手法穿戴整潔工作服（專間操作人員的工作服與其他操作區(qū)人員的工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分佩戴口罩（應(yīng)遮住口鼻）、帽（應(yīng)蓋住前額頭發(fā)）方可進(jìn)入專間加工制作食品。非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。c)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間需設(shè)置2個(gè)食品傳遞窗，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過開閉式傳遞窗進(jìn)入專間。專間內(nèi)加工制作