西式面點師考試模擬題及參考答案

西式面點師考試模擬題及參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、松軟性B、可塑性C、松酥性D、延伸性正確答案：D2.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、圣誕節(jié)類B、清蛋糕類C、混酥類D、蛋清類正確答案：C3.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、采購單據(jù)C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D4.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、松軟B、酥軟C、酥脆D、脆硬正確答案：C5.過量食用動物脂肪會促進()A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C6.乳凍一般由乳制品、砂糖、()等原料調(diào)制而成的冷凍甜點。A、龜膠B、魚膠C、瓊脂D、蟹膠正確答案：B7.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、社會關(guān)系B、職業(yè)生活C、職業(yè)操作D、職業(yè)遵守正確答案：B8.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()A、電烤箱B、通風設(shè)備C、冷藏柜D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A9.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。A、酥而有層B、松酥C、松軟D、酥而無層正確答案：D10.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B11.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A12.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、代表性C、規(guī)范性D、實踐性正確答案：D13.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、原料上B、工藝性C、地區(qū)性D、民族性正確答案：B14.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費用B、稅金C、成本D、價格正確答案：D15.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黃油B、鹽C、面粉D、結(jié)力正確答案：D16.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、1D、3正確答案：D17.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、0.1B、0.05C、0.01D、0.03正確答案：D18.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋清類餅干B、水果餅干C、干果類餅干D、蛋黃類餅干正確答案：A19.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、脆皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、巧克力正確答案：D20.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、不過載運行，并有有效的過載保護措施B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C21.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《消費者權(quán)益保護法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《勞動法》正確答案：C22.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復雜的螯合物正確答案：A23.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、清酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D24.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進行基本酸酵B、需放入冰箱松馳C、不需進行基本酸酵D、需靜置幾分鐘正確答案：C25.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、調(diào)味品B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D26.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()A、質(zhì)感越細膩B、質(zhì)感越結(jié)實C、體積越小D、體積越大正確答案：B27.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、熟面糊擠法B、油紙卷擠法C、裱花袋子擠法D、紙卷嘴擠法正確答案：B28.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、注重信譽C、公平交易D、社會公德正確答案：A29.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容，即原料的()、加工色和復合色。A、調(diào)配色B、搭配色C、固態(tài)色D、固有色正確答案：D30.黃色與藍色混合能得到()A、紫色B、灰色C、青色D、綠色正確答案：D31.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正確答案：B32.()屬于復合膨松劑。A、小蘇打B、發(fā)粉C、活性干酵母D、臭堿正確答案：B33.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、供給礦物質(zhì)B、防治小兒不良性腹瀉C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：A34.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、油、糖拌和法正確答案：D35.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、霉菌C、微生物D、寄生蟲正確答案：C36.在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、巧克力溶化的溫度和使用溫度B、操作時間C、手的力度D、巧克力的軟硬度及柔韌性正確答案：A37.硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，()開爐門A、可以頻繁B、不可以C、必須頻繁D、不能頻繁正確答案：D38.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D39.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用()裱制成花形和花紋A、震動力B、沖擊力C、抓捏力D、壓制力正確答案：C40.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、難點B、關(guān)鍵C、重點D、基礎(chǔ)正確答案：D41.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多正確答案：A42.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、干燥狀況C、完整性D、接地保護正確答案：A43.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、責B、忠C、盡D、職正確答案：C44.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、發(fā)酵時間C、配料成分D、水分含量正確答案：C45.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、各項正確答案：D46.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、搟C、抽打D、刮平正確答案：C47.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、所需的蛋糕架B、所用的蛋糕坯C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準正確答案：B48.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、燴制B、油炸C、油煎D、蒸制正確答案：B49.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：C50.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、搪瓷C、不銹鋼D、紫銅正確答案：D51.脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、10B、40C、20D、30正確答案：A52.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼酥中軟B、殼厚中實C、殼韌中實D、殼薄中空正確答案：D53.打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、10~15B、26~35C、5~10D、15~26正確答案：D54.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、控制D、預測正確答案：A55.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D56.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味甜咸適宜B、表面光滑C、口味香甜D、色澤一致正確答案：C57.餅干面切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全正確答案：B58.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、果醬B、糖漿C、杏仁面D、可可粉正確答案：D59.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、冷藏C、定型D、成型正確答案：C60.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、二次B、四次C、一次D、三次正確答案：A61.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、泡沫滅火器C、二氧化碳滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：C62.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冷凍魚B、冰鮮魚C、鮮魚D、冷卻魚正確答案：D63.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、磨B、搓C、掛D、捏正確答案：B64.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀()若干層。A、剁成B、挖成C、切成D、剖成正確答案：D65.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手虎口B、右手虎口C、左手拇指D、右手拇指正確答案：B66.醬油的鮮味主要來自其中的()A、糖類B、食鹽C、醋酸D、氨基酸正確答案：D67.食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()A、延伸性增強B、可塑性增強C、彈性增強D、韌性減小正確答案：C68.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、干燥B、黏稠C、潮濕D、糊狀正確答案：A69.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要短很多B、要長一些C、要短一些D、要長很多正確答案：B70.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、低溫烤箱B、冷凍冰箱C、餳發(fā)箱D、冷藏冰箱正確答案：D71.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到劇烈震動A、成熟階段B、催化階段C、開始階段D、脹發(fā)階段正確答案：D72.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()A、圓形銀盤B、鏡盤C、瓷質(zhì)盤D、長方形銀盤正確答案：C73.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、蠟皮C、紙片D、金屬正確答案：B74.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、切割法C、食品包裝法D、復合造型法正確答案：C75.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、裱花袋B、包裝袋C、面粉袋D、牛皮袋正確答案：A76.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D77.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、果醬B、鮮果C、果脯D、糖果正確答案：A78.清酥面團中的冷水面團調(diào)制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、乳化劑B、鹽C、糖D、膨松劑正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：A5.采用切割法對餅干干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B6.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.()泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤正確答案：A8.本司的英文名稱“Mousse”A、正確B、錯誤正確答案：A9.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.泡夫又稱蘇夫力