烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、香蕉D、山楂正確答案：D2.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝七雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝四雞正確答案：B3.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：B4.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、根菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：C5.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C6.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長(zhǎng)三角形B、三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：C7.以下屬于專用粉的是()。A、高筋粉B、富強(qiáng)粉C、餃子粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：C8.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干香菇B、石耳C、干木耳D、瓊脂正確答案：A9.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、1‰D、0.01‰正確答案：C10.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒D、白酒正確答案：D11.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、豬肉正確答案：B12.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、3—4月C、5—6月D、1—2月正確答案：A13.吉豆是()的別名。A、蠶豆B、豌豆C、綠豆D、大豆正確答案：C14.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蠣正確答案：B15.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工強(qiáng)度C、加工方法D、加工精度正確答案：D16.烤麩應(yīng)是()。A、有彈性的膠狀物B、金黃色,質(zhì)地酥脆C、呈海綿狀,有彈性D、色灰白,有彈性正確答案：C17.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、冠心病D、高血壓正確答案：D18.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B19.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、9-10月B、5-6月C、11-12月D、7-8月正確答案：A20.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：A21.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、翼翅B、青翅C、披刀翅D、荷包翅正確答案：C22.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鼻孔B、鰓C、口D、觸須正確答案：D23.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：B24.哈密瓜在冬季()成熟。A、7月B、9月C、8月D、6月正確答案：B25.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、金絲燕B、金絲雀C、海鷗D、海燕正確答案：A26.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、皂素C、黃曲霉素D、黃樟素正確答案：A27.目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、涂布法C、糧食儲(chǔ)存法D、石灰水儲(chǔ)存法正確答案：A28.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、高溫保藏法B、冷凍保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫冷藏法正確答案：D29.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正確答案：B30.“帶子”是()閉殼肌。A、日月貝B、扇貝C、江珧D、西施舌正確答案：A31.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、海鰻C、黃鱔D、鱸魚正確答案：C32.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：B33.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞腿肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞脯肉正確答案：B34.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第四刀前槽B、第三刀前槽C、第二刀前槽D、第一刀前槽正確答案：C35.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、冬腿C、秋腿D、夏腿正確答案：A36.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、腐敗時(shí)B、尸僵時(shí)C、成熟時(shí)D、自溶時(shí)正確答案：B37.桃子是一種()水果。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：A38.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、核桃C、杏子D、大棗正確答案：B39.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A40.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、豆瓣醬味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正確答案：C41.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰣魚B、牡蠣C、銀魚D、鰻鱺正確答案：B42.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、蝦姑B、青蝦C、白蝦D、龍蝦正確答案：B43.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、加碘鹽C、豆豉D、魚露正確答案：D44.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、須B、卵C、血D、骨正確答案：B45.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、加級(jí)魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B46.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁(yè)B、豆腐干C、腐竹D、油皮正確答案：D47.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《本草綱目》C、《隨園食單》D、《飲膳正要》正確答案：B48.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、竹蓀B、平菇C、猴頭蘑D、紫菜正確答案：D49.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、桂皮B、八角C、月桂葉D、陳皮正確答案：D50.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍正確答案：A51.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、60%B、80%C、50%D、70%正確答案：B52.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、溫水B、沸水C、鹽水D、熱堿水正確答案：D53.通過()以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、80℃C、100℃D、60℃正確答案：B54.獼猴桃屬于()。A、漿果類B、瓜果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：A55.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、外感指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、感性指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：A56.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、米醋B、番茄醬C、豆瓣醬D、檸檬汁正確答案：C57.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鱘魚D、鯊魚正確答案：C58.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正確答案：C59.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、辣椒堿B、姜油酮C、蒜素D、樹脂正確答案：C60.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、碘C、鋅D、鈣正確答案：B61.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠C、果膠酶D、原果膠正確答案：D62.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、150cmB、100cmC、130cmD、50cm正確答案：A63.魚翅中胸翅的形狀為()。A、長(zhǎng)三角形B、等邊三角形C、鈍三角形D、三角形正確答案：A64.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、感官C、感化D、理性正確答案：B65.被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、芋頭C、土豆D、紅薯正確答案：C66.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、番茄C、苦瓜D、茄子正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、荊桃C、上海水蜜桃D、甜仁李光桃正確答案：CD2.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、炒熟C、燙熟D、蒸熟正確答案：BCD3.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：BC4.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、香味B、色澤C、滋味D、形態(tài)正確答案：ABCD5.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、花大而松散B、個(gè)大體輕C、色澤略白有淡黃D、肥厚朵形整正確答案：ABCD6.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工細(xì)度B、污染C、加工精度D、含雜質(zhì)正確答案：BCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語(yǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答