中式面點師2023練習試卷附答案

第頁中式面點師2023練習試卷附答案1.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－5℃、－0℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－23℃、－18℃【正確答案】：D2.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、0.33B、4C、3.75D、3【正確答案】：D3.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、淀粉【正確答案】：D4.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、變形桿菌C、沙雷氏菌屬D、假單胞菌【正確答案】：D5.貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、黃色B、淺色C、嘎巴D、金黃色【正確答案】：D6.小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色B、濕性C、干性D、糯性【正確答案】：D7.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、風味獨特的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品【正確答案】：D8.制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555【正確答案】：C9.甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲【正確答案】：B10.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透【正確答案】：B11.下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。A、佛手酥B、荷花酥C、薩其馬D、花生粘【正確答案】：D12.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。A、紅色B、黑色C、綠色D、雜色【正確答案】：D13.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A14.280℃的爐溫適宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅【正確答案】：D15.化學膨松面坯的組織結構呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀【正確答案】：C16.不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤【正確答案】：D17.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C18.()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。A、圖案式B、點綴裝飾式C、隨意式D、象形式【正確答案】：D19.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B20.隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最整齊D、最簡單【正確答案】：D21.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、咖啡堿D、茶多酚【正確答案】：D22.揉面時必須()著力而且力度適當。A、手指B、手心C、手掌D、手腕【正確答案】：D23.微波對原料的加熱是()進行的。A、通過熱傳導B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時【正確答案】：D24.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色【正確答案】：C25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生【正確答案】：D26.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性【正確答案】：D27.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋【正確答案】：D28.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較D、長低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長【正確答案】：D29.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。A、糯米B、大米C、紫米D、秈米【正確答案】：D30.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C31.水調面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正確答案】：C32.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、可降低膽固醇和毛細血管的脆性【正確答案】：D33.特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。A、彈性大B、拉力大C、韌性強D、色白【正確答案】：A34.整齊式裝盤，要求點心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊【正確答案】：A35.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機【正確答案】：B36.在烹調操作中，應該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、叉子D、小匙或湯匙【正確答案】：D37."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、損耗率C、毛料重量D、出材率【正確答案】：D38.在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)成本B、人工成本C、燃料成本D、菜點成本【正確答案】：D39.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、象形式裝盤法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、點綴裝飾法【正確答案】：D40.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。A、加調料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制【正確答案】：B41.()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。（C）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡【正確答案】：D42.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、共同約定D、內(nèi)心信念【正確答案】：D43.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5【正確答案】：C44.()是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調器皿D、電器皿【正確答案】：C45.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、利潤額D、毛利額【正確答案】：D46.()的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬蹄糕C、發(fā)糕D、馬拉糕【正確答案】：D47.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪【正確答案】：D48.下列不屬于常用儲物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶【正確答案】：B49.在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚C、糊粉層D、胚乳【正確答案】：D50.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-10℃B、-3℃C、-6℃D、-1℃【正確答案】：D51.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法【正確答案】：D52.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D53.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、將電飯鍋進行可靠的接地保護【正確答案】：D54.標準粉適宜作()等食品。A、宴會點心B、面包C、酥合子D、烙餅、燒餅【正確答案】：D55.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A56.成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、1【正確答案】：D57.炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠【正確答案】：B58.和面機主要用于()面坯的調制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右【正確答案】：C59.()蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16（）.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、100克C、10克D、1克【正確答案】：D60.調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮【正確答案】：C61.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停——金黃色B、反復間斷——乳白色C、多方向不?！榘咨獶、一個方向不?！榘咨菊_答案】：D62.()蒸餃餡心以素餡為佳。A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面【正確答案】：A63.()應采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦物角落C、擦拭案板底部D、擦拭面點間地面【正確答案】：D64.揉發(fā)面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。A、手掌B、活力C、大力D、死勁【正確答案】：D65.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本【正確答案】：D66.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元【正確答案】：D67.磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉【正確答案】：B68.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：D69.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味【正確答案】：D70.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D71.莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。A、寧夏B、陜西C、張家口D、內(nèi)蒙古陰山南北【正確答案】：D72.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正確答案】：D73.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、公平交易D、職業(yè)道德【正確答案】：D74.面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質C、蛋白質D、脂肪【正確答案】：B75.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D76.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃【正確答案】：D77.不用電磁爐時，應切斷()。