2025年釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題庫

2025年釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考

試題庫（通用版）

一、單項(xiàng)選擇題

1.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到o后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

2.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是O。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

3.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的，那就是（）。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4.丁酸的分子式是（）。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

5.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱

之為香味的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

6.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

7.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是O所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

8.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的

改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

9.在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?。

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

n.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味

成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢

出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

12.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，

酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)O。

A、好差

B、差好

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

13.白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。

A、生化

B、物理

C、原料轉(zhuǎn)化

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

14,呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響

存在以下現(xiàn)象（）。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

15.甜的典型物質(zhì)是（）。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

16.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

17.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是O。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

18.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

19.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是

一種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

20.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到O標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

21.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)

格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

22.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品O成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

23.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

25.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是O。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

26.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。

A、增加酸度,

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動(dòng)期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病

H、高血壓

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

27.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

28.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

29.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低

的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸儲(chǔ)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

30.在蒸t留過程中己酸乙酯和乙酸乙酯t留出量與酒精濃度成O。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

31.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠

環(huán)煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

32.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又

能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原

酒降度到（）%vol后鑒評(píng)

A、50-60

B、30-40

C、40-45

D、45-55

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

33.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量，測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L

保留兩位小數(shù)。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.濃香型曲酒的主體香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

36.〃輪輪雙輪底〃的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

37.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

38.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

39.一般在上午9—11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原

酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2—5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

40.LX品酒法中酒的編號(hào)是O。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

41.常用的品酒方法是（）。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.LX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）。

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

43.對(duì)甜味敏感的部位是O。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

44.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B、閾值

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

45.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

46.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

47.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

48.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

49.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

50.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

51.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

52.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí)，生成甘油O。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

53.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇

被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

54.下列關(guān)于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說法中，不正確的是()。

A、稱重顯示控制器長期不用時(shí)(如一個(gè)月以上)，應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進(jìn)

行通電

B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動(dòng)源

C、使用環(huán)境中不應(yīng)有易燃易爆氣體或粉塵

D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)即可從事操作和維修

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

解析：檢查，以免受潮或其他不良?xì)怏w侵蝕影響可靠性

55.高級(jí)醇和()結(jié)合生成酯類。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、甘油

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵

產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。(B)(90)發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)

生催淚刺激性物質(zhì)，它們是()引起的。

A、甲醇、甲醛

B、氧化物、硫化物

C、乙縮醛、乙醛

D、丙烯醛、丙烯醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

57.曲房墻面的材質(zhì)通常為()。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

58.款曲是以O(shè)為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控

濕下培養(yǎng)的散曲。

A、小麥

B、大麥

C、熬皮

D、燕麥

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

59.大曲酒是以大曲為()生產(chǎn)的酒。

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、乳化劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

60.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。(B)(76)大曲酒制酒生產(chǎn)過

程中，蛋白質(zhì)主要來源于()

A、高粱

B、大曲

C、水

D、谷殼

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括()。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

62.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢(shì)。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

答案：B

63.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

64.在品酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至

可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

65.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

66.我國白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB2-89),容量約60ml,評(píng)酒時(shí)

裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面積處、

A、1/2?3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/4~1/2

答案：A

67.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

68.白酒的香型確立起始于全國評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

69.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸

點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲(chǔ)存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

70.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：。

A、窖池

B、缸

答案：B

7L()型白酒的感官評(píng)語:蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

72.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有

良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

73.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又

能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原

酒降度到%001后鑒評(píng)

A、50-60

B、30-40

C、40—45

D、45-55

答案：A

74.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸

和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、整合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

75.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入

的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作()作用。

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

76.酒庫用電設(shè)備達(dá)到級(jí)防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案：C

77.玉米的胚芽中含有大量的0,

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

78.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

79.0型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的8-苯乙

醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

80.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

81.評(píng)酒的主要依據(jù)是

A、產(chǎn)品質(zhì)量

B、微量香味成分

答案：A

82.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

83.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒

中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D已醛

答案：A

84.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌

勻，加水量為原料量的()。

A、50%-60%

B、90%-100%

C、120/-129%

D、150%/-200%、

答案：C

85.高級(jí)醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

86.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C

87.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份：

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份：

答案：B

88.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

89.酯的分子通式可寫為()

A、ROH、

B、R-COOHc、R-COOR!

D、R-CO-R，

答案：C

90.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸?/p>

而生成，又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

91.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

92.LCX-品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

93.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

94.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有0,入口柔和、綿甜，酒

體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

95.鐵制容器絕對(duì)不能用來見:酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使

酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

96.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

97.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

答案：C

98.以曲心溫度在0中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃?50℃予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

99.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

100.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過多,

一般以0個(gè)酒樣為宜。

B、4

C、5

D、6

答案：C

101.一般來說，化學(xué)味覺分為（四個(gè)基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

102.大曲發(fā)酵過程中生化反應(yīng)不包括（）。

A、蛋白質(zhì)分解

B、糖進(jìn)一步分解

C、酚類化合物的變化

D、蛋白質(zhì)合成

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

103.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運(yùn)動(dòng)過程中的力，其主要由（）

向下拉壓力橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過程是逐步變化的往復(fù)循

環(huán)過程。

A、傳動(dòng)鏈

B、液壓油缸

C、電動(dòng)機(jī)

D、液壓泵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

104.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀

粉遇碘呈（）

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

105.發(fā)酵力的單位是()。

A、mg

B、g

C、gCO2/(g)

D、gCO2/(g)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

106.機(jī)械壓制曲酷O,會(huì)導(dǎo)致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。

A、太薄

B、太厚

C、太長

D、太短

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

107.〃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〃的英文縮寫是()。

A、HACCP

B、GMP

C、SS0P

D、CMA

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

108.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料

水中。

A、1%-2%

B、3%-4%

C、5%-6%

D、7%-8%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

109.()是機(jī)械制曲突出的弱點(diǎn)。

A、設(shè)備故障率高

B、提漿效果不好

C、溫度變化

D、溫度恒定

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

no.下列關(guān)于衡器使用的說法中，不正確的是()。

A、衡器必須經(jīng)國家計(jì)量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。

B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重

點(diǎn)力作用

C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計(jì)量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將

半等分舍

D、記錄數(shù)值應(yīng)與實(shí)際一致，字跡要清晰，不得涂改

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

解析：范圍以內(nèi)掉

in.()既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對(duì)社會(huì)所

負(fù)擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

A、職業(yè)紀(jì)律

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)責(zé)任

D、職業(yè)道德

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

H2.洗瓶機(jī)操作屏幕亮紅燈是()。

A、待機(jī)狀態(tài)

B、故障信息

C、正常狀態(tài)

D、關(guān)機(jī)狀態(tài)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

H3.低溫培菌期的低溫高濕環(huán)境特別適宜微生物生長，曲酷入倉后的

O小時(shí)是大曲〃穿衣〃的關(guān)鍵時(shí)刻。

A、12-24

B、24-48

C、48-72

D、72-96

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

H4.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。(B)(61)芝麻香酒接選的

分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

H5.后火期溫度的要求為O。

A、溫度保持一定時(shí)間，逐步緩慢降溫

B、溫度快速下降

C、保持高溫

D、溫度保持一定時(shí)間，后可以快速降溫

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

H6.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為（）。

A、冬多夏少

B、冬少夏多

C、冬、夏季相同

D、無影響

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

H7.大曲發(fā)酵完成后，曲酷表面的生淀粉部分稱為（）。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

118.以下說法正確的是（）。

A、酶活力分為糖化力和液化力兩個(gè)指標(biāo)

B、所有香味的酒對(duì)酒曲糖化力要求一樣

C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質(zhì)量越好

D、酒曲酸度的大小對(duì)酒的品質(zhì)沒有太大影響

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

119.洗瓶機(jī)自動(dòng)模式可以（）。

A、速度匹配

B、起停延時(shí)

C、緊張輪調(diào)整

D、水壓調(diào)節(jié)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

120.拆曲時(shí)，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待（）后，分散進(jìn)入成曲

庫。

A、溫度下降、水分散發(fā)

B、溫度正常、水分充分散發(fā)

C、溫度下降、曲塊干燥

D、溫度正常、水分正常

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

121.職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德（）的特點(diǎn)。

A、形式的多樣性

B、紀(jì)律的規(guī)范性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

122.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求()。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260℃

D、曲塊水分230%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

123.大曲的液化力大小主要在于()的含量。

A、a-淀粉酶

B、淀粉酶

C、丫-淀粉酶

D、5-淀粉酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

124.根霉款曲的制作工藝為：()。

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風(fēng)制曲一干燥

B、斜面種一曲盤一三角瓶一通風(fēng)制曲一干燥

C、斜面種一曲盤一通風(fēng)制曲一三角瓶一干燥

D、斜面種一三角瓶一通風(fēng)制曲一曲盤一干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

125.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為()的能力稱為糖化力。

A、糊精

B、蛋白質(zhì)

C、還原糖

D、淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

126.所謂摘酒就是在屈酒時(shí)，隨著蒸鐳溫度不斷升高,鐳酒時(shí)間逐漸

增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。(A)(64)摘酒時(shí)下列操作

正確的是()

A、等酒裝滿酒桶時(shí)再測(cè)量濃度

B、間斷性測(cè)量,斷花后增加測(cè)量頻率

C、酒桶接一半酒時(shí)測(cè)量

D、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)斷花摘酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

127.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料，高粱細(xì)胞中的淀粉顆粒,受

到細(xì)胞壁的保護(hù)。在高粱粉碎時(shí),大部分植物細(xì)胞已經(jīng)破裂,經(jīng)過蒸煮

以后，小部分細(xì)胞才能破裂。⑻(12)白酒生產(chǎn)的制酒原料中，大多數(shù)

也含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫度升到50-60℃時(shí),這些酶被活化,

并將淀粉分解為糊精和糖,這種現(xiàn)象稱之為()

C、排氣小孔

D、注水小孔

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

128.酒醋在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主

體之一，通過貯存過程中發(fā)生的0,可以除去這些辛辣成分，使酒體

更加柔和。

A、氧化還原反應(yīng)

B、揮發(fā)作用

C、氫鍵締合

D、酯化反應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

129.職工上崗以后，在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)說好〃三聲〃，即招呼聲、詢問

聲、()。

A、問候聲

B、感謝聲

C、道別聲

D、應(yīng)答聲

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

130.常壓干燥法一般使用的溫度是O

A、95-105

B、100-200

C、200-300

D、300-400

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

131.工匠精神的理念是()。

A、愛崗敬業(yè)

B、勤奮踏實(shí)

C、認(rèn)真負(fù)責(zé)

D、精益求精

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

132.頂火期時(shí)，下列微生物中（）最容易失活。

A、乳酸菌

B、青霉菌

C、畢赤酵母

D、枯草芽泡桿菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

133.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

134.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

135.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員O。

A、17名

B、44名

C、30名

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

136.數(shù)曲法白酒是在()開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

137.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家

優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

138.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

139.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

140.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

141.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

142.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂〃

O

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

143.己酸乙酯含量最高的白酒是O。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

144.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

145.下列白酒中不屬于濃香型的是()。

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

146.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲

醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

答案：B

147.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一

種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

答案：c

148.高度米香型白酒國家規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

149.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

答案：A

150.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

151.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響

存在以下現(xiàn)象()。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

152.原酒品評(píng)采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯

中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案：A

153.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

154.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到0,還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重

做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

155.則在初儲(chǔ)酒及后儲(chǔ)酒部分低，中偏酒部分高。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

156.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給

酒帶來不良影響。

A、甲醇

D、80%

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

答案：D

157.酒精含量在()％以下的尾酒中，高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及

其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，

可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

158.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

159.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成

總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

答案：B

160.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

答案：A

161.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

162.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案：C

163.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

164.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

165.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

166.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用

叫。產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)、

答案：C

167.數(shù)曲法白酒是在開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)

答案：C

168.在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

C、甲酸〉醋酸》乳酸

答案：A

169.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

答案：C

170.貯存了0年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香,

入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

171.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、兩次、

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

二、多項(xiàng)選擇題

1.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括O。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

2.下面屬于調(diào)味酒的有O。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

3.多元醇在白酒中呈甜味，其中O在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：AD

4.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動(dòng)期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病H、高血壓

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDEF

5.小樣勾兌的步驟包括O。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

6.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

7.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

8.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）

的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

9.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

10.調(diào)味包括了O。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

n.勾兌的意義和作用包括了（）。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

12.一般來說，貯存時(shí)間在O左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()

以上的基酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

13.調(diào)味的原理O。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

14.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為O。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

15.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

16.品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括O。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

17.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

18.酒中的埃基化合物的呈味作用主要是賦于口味以O(shè)。

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

19.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

20.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是O。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

21.白酒在貯存過程中主要存在著O變化。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

22.B—苯乙醇含量高的香型酒有O。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

23.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為（）。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

24.以正丙醇為特征成份的香型是（）。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：AD

25.芝麻香型白酒的主體香味成份為O。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈創(chuàng)木酚

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

26.屬于味覺的范圍有（）。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

27.評(píng)酒員需具備的能力()。

A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

28.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面O。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

29.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

30.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。

A、異香

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

31.瀘型酒口味要求()。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

32.翻沙措施存在的缺陷有O。

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

33.強(qiáng)化〃輪輪雙輪底〃對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒

D、添加適量的曲藥

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

34.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

35.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有O。

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

36.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

37.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

38.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

39.不揮發(fā)酸有O等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

40.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以

上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

41.通常講的高級(jí)醇主要為O,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

42.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

43.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

44.普通酒又稱為大宗酒，即為O的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

45.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

46.以下屬于雜醇油的是O。

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

47.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有O。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

48.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用O。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

49.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABDE

50.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

51.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是O。

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE

52.以下論述不正確的是（）。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

53.咸的典型物質(zhì)是（）。

A、食鹽

B、.A、12

C、NA、1

D、A、03

E、NA、203

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

54.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）;

過低（）（欠豐滿）。

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

55.白酒中適量的酸O。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

56.LX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

57.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

58.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

59.根據(jù)GB、/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度

分為（）。

A、41%voL-68%voL

B、40%voL-60%voL

C、18%voL-40%voL

D、35%voL-54%voL

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

60.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是O。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

61.白酒中呈澀味的成分主要有O。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

62.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由O。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

63.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

64.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。

A、三塔蒸饋

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸屈

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

65.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)

晶，此白色結(jié)晶一般為O。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

66.蒸t留時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口

味O。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCF

67.提高濃香型白酒的主要措施有O。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

68.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

69.白酒中香氣成份多為（）。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

70.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）。

A、高溫制曲

B、高溫流酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲(chǔ)存

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

71.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

72.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

73.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

74.全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

75.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求

上還應(yīng)具備以下的條件()。

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對(duì)白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

76.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈O,感官稠密而掛杯壁，手

感嫩滑柔軟如絲綢。

A、、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

77.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,

各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,

使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

78.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)

格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

79.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色（或微黃）透明，無懸浮物，

無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

入口（）。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

80.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

81.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了O。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、〃噴香〃的作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

82.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒

體O。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

83.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動(dòng)期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病H、高血壓

答案：ABCDEF

84.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

85.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

86.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

參考

答案:ABCD

87.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是0和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

答案：BC

88.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構(gòu)思

答案：ABCD

89.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

答案：ABC

90.B-苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

91.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

92.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。

A、mg/100ml

B、g/1

C、MG/G、L

D、V/V

答案：AB

93.()和吠喃化合物的比例對(duì)的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、

陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、口比嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

94.白酒中微量成分包括()。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

95.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度0；

閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度()。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

96.LCX-品評(píng)發(fā)新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

97.?默基與()煌基相連的化合物稱為醛，與()燃基相連的稱為酮。

A、一個(gè)

B、兩個(gè)

C、三個(gè)

D、四個(gè)

答案：AB

98.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和()，()

白酒種類少，含量低。

A、清香型

B、醬香型。

C、兼香型

D、濃香型。

答案:ABCD

99.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起

的0和0感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

100.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

101.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

102.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案:ABCD

103.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

104.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：ABC

105.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

106.評(píng)酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

107.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()

A、mg/100ml

B、g/L

C、MG/G、L

D、V/V

答案：AB

108.在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

109.經(jīng)考試被聘為國家評(píng)酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

110.酸類化合物生成途徑()。

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

in.白酒貯存容器一般包括()。

A、陶瓷容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池

E、塑料容器

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

H2.數(shù)曲生產(chǎn)的主要方法有（）。

A、盒子曲法

B、簾子曲法

C、通風(fēng)制曲法

D、蓋子曲法

E、被子曲法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

H3.高溫大曲的產(chǎn)品特點(diǎn)是（）。

A、殘余淀粉高

B、酶活力低

C、出酒率低

D、殘余淀粉低

E、出酒率高

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

H4.董酒的特制窖池用（）拌合而成。

C、酵母菌

D、乳酸菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

115.洗瓶機(jī)洗瓶不干凈需要（）。

A、清理水嘴

B、清理進(jìn)水水管

C、清理過濾網(wǎng)

D、清理倒瓶

E、清理水箱

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCE

116.濃香型大曲的培菌管理中，收堆后，品溫繼續(xù)下降,要注意保溫,

以免品溫下降過快，后火太小而產(chǎn)生()現(xiàn)象。

A、紅心

B、生心

C、窩水

D、穿衣

E、受風(fēng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

117.目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

H8.不揮發(fā)酸有()、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

H9.品酒時(shí)，()都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、酒尾［試圓答案］:ABC

120.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

答案：ABCD

121.調(diào)味酒分為0等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

122.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

123.一般來說，貯存時(shí)間在0左右的基酒稱為新酒:貯存時(shí)間在0以

上的基酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

124.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0

A、三塔燕僧

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸t留

答案：CD

125.調(diào)味的原理。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

126.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

127.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

128.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

129.酒中醇類的甜度比較0<0<0><0

A、丁四醇(赤薛醇)、

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

130.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用0

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

131.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

132.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是0等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

133.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒

體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD、

134.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

135.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

136.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

137.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

138.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上

的變化有()。

A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔

順

D、沒有變化

答案：ABC

139.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

140.調(diào)味的作用有。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

141.制定原酒的感官質(zhì)量主要考慮:0)。

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的

答案：AB

142.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

143.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：AB

144.影響評(píng)酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案:ABCD

145.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

146.成品酒的風(fēng)格是。

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

147.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要

求上還應(yīng)具備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

148.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

149.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

150.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABCD

151.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

152.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用參考

答案：ABCD

153.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有()種:

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、酒精強(qiáng)度。

參考

答案：ABC

154.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用0,米香型用（），醬香型則用（）。

A、窖香濃郁

B、清香純正

D、磷酸鈣

E乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

155.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

156.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在O。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

157.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用O,米香型用O,醬香型則用

()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

標(biāo)準(zhǔn)答案：BEC

158.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在()基本功上下功夫。

A、檢出力

B、對(duì)比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACDE

159.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

160.常用于白酒味覺測(cè)試的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABEFG

161.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()

等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

162.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引

起的()感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

163.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。

它們是O等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

164.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

165.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：BDG

166.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有O。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

167.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（）。

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

168.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致O。

A、抑制〃放香性〃

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

169.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸參考

答案：ABC

170.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為

0

A、41%voL-68%voL

B、40%voL-60%voL

C、18%voL-40%voL

D、35%voL-54%voL

答案：AC

171.CH3CH0HC00H是0的分子式，CH3COOC2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

172.全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

173.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以()

酒精口感最好，其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

答案：AC

174.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

175.咸的典型物質(zhì)是（）

A、食鹽

B、CaC12

C、NaCl

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

176.清香型白酒的感官評(píng)語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

三、判斷題

1.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃

度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

2.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

3.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

4.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

5.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

6.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生

的綜合感覺。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

7.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

8.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

9.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高〃閾值〃降低。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

10.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

n.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作

用。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

12.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

13.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸

味最敏感。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

14.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基

本上占醛總含量的50%o

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

15.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合

香氣。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（錯(cuò)誤）

16.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

17.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

18.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯

的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

19.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的

最佳比例為40%（vol）或3%（vol）o

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

20.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增

加。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

21.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位

品評(píng)法。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

22.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主

要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，

多元醇及硫化物等。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

23.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3-4/5o

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

24.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

25.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

26.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

27.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

28.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定

了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

29.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理

作用，稱之為順序效應(yīng)。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

30.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定

的。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

31.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成

的。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

32.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散

介質(zhì)的分散體系中。

標(biāo)準(zhǔn)答案：（正確）

33.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量