2025年高級廚師職業(yè)鑒定考試：中式烹飪原料質(zhì)量檢測與控制試題

2025年高級廚師職業(yè)鑒定考試：中式烹飪原料質(zhì)量檢測與控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料的基本知識要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料的基本知識，回答以下問題。1.中式烹飪原料可以分為哪幾大類？A.生鮮原料、干制原料、干貨原料、調(diào)味原料B.水產(chǎn)原料、家禽原料、家畜原料、蔬菜原料C.米面原料、豆制品原料、油脂原料、調(diào)味原料D.水果原料、堅果原料、菌類原料、調(diào)味原料2.生鮮原料包括哪些？A.魚類、家禽、家畜、蔬菜、水果B.魚類、家禽、家畜、豆制品、調(diào)味品C.魚類、家禽、家畜、干果、調(diào)味品D.蔬菜、水果、豆制品、干果、調(diào)味品3.干貨原料指的是什么？A.干燥的植物性原料B.干燥的動物性原料C.干燥的植物性原料和動物性原料D.干燥的調(diào)味品4.調(diào)味原料包括哪些？A.醬油、醋、糖、鹽B.醬油、醋、糖、香料C.醬油、醋、糖、蔥、姜D.醬油、醋、糖、蒜、辣椒5.米面原料指的是什么？A.大米、面粉B.小米、玉米面C.大米、小米、玉米面D.大米、小米、玉米面、豆面6.豆制品原料包括哪些？A.豆腐、豆?jié){、豆腐干B.豆腐、豆?jié){、豆腐皮C.豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮D.豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡7.油脂原料包括哪些？A.食用油、豬油、牛油B.食用油、豬油、牛油、黃油C.食用油、豬油、牛油、黃油、花生油D.食用油、豬油、牛油、黃油、花生油、橄欖油8.水果原料包括哪些？A.蘋果、香蕉、橙子B.蘋果、香蕉、橙子、葡萄C.蘋果、香蕉、橙子、葡萄、桃子D.蘋果、香蕉、橙子、葡萄、桃子、梨9.堅果原料包括哪些？A.核桃、杏仁、腰果B.核桃、杏仁、腰果、榛子C.核桃、杏仁、腰果、榛子、開心果D.核桃、杏仁、腰果、榛子、開心果、松子10.菌類原料包括哪些？A.香菇、平菇、金針菇B.香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇C.香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、羊肚菌D.香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、羊肚菌、松茸二、中式烹飪原料的選購與儲存要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料的選購與儲存知識，回答以下問題。1.選購新鮮蔬菜時，應注意哪些方面？A.色澤、氣味、手感、重量B.色澤、形狀、手感、重量C.色澤、形狀、氣味、重量D.色澤、形狀、氣味、手感2.如何判斷豬肉的新鮮程度？A.肉色、氣味、彈性、脂肪B.肉色、形狀、彈性、脂肪C.肉色、形狀、氣味、脂肪D.肉色、形狀、氣味、彈性3.選購海鮮時，應注意哪些方面？A.色澤、氣味、新鮮度、價格B.色澤、形狀、新鮮度、價格C.色澤、形狀、氣味、價格D.色澤、氣味、形狀、新鮮度4.如何儲存干制原料？A.保持干燥、陰涼、通風B.保持干燥、陰涼、密封C.保持干燥、通風、密封D.保持干燥、陰涼、通風、密封5.如何儲存油脂原料？A.保持陰涼、通風、避光B.保持陰涼、密封、避光C.保持陰涼、通風、避光、密封D.保持陰涼、密封、避光、通風6.如何儲存豆制品原料？A.保持干燥、陰涼、通風B.保持干燥、陰涼、密封C.保持干燥、通風、密封D.保持干燥、陰涼、通風、密封7.如何儲存米面原料？A.保持干燥、陰涼、通風B.保持干燥、陰涼、密封C.保持干燥、通風、密封D.保持干燥、陰涼、通風、密封8.如何儲存水果原料？A.保持陰涼、通風、避光B.保持陰涼、密封、避光C.保持陰涼、通風、避光、密封D.保持陰涼、密封、避光、通風9.如何儲存堅果原料？A.保持干燥、陰涼、通風B.保持干燥、陰涼、密封C.保持干燥、通風、密封D.保持干燥、陰涼、通風、密封10.如何儲存菌類原料？A.保持干燥、陰涼、通風B.保持干燥、陰涼、密封C.保持干燥、通風、密封D.保持干燥、陰涼、通風、密封三、中式烹飪原料的加工與處理要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料的加工與處理知識，回答以下問題。1.蔬菜原料的加工與處理包括哪些步驟？A.洗凈、去皮、切塊、焯水、炒制B.洗凈、去皮、切塊、焯水、涼拌C.洗凈、去皮、切塊、焯水、煮制D.洗凈、去皮、切塊、焯水、燉制2.如何處理肉類原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制3.如何處理海鮮原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制4.如何處理豆制品原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制5.如何處理米面原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制6.如何處理油脂原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制7.如何處理水果原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制8.如何處理堅果原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制9.如何處理菌類原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制10.如何處理調(diào)味原料？A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制B.解凍、洗凈、切塊、焯水、涼拌C.解凍、洗凈、切塊、焯水、煮制D.解凍、洗凈、切塊、焯水、燉制四、中式烹飪原料的烹飪應用要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料的烹飪應用知識，回答以下問題。1.蔬菜原料在烹飪中常用于哪些菜肴的烹飪？A.炒菜、燉菜、涼菜、湯品B.炒菜、燉菜、涼菜、甜品C.炒菜、燉菜、甜品、湯品D.炒菜、燉菜、涼菜、甜品、湯品2.肉類原料在烹飪中如何進行切割以適應不同的烹飪方法？A.根據(jù)烹飪方法選擇合適的切割方式，如切絲、切片、切塊B.只需切成大塊即可，無需考慮切割方式C.根據(jù)肉類原料的紋理進行切割，以保持肉質(zhì)口感D.切割方式不影響烹飪效果，隨意切割即可3.海鮮原料在烹飪中如何去除腥味？A.使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料B.僅使用料酒去除腥味C.使用醋、姜片、蔥段等調(diào)料D.使用料酒、醋、姜片、蔥段等調(diào)料4.豆制品原料在烹飪中如何提高口感？A.使用適量的醋、糖、鹽等調(diào)味品B.炒制時加入適量的水C.烹飪時間不宜過長D.以上都是5.米面原料在烹飪中如何制作出不同的口感？A.通過控制烹飪時間和火候B.使用不同的烹飪方法，如煮、蒸、炸、烤C.添加不同的調(diào)味品D.以上都是6.油脂原料在烹飪中如何進行加熱處理？A.直接加熱至沸騰B.預熱至適宜溫度后加入原料C.加熱至接近沸騰狀態(tài)，加入少量水或高湯D.直接加入原料進行加熱本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料的基本知識1.B.水產(chǎn)原料、家禽原料、家畜原料、蔬菜原料解析：中式烹飪原料按來源可以分為水產(chǎn)、家禽、家畜和蔬菜四大類。2.A.魚類、家禽、家畜、蔬菜、水果解析：生鮮原料是指未經(jīng)加工的動植物原料，包括魚類、家禽、家畜、蔬菜和水果。3.C.干燥的植物性原料和動物性原料解析：干貨原料是指經(jīng)過干燥處理的植物性原料和動物性原料。4.B.醬油、醋、糖、香料解析：調(diào)味原料是指用于增加食物風味的原料，包括醬油、醋、糖和香料。5.A.大米、面粉解析：米面原料主要指大米和面粉，是中式烹飪中常用的主食原料。6.C.豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮解析：豆制品原料是指以大豆為原料制成的食品，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干和豆腐皮。7.C.食用油、豬油、牛油、黃油、花生油解析：油脂原料是指用于烹飪和食用的油脂，包括食用油、豬油、牛油、黃油和花生油。8.B.蘋果、香蕉、橙子、葡萄解析：水果原料是指新鮮的水果，包括蘋果、香蕉、橙子、葡萄等。9.C.核桃、杏仁、腰果、榛子、開心果解析：堅果原料是指干果類食品，包括核桃、杏仁、腰果、榛子和開心果。10.C.香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、羊肚菌解析：菌類原料是指各種食用菌類，包括香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇和羊肚菌。二、中式烹飪原料的選購與儲存1.A.色澤、氣味、手感、重量解析：選購新鮮蔬菜時，應注意色澤、氣味、手感和重量，以確保蔬菜的新鮮度。2.A.肉色、氣味、彈性、脂肪解析：判斷豬肉的新鮮程度，應觀察肉色、氣味、彈性和脂肪，新鮮豬肉顏色鮮紅、氣味正常、彈性好、脂肪潔白。3.A.色澤、氣味、新鮮度、價格解析：選購海鮮時，應注意色澤、氣味、新鮮度和價格，以確保海鮮的品質(zhì)。4.B.保持干燥、陰涼、密封解析：儲存干制原料時，應保持干燥、陰涼、密封，以防止原料受潮變質(zhì)。5.B.保持陰涼、密封、避光解析：儲存油脂原料時，應保持陰涼、密封、避光，以防止油脂氧化變質(zhì)。6.B.保持干燥、陰涼、密封解析：儲存豆制品原料時，應保持干燥、陰涼、密封，以防止豆制品變質(zhì)。7.B.保持干燥、陰涼、密封解析：儲存米面原料時，應保持干燥、陰涼、密封，以防止米面受潮變質(zhì)。8.B.保持陰涼、密封、避光解析：儲存水果原料時，應保持陰涼、密封、避光，以防止水果變質(zhì)。9.B.保持干燥、陰涼、密封解析：儲存堅果原料時，應保持干燥、陰涼、密封，以防止堅果變質(zhì)。10.B.保持干燥、陰涼、密封解析：儲存菌類原料時，應保持干燥、陰涼、密封，以防止菌類變質(zhì)。三、中式烹飪原料的加工與處理1.A.洗凈、去皮、切塊、焯水、炒制解析：蔬菜原料的加工與處理包括洗凈、去皮、切塊、焯水、炒制等步驟。2.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理肉類原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。3.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理海鮮原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。4.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理豆制品原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。5.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理米面原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。6.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理油脂原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。7.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理水果原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。8.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理堅果原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。9.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理菌類原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。10.A.解凍、洗凈、切塊、焯水、炒制解析：處理調(diào)味原料時，應先解凍、洗凈、切塊、焯水、再進行炒制。四、中式烹飪原料的烹飪應用1.A.炒菜、燉菜、涼菜、湯品解析：蔬菜原料在烹飪中可用于炒菜、燉菜、涼菜和湯品等多種菜肴。2.A.根據(jù)烹飪方法選擇合適的切割方式，如切絲、切片、切塊解析：肉類原料的切割應根據(jù)烹飪方法選擇合