西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)+參考答案

西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)+參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、海產(chǎn)類(lèi)C、家禽類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：A2.乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、魚(yú)膠B、栗粉C、淀粉D、瓊脂正確答案：A3.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進(jìn)行B、面團(tuán)組織更加細(xì)膩C、成形操作的進(jìn)行D、面團(tuán)體積膨大、柔軟正確答案：A4.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、公正廉潔C、為人師表D、一視同仁正確答案：B5.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、保鮮冰箱B、急凍冰箱C、冷凍冰箱D、冷藏冰箱正確答案：C6.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需靜置幾分鐘B、需放入冰箱松馳C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需要進(jìn)行基本酸酵正確答案：C7.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()A、糖類(lèi)B、氨基酸C、食鹽D、醋酸正確答案：B8.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、職B、盡C、忠D、責(zé)正確答案：B9.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、中筋粉B、富強(qiáng)粉C、低筋粉D、預(yù)拌粉正確答案：A10.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、捏B、搓C、磨D、掛正確答案：B11.從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的()、加工色和復(fù)合色。A、固態(tài)色B、固有色C、搭配色D、調(diào)配色正確答案：B12.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、液體材料B、固體材料C、硬質(zhì)材料D、糊狀材料正確答案：D13.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、各項(xiàng)正確答案：D14.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有圓有扁B、大小一致C、高地錯(cuò)落D、有大有小正確答案：B15.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較高B、筋力較低C、筋力很低D、筋力一般正確答案：A16.餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干。A、蛋清類(lèi)餅干B、水果類(lèi)餅干C、蛋黃類(lèi)餅干D、水果餅干正確答案：A17.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、國(guó)家法律B、內(nèi)心信念C、個(gè)人理想D、集體約定正確答案：B18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷凍后B、冷藏后C、出爐后D、冷卻后正確答案：D19.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、油脂蛋糕C、排D、清酥面坯正確答案：A20.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前()A、推卷壓緊B、折疊壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟正確答案：A21.從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的固有色、()復(fù)合色。A、搭配色B、加工色C、切配色D、催長(zhǎng)色正確答案：B22.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：C23.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、蛋類(lèi)D、禽類(lèi)正確答案：C24.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B25.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積()、越厚，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。A、越小B、越大C、越薄D、越少正確答案：B26.()屬于復(fù)合膨松劑。A、發(fā)粉B、小蘇打C、活性干酵母D、臭堿正確答案：A27.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過(guò)()所剪口的大小、形狀來(lái)控制A、紙卷尖部B、紙卷中部C、紙卷口部D、紙卷接縫正確答案：A28.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、餳發(fā)箱B、冷凍冰箱C、低溫烤箱D、冷藏冰箱正確答案：D29.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、＋B、÷C、－D、×正確答案：D30.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、地筋粉B、高筋粉C、預(yù)拌粉D、全麥粉正確答案：B31.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷卻水C、熱水D、煮沸后的溫水正確答案：B32.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、結(jié)晶性B、分子不穩(wěn)定性C、吸潮性D、熱敏感性正確答案：D33.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、需求C、利用D、消耗正確答案：C34.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、鋒利程度D、大小正確答案：A35.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵B、醒發(fā)C、滾圓D、成型正確答案：C36.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D37.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。A、搪瓷B、鋁質(zhì)C、紫銅D、不銹鋼正確答案：C38.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時(shí)，打發(fā)已至最大限度。A、外壁結(jié)合B、內(nèi)壁結(jié)合C、外壁分離D、內(nèi)壁分離正確答案：D39.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、吉士醬C、黃油醬D、糖粉正確答案：C40.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)低B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)高D、維生素含量多正確答案：C41.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、容易B、方便C、順利D、困難正確答案：D42.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D43.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、公平交易，貨比三家正確答案：D44.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B(yǎng)、雞蛋與奶油打發(fā)C、雞蛋與糖打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：A45.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、包裝、貯存B、風(fēng)味C、裝飾、美化D、質(zhì)量正確答案：C46.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、25~30B、10~20C、0~10D、15~26正確答案：D47.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D48.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正確答案：A49.裱形就是用特定的材料和()來(lái)裝飾蛋糕A、眼神B、手段C、手法D、腳法正確答案：C50.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤結(jié)合D、冷凍攪拌正確答案：B51.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較大B、較小C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙正確答案：C52.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量減少B、重量增大C、密度增大D、體積增大正確答案：D53.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、水、油拌和法B、油、糖拌和法C、糖、面拌和法D、分步攪拌法正確答案：B54.我們把紅、藍(lán)、()三色稱(chēng)為三原色。A、黃B、青C、綠D、白正確答案：A55.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、10℃B、20℃C、5℃D、30℃正確答案：D56.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、黃油C、巧克力D、香料正確答案：C57.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較大B、較干硬C、較小D、內(nèi)部較粗糙正確答案：B58.裱形就是用()的材料和手法來(lái)裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A59.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、()的面包A、松散B、柔軟C、結(jié)實(shí)D、細(xì)膩正確答案：C60.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、鹽B、糖C、牛奶D、雞蛋正確答案：D61.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。A、SpongermixerB、RoundingovenC、RevolvingovenD、Toaster正確答案：C62.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、是許多酶系的激活劑B、維持體液的滲透壓C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D63.油炸泡芙如果油溫過(guò)低則()，質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)過(guò)好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、形狀不好正確答案：C64.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)A、組織B、線(xiàn)路C、結(jié)構(gòu)D、構(gòu)造正確答案：C65.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B66.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、烤箱檔次B、烤箱高度C、配方成分D、水分比例正確答案：C67.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和柔軟性C、風(fēng)味和形狀D、口味和特性正確答案：D68.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、分割重量B、發(fā)酵時(shí)間C、面包配方的成分D、攪拌時(shí)間正確答案：C69.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱(chēng)中種發(fā)酵法。A、三次B、二次C、一次D、四次正確答案：B70.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒發(fā)時(shí)間短B、酵母用量過(guò)大C、烤箱溫度低D、糖含量多正確答案：A71.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、結(jié)力C、黃油D、鹽正確答案：B72.蛋清類(lèi)餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、糖B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、蛋清、面粉正確答案：B73.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C74.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、清酥和混酥正確答案：D75.案臺(tái)使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、表面清洗B、大致清洗C、徹底清洗D、隨意清洗正確答案：C76.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、成本C、費(fèi)用D、價(jià)格正確答案：D77.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D78.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.熟品率又稱(chēng)出材率A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.有些清蛋糕類(lèi)的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.低油脂成分的油脂蛋糕