中式烹調(diào)師高級(jí)?？荚囶}

中式烹調(diào)師高級(jí)?？荚囶}一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營(yíng)養(yǎng)問題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、食品生物化學(xué)正確答案：A2.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素BC、維生索ED、維生素A正確答案：D3.碳水化合物的基本單位是()。A、蔗糖B、單糖C、多糖D、雙糖正確答案：B4.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、鹽酸B、碘C、硫酸D、硫酸銅正確答案：B5.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、科技B、飲食C、烹飪D、烹調(diào)正確答案：C6.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、專一性B、多樣性C、復(fù)雜性D、統(tǒng)一性正確答案：A7.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、酸C、辣D、苦正確答案：D8.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、氧化作用正確答案：C9.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油單酯D、甘油二酯正確答案：B10.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、礦物質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)素C、維生素D、碳水化合物正確答案：B11.呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正確答案：D12.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、春片B、冬片C、桃片D、玉蘭片正確答案：D13.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、心理B、家庭C、營(yíng)養(yǎng)D、社會(huì)正確答案：A14.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、藻類植物B、苔蘚植物C、被子植物D、裸子植物正確答案：C15.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、服務(wù)員人數(shù)B、餐桌數(shù)C、客流量D、餐位數(shù)正確答案：D16.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、塊根B、真根C、假根D、儲(chǔ)藏根正確答案：B17.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3．0～6．9之間，有的甚至低于()。A、2．OB、2.5C、3D、1正確答案：C18.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。A、魚鱗清理機(jī)B、刨冰機(jī)C、和面機(jī)D、切肉片機(jī)正確答案：C19.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、對(duì)比味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺D、消殺味覺正確答案：B20.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)物。A、哺乳綱B、圓口綱C、爬行綱D、兩棲綱正確答案：C21.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、180μgC、120μgD、150μg正確答案：D22.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、加入B、加進(jìn)C、賦予D、融人正確答案：C23.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、賓館B、砂鍋店C、火鍋店D、加州牛肉面正確答案：D24.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、刀工技術(shù)B、烹調(diào)理論C、烹調(diào)技術(shù)D、勺工技術(shù)正確答案：B25.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、軟脂酸B、月桂酸C、硬脂酸D、花生四烯酸正確答案：D26.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D27.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、杭州B、蘇州C、湖南D、湖北正確答案：A28.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、披刀翅B、青翅C、黃肉翅D、群翅正確答案：C29.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、棘皮動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、脊索動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：A30.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、生活特點(diǎn)C、生理需要D、飲食特征正確答案：D31.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、花點(diǎn)魚B、中華鱘C、典魚D、鰣魚正確答案：D32.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、軟脂酸B、硬脂酸C、油酸D、亞油酸正確答案：D33.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、效果B、毒性C、功能D、作用正確答案：B34.干制品()色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海帶絲B、發(fā)菜C、黑木耳D、海英菜正確答案：B35.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C36.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)希鼈兌际钦婢绺叩?)。A、擔(dān)子菌B、藻狀菌C、藍(lán)細(xì)菌D、子囊菌正確答案：A37.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、美化B、質(zhì)量C、刺激D、增值正確答案：B38.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、擴(kuò)大生產(chǎn)C、售后服務(wù)D、餐廳服務(wù)正確答案：D39.人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、習(xí)慣性B、盲目性C、經(jīng)常性D、共同性正確答案：A40.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、非封閉式鍋B、蒸汽套鍋C、蒸箱D、電熱蒸汽鍋正確答案：A41.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、清蒸C、烤制D、醬制正確答案：B42.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。A、鹽B、無機(jī)酸C、堿D、醇正確答案：D43.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是()。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官冢》正確答案：A44.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、清油餅B、叉燒包C、龍須抻面D、三丁包子正確答案：B45.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。A、烹飪?cè)螧、油C、米面D、調(diào)味品正確答案：B46.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)B、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融C、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合D、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便正確答案：C47.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的種類與含量；(3)()。A、人體吸收的數(shù)量B、脂溶性維生素的含量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量正確答案：B48.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、45～50℃B、80℃C、30～40℃D、20～30℃正確答案：A49.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、吸收C、分解代謝D、消化正確答案：A50.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、裱花B、模具C、鉗花D、鑲嵌正確答案：C51.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的對(duì)比B、味的消殺C、味的積累D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：A52.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、大米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：B53.東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、蠑螺B、香螺C、甜螺D、馬蹄螺正確答案：C54.一般筵席冷菜約占15％，熱炒菜約占35％～40％，點(diǎn)心和大菜約占()。A、45％～50％B、65％C、50％～55％D、60％正確答案：C55.水是嫩化原料的主要()。A、方法B、步驟C、物質(zhì)D、來源正確答案：C56.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、壽宴B、普通宴C、喜宴D、國(guó)宴正確答案：A57.低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、O．25kg/cmB、0．35kg/cmC、O．15kg/cmD、O．45kg/cm正確答案：B58.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、藥酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒正確答案：C59.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教學(xué)大綱B、教學(xué)指要C、教科書D、參考資料正確答案：A60.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、法國(guó)正確答案：B61.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、營(yíng)養(yǎng)筵席B、營(yíng)養(yǎng)配膳C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)菜肴正確答案：D62.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、1杯D、3／4杯正確答案：D63.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B、維生素C、葉酸、()等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K正確答案：C64.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖正確答案：B65.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、五B、三C、四D、六正確答案：A66.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純()。A、甜昧B、咸昧C、酸味D、苦味正確答案：B67.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、自選式B、單上式C、聚餐式D、分食式正確答案：D68.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、芬達(dá)B、可口可樂C、雪碧D、汽水正確答案：B二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.在示范操作中，加快速度是一種理論和實(shí)踐結(jié)合得更緊密的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對(duì)嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.干巴菌為擔(dān)子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對(duì)花菌、馬牙菌等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.工頻電磁灶在使用時(shí)噪聲較大，不受人們歡迎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.溫度對(duì)咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.營(yíng)養(yǎng)席單的設(shè)計(jì)既要符合營(yíng)養(yǎng)原則，又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會(huì)失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.我國(guó)最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案