火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025

火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025摘要本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，并結(jié)合聚慧餐調(diào)20萬家餐飲合作門店的供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)，對火鍋相關(guān)資料進(jìn)行綜合分析。從火鍋產(chǎn)業(yè)鏈整體的發(fā)展、行業(yè)亮點(diǎn)、消費(fèi)者洞察等方面，綜合分析了火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展趨勢，旨在為國內(nèi)餐飲品牌、上游供應(yīng)鏈企業(yè)以及相關(guān)從業(yè)者提供參考本文部分亮點(diǎn)如下：20102032024年火鍋熱度較高，全國火鍋市場規(guī)模6,175億元，同比增長5.6%，2024年火鍋門店數(shù)同比增長3.9%，2025年火鍋消費(fèi)頻率預(yù)期提升，預(yù)計2025年火鍋市場規(guī)模將達(dá)到6,500億元求新、求鮮、追求性價比、重視體驗是火鍋賽道四大趨勢。品牌產(chǎn)品創(chuàng)新重在求新和求鮮，貴州酸湯火鍋、潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋頻頻出圈；性價比趨勢下如熊喵來了、季季紅火鍋等主打性價比的品牌增長較快，同時推動小火鍋、自助火鍋的快速發(fā)展；同時，火鍋品牌也在積極貼合年輕人的新五感，給消費(fèi)者更好的餐飲體驗火鍋消費(fèi)者的消費(fèi)偏好主要有三大變化：更加偏好火鍋熱點(diǎn)、更加偏好性價比、更加偏好健康有機(jī)食材。從預(yù)期來看，預(yù)期2025年火鍋消費(fèi)提升的消費(fèi)者比重多于預(yù)期下降的比重，這意味著2025年火鍋行業(yè)有繼續(xù)增長的需求基礎(chǔ)。此外，食材新鮮度是消費(fèi)者選擇火鍋品牌時最看重的因素04

面對市場產(chǎn)品創(chuàng)新越來越頻繁，火鍋企業(yè)需要注重產(chǎn)品創(chuàng)新體系建設(shè)，同時對消費(fèi)者決策路徑進(jìn)行洞察，重視私域和KOL，以建立起完整的傳播運(yùn)營體系。此外，組織管理方面也需要注重多和省的變化，在更高效地實現(xiàn)菜品和供應(yīng)鏈管理的同時，對成本進(jìn)行管控目錄01火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況：2024年全國火鍋市場規(guī)

模6,175億元，同比增長5.6%

02火鍋賽道亮點(diǎn)：求新、求鮮、追求性價比、重

視體驗是火鍋賽道四大趨勢

03火鍋消費(fèi)者洞察：消費(fèi)者預(yù)期2025年火鍋消費(fèi)小幅提升，食材新鮮度是最看重的因素04火鍋企業(yè)如何應(yīng)對：注重產(chǎn)品創(chuàng)新體系建設(shè)，重視私域和KOL，強(qiáng)化組織管理火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況：2024年全國火鍋市場規(guī)模6,175億元，同比增長5.6%012024年全國火鍋市場規(guī)模6,175億元，同比增長5.6%，預(yù)計2025年火鍋市場規(guī)模達(dá)到6,500億元據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，

2024年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長5.6%，高于餐飲行業(yè)整體的增速。預(yù)計2025年火鍋市場規(guī)模達(dá)到6,500億元企業(yè)數(shù)量方面，2024年全國火鍋相關(guān)企業(yè)存量維持在40萬家左右的水平，較2023年有所下降，2025年延續(xù)小幅下滑的態(tài)勢資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月2019—2025年全國火鍋市場規(guī)模概況5,5545,2685,6304,8775,8486,1756,5007.5%-5.1%6.9%-13.4%5.3%2019年

2020年

2021年

2022年

2023年

2024年

2025年E市場規(guī)模（億元）同比變化19.9%5.6%8.857.05 7.095.357.546.340.2435.1237.2638.47

38.7840.9040.61 40.582019年至2025年2月全國火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量與存量情況注冊量（萬家） 企業(yè)存量（萬家）52024年火鍋熱門話題層出不窮，火鍋門店數(shù)和聲量持續(xù)增長資料來源：巨量算數(shù)，微信指數(shù)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月2022年至2025年2月抖音火鍋搜索指數(shù)2024年至2025年2月火鍋微信指數(shù)540,000520,000

500,000480,000460,000440,000420,000400,000380,0002023年至2025年2月全國火鍋門店數(shù)單位：家2024年火鍋熱度飆升，話題層出不窮火鍋是餐飲行業(yè)2024年比較火熱的品類之一，抖音搜索指數(shù)“火鍋”從2023年底的600萬左右提升至2024年底的900萬左右，同期微信指數(shù)也從200萬左右提升至400萬左右“山野火鍋”

“貴州酸湯火鍋”

“鮮切牛肉火鍋”“菌菇火鍋”“小火鍋”“香菜火鍋”等各種細(xì)分話題交替火爆，推動火鍋熱度持續(xù)飆升同期火鍋門店數(shù)保持增長，2024年11月門店數(shù)達(dá)到高峰，之后門店數(shù)和熱度明顯回落6云南和貴州的火鍋門店數(shù)在酸湯火鍋和山野火鍋的推動下占比提升從線級城市來看，2025年1月三線及以下城市的門店數(shù)占比較去年同期有所提升火鍋門店數(shù)TOP10的省級行政區(qū)中，云南和貴州的占比有所提升，這或主要是由于酸湯火鍋和山野火鍋等熱門細(xì)分賽道的崛起，推動云南和貴州火鍋門店數(shù)增長23.5%21.3%7.9%8.0%22.2%17.6%17.5%22.1%16.6%16.9%13.1%13.3%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市11.1%9.0%6.9%6.0%5.3%5.5%5.6%4.9%4.8%4.0%11.0%8.8%6.7%5.7%5.4%5.3%5.3%5.0%5.0%4.0%四川省廣東省河南省山東省云南省重慶市江蘇省河北省貴州省浙江省2024年1月至2025年1月全國各線級城市火鍋門店數(shù)占比分布2024年1月 2025年1月資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月72024年1月至2025年1月全國火鍋門店數(shù)TOP10省級行政區(qū)2024年1月 2025年1月30.7%48.2%8.0%7.4%31.7%45.8%7.2%9.0%5.7%6.3%1~5家6~30家31~50家51~100家100家以上火鍋市場連鎖化率逐步提升，50家以上連鎖品牌數(shù)量逐步擴(kuò)大，呈現(xiàn)強(qiáng)者更強(qiáng)的態(tài)勢據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，火鍋連鎖化率從2023年初的23~24%的區(qū)間逐步提升至超過25%的水平，連鎖化率逐步提高，結(jié)合2025年門店數(shù)下行，意味著2025年退出市場主要是競爭力較弱的非連鎖門店從連鎖規(guī)模來看，頭部連鎖品牌更為強(qiáng)勢，50家以上連鎖品牌比重逐步擴(kuò)大，強(qiáng)者更強(qiáng)20%22%24%26%28%30%2023年至2025年2月全國火鍋連鎖化率2024年1月至2025年1月火鍋連鎖品牌數(shù)分布2024年1月

2025年1月資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月8火鍋人均消費(fèi)金額有所下行，但日均流水維持平穩(wěn)自2023年四季度以來，火鍋人均消費(fèi)金額持續(xù)下行，從2023年80多元的人均消費(fèi)金額一直下行至2024年末的70多元。一方面是由于消費(fèi)降級導(dǎo)致的追求性價比的趨勢，另一方面是性價比火鍋品牌的快速增長拉低火鍋整體的人均消費(fèi)金額水平但火鍋門店日均流水并未因人均消費(fèi)金額的下行而下行，依然保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，表明火鍋消費(fèi)人次依然旺盛，火鍋行業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新和火熱是維持流水的重要原因之一60657075808590單位：元2023年至2025年2月全國火鍋人均消費(fèi)01,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,0002023年至2025年2月全國火鍋日均流水單位：元資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月9在人均消費(fèi)金額下行趨勢下，一批主打性價比的品牌門店數(shù)擴(kuò)張較快過去一年，在消費(fèi)者追求性價比的趨勢推動下，主打性價比的火鍋品牌門店數(shù)增長較快，比如許府牛、熊喵來了火鍋、圍辣小火鍋等海底撈許府牛王婆大蝦圍辣小火鍋呷哺呷哺廣順興黃記煌馬路邊邊小龍坎鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香313羊莊譚鴨血蜀大俠楠火鍋仟味一鼎季季紅火鍋味之絕七欣天下江腩譚三娘笨姐居民樓火鍋朱光玉火鍋館劉一手熊喵來了

蝦吃蝦涮八合里大龍燚同仁四季撈王鍋物料理左庭右院巴奴毛肚火鍋珮姐重慶火鍋湊湊火鍋慫火鍋廠萍姐火鍋袁記串串香020406080100

陳記順和12014002004006008001,0001,2002025年1月全國部分火鍋品牌概況1,400門店數(shù)量：家人均消費(fèi)：元0資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月10派系構(gòu)成：川渝火鍋占據(jù)超過三成的份額，北派火鍋和云貴火鍋份額提升我國火鍋派系林立，其中川渝火鍋占比最高，超過三成；北派火鍋門店數(shù)增長較快，占比14.1%，較去年有所提升；粵式火鍋占據(jù)10.8%的份額，云貴火鍋占比較小，但近一年貴州酸湯火鍋和云南酸菜牛肉火鍋的火熱推動份額提升其他火鍋40.1%川渝火鍋川渝火鍋發(fā)源于四川和重慶地區(qū)，多以牛油為鍋底，配上各種辣椒和香料，以麻辣鮮香著稱。在食材方面，川渝火鍋通常選用毛肚、黃喉、鴨腸、老肉片和小酥肉等食材31.5%粵式火鍋

粵式火鍋，以其清淡、鮮美而著稱。它強(qiáng)調(diào)食材的原汁原味，通常使用清湯或者富有營養(yǎng)的骨湯、雞湯、海鮮湯等作為湯底，以突出食材本身的鮮美10.8%北派火鍋北派火鍋，以其豪放和濃郁的地方特色著稱，是中國火鍋文化中的重要組成部分。它主要包括老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥?；疱伒?，這些火鍋的共同特點(diǎn)是對肉類的偏愛，尤其是羊肉和牛肉14.1%我國各派系火鍋的門店數(shù)占比分布云貴火鍋云貴火鍋多以菌菇湯和酸湯為鍋底，濃郁山野風(fēng)味，菌菇火鍋重在突出食材鮮美，酸湯火鍋融合酸和辣，搭配肉類，形成多層次的獨(dú)特風(fēng)味3.5%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月11以麻辣、牛油為代表的重慶火鍋熱度最高，貴州酸湯火鍋成為創(chuàng)新味型的黑馬各派系發(fā)展情況各異，2024年至今，作為經(jīng)典味型的代表，重慶火鍋擁有最高的熱度以及較高的門店增速；創(chuàng)新味型中酸湯火鍋成為黑馬，推動云貴火鍋發(fā)展；北派火鍋的增長主要靠主打性價比的牛肉火鍋推動；而粵式火鍋則處于門店數(shù)略有下行的態(tài)勢四川火鍋+2.7%門店數(shù)同比重慶火鍋+6.2%門店數(shù)同比北派火鍋+7.1%門店數(shù)同比粵式火鍋-3.6%門店數(shù)同比28.7199.525.5120.553.9四川火鍋重慶火鍋北派火鍋粵式火鍋云貴火鍋火鍋派系抖音相關(guān)話題播放量單位：億次10.38.76.05.14.84.10.7酸湯火鍋牛油火鍋麻辣火鍋菌菇/菌湯/菌子火鍋糟粕醋火鍋番茄火鍋香辣火鍋火鍋口味抖音相關(guān)話題播放量單位：億次創(chuàng)新味型中，以紅酸湯為代表的貴州火鍋成為黑馬，推動云貴火鍋熱度提升經(jīng)典味型中，麻辣、牛油為代表的重慶火鍋?zhàn)钍軞g迎，熱度高，且門店數(shù)增長較快資料來源：巨量算數(shù)，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月12火鍋文化的沉淀、味覺的成癮性和侵略性，以及標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是重慶火鍋的三大優(yōu)勢重慶市是公認(rèn)的“中國火鍋之都”，重慶火鍋?zhàn)鳛榻?jīng)典火鍋派系，起源甚至可追溯至清朝末期。經(jīng)過長時間的發(fā)展、沉淀和創(chuàng)新，重慶火鍋市場規(guī)模已經(jīng)超過1,000億元重麻重牛油的重慶火鍋其復(fù)合層次感的“麻辣鮮香”口味極具穿透力，能夠形成獨(dú)特的味覺記憶，再加上牛油的侵略性，容易讓消費(fèi)者“上癮”，并且這種獨(dú)特“爽”感讓重慶火鍋脫穎而出，在味覺比拼中具有優(yōu)勢沉淀 味覺 標(biāo)準(zhǔn)資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理13經(jīng)典與創(chuàng)新火鍋是重慶的代名詞，是重慶人生活的一部分，發(fā)展數(shù)十年，重慶火鍋已經(jīng)滲透到全國各地，成為火鍋中的經(jīng)典味型到現(xiàn)階段，重慶火鍋“新勢力”崛起，既有朱光玉、趙美麗等“年輕型選手”，也有珮姐重慶火鍋等“老字號選手”市井氣息，社交場景重慶火鍋?zhàn)⒅厥芯畾庀?，遍布大街小巷，在注重?zé)熁饸夂蜕缃坏漠?dāng)下，重慶火鍋完美貼合消費(fèi)者的日常消費(fèi)和社交需求麻辣鮮香的復(fù)合層次感重慶火鍋以牛油為基底，融合大量辣椒和花椒，形成“辣中帶麻，麻中有香”的獨(dú)特風(fēng)味，其復(fù)合多層次的口味極具穿透力成癮性和侵略性獨(dú)特麻辣口味容易形成味覺記憶，而且這種較重的味覺刺激讓重慶火鍋在味蕾體驗中獨(dú)占優(yōu)勢，容易讓消費(fèi)者獲得“爽”感，形成成癮性。重牛油的配比能充分調(diào)動牛油的侵略性，讓消費(fèi)者難以忘記牛油的飄香標(biāo)準(zhǔn)化重慶火鍋的鍋底料多且需要炒制，經(jīng)過多年的沉淀，其底料配比、炒制方法、溫控工藝等技術(shù)逐步成熟，已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，可以保證連鎖門店的口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一供應(yīng)鏈的支持供應(yīng)鏈企業(yè)在重慶火鍋鍋底的升級和標(biāo)準(zhǔn)化過程中起著重要作用，如聚慧餐調(diào)等重慶火鍋底料的代表性企業(yè)，已實現(xiàn)底料調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)化，可還原重慶老火鍋的本味，幫助火鍋品牌更快捷、更簡便地做出火鍋鍋底供應(yīng)鏈積極跟進(jìn)重慶火鍋發(fā)展，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、口味多元化和資源整合是關(guān)鍵重慶火鍋持續(xù)迭代發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)積極跟進(jìn)，以聚慧餐調(diào)為例，聚慧餐調(diào)致力于還原重慶老火鍋風(fēng)味，以超釜工藝復(fù)刻牛油老火鍋的“熬煮記憶”，推出佬油集1983火重慶火鍋底料，24種主體油脂香味因子的完美組成，最終實現(xiàn)了“多重油脂香

重慶老味道”的科學(xué)復(fù)刻技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化重慶火鍋原料種類繁多、處理方式多樣，配比復(fù)雜，炒制工藝和溫控要求高，過程繁瑣，供應(yīng)鏈企業(yè)通過專業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)，實現(xiàn)口味的穩(wěn)定性和一致性供應(yīng)鏈跟進(jìn)重慶火鍋發(fā)展的關(guān)鍵

案例：聚慧餐調(diào)超釜工藝聚慧餐調(diào)的“超釜工藝”通過三次階梯溫度拆解香味物質(zhì)，復(fù)刻牛油老火鍋的“熬煮記憶”，解決油相重組難題，既保留傳統(tǒng)香氣又實現(xiàn)量產(chǎn)穩(wěn)定口味多元化不同地區(qū)口味差異較大，供應(yīng)鏈企業(yè)因地制宜，川渝地區(qū)的底料，辣椒和花椒的比例相對大一些，而東南沿海地域消費(fèi)者口味偏淡，麻辣的比例要少一些，可以更好地滿足不同地區(qū)的消費(fèi)需求科學(xué)還原重慶老火鍋風(fēng)味佬油集1983借助聚慧味來研究院對重慶老火鍋風(fēng)味進(jìn)行科學(xué)解構(gòu)，復(fù)刻熬煮風(fēng)味，并通過油脂質(zhì)構(gòu)，使風(fēng)味因子與味蕾更匹配，24種主體油脂香味因子的完美組成，最終實現(xiàn)了“多重油脂香

重慶老味道”的科學(xué)復(fù)刻資源整合隨著火鍋底料和食材品種、原材料越來越多，需要供應(yīng)鏈企業(yè)對上游資源進(jìn)行整合，一方面實現(xiàn)原材料的穩(wěn)定供應(yīng)，另一方面滿足火鍋品牌的創(chuàng)新需求上下游合作聚慧餐調(diào)在新疆焉耆定植定采3萬畝辣椒基地，以保證辣椒口味一致。也積極與火鍋品牌合作，研發(fā)和定制新型口味底料，幫助火鍋品牌實現(xiàn)口味創(chuàng)新聚慧餐調(diào)佬油集1983還原重慶老火鍋風(fēng)味資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理14火鍋賽道熱點(diǎn)口味、熱點(diǎn)食材頻出，產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)快速迭代跟進(jìn)上游中游下游海底撈、呷哺火

呷哺、小龍坎、鍋 左庭右院、湊餐 湊火鍋、慫火飲 鍋、撈王鍋物企業(yè) 料理……初加工屠宰農(nóng)作物種植禽畜養(yǎng)殖水產(chǎn)養(yǎng)殖生鮮運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)園區(qū)食材 肉禽蛋、水產(chǎn)、米加 面糧油、果蔬工半成品預(yù)制菜調(diào)味品基礎(chǔ)調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料火鍋底料蘸料渠道分銷耗材用品餐廚設(shè)備數(shù)字化設(shè)備綜合型供應(yīng)鏈企業(yè)倉儲配送過去一年，火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)順應(yīng)市場的變化進(jìn)行快速迭代，比如火鍋底料供應(yīng)商迅速研制并推出的貴州酸湯火鍋等熱門鍋底，食材供應(yīng)鏈企業(yè)開拓內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材、非遺食材等，以滿足火鍋品牌方的創(chuàng)新需求火鍋產(chǎn)業(yè)鏈圖譜餐飲門店消費(fèi)者資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理15食材供應(yīng)鏈：地域食材和非遺食材的火熱推動食材供應(yīng)鏈企業(yè)挖掘食材原產(chǎn)地，實現(xiàn)產(chǎn)地直采和加工食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極挖掘地域食材和非遺食材，以滿足品牌方的新品需求，同時為了保證食材的品質(zhì)，食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極實現(xiàn)產(chǎn)地直采和加工，同時，消費(fèi)者對“鮮”的追求也推動冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展火鍋上新頻率加快推動了供應(yīng)鏈企業(yè)積極參與產(chǎn)品研發(fā)，特別是以大單品為核心的供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)可以快速響應(yīng)，為火鍋品牌方定制新品，幫助品牌方實現(xiàn)持續(xù)批量上新冷鏈物流求鮮的推動下，火鍋品牌對冷鏈物流的需求越來越高，促使冷鏈物流企業(yè)不斷完善技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施。如蜀海供應(yīng)鏈實現(xiàn)多溫倉管理、4000+常溫/冷鏈物車，實現(xiàn)生鮮到店日配；鍋圈的合作供應(yīng)鏈擁有17大中心倉、30多個分倉冷配物流網(wǎng)絡(luò)、1000多個冷凍前置倉；如專注冷庫的亞冷控股，在中國14個重點(diǎn)城市建立了21個大中型專業(yè)冷鏈園區(qū)，冷庫運(yùn)營管理面積60萬平方米大單品研發(fā)食材直采火鍋上新頻率提升，需要供應(yīng)鏈企業(yè)共創(chuàng)或者引領(lǐng)創(chuàng)新，部分食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極在大單品上優(yōu)化創(chuàng)新，比如美好食品的小酥肉、親熱集團(tuán)的調(diào)理豬肚和鴨腸；又比如專注做蝦滑的逮蝦記，與熊喵來了火鍋共創(chuàng)推出黑金黑虎蝦滑，與珮姐重慶火鍋合作推出馬蹄蝦滑等地域食材、非遺食材、鮮牛肉火鍋、山野火鍋等火爆，促使食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極挖掘食材來源，實現(xiàn)產(chǎn)地直采和就地加工。比如蜀海供應(yīng)鏈幫助海底撈發(fā)掘和實現(xiàn)內(nèi)蒙牛羊肉、菌菇、竹筍、速凍鮮鴨血、海帶苗等產(chǎn)品的直采和加工此外，火鍋品牌方也積極往上游延伸，巴奴毛肚火鍋直接到原產(chǎn)地去采購，潮發(fā)自己養(yǎng)牛，春潤大地自建上游養(yǎng)殖基地資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理16底料供應(yīng)鏈：底料企業(yè)順應(yīng)市場熱點(diǎn)和新需求，推出酸湯等熱門口味底料，以及適合一人食份量的小塊裝火鍋底料鍋底決定火鍋口味，因此口味創(chuàng)新的重點(diǎn)在于鍋底和底料，過去一年地域風(fēng)味和小眾口味頻頻出圈，推動貴州酸湯火鍋、黃柿子酸湯火鍋等鍋底的風(fēng)靡，底料供應(yīng)商順應(yīng)市場需求，推出相應(yīng)口味的底料新品消費(fèi)者越來越追求性價比和質(zhì)價比，火鍋底料企業(yè)通過加厚牛油比重，復(fù)刻牛油“熬煮記憶”，讓消費(fèi)者體會到“加量”；此外，順應(yīng)一人食的趨勢，火鍋底料企業(yè)也紛紛推出一人份量的底料產(chǎn)品火鍋底料企業(yè)積極跟進(jìn)熱門口味過去一年，火鍋新口味層出不窮，如“貴州酸湯火鍋”“云南菌菇火鍋”等頻頻出圈，火鍋底料企業(yè)快速跟進(jìn)，如聚慧餐調(diào)、頤海國際推出貴州紅酸湯火鍋底料和野山菌火鍋底料，百品日光與朱光玉火鍋館共創(chuàng)新品濃香牦牛骨湯鍋底，聚慧餐調(diào)、川海晨洋、仟味高湯等企業(yè)幫助火鍋品牌定制底料高湯產(chǎn)品底料加量，牛油加厚消費(fèi)者追求質(zhì)價比，火鍋底料加碼是方式之一，比如好人家厚火鍋底料，單獨(dú)的牛油包，“牛油厚三倍”讓消費(fèi)者可以明顯感受到牛油含量高；聚慧餐調(diào)復(fù)刻牛油老火鍋的“熬煮記憶”。牛油加厚也帶動了牛油供應(yīng)商如張兵兵火鍋牛油、森態(tài)牛油等企業(yè)的發(fā)展一人食底料一人食的需求推動了小火鍋和自助火鍋的蓬勃發(fā)展，加上不少火鍋品牌紛紛推出一人食鍋底，推動一人份量的火鍋底料需求增加，好人家、大紅袍、頤海國際等底料企業(yè)也推出了小塊裝的產(chǎn)品資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理17蘸料供應(yīng)鏈：一批深耕細(xì)分領(lǐng)域的蘸料企業(yè)突圍涌現(xiàn)，這些產(chǎn)品正逐步占據(jù)火鍋門店小料臺隨著消費(fèi)者口味多樣性需求的提升，火鍋品牌對蘸料品種需求增加、品質(zhì)要求提高，一批深耕細(xì)分領(lǐng)域的蘸料供應(yīng)鏈企業(yè)快速發(fā)展，如主打豆瓣醬的丹丹和鵑城、主打黃豆醬的佐香園和香其，主打芝麻醬的正庭香，主打火鍋油碟的馨田，這些品牌的產(chǎn)品正逐步占據(jù)火鍋門店的小料臺辣椒醬老干媽油辣椒、豆豉醬豆瓣醬黃豆醬芝麻醬火鍋油碟辣妹子 辣椒醬

利民 蒜蓉辣醬川娃子 燒椒醬丹丹 豆瓣醬鵑城 郫縣豆瓣醬佐香園 黃豆醬、醬油等香其 香其醬、黃豆醬正庭香 正庭香麻醬馨田 火鍋油碟企業(yè)/品牌核心產(chǎn)品類型深耕細(xì)分領(lǐng)域的蘸料品牌正逐步占據(jù)火鍋門店的小料臺火鍋門店爭相升級小料臺，蘸料品種需求增多，品質(zhì)要求提高，專注于細(xì)分領(lǐng)域大單品的蘸料企業(yè)脫穎而出，比如辣椒醬的辣妹子、川娃子，豆瓣醬的丹丹和鵑城，黃豆醬的佐香園和香其，芝麻醬的正庭香，火鍋油碟的馨田資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理18供應(yīng)鏈角色從支持者，轉(zhuǎn)變?yōu)楣矂?chuàng)者和驅(qū)動者，幫助品牌方實現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定的產(chǎn)品上新創(chuàng)新是火鍋品牌保持競爭力的關(guān)鍵，火鍋品牌上新非常積極，上新頻率提高，研發(fā)更加深入，覆蓋面更廣。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，2024年監(jiān)測的火鍋樣本品牌全年上新新品數(shù)量超過500款，其中海底撈、呷哺呷哺、巴奴等品牌平均每1-2月上新一輪隨著品牌方對創(chuàng)新的要求越來越高，供應(yīng)鏈的角色也逐步從過往支持者的角色轉(zhuǎn)變成共創(chuàng)者、驅(qū)動者的角色，以更好地推動和實現(xiàn)火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年12月監(jiān)測的火鍋樣本品牌2024年全年新品數(shù)量500+款更頻繁更深入更大范圍2024年火鍋品牌上新更加頻繁，比如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等品牌，平均每1-2個月上新一輪。比如巴奴2024年推出“蔬菜月月新”計劃，為消費(fèi)者提供更多時令、應(yīng)季的好蔬菜供應(yīng)商從傳統(tǒng)的支持者角色轉(zhuǎn)變?yōu)楣矂?chuàng)者和驅(qū)動者，與火鍋品牌一起參與產(chǎn)品研發(fā)的全過程。例如，蜀海供應(yīng)鏈與海底撈合作，從概念到落地、從加工到配送，一站式賦能企業(yè)根據(jù)火鍋品牌的需求，供應(yīng)商提供定制化的食材和產(chǎn)品。例如，海底撈的“牛肉工坊店”所需的牛肉，由供應(yīng)鏈企業(yè)確?，F(xiàn)宰現(xiàn)配，并在4小時內(nèi)直配到店數(shù)據(jù)驅(qū)動：例如，蜀海供應(yīng)鏈通過數(shù)據(jù)洞察驅(qū)動創(chuàng)新能力，保證產(chǎn)品上新穩(wěn)定供應(yīng)鏈管理：引入數(shù)字化技術(shù)對供應(yīng)鏈進(jìn)行全鏈條管理和監(jiān)控，比如全程冷鏈溫度監(jiān)測針對一些質(zhì)量安全風(fēng)險或重要程度較高的食材，火鍋品牌與供應(yīng)商建立長期戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同確保食材的安全性與穩(wěn)定性為了給消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品，火鍋品牌往往做很多深入的研發(fā)創(chuàng)新，比如海底撈的濃濃濃菌湯鍋，歷經(jīng)300天的研發(fā)，調(diào)配出菌菇黃金配比，并結(jié)合超細(xì)粉碎研磨工藝、三段式熬煮，才形成濃郁的菌菇鍋底小眾食材的火熱加上創(chuàng)新頻率的提升，火鍋品牌大幅擴(kuò)大了產(chǎn)品創(chuàng)新的范圍，一方面是地理位置的擴(kuò)大，如內(nèi)蒙古的牛羊、黃土高原的灘羊、貴州的酸湯、云南的菌菇、東部地區(qū)的小眾蔬菜等，另一方面是品類的擴(kuò)張，不少品牌推出飲品、小吃、甜品、炒菜、燒烤、小龍蝦等品類的產(chǎn)品供應(yīng)鏈的角色支 共 驅(qū)持 創(chuàng) 動者 者 者定制化服務(wù)19深度共創(chuàng)數(shù)字化合作長期戰(zhàn)略合作品牌方和供應(yīng)鏈協(xié)同推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以滿足消費(fèi)者的需求變化消費(fèi)者的需求也有一些新變化，如新品需求增加、對“鮮”的追求、對性價比的熱衷等。為了滿足這些新的需求變化，火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)和火鍋品牌在食材、研發(fā)、供應(yīng)、物流、成本控制、套餐設(shè)計等方面協(xié)同合作，推動產(chǎn)業(yè)進(jìn)步供應(yīng)鏈消費(fèi)者新品研發(fā)新品需求食材/鍋底挖掘自主研發(fā)產(chǎn)品定制食材供應(yīng)新鮮需求冷鏈物流食材/鍋底多樣選擇性價比需求成本控制供應(yīng)方案優(yōu)化/集采多樣性需求一人食需求一人食套餐/外賣一人食份量食材/底料品牌方資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理20火鍋賽道亮點(diǎn)：求新、求鮮、追求性價比、重視體驗是火鍋賽道四大趨勢02火鍋賽道四大趨勢：求新、求鮮、追求性價比、重視體驗火鍋賽道呈現(xiàn)出四個重要趨勢：（1）求新：火鍋品牌深入挖掘新食材、新口味，加快上新速度；（2）求鮮：以“鮮”為賣點(diǎn)的火鍋細(xì)分賽道獲得快速發(fā)展；（3）主打性價比的火鍋品牌、細(xì)分賽道發(fā)展勢頭較猛；（4）消費(fèi)者越來越重視體驗，火鍋品牌積極提升體驗感求新火鍋品牌創(chuàng)新迭代速度加快，部分品牌每1~2月上新一批新品火鍋品牌積極從地域食材、非遺食材、小眾食材等方面進(jìn)行發(fā)掘，這些食材容易成為爆款火鍋品牌積極拓展品類，比如+飲品、+甜品、+小吃等求鮮消費(fèi)者對新鮮的要求越來越高，推動鮮牛肉火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細(xì)分賽道發(fā)展同時也推動品牌對食材直采、加工、冷鏈運(yùn)輸、新鮮食材供應(yīng)的重視追求性價比消費(fèi)者越來越追求高性價比，推動一批主打性價比的火鍋品牌快速發(fā)展以性價比為核心的小火鍋和自助火鍋較受歡迎注重體驗?zāi)贻p消費(fèi)者越來越注重“新五感”體驗，品牌方通過各種方式迎合消費(fèi)者的體驗需求品牌一方面在小料臺和服務(wù)體驗上加碼，另一方面也配合一人食等趨勢推出相應(yīng)的一人食套餐、外賣套餐，以滿足不同的消費(fèi)場景資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理22火鍋賽道四大趨勢求新：火鍋品牌不斷挖掘地域風(fēng)味，將地域火鍋帶給大眾，并通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大在互聯(lián)網(wǎng)的放大作用下，地域火鍋頻頻出圈，地域風(fēng)味對其他地區(qū)的消費(fèi)者群體具備新意，可滿足他們的獵奇需求，因此容易出圈。比如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等地域火鍋在過去一年紛紛出圈貴州酸湯火鍋貴州酸湯火鍋以酸辣為核心風(fēng)味，用貴州特產(chǎn)毛辣果經(jīng)過發(fā)酵制成，紅而不辣，酸湯中還常加入木姜子。與川渝火鍋的麻辣相比，貴州酸湯火鍋的湯底更為清爽解膩#酸湯火鍋9.8億次話題播放次數(shù)成都渣渣牛肉火鍋渣渣牛肉火鍋源自四川成都邛崍，鍋底將牛肉切成細(xì)碎的粒狀，與佐料一起爆炒，再加入高湯煮開，主打麻辣和酸湯口味#渣渣牛肉火鍋1.9億次話題播放次數(shù)云南酸菜牛肉火鍋在牛骨高湯熬制的辣味鍋底中加入云南酸菜和酸蘿卜絲，形成酸辣融合的湯底，搭配云南的黃牛肉，形成云南特色風(fēng)味#酸菜牛肉火鍋8,648萬次話題播放次數(shù)廣東粥底火鍋粥底火鍋的湯底選用香米經(jīng)過長時間熬制，形成濃稠的米漿，清甜的鍋底能有大限度突出食材的鮮美，因此食材多搭配海鮮、豬雜、牛肉等#粥底火鍋14.8億次話題播放次數(shù)海南糟粕醋火鍋由米酒糟經(jīng)多次發(fā)酵制成的糟粕醋為湯底。并搭配辣椒、蒜油熬制，融合醋香、米香與椒香，形成酸辣醇厚的獨(dú)特風(fēng)味。食材以鮮活海鮮為主，糟粕醋能去腥提鮮，激發(fā)鮮甜#糟粕醋火鍋7.4億次話題播放次數(shù)潮汕創(chuàng)新土雞火鍋潮汕創(chuàng)新土雞火鍋以現(xiàn)宰雞肉、藥膳湯底和涮煮短時保留鮮嫩為特色，類似潮汕牛肉火鍋，追求極致新鮮和地道體驗#創(chuàng)新土雞火鍋2,463萬次話題播放次數(shù)資料來源：抖音，公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月23酸湯火鍋成為地域創(chuàng)新的熱門代表賽道酸湯火鍋以其極具特色的“酸辣融合”，成為創(chuàng)新味型和地域火鍋出圈的代表。過去一年，酸湯火鍋在全國快速鋪開，一方面是頭部品牌迅速推出酸湯鍋底，另一方面酸湯火鍋相關(guān)專門品牌門店數(shù)也快速增長2022年至2025年2月抖音貴州酸湯火鍋搜索指數(shù)402006080100120140全國部分酸湯火鍋品牌門店數(shù)王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋

滇牛云南酸菜牛肉火鍋2025年2月王奮斗滇牛人均消費(fèi)（元）8387酸湯火鍋成為地域口味出圈的代表過去一年，紅酸湯火鍋在全國范圍內(nèi)快速普及，其味型“酸辣鮮香”

，其以野生番茄、辣椒為主料天然發(fā)酵，清爽開胃，與重油重辣的經(jīng)典重慶火鍋形成差異化餐飲品牌捕捉新口味的反應(yīng)迅速，比如海底撈在今年6月份上新雷山酸湯鍋，九毛九推出“山外面”貴州酸湯火鍋品牌，慫火鍋廠推出“慫廠酸湯鍋”。此外，酸湯火鍋品牌如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等在過去一年也迎來快速增長資料來源：抖音，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月24地域口味全國化的關(guān)鍵在于根據(jù)不同地區(qū)口味進(jìn)行調(diào)整隨著酸湯火鍋的火熱，聚慧餐調(diào)等供應(yīng)鏈企業(yè)快速跟進(jìn)，一方面通過原料合作和技術(shù)實現(xiàn)原材料、生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)出品穩(wěn)定，另一方面實現(xiàn)風(fēng)味升級的同時，也能根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同地區(qū)消費(fèi)者群體的口味差異，酸湯火鍋等地域口味實現(xiàn)全國化地域火鍋全國化的困難工藝復(fù)雜和規(guī)模受限，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化地域火鍋大多是多年沉淀的技藝，憑借手工和經(jīng)驗做出來的，缺少精細(xì)化的配方、標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程、以及體系化的生產(chǎn)設(shè)備。此外，由于過去規(guī)模不大，其原料供應(yīng)缺乏大規(guī)模種植和篩選標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致發(fā)展規(guī)模受限、原料和成品不穩(wěn)定比如紅酸湯傳統(tǒng)發(fā)酵工藝復(fù)雜、稍有不慎就發(fā)酵失敗，也會導(dǎo)致口味差異很大，難以規(guī)?；瘏^(qū)域口味、食材差異，導(dǎo)致跨地域接受度不高不同地域的口味習(xí)慣差異很大，本地人習(xí)慣的口味并不適合其他地區(qū)的消費(fèi)者，地域火鍋到外地容易“水土不服”。此外，由于搭配的慣用食材不同，其搭配效果和飲食偏好不一定為其他地區(qū)的消費(fèi)者所接受貴州酸湯的傳統(tǒng)工藝以自然發(fā)酵為主，但出品不穩(wěn)定，為此供應(yīng)鏈企業(yè)在背后下了功夫，例如，聚慧餐調(diào)研發(fā)出“共發(fā)酵技術(shù)”，可以定向馴化菌落，激發(fā)人體對發(fā)酵食物風(fēng)味的愉悅感受，提升風(fēng)味穩(wěn)定性升級發(fā)酵技術(shù)例如，聚慧餐調(diào)為了發(fā)酵出更好的貴州紅酸，與隆平高科雜交研究院自育了適合做發(fā)酵紅酸湯的番茄品種。該番茄具有高有機(jī)酸、熾紅、抗氧化、肉質(zhì)密實等特點(diǎn)，可以保障自然發(fā)酵的產(chǎn)品具有足夠的酸度，具有足夠紅亮的顏色，保障產(chǎn)品的出品穩(wěn)定保持原材料穩(wěn)定聚慧餐調(diào)的酸湯可以根據(jù)不同地域調(diào)整酸度和發(fā)酵程度、菌種調(diào)配，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)。也可以根據(jù)不同地區(qū)食材特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)配，實現(xiàn)“一城一味”策略，匹配當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味特點(diǎn)配適不同地區(qū)口味聚慧餐調(diào)采用自育高酸番茄與辣椒，結(jié)合共發(fā)酵技術(shù)，造就了產(chǎn)品的多重酸香，使風(fēng)味更有層次也更濃郁。此外，聚慧餐調(diào)的紅酸湯無需額外添加骨湯，簡化操作流程，而且經(jīng)過長時間的熬煮依然不變味，具備高耐煮性風(fēng)味進(jìn)化資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理25選擇有實力的供應(yīng)商是火鍋品牌實現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、多樣化的關(guān)鍵以聚慧餐調(diào)為例，聚慧餐調(diào)累積了25年的餐調(diào)研發(fā)經(jīng)驗，擁有200+技術(shù)人員以及2家智能制造工廠，其研發(fā)經(jīng)驗和制造能力既能保持其產(chǎn)品出品一致性，也能支撐其不斷研發(fā)新品、幫助火鍋品牌實現(xiàn)老品升級和新品定制聚慧餐調(diào)采用復(fù)合發(fā)酵技術(shù)，運(yùn)用番茄+水果+辣椒復(fù)合發(fā)酵而成，入口酸爽不刺激，酸性平衡，辣度分布均勻。為了發(fā)酵更好的貴州紅酸，聚慧餐調(diào)尋源團(tuán)隊尋覓180多個番茄品種，并進(jìn)行1600余次的發(fā)酵試驗，最終選擇了具有高有機(jī)酸、熾紅、抗氧化、肉質(zhì)密實等特點(diǎn)的番茄品種，建立嚴(yán)格的采收標(biāo)準(zhǔn)。另外，聚慧餐調(diào)還對貴州紅酸產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格的“暴力測試”，比如高溫高壓、低溫低壓等極端情況的測試，以適應(yīng)內(nèi)蒙西藏高原地域環(huán)境，以及新疆沙特阿拉伯等沙漠環(huán)境餐飲定制解決方案資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理26除了地域火鍋以外，創(chuàng)意口味、健康養(yǎng)生、復(fù)合鍋底也是火鍋鍋底創(chuàng)新的主要方向鍋底是決定火鍋口味的關(guān)鍵，火鍋品牌在鍋底上加碼創(chuàng)新，積極挖掘地域口味、小眾創(chuàng)意口味推向全國，也注重創(chuàng)新搭配。此外，健康養(yǎng)生和復(fù)合鍋底也是主要的上新方向地域口味火鍋品牌積極把地域口味推向全國，其中貴州酸湯火鍋熱度最高貴州酸湯火鍋黃柿子酸湯火鍋云南酸菜牛肉火鍋云南菌菇火鍋海南糟粕醋火鍋蹺腳牛肉火鍋……創(chuàng)意口味通過小眾食材、新奇食材搭配底料，或者采用新的組合烹飪方式，實現(xiàn)口味上的創(chuàng)意突破牛奶黃油鍋底蔥香牛油鍋：蔥+綠色牛油榴蓮火鍋：獨(dú)特的“香臭”口感香菜火鍋酸筍臭豆腐鍋底啤酒X紅酒雙拼酒精鍋底健康養(yǎng)生健康養(yǎng)生是餐飲行業(yè)重要趨勢之一，口味相對清淡，低鹽低脂，對食材的功效和營養(yǎng)比較講究山野火鍋草本牛骨湯：搭配草本中藥等養(yǎng)生食材，文火熬制藥膳鍋底：鍋底自帶藥膳食材豆?jié){鍋底復(fù)合鍋底多種底料、食材的組合，形成具備特色的復(fù)合口味鍋底，也是主要的創(chuàng)新方向之一番茄酸湯鍋底：在傳統(tǒng)紅酸湯中加入番茄醬，讓酸度、辣度更加柔和，適口性更強(qiáng)紅菇豆腐筒骨湯鴛鴦鍋烏雞X墨魚美式鍋底蜜桃烏龍牛油紅鍋海南酸湯鴛鴦鍋椰子雞資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理27火鍋品牌“卷”食材上新，地域食材、非遺食材和小眾食材受到青睞地域食材、非遺食材、小眾食材是近年火鍋食材創(chuàng)新的主要方向，在社交媒體等因素的助力下，這三類食材非常容易出圈，一方面是這些食材往往因其小眾而獨(dú)特，消費(fèi)者容易產(chǎn)生嘗鮮興趣；另一方面是容易有話題，在互聯(lián)網(wǎng)上容易火爆起來，再加上火鍋品牌的積極跟進(jìn)，推動了這些食材的大眾化非遺食材小眾食材地域食材地域食材強(qiáng)調(diào)地域特色、強(qiáng)調(diào)正宗，地域食材很容易與普通食材形成差異化內(nèi)蒙古牛羊肉黃土高原灘羊肉云南野生菌菇貴州奪奪粉冒節(jié)子香格里拉萵筍尖云南高山茭白山東壽光青蘿卜乳山大生蠔……非遺食材因其小眾和獨(dú)特，結(jié)合歷史和文化的沉淀，往往能在引起消費(fèi)興趣的同時，承載更深層的文化價值，賦予品牌更深的底蘊(yùn)雷山酸湯鍋宣威火腿豆米鍋本溪黑豆花武隆非遺羊角香干非遺手作小香腸簡陽非遺羊湯非遺龍須筍……小眾食材具有話題性和爭議性，滿足消費(fèi)者獵奇心理，容易出圈和傳播，品牌推出容易引發(fā)關(guān)注香菜折耳根黑虎蝦滑爽皺皮菜鞭炮筍石花菜海鴨蛋……資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理28火鍋品牌“+小吃”

“+甜品”

“+飲品”

，滿足消費(fèi)者多樣性需求的同時，提高人均消費(fèi)金額火鍋創(chuàng)新的另一個方向是“火鍋+”，

“火鍋+”通過擴(kuò)大品類來滿足消費(fèi)者多樣性的需求，其中飲品、甜品、小吃是火鍋品牌最常增加的品類。一方面是這些品類與火鍋具有互補(bǔ)性，能有效提升人均消費(fèi)金額；另一方面這些品類的產(chǎn)品造型容易出片，容易吸引消費(fèi)者自發(fā)傳播火鍋配菜44.5%飲品15.8%特色菜品13.0%鍋底11.3%甜品8.7%特色小吃6.7%火鍋+飲品火鍋+飲品是除火鍋配菜以外最大的新品方向，現(xiàn)制飲品具有降火解膩、顏值出片的特點(diǎn)，與火鍋完美互補(bǔ)，同時兩者消費(fèi)者群體重合度高火鍋+甜品甜品可以中和辣味，與火鍋搭配十分得當(dāng)，再配上

“浮夸”造型，容易出片和傳播2024年火鍋樣本品牌新品類型分布火鍋+小吃小吃起到補(bǔ)充菜品的作用，豐富消費(fèi)者的選擇資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月29求鮮：鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細(xì)分賽道風(fēng)靡過去一年，“鮮牛肉”熱潮卷席全國，無論是潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等細(xì)分賽道均以牛肉為主要食材，而海底撈、朱光玉火鍋館等火鍋品牌也紛紛上新內(nèi)蒙牛羊肉除了牛肉以外，山野火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋等“鮮”賽道也十分火熱，現(xiàn)屠鮮切，明廚明檔，讓消費(fèi)者能夠直觀感受到食材的“鮮”卷席全國的“鮮牛肉”熱潮消費(fèi)者對“鮮”的追求越來越高，特別是鮮牛肉的風(fēng)靡，無論潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，均以牛肉為核心食材，川渝火鍋如海底撈、朱光玉火鍋館等也紛紛上新內(nèi)蒙古牛羊肉除了消費(fèi)者的偏好以外，牛肉價格持續(xù)下行也是火鍋品牌紛紛主推牛肉的因素之一，特別是主打性價比和自助的牛肉火鍋，其商業(yè)模型特別依賴較低的食材成本我國牛肉批發(fā)價格指數(shù)以“鮮”為主打的熱門細(xì)分賽道#山野火鍋2,603萬次話題播放次數(shù)主打山野環(huán)境氛圍和山野新鮮食材的火鍋賽道，重點(diǎn)在大自然的“新鮮”資料來源：抖音、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月30#雞煲火鍋5,941萬次話題播放次數(shù)新鮮現(xiàn)切的雞肉，搭配多種天然食材和香料，經(jīng)過精心燉煮，保留了雞肉的新鮮和本味#豬雜火鍋4,619萬次話題播放次數(shù)以新鮮豬雜為主要食材，搭配多種湯底，涮煮后口感豐富，極具煙火氣和市井風(fēng)味鮮切牛肉自助火鍋憑借“抖音+鮮切+性價比”的模式實現(xiàn)高速增長以抖音為核心傳播陣地的鮮切牛肉自助火鍋在2024年迎來高速增長，原因主要有三方面：（1）以抖音為主戰(zhàn)場，打造直播+明星+老板IP的直播矩陣，實現(xiàn)線上成交；（2）迎合消費(fèi)者求鮮的需求，明廚明檔、現(xiàn)屠鮮切；（3）高性價比，自助模式結(jié)合低定價，再加上品類豐富，讓消費(fèi)者普遍感受到物有所值100200300400500600全國部分鮮切牛肉火鍋品牌門店數(shù)譚三娘 郭淑芬 郝阿娘2025年2月譚三娘郭淑芬郝阿娘人均消費(fèi)（元）997877單位：家#鮮切牛肉自助火鍋3.0億次抖音話題播放次數(shù)譚三娘80%抖音開播門店占比模式：抖音+鮮切+性價比抖音：矩陣+明星+老板IP鮮切牛肉火鍋以抖音為核心主戰(zhàn)場，建立自播+達(dá)人+明星合作的直播矩陣，以譚三娘為例，80%的門店均開通直播，2024年在抖音上的支付金額超過3億元鮮切：明廚明檔+現(xiàn)屠鮮切鮮切牛肉火鍋強(qiáng)調(diào)鮮切，明廚明檔、現(xiàn)屠鮮切，讓消費(fèi)者看得見的新鮮性價比：定價較低+品類豐富+自助模式鮮切牛肉火鍋主打性價比，特別是郭淑芬、郝阿娘等品牌人均消費(fèi)金額僅80元左右，菜品非常豐富，除火鍋配菜外，往往還有甜品、水果、燒烤、小吃，可滿足消費(fèi)者的多種需求抖音“譚三娘”搜索指數(shù)0資料來源：抖音生活服務(wù)商業(yè)觀察，巨量算數(shù)，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月31山野火鍋的門店和食材強(qiáng)調(diào)自然新鮮，將大自然搬到餐廳之中，給消費(fèi)者新鮮的體驗山野火鍋也是2024年比較火熱的賽道之一，山野火鍋強(qiáng)調(diào)自然、新鮮、健康，通過主推菌菇等山野食材，配合山野風(fēng)的裝修和布置，讓消費(fèi)者在城市里就能感受到大自然的氛圍山野火鍋定價較高，人均消費(fèi)多數(shù)在120元以上，目前品牌間較為類似，存在一定的同質(zhì)化問題14012010080604020全國部分山野火鍋品牌門店數(shù)單位：家1602025年2月山緩緩三出山蕓山季人均消費(fèi)（元）136145119#山野火鍋2,603萬次抖音話題播放次數(shù)山野火鍋：在城市中體驗大自然山野火鍋品牌致力于將大自然帶入到城市之中，通過門店裝修、布置和餐具營造出自然的山野環(huán)境和氛圍，同時，在食材上強(qiáng)調(diào)自然、新鮮、健康，給消費(fèi)者帶來大自然的體驗山野火鍋目前處于初始增長階段，整體門店數(shù)不多，人均消費(fèi)較高，多在120元以上，由于品牌間的視覺、裝修和食材均比較類似，存在同質(zhì)化的問題#山系火鍋1,166萬次抖音話題播放次數(shù)廣州大龍燚升級為曠野鮮火鍋山野火鍋以菌菇等山野食材為主推，強(qiáng)調(diào)自然、新鮮、健康0資料來源：抖音，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月32性價比：一批主打性價比的火鍋品牌受消費(fèi)者熱捧，門店數(shù)快速增長在餐飲人均消費(fèi)金額下行的趨勢下，消費(fèi)者越來越追求性價比和質(zhì)價比，性價比比較突出的品牌熊喵來了、季季紅火鍋迎來快速增長，熊喵來了火鍋兩年時間門店數(shù)增長超過200家，以直營為重點(diǎn)的季季紅火鍋門店數(shù)也穩(wěn)步增長性價比品牌一方面要做好成本控制，才能真正做到性價比；另一方面要注重消費(fèi)者的體驗，讓消費(fèi)者實實在在享受到性價比和質(zhì)價比0全國部分性價比火鍋品牌門店數(shù)熊喵來了火鍋 季季紅火鍋單位：家500450400350300250200150100502025年2月熊喵來了火鍋季季紅火鍋人均消費(fèi)（元）7055季季紅火鍋主動調(diào)價成本控制+注重消費(fèi)者的性價比感受成本控制是實現(xiàn)性價比的關(guān)鍵，品牌在積極進(jìn)行食材挖掘創(chuàng)新的同時，往往采用集采、鎖定原材料成本等方式控制成本品牌也非常注重消費(fèi)者感受到的性價比和質(zhì)價比，比如熊喵來了的十二道甜品免費(fèi)吃、鴨血豆腐無限添、兒童餐免費(fèi)等活動，比如季季紅調(diào)料、甜品、餐位費(fèi)全免，并且積極因應(yīng)市場情況調(diào)降價格，讓消費(fèi)者始終感受到性價比熊喵來了火鍋以套餐為主的銷售模式資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月33“一人食”和高性價比需求提升，推動小火鍋賽道快速增長消費(fèi)者餐飲消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化，一方面是無論商務(wù)宴請還是親友聚餐均在減少；另一方面是一人食的頻率正在提升，這些變化推動小火鍋賽道的火熱。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長達(dá)28.9%，主打性價比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門店數(shù)在過去一年快速增長資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，巨量算數(shù)，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月20,00040,00060,00080,000100,00010,00014,00018,00022,00026,00030,000門店數(shù)消費(fèi)規(guī)模2023年至2025年2月全國小火鍋門店數(shù)和消費(fèi)規(guī)模單位：家單位：萬元2025年2月圍辣小火鍋尚百味 仟味一鼎門店數(shù)800+300+300+人均消費(fèi)（元）243532“一人食”需求和高性價比趨勢推動小火鍋賽道增長餐飲消費(fèi)習(xí)慣正在經(jīng)歷聚餐減少、一人食增加的趨勢之中，越來越多的消費(fèi)者單獨(dú)吃飯的頻率提高，結(jié)合消費(fèi)者對性價比的追求，共同推動了小火鍋的增長2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長28.9%，門店數(shù)同比增長10.4%，圍辣小火鍋等品牌門店數(shù)快速增長抖音“一人食”話題指數(shù)單獨(dú)吃飯的頻率增加24.9%餐飲消費(fèi)大調(diào)查比去年更加傾向于一人食套餐21.1%餐飲消費(fèi)大調(diào)查消費(fèi)者餐飲習(xí)慣變化親友聚會減少21.5%餐飲消費(fèi)大調(diào)查34火鍋品牌“爆改自助”，性價比+多樣性推動自助火鍋發(fā)展自助/半自助是體現(xiàn)性價比的方式之一，菜品多樣，可滿足消費(fèi)者多樣性需求。自助火鍋細(xì)分賽道多樣，比如鮮切牛肉自助火鍋、菌菇自助火鍋、自助小火鍋、自助火鍋+烤肉等。此外，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助模式也是火鍋品牌“爆改”的常用方式資料來源：巨量算數(shù)，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月抖音“自助火鍋”話題指數(shù)自助火鍋除了2024年火爆的鮮切牛肉自助火鍋以外，還有菌菇自助火鍋如冠菌、自助小火鍋如龍歌、仟味一鼎、以及結(jié)合川式火鍋與烤肉的芝小官、以魚為核心的小魚兒鮮魚自助火鍋等爆改自助/半自助2024年“爆改自助”風(fēng)靡，比如新哥老官、撈緣、鴻姐老火鍋等品牌均推出自助套餐，更多品牌推出半自助，比如煲大王推出蔬菜8元/位，小嗨火鍋推出自助小料暢吃全國自助火鍋部分品牌門店數(shù)180冠菌龍歌芝小官仟味一鼎（右軸） 450160400140350120300100250802006015040100205000單位：家性價比+多樣性是吸引點(diǎn)自助/半自助模式的核心是性價比+多樣性，通過豐富多樣的菜品、任吃的模式，搭配不貴的價格，讓消費(fèi)者感受到性價比，能夠吃回本，這是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵控制成本是關(guān)鍵自助模式必然帶來sku數(shù)量大且食材損耗較大的問題，因此控制好成本、減少損耗是自助模式的關(guān)鍵35餐飲體驗：餐飲品牌積極從體驗上迎合年輕的“新五感”，提供精神價值資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理為消費(fèi)者建立起社交的場所和社群，或者建立與消費(fèi)者互動的鏈接，比如“火鍋+KTV”采用IP形象來增加品牌辨識度和存在感，拉近與消費(fèi)者的距離將自然帶入餐廳，讓消費(fèi)者感受到原生態(tài)，比如山野火鍋、地域食材等營造出一種自由、隨性、放松的場景，讓年輕人自在松弛，比如地攤火鍋采用現(xiàn)場歌舞表演或者其他表演，營造一種氛圍感，讓消費(fèi)者沉浸其中松弛感佛系、躺平，放松和舒緩壓力的體驗原生感自然、本土與傳統(tǒng)的元素，帶來親切感、認(rèn)同感及歸屬感存在感獨(dú)特、創(chuàng)新、突出，互聯(lián)網(wǎng)時代的辨識度社交感互動、社交、空間氛圍感沉浸式體驗、場景設(shè)計和個性化體驗?zāi)贻p人的“新五感”不同于傳統(tǒng)五感，現(xiàn)在年輕人更注重新五感體驗，這些體驗都是以“精神價值”為追求目標(biāo)，餐飲品牌積極在這些方面滿足年輕人的新需求，比如地攤火鍋?zhàn)屇贻p人下班后可以隨意自在地放松，山野火鍋帶給消費(fèi)者親近自然的機(jī)會，“+KTV”“+電影”讓餐廳更加適合社交放松的環(huán)境

自然的食材

醒目的IP

社交的場所

歌舞的氛圍3636.5%33.3%33.1%28.5%25.1%17.4%15.7%0.5%19.6%慶祝生日等活動兒童游玩區(qū)/兒童餐歌手演唱/演奏音樂美甲/洗頭等現(xiàn)場表演（川劇、跳舞）民族服裝/動漫服裝體驗幫帶小孩其他不需要附加服務(wù)除消費(fèi)者接受度比較高的如生日活動、表演等服務(wù)以外，KTV和電影也是火鍋品牌增加的常見額外服務(wù)火鍋品牌通過提供更多餐飲外的體驗，讓消費(fèi)者感受到更多的情緒價值，讓火鍋不僅僅是一頓飯，而是一場難忘的體驗活動。比如生日會、現(xiàn)場表演、演奏，美甲/洗頭等額外服務(wù)，甚至以火鍋+KTV、火鍋+電影等方式，提升社交價值和情緒價值火鍋消費(fèi)者對額外服務(wù)需求的調(diào)研情況火鍋+KTV湊湊火鍋、大龍燚推出KTV服務(wù)，讓顧客可以一邊唱歌，一邊吃火鍋，同時滿足消費(fèi)者的社交和娛樂需求，吃完飯無需另外轉(zhuǎn)場火鍋+電影也有一些餐飲+電影的門店，滿足消費(fèi)者邊吃邊看電影的需求，比如三克映畫主要提供東南亞菜和火鍋，火鍋廳里有單人座和雙人座，可以邊吃火鍋邊看電影，人均消費(fèi)在80元左右生日活動是很多品牌會員權(quán)益的標(biāo)配，海底撈、珮姐重慶火鍋等品牌會給消費(fèi)者提供生日活動、生日宴等服務(wù)同仁四季椰子雞以音樂為主題的餐廳，部分大龍燚門店有現(xiàn)場古箏、琵琶等傳統(tǒng)樂器演奏海底撈、蜀九香、等品牌有川劇變臉、雜技等傳統(tǒng)四川表演，慫火鍋廠則是店員一起跳舞海底撈的美甲、洗頭、幫帶小孩服務(wù)資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025餐飲消費(fèi)大調(diào)查”

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月37標(biāo)注蘸料指引、增加小料品種、甚至提供免費(fèi)小料，讓消費(fèi)者在小料臺也能得到好的體驗蘸料油碟是核心，講究搭配，不同的火鍋派系有不同的經(jīng)典搭配，現(xiàn)在很多火鍋品牌均在小料臺上給出指引，讓消費(fèi)者更容易調(diào)配出經(jīng)典蘸料除了蘸料以外，火鍋品牌在小料臺的競爭也越來越激烈，比如品類越來越豐富，增加甜品、水果、小吃、主食等品種，還有一些品牌主打免費(fèi)小料，大幅提升性價比部分火鍋派系經(jīng)典蘸料搭配麻醬蘸料以芝麻醬為基底，加入韭菜花、豆腐乳、蒜泥、香油、香菜、蔥花、辣椒油等，特別適合搭配涮羊肉，掩蓋羊肉腥味北派火鍋油碟+干碟油碟：以香油或清油為基底，加入蒜泥、香菜、蔥花、蠔油、小米辣等，能夠快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香干碟：辣椒面、鹽、味精、芝麻、花生碎等混合，用于豐富口感川渝火鍋沙茶醬沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配，把沙茶醬與蒜蓉、香油、小蔥等搭配，再加上芹菜粒，豐富口感的同時也起到解膩的作用粵式火鍋蘸水蘸水非常多樣，通常由蒜蓉、折耳根末、小米椒末、煳辣椒、麻油、醬油、醋、糟辣椒、紅油辣椒等組成云貴火鍋資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理38部分火鍋品牌小料臺升級的常見做法蘸料專業(yè)指引火鍋品牌在小料臺貼上標(biāo)簽和指引，幫助消費(fèi)者快速知道蘸料的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)法，上手簡單品種越來越豐富除了核心的蘸料以外，增加了甜品、水果、小吃、主食等品種，比如海底撈部分門店增加了辣條、冰粉甜品自助臺，慫火鍋增加了紅蔥頭雞肉燜飯，吼堂老火鍋增加了掛面免費(fèi)小料消費(fèi)者對性價比的追求越來越強(qiáng)烈，不少品牌推出免費(fèi)小料，比如沸派·甄鮮小火鍋小料免費(fèi)，芳竹園火鍋強(qiáng)調(diào)鍋底、水果小吃、自助飲品、爆米花等“真免費(fèi)”，熊喵來了的甜品、鴨血豆腐、兒童套餐免費(fèi)通過在校園、企業(yè)、社區(qū)開店，離消費(fèi)者更近，降低消費(fèi)門檻場景擴(kuò)展的核心是離消費(fèi)者更近，同時搭配更輕的模型，對流量的要求降低，對復(fù)購的要求提高。因此火鍋品牌在校園、企業(yè)、社區(qū)開設(shè)的門店，往往定價體系不同，多以套餐等形式滿足性價比以及快速就餐的需求社區(qū)火鍋社區(qū)店是“小而美”的模型，比商場店要輕，在餐飲市場競爭越來越激烈的情況下，輕模式有助于降低投資風(fēng)險但社區(qū)店與商場店不同，后者更依賴商場的客流，而社區(qū)店更多以口碑為重，依靠口碑讓消費(fèi)者提升復(fù)購頻率，從而支持店鋪的長期經(jīng)營，這對產(chǎn)品本身的要求更高校園火鍋餐飲品牌進(jìn)駐校園的勢頭越來越強(qiáng)烈，但火鍋整體相對來說步伐較慢。目前海底撈在校園火鍋處于引領(lǐng)地位，已先后在珠海、烏海、福州、廣州等地高校開設(shè)餐廳為適應(yīng)學(xué)生支付力不高、就餐時間集中的特點(diǎn)，海底撈校園火鍋精簡菜單，并主要以套餐形式售賣，同時定價較標(biāo)準(zhǔn)店要低，以更為平價的方式在校園立足企業(yè)火鍋海底撈已開設(shè)4家企業(yè)火鍋，分別位于西安和南京的華為研究所、鄭州的比亞迪生產(chǎn)基地、小米科技園13.9%資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024高校餐飲調(diào)研”，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月3916.7%18.1%20.8%22.2%26.4%29.2%31.9%45.8%品牌知名度促銷或會員福利環(huán)境氛圍產(chǎn)品品質(zhì)上餐速度和便利性衛(wèi)生情況優(yōu)惠活動價格食物/飲品口味2024年高校學(xué)生選擇校內(nèi)社會餐飲品牌門店就餐時的考慮因素火鍋消費(fèi)者洞察：消費(fèi)者預(yù)期2025年火鍋消費(fèi)小幅提升，食材新鮮度是最看重的因素03火鍋消費(fèi)者從消費(fèi)頻率看可以分成月頻、季頻、年頻三類群體，其中年輕人的消費(fèi)頻率更高火鍋消費(fèi)群體可以分成月頻、季頻、年頻三類群體，月頻和季頻是火鍋市場的主力消費(fèi)者群體，其中年輕群體中月頻占比較高，接近一半消費(fèi)者火鍋消費(fèi)頻率月頻38.5%季頻36.5%年頻25.0%分年齡段消費(fèi)者火鍋消費(fèi)頻率013.5%25.0%36.5%15.4%7.7%1.9%平均每周1次或更多平均每月2~3次平均每月1次平均每2~3月1次平均半年1~2次超過半年才吃1次從不吃火鍋22.2%25.9%10.8%0.4%003.7%23.1%37.0%35.8%19.8%14.3%3.7%3.3%平均每周1次或更多平均每月2~3次平均每月1次平均每2~3月1次平均半年1~2次超過半年才吃1次從不吃火鍋30歲及以下30歲以上資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025火鍋消費(fèi)調(diào)研”

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月41預(yù)期2025年火鍋消費(fèi)頻率上升的消費(fèi)者占比高于下降的消費(fèi)者占比，表明2025年需求預(yù)計有所提升，其中年輕人群居多預(yù)計2025年火鍋消費(fèi)頻率增加的消費(fèi)者比重為23.1%，高于預(yù)計減少的9.6%，因此整體來看，火鍋消費(fèi)有上升的預(yù)期從年齡段看，30歲以下群體火鍋消費(fèi)頻率的增加預(yù)期略高于30歲以上的群體3.8%19.3%67.3%7.7%1.9%大幅增加小幅增加保持不變小幅減少大幅減少7.4%63.0%11.1%0018.5%19.4%72.0%5.2%3.4%大幅增加小幅增加保持不變小幅減少大幅減少30歲及以下30歲以上資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025火鍋消費(fèi)調(diào)研”

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年2月42火鍋消費(fèi)頻率預(yù)期2025年

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2024年分年齡段火鍋消費(fèi)頻率預(yù)期2025年

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2024年親友聚會、菜品豐富是消費(fèi)者選擇火鍋而不選擇其他類型正餐的最重要的因素消費(fèi)者選擇火鍋的影響因素中男女差異較大，除親友聚會、菜品豐富以外，冬天也是女性選擇火鍋的重要原因之一。此外，女性也看重火鍋可以滿足不同人群的口味。對于男性來說，食材新鮮是選擇火鍋的第二重要因素。此外，有相當(dāng)一部分男性覺得火鍋跟其他正餐差別不大消費(fèi)者選擇火鍋的原因43.8%31