營養(yǎng)學講義課件

目錄

前言.................................................................................................................2

第一講健康新概念、國人飲食習慣與營養(yǎng)狀況...............................................3

第二講人體生理學基礎.................................................................................12

第三講營養(yǎng)學基礎.........................................................................................23

第四講不同人群健康管養(yǎng)..............................................................................29

第五講合理營養(yǎng)和公共營養(yǎng)..........................................................................37

第六講各類食物營養(yǎng)價值..............................................................................45

第七講營養(yǎng)與疾病.........................................................................................49

第八講保健食品與健康.................................................................................59

第九講食品污染與預防.................................................................................62

前a

隨著人類社會的進步與發(fā)展,人們對營養(yǎng)與健康的要求越來越高.每個人都更加關心自己和親人的身體,希望健康和長壽。健康和長壽有多種

條件,菅養(yǎng)是物質(zhì)基礎,是身體生長發(fā)育和智力發(fā)展的重要“建筑材料”。注重營養(yǎng)對每個人來說是“終生人事”，對每個國家來說是民族昌盛、國家富

強的重要條件。因而,若養(yǎng)已成為當今國際上的一個熱門話題,也是人類文明進步的重要內(nèi)容.人們的實際營養(yǎng)和健康水平.已成為評價社會文明

進步的重要標志。

現(xiàn)代醫(yī)學的健康概念是人的生物體與自然和社會環(huán)境的一種動態(tài)平衡，健康應是身體的、精神的、社會的完滿狀態(tài)的綜合反映。但在實際生活

中,在目前現(xiàn)有的條件下,絕大多數(shù)人難以達到這個完滿境界,都處于無明顯疾患的不完全健康狀態(tài)（醫(yī)學上稱“第三狀態(tài)”）。

中國人存在哪些費養(yǎng)問題？有關專家的營養(yǎng)調(diào)查研究結(jié)果表明：隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和居民收入的提高,中國居民的睡食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生

了變化,由于營養(yǎng)過?；虿黄胶馑碌穆约膊≡谠龆?中國人群維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。國人存在十大營養(yǎng)問題：肥

胖、營養(yǎng)與心腦血管病、營養(yǎng)與糖尿病、營養(yǎng)與高脂血癥、熱量過剩、缺鐵、中小學生的營養(yǎng)問題、缺鈣、營養(yǎng)與腫瘤、膳食纖維不足。營養(yǎng)缺乏

和營養(yǎng)過剩是重要原因，肥胖被被列在十大營養(yǎng)問題之首。為了實現(xiàn)健康、長壽，我們應該進一步制定營養(yǎng)和健康目標,并納入有關法律、法規(guī)、

政策和計劃。加速培訓相關人才,在辦好正規(guī)的高等和中等醫(yī)學院校有關專業(yè)教育的同時.將營養(yǎng)和健康知識納入中小學的教育內(nèi)容。此外,要充

分利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性的營養(yǎng)和健康宣傳普及活動.推薦合理的膳食結(jié)構(gòu)模式和健康的生活方式。

第一講健康新概念、國人飲食習慣與營養(yǎng)狀況

一、健康新概念

人類己跨入21世紀,人們對營養(yǎng)與健康的要求越來越高。每個人都更加關心自己和親人的身體,希望健康和長壽。

什么。U健康？

WHO于1948年憲章中明確規(guī)定：“健康不僅僅是沒有疾病和身體虛弱,而且是一種在身體上、精神上和社會適應能力的完好狀態(tài)”。這個概念

與現(xiàn)代的“生物一心理一社會"醫(yī)學模式完全吻合。

近年來，WHO在世界保健憲章中，在對健康的概念作出具體闡述的同時,補充了衡量健康的10條標準：

1.精力充沛,能從容不迫地應付日常生活、學習或工作的壓力而不感到過分緊張；

2.處事樂觀，態(tài)度積極.樂于承擔貢任，嚴于律己,寬以待人；

3.應變能力強,能夠較好地適應環(huán)境的各種變化；

4.對于一般性感冒和傳染病有抵抗能力；

5.體重標準，身材勻稱，站立時身體各部位協(xié)調(diào)；

6.眼睛明殼,反應敏銳.無炎癥；

7.頭發(fā)有光澤，無頭屬或較少；

8.牙齒清潔,無整齒、無疼痛.牙齦顏色正常,無出血現(xiàn)象；

9.肌肉、皮膚有彈性.走路感覺輕松；

10.善于休息，睡眠良好。

達到并保持健康有多種條件.營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎,，人類生命首先在于營養(yǎng),因為營養(yǎng)是身體生長發(fā)育和智力發(fā)展的重要“建筑材料”。注重

營養(yǎng)對每個人來說是“終生人事二對每個國家來說是民族昌盛、國家富強的重要條件C

因而.營養(yǎng)是"當今國際上的一個熱門話題,也是人類文明進步的重要內(nèi)容。人們的實際營養(yǎng)和健康水平.已成為評價社會文明進步的重要標志。

作為人類賴以生存的物質(zhì)基礎,合理的菅界貴在全面、平御、適量。合理的營養(yǎng)來自于合理的膳食。1997年修改制定的《中國居民膳食指南》.

根據(jù)營養(yǎng)學的原則,結(jié)合中國國情.提出了8條要求：

1.食物要多樣,以谷類為主；

2.多吃蔬菜、水果和碧類；

3.常吃奶類、豆類及其制品；

4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋瘦肉,少吃肥肉和葷油；

5.食量與體力活動要平衡,保持適宜體重；

6.吃清淡少鹽的膳食；

7.飲酒應限量；

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

現(xiàn)代醫(yī)學的健康概念是人的生物體與自然和社會環(huán)郵一種動態(tài)平衡。健康應是身體的、精神的、社會的完滿狀態(tài)的綜合反映。

在實際生活中,在目前現(xiàn)有的條件下，絕大多數(shù)人難以達到這個完滿境界，都處于無明顯疾患的不完全健康狀態(tài)（醫(yī)學上稱“第三狀態(tài)"）。在此僅

從生物醫(yī)學出發(fā)，對基本上處于正常體質(zhì)范囤的個體體質(zhì)者的飲食養(yǎng)生調(diào)攝予以闡述。

（一）正常體質(zhì)的概念

根據(jù)上述關于體質(zhì)的概念,正常體質(zhì)應有以下三方面的表現(xiàn)。

1.身體健壯,無病無虛,一個屬于生物醫(yī)學健康范圍的人.應體力充沛,能愉快地進行生活、工作和學習；

膚色潤澤，富有彈性；

食欲正常,消化吸收功能旺盛；

大、小便正常.脈搏有力、舌象正；

體里正常范圍,形體既不肥胖,又不瘦弱；

體內(nèi)既無虛證證象,又無實證癥狀。

按現(xiàn)代醫(yī)學的觀念，應是無明顯疾患,且又無疾病的早期癥狀或先兆。

2.有較強的抵抗致病因素侵襲的能力這也是體質(zhì)是否健壯的衡量標準之一。先天遺傳因子無缺陷，后天調(diào)養(yǎng)適宜的人，體內(nèi)有較強的免疫力，

一般情況下較少罹患疾病。

3.有較強的適應外界環(huán)境的能力人體內(nèi)生命活動始終處于動態(tài)平衡狀態(tài)。

健康者應對居住環(huán)境、工作環(huán)境及氣象條件的變化有較強的適應能力。風、火、暑、燥、寒、濕六氣可以說是無處不在,無時不有。若機體不

能自我調(diào)節(jié)以適應六氣之變化,防陽不能調(diào)和,或正氣不足以成虛證.或病邪亢盛致成實證。國內(nèi)外學者在擬訂健康標志時,不約而同地均把不易

患感冒作為衡量標準之一。以此作代表來觀察人體抵御致病因素和適應外界環(huán)境的能力。盡管中西醫(yī)對健康的本質(zhì)表述不同，但在內(nèi)涵上，在對健

康本質(zhì)的認識上還是一致的。

（二）心理健康

1.心理年齡與實際年照相符,與同齡人相似；人格健全,情感表達適當,舉止行為正常。

2.完好的感知力和良好的記憶力：精力旺盛,智力正常.注意力集中.能堅持正常的學習、生活和工作,從容不迫地應付日常壓力而不感到

過分緊張。

3.應變能力、社會適應能力強：能保持正常和諧的人際關系.樂于與他人交往,且有知己,并善于識別真?zhèn)?，區(qū)別對待.愛憎分明,能正視

現(xiàn)實,把握現(xiàn)實,客觀地反映現(xiàn)實,既有遠大志向,又能腳踏實地.務實進取；既能面對困難努刀克服，又能量力而行,實事求是；既不沉溺于幻

想而脫離現(xiàn)實,也不沉溺于頹廢而逃避現(xiàn)實。

4.處事樂觀：積極情緒多于消極情緒,遇到挫折、攻擊、傷害時.能夠從緊張不安中擺脫出來,具有自我解脫和正常的防御能力.勝不驕.

敗不餒.經(jīng)常保持心理平衡和穩(wěn)定。

5.有堅強的意志：能百折不撓,堅韌不拔地向自己的即定目標邁進,能對自己的不良個性和行為進行持之以恒的控制和調(diào)節(jié),從小到大.從

低到高，先易后難,由簡入繁，循序漸進.直到成功。

6.正確地自我意識：正確認識自己、評價和把握自己，既能認識到自己的優(yōu)點不斷發(fā)揚光大，又能認識到自己的弱點不斷改進和完善,使自

己能翦健康成長發(fā)展。

7.良好的理解力和判斷力：對周圍的事物能有良好的理解,客觀的判斷,并具有較高的處理問題的應變能力，樂于承擔責任。

為了實現(xiàn)這個美好的目標，我們應該進一步制定營養(yǎng)和健康目標.并納入有關法律、法規(guī)、政策和計劃。加速培訓相關人才，在辦好正規(guī)的高

等和中等醫(yī)學院校有關專業(yè)教育的同時.將營養(yǎng)和健康知識納入中小學的教育內(nèi)容。

此外，要充分利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性的營養(yǎng)和健康宣傳普及活動，推薦合理的膳食結(jié)構(gòu)模式和健康的生活方式。

我們相信：本世紀,中國人必將擁有自己的保健精品.擁有全新的社會醫(yī)療保障體系,擁有快樂、健康的生活,同時,健康產(chǎn)業(yè)也會成為新世

紀的導向產(chǎn)業(yè)。同樣只有這樣,我們才能領取到本世紀的健康通行證。

一位美國經(jīng)濟學家預言，21世紀最暢銷的產(chǎn)品是什么？不是飛機、汽車，不是家用電器，也不是電腦，而是中國的豆腐。這個預言也許不是沒

有根據(jù)的。

人們渴望健康長壽,根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗和近代最新的研究成果，什么食品能使他們達到這個目的，他們就追求什么。

二、人類自然壽命

（一）人類自然壽命有多長

人類的自然壽命究竟有多長,這是人人都極為關注的問題,科學家對此做過不少深入研究,最具權威的論證是：

①細胞論人體自然壽命相當于細胞分裂周期的乘積。人體細胞自胚胎開始分裂,平均每次分裂周期為2.4年,可分裂50次以上。因此自然

壽命應該在120歲左右。

②成曲期論人類與哺乳動物的壽命有共同規(guī)律.哺乳動物的最高壽命為性成熟的8~10倍,人在1475歲左右性成熟,因此人的最高壽命應

為112?150歲。

③生長期論：動物中凡生長期長的，壽命也長，而哺乳動物的壽命是其生長朋的5?7倍.人的生長期為20?25歲，因此人的自然壽命應該是

100?175歲。

各國科學家不論用什么理論，什么公式計算,都沒有大的出入。人的自然壽命是100?175歲一一120歲左右。

（二）人類為什么活不到自然壽命

人類是地球上唯一活不到自然壽命的動物。比如,牛的自然壽命30?40年；人的自然壽命100?175歲。事實上,牛、馬及其他動物均可活到

大自然賦予的自然壽命，而人卻只能活到自然壽命的一半左右。

人類為什么活不到自然壽命？科學研究認為主要有以下4個原因:

①人的呼吸方式改變。除人以外，所有的動物均采用腹式呼吸，腹式呼吸這種方式可以充分發(fā)揮肺葉細胞的作用,增大肺活壁。而人類以胸式

呼吸為主，這使大部分肺葉細胞長期閑置而失去活性，從而使肺活量變小。

②人的運動姿勢改變。人類用雙足直立運動代替四肢爬行,無疑是一大進步.然而隨之也帶來了許多不利因素。比如：直立姿勢使大腦處于人

體最高位置,導致大腦極易缺氧；由于心臟只進行一些極小生理強度的慢性運動.因而適應能力減退。這些都容易使大腦和他贓發(fā)生疾病。

③人的消化功能改變.人類與動物相比,其消化功能的萎縮十分突出：咀瞬能力下降,吞食能力喪失,使人類極易出現(xiàn)致命的代謝病、文明病

等。

④人的循環(huán)功能改變。生活在大自然的動物,能適應四季氣候的變化,而人類生活在日益舒適的環(huán)境中,血管的鍛煉愈來愈少，心臟血管容易

硬化。

此外,大自然用了數(shù)百萬年的時間創(chuàng)造了人類,與此同時.也給人類注入各種自然、社會等致人體衰老、死亡原因的因素，如社會的壓力、環(huán)

境的污染、疾病的威脅等等。

（三）如何延長壽命

現(xiàn)在造成人類壽命終點的疾病已經(jīng)轉(zhuǎn)向了老年性疾病，名列第一的是心腦血管病，即冠心病及腦卒中.再其次是惡性腫瘤。要進一步延長人類

的平均壽命,目標就是延緩冠心病、腦卒中,惡性腫癌的發(fā)生。它的實質(zhì)就是延緩衰老的發(fā)生。降血脂,活血化淤等,都是針對改善血管狀態(tài).改

善供血的，如深海魚油，卵磷脂、蜂膠等.而另一類則是為提高免疫力的,如靈芝類，核酸。保健是一項綜合的措施的結(jié)果,它至少要包括以下幾

個方面：

①要有Y良好的心態(tài)放松精神和體力壓力,充分享受生活,做自己想做、愛做的事.如旅游,攝影.寫作,歌唱等活動,保養(yǎng)、鍛煉身體.

延年益壽。

②保持良好的飲食結(jié)構(gòu)；

③堅持適■的運動；

④應用必要的藥物和保健品服用一些有功效的保健食品是一種明智、時尚的選搔。因保健食品大多是天然物質(zhì)，不是合成藥物,保健食品通

過對人體的某種功效而促進健康,延緩衰老。既可以避免藥物副作用,而又收到抗血管老化或提高免疫力功能的效果。保健食品由于作用途徑不同.

種類很多，有的是通過改善全身細胞的營養(yǎng)，激活細胞的新陳代謝而使全身的各種功能提高起來，如核酸類保健型。有的是針對某一衰老因素而選

用的物質(zhì),例如.降低血脂,防止血管的動脈硬化,像蜂膠,深海魚油等；有的能提高人的免疫功能.如蜂膠.靈芝類產(chǎn)品。這些產(chǎn)品服用后有利

無害，由于能延緩免疫功能和血管的老化,就都對延緩衰老，延長壽命有利，更何況有不少保健食1s,還有幫助消化、鎮(zhèn)靜安混、抗疲勞、提高耐

寒箜力、補充多種維生素的作用C

切實抓住時機,人活百歲絕不是夢?。?/p>

三、國人飲食習慣

1.中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主。

主食是五谷,輔食是蔬菜，外加少壁肉食。

形成這一習俗的主要原因.是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。

但在不同階層中,食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。2.以熱食、熟食為主.也是中國人飲食習俗一大特點。

這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術的發(fā)達有關。

中國古人認為："水居者腥.肉臊,草食即膻。"熱食、熟食可以.滅腥去臊除ar（《呂氏春秋?本味》）。

中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術的精致而聞名于世。史節(jié)載,南北朝時.梁武帝蕭衍的廚師,一個瓜能變出十種式樣.一個菜能做出

幾十種味道.烹調(diào)技術的高超,令人驚嘆。

3.在飲食方式上,中國人也有自己的特點,這就是聚食制。

聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見.古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的.炊間在住宅的中央，上有天窗出煙,下有箸火，在

火上做炊,就食者圍火聚食。這種聚食古俗,一直傳至后世。聚食制的長期流傳.是中國重視血緣親國關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

4.在食具方面,中國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子?？曜?古代叫箸，在中國有悠久的歷史?！抖Y記》中曾說："飯?zhí)o以箸?！笨梢娭?/p>

少在殷商時代，已經(jīng)使用筷子進食?？曜右话阋灾裰瞥?，一雙在手，運用自如.即簡單經(jīng)濟,又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子.嘆為觀

止,贊為一種藝術創(chuàng)造。實際上,東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發(fā)明筷子,確實是對人類文明的一大貢獻。

中國人飲食四大誤區(qū)

近年來.中國人開始吃得越來越講究,但是飯桌上菜肴的日益豐盛卻難以掩蓋中國人在飲食習俗與結(jié)構(gòu)上的一些問題。

誤區(qū)一：天天大魚大肉

改革開放后，中國人迅速解決了溫飽問題，肉、禽、魚、奶、蛋等動物性食物也越來越多地出現(xiàn)在中國人飯桌上。由于這類食品在以前曾經(jīng)極

度短缺,很多中國人認為只有天天大魚大肉才算過上了好的生活。人們這種過分注重動物性食物的飲食結(jié)構(gòu).將會帶來很多嚴重的問題。

20世紀50年代,西方發(fā)達國家曾經(jīng)出現(xiàn)過與我們現(xiàn)在相同的問題，肥胖癥、心血管疾病等病癥爆發(fā)率激增，迫使人們開始注重飲食搭配合理，

經(jīng)過幾十年努力，西方國家的這種“富貴病”情況才稍梢有所好轉(zhuǎn)。

世界衛(wèi)生組織建議,脂肪能量占食品中總能量的比率應該在35%以下,因此人們應以谷類食物為膳食主體,合理搭配動物性食物、蔬菜水果和

各種豆制品,避免出現(xiàn)類似西方國家“富貴病”泛濫的情況。

諛區(qū)二：只重口味，忽視營養(yǎng)

中國人吃飯注重口味,尤其喜歡用煎、炒、炸等方式烹制食品,但是葛教授提醒人們,從營養(yǎng)學角度來講,采用蒸、煮這樣的泰飪方法要遠遠

好過煎、炒、炸等方式。煙熏、油炸、火烤的穰物相對來說不容易消化，而且在烹制過程中還會在高溫下發(fā)生裂變,形成一些有害物質(zhì),其中就包

括很多的致座物。

建議盡量采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式確保食物的營養(yǎng)。

偏好重□味也是中國人在飲食中的一大問題。統(tǒng)計資料顯示中國人每天食鹽攝入量達到8?20g,而高鹽飲食是造成高血壓的重大隱患,因此從

健康角度考慮,成人每天攝鹽量不宜超過5g.葛教授強調(diào),為了身體健康,人們在追求口味的同時也要注重營養(yǎng),口味盡量清淡一些。

誤區(qū)三：崇尚吃野味

中國人的飲食習慣中還有一種是崇尚吃山珍海味、珍禽異獸。從山里的果子貍、蛇、抱子,到海里的鮑魚、魚翅、龍蝦，乃至草叢中的螞蝗、

竭子等,都是中國人假桌上的美餐.其實現(xiàn)實生活中有相當多吃野味吃出怪病、造成健康受損的實例。據(jù)統(tǒng)計.靈長類動物、有踴類動物、兔形目

動物、鳥類等多種野生動物與人的共患性疾病有100多種,但人們出于虛榮心或好奇還是愿意一擲千金。不少人抱有僥幸心理,認為去衛(wèi)生條件好

的酒樓就不會有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盤珍稀野生動物,都未經(jīng)嚴格的衛(wèi)生檢疫。

一旦吃了有病的動物,健康受損就在所難免。

從目前的研究成果來看.野生動物的營養(yǎng)價值高于人工飼養(yǎng)動物的營養(yǎng)價值這一說法是不確切的.是沒有科學依據(jù)的?？茖W家至今沒有發(fā)現(xiàn)野

生動物含有任何其它動物性食品不能取代的東西。

誤區(qū)四：吃什么補什么

由于缺乏科學的營養(yǎng)知識，人們形成了很多錯誤的飲食觀念。比如說很多人都認為“吃什么補什么”,還有的認為自己喜歡吃什么就是說明身體

缺什么,這些觀點都是缺乏科學根據(jù)的。中醫(yī)確實有“以行補形”的理論,但往往被沒有科學知識的人和別有用心的商家曲解了。一些動物的確有本

能的調(diào)節(jié)能力，能根據(jù)需要攝取食物,但是人的身體里根本沒有這種調(diào)節(jié)機制.全憑個人喜好來選擇食物，那營養(yǎng)平衡就無從談起。

合理營養(yǎng)是人類獲得健康的物質(zhì)基礎，而平街的睡食是合理營養(yǎng)的前題。

要做到這一點,就必須加強對營養(yǎng)知識的了解.從而破除飲食中的誤區(qū).摒棄不良的飲食習俗。

四、國人營養(yǎng)現(xiàn)況

中國彗養(yǎng)學會的有關專家公布了中國人群營養(yǎng)健康狀況的調(diào)查結(jié)果,并對人們?nèi)绾窝a充營養(yǎng)素提出了建議。

最近的一次全國營養(yǎng)調(diào)查表明.隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和居民收入的提高，中國居民的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了變化,由于營養(yǎng)過?；虿黄胶?/p>

所致的慢性疾病在增多，中國人群維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡的現(xiàn)象普遍落在。

其中,中國人群最嚴重缺乏的營養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣,普遍缺乏的有維生素氏、B6和C等，此外,兒童缺鋅、婦女缺鐵,中老年人缺乏

維生素C更為嚴重。

我國5歲兒童體重不足檢出率為10%?20%左右.生長遲緩檢出率為35%,鐵、硬、維生素A、D缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。這種狀況

揩影響兒童的健康和智力發(fā)育。

維生素和礦物質(zhì)（微量元素），是維持人體生命的重要元素。營養(yǎng)專家指出，保持營養(yǎng)均衡,合理膳食最為重要,適量補充維生素和礦物質(zhì)補充

劑是有益的,但不能盲目補充，單一補充某一種也是不科學的,最好在醫(yī)生指導下進行苣養(yǎng)素補充。

我國改革開放以來，國民經(jīng)濟得到迅速發(fā)展,食品生產(chǎn)以及人們的營養(yǎng)與健康有了較大的改善。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明,我國人均熱

能日攝入量2328kcal,已基本滿足人體活動的需要。

然而隨著經(jīng)濟的發(fā)展和居民收入的提高,膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了變化,因營養(yǎng)問題所致的慢性疾病也逐漸增多，且此類慢性疾病已成為人

們喪失勞動能力和死亡的重要原因，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，我國每天約有15000余人死于慢性病，已占全部死亡的70%以上，而且由此造成的經(jīng)濟損失

十分驚人。

由營養(yǎng)問題帶來的慢性疾病,并非都源于人們的食物與營養(yǎng)缺乏,而主要是因為人們的營養(yǎng)知識不足，在日常飲食中營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不均衡.

這由以下資料可得到說明：1982年,中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所組織27個省、市、自治區(qū)和直轄市的衛(wèi)生防疫站對24萬人進行

營養(yǎng)調(diào)查,結(jié)果顯示平均熱量攝入量已達標準供給量.但蛋白質(zhì)攝取量僅66.8克.在標準供給量的低限,尤其是營養(yǎng)狀況很不平衡，例如：高原

地區(qū)，華南地區(qū)西南地區(qū)居民的熱金、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和D的攝取明顯低于其他地區(qū),更加嚴重的是正處生長發(fā)育階段中的中、小學生及幼

兒園兒童在上述幾種營養(yǎng)素攝取量上嚴重不足。

1990年,中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和國家統(tǒng)計局夬同完成的對全國六省一市共237個市、縣.8629戶城市住戶及11840

農(nóng)村住戶的調(diào)查統(tǒng)計表明，城市居民蛋白質(zhì)攝入量平均都在70g,仍為標準供給量的低限，而脂肪熱量百分比從1982年的27%上升到1989年的

30%,已達臨界（WHO推薦鹿食脂肪不超過總熱量15%?30%）。農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝入量普遍低于RDA（中國營養(yǎng)學會制訂的“推薦的圖日膳食中營

養(yǎng)素供給量”標準）的最低要求,且多為谷類蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量低。中國城市和農(nóng)村營養(yǎng)狀況不平撕的現(xiàn)象仍十分明顯。

1992年進行的全國第三次營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明,我國農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝取量只有RDA的85.9%。并不理想,尚應提高：維生素A、核黃素（維

生素BR的攝取量都不足,是我國人民營養(yǎng)狀況的老大難問題；鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)及微量元素的攝取都低于供給量標準,我國兒童何僂病與老年

人的骨質(zhì)疏松癥等都與鈣缺乏有關。據(jù)中國兒童發(fā)展中心對22個省市11萬嬰幼兒的調(diào)查,恂僂病的發(fā)病率占32%以上,其中有些省市占50%以

上；鐵的攝取量雖然已占RDA的176.5%,但多為植物性鐵，吸收率只有5%,婦女及兒童的鐵缺乏與缺鐵性貧血狀況仍較產(chǎn)垂。

1992年，國家統(tǒng)計局進行的中國兒童情況抽樣調(diào)查表明,我國5歲以下兒童體重不足檢出率為10%?20%。生長遲緩檢出率平均為35%,個

別貧困地區(qū)高達50%以上,即全國約有2160萬兒童體重不足和4200萬兒童生長遲緩。另外,兒童中鐵、碘、維生素A、D缺乏等造成的營養(yǎng)性

疾病也較多。這種狀況嚴重影響兒童的健康和智力的發(fā)育.甚至導致兒童死亡率的升高。

中國預防醫(yī)學科學院關于維生素和兒童成長情況的調(diào)查發(fā)現(xiàn),受測兒童中有18%缺乏維生素C,我國兒童肥胖率的熠長,特別是城市地區(qū)令人

關注。收入的熠加導致肉類、糖和脂肪類食品的進食量熠加。據(jù)1997年8月3日《星期天時報》（SundayTimes）報導,每一年有10%的7歲以下

的城市兒童被界定為肥胖。

飲食管養(yǎng)的教育也是一個令人關注的問題。據(jù)1997年9月27日《中國商業(yè)》（BusinessChina）報導,中國的在校學生中,33%的男生與44%

的女士營養(yǎng)不良。問題并不是缺乏食物，而是忽略了正確的飲食習慣。

中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所與北卡羅來納大學的彗養(yǎng)學教授BarryPopkin合作,對中國人的收入與食物消費行為進行調(diào)查,結(jié)

果表明：

在低收入家庭，收入的增加明顯導致肉類、糖和脂肪的進食量明顯增多；在高收入家庭中,收入的增加對飲食選徑的影響就不是那么明顯，實

際上脂肪的進食量反而減少。

高收入家庭進食的米飯、面份、谷物和淀粉類的食物比低收入家屐少。

有趣的是.高收入家庭每天攝取的總熱量比低收入家庭少,但由脂肪中攝取的熱量比例卻較高。像其他國家一樣，中國的消費者會食用營養(yǎng)食

品以求達到良好的健康,但他們卻忽略了對于健康的生活方式非常重要的其它一些習慣。

一項調(diào)查結(jié)果顯示：

30%的被訪者利用“天然食品”、“草本療法”、"體重控制食品"或"保健食品”。

只有25%的人經(jīng)常運動（13%的人不運動）。

15%的人抽煙。

1997年12月5日國務院辦公廳發(fā)布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》,這一計劃的目標就是通過保障食物供給,落實適宜的干預措施,減少饑餓

和食物不足,降低熱能一蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的發(fā)生率,預防、控制和消除微量營養(yǎng)素缺乏癥；通過正確引導食物消費，優(yōu)化膳食模式，促進健康的生

活方式,全面改善居民的營養(yǎng)狀況,預防與營養(yǎng)有關的慢性疾病。由此可見,營養(yǎng)問題正受到國家的高度重視。

中國人十大營養(yǎng)問題肥胖問題居于榜首

中國人存在哪些營養(yǎng)問題？主要原因是什么？《大眾醫(yī)學》雜志對一百名營養(yǎng)學家進行的一項菅養(yǎng)問題調(diào)查結(jié)果作出了回答：國人存在十大管

養(yǎng)問題,營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩是重要原因,而肥胖被則被列在十大營養(yǎng)問題之首。

調(diào)查歸納出國人存在的十大管養(yǎng)i可逆包括：肥胖、營養(yǎng)與心腦血管病、營養(yǎng)與糖尿病、營養(yǎng)與高脂血癥、熱量過剩、缺鐵、中小學生的營養(yǎng)問

題、缺鈣、營養(yǎng)與腫痛、膳食纖維不足。

第二講人體生理學基礎

一、消化系統(tǒng)的解剖

人體消化系統(tǒng)的組成及其主要功能

人體在整個生命活動中,必須從外界攝入營養(yǎng)物質(zhì)作為生命舌動能量的來源，滿足人體發(fā)育、生長、生殖、組織修補等一系列新陳代謝活動的

需要O

人體消化系統(tǒng)各器官協(xié)調(diào)合作,把從外界攝取的食物進行物理性、化學性消化,吸收其營養(yǎng)物質(zhì).并將食物殘渣排出體外,它是保證人體新陳

代謝正常進行的一個重要系統(tǒng)。

人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。

消化道由口腔至肛門,為粗細不等的彎曲管道,長約9m,包括口腔、咽、食管、胃、小腸（包括十二指腸、空腸、回腸）和大腸（包括盲腸、

闌尾、結(jié)腸、直腸）。

在臨床上,通常把從口腔到十二指腸的一段，稱為上消化道；空腸到肛門的一段，稱為下消化遒。

消化腺是分泌消化液的腺體，包括大、小兩種。

大消化腺有：唾液腺、肝、胰；

小消化腺則位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化管的功能是.產(chǎn)生運動,對食物迸行機械性消化,并推動其前進。

消化腺的功能是.生成和分潰消化液，對食物進行化學性消化。

消化系統(tǒng)的功能是攝取食物，進行物理性和化學性消化，吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)，并將剩余的糟粕排出體外。以保證人體新陳代謝正常進行。（一）

消化管

1.口腔是消化管的起始部.分為口腔前庭和固有口腔。

口腔前庭的外界為兩盾和頰.內(nèi)界為牙和牙眼,上界和下界為唇、頰和牙齦的轉(zhuǎn)折處粘膜。

固有口腔的前界和兩側(cè)界為牙和牙齦,向后借咽峽與咽分界，頂為硬聘和軟鵑.底為封閉口底的肌肉、粘膜和舌。人類一生有兩套牙齒。乳齒

一般在6個月開始萌出,2歲左右出齊。乳齒共20顆,每側(cè)上下頜各有門齒2顆，犬齒1顆.臼齒2顆。恒齒一般在6歲開始殖出,25歲左右出

齊,共有32顆（有些人只有28顆）,上下頷便側(cè)各有門齒2顆、犬齒1顆、前臼齒2顆、臼齒3顆。門齒用于切斷、銜咬食物；犬齒用于物碎食物；

前臼齒和臼齒用于研磨、粒碎食物。舌是肌性器官，可分為舌體、舌根和舌尖三部分,其表面有味售,具有協(xié)助攪拌和吞咽食物、輔助發(fā)音、感受

味覺的功能。2.咽咽為前后略扁的漏斗形機性管道，長約12cm,可分為鼻部、口部和喉部。

3.食管食管連接咽和胃的肌性管道,上起于咽的喉部,下與禺的褥門相連.長約25cm.可分為頸段、胸段和腹段。

4.胃是消化管的膨大部分.有受納和消化食物的功能。胃有前壁和后壁；其上緣為胃小彎；下緣為胃大彎；入口與食管相連,稱為賁門；

出口與十二指腸相連，稱為幽門。胃可分為賁門部、胃底、胃體和幽門部四個部分。

5.小腸小腸是消化管中最長的部分,上起于胃的幽門.下接于大腸.長的5?7m.可分為無系膜的十二指腸和有系膜的空腸和回腸三部分。

小腸有對食物進行機械消化和化學消化并吸收營養(yǎng)物質(zhì)的作用。

6.大腸大腸是消化管的下段.長約1.5m,上接回腸,末端終于肛門，可分為盲腸、結(jié)腸和直腸三部分。其中盲腸帶有闌尾；結(jié)腸又可分

為升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸和乙狀結(jié)腸。大腸的主要作用是吸收食物殘渣中剩余的水分。（二）消化腺

1.唾液腺口腔的大唾液腺包括腮腺、下頜下腺和舌下腺。唾液腺的主要功能是分泌唾液。唾液有濕潤口腔粘膜、殺菌、混合食物及對淀粉

進行初步消化的作用。

2.胰胰是重要的消化腺，同時又是內(nèi)分泌腺。胰位于胃的后方,橫貼于腹后壁.呈長條形,分為頭、體、尾三部分。胰的外分源物稱為胰

液,含有胰淀粉酶、胰蛋白施、胰脂肪酶等,能對糖類、蛋白質(zhì)和脂肪進行化學消化。3.肝是人體內(nèi)最大的消化腺,也是人體內(nèi)物質(zhì)代謝和解

毒的場所。肝所分泌的膽汁參與脂肪的消化。肝呈楔形，分為膈面和臟面。肝鐲狀韌帶將肝分為較大的右葉和較小的左葉。肝的基本結(jié)構(gòu)單位為肝

小葉。

4.膽囊位于肝臟面的膽囊窩內(nèi),呈梨形,可分為膽囊底、膽囊體、膽囊頸和膽囊管四部分。膽曩有貯存和濃縮膽汁的功能。

輸送肝細胞分泌的膽汁到十二指腸的管道通稱為膽道,可分為肝內(nèi)膽道和肝外膽道兩部分。（三）消化管的一般結(jié)構(gòu)

消化管各段的形態(tài)和功能不同,其構(gòu)造也各有特點.但從整體來看,卻有類似之處。如自咽至肛門之間的消化管壁,都可分為四層,即由內(nèi)向

外分為粘膜、粘膜下組織、肌織膜和外膜。1.粘膜是消化管壁最內(nèi)層結(jié)構(gòu),由上皮、固有膜和粘膜肌層構(gòu)成。粘膜具有保護、吸收、分泌等功

赧

2.貂膜下組織位于粘膜與肌織膜之間,由疏松結(jié)締組織構(gòu)成,內(nèi)含豐富的血管、淋巴管和神經(jīng)等。

3.肌織膜（肌層）多由平滑機組成，一般可分為內(nèi)環(huán)、外縱兩層。環(huán)肌、縱肌交替收縮,可推動食物逐漸下移。

4.外膜是消化管的最外層。腹腔內(nèi)大部分消化管外膜主要為一層間皮,稱為漿膜。漿膜能分泌漿液,減少器官之間的摩撩。（四）胸腹部標志

線和腹部分區(qū)

為了從體表確定內(nèi)臟各器官的正常位置，通常在胸腹部體表,畫出若干標志線和分區(qū)，這對描述內(nèi)臟的正常位置、臨床診斷和病理檢皆都有重

要的實用價值。

1.胸部標志線

（1）前正中線沿身體前面中線所作的垂線。

（2）鎖骨中線通過鎖骨中點所作的垂線。由于此線正通過男性乳頭，故也可稱此線為乳頭線。（3）眼前線沿胺窩前緣（腋前嬖）向下所作的垂線。

（4）股中線沿腋窩中點向下所作的垂線o

（5）股后線沿腋窩后緣（腋后鬟）向下所作的垂線。

（6）肩胛線通過肩胛骨下角所作的垂線。

（7）后正中線沿身體后面中線（通過椎骨棘突）所作的垂線。2.腹部標志線和腹部分區(qū)

（1）腹部標志線

①上橫線通過左、右肋弓最低點（第10肋的最低點）所作的水平練

②下橫線通過兩側(cè)腦結(jié)節(jié)所作的水平線。

③垂線由左、右腹股溝韌帶中點向上所作的垂線。（2）腹部分區(qū)

由以上四條線潴腹部分成三部九區(qū)。其中兩條水平線將腹部分為腹上、中、下三部，再由兩條垂線與上述兩條水平線相交，就把蝮部分成九區(qū)。

即腹上部分成中間的腹上區(qū)和左、右季肋區(qū)；腹中部分成中間的臍區(qū)和左、右腹外側(cè)區(qū)（側(cè)腹）；腹下部分成中間的恥區(qū)（腹下區(qū)）和左、右腹股溝（骼

區(qū)）。

二、人類胃腸道的功能

（一）概述

從人類生理與鶯養(yǎng)的觀點來看,整個胃腸道（gastrointestinaltract,GI）.是運載營養(yǎng)物質(zhì)進入機體的一個主要途徑,同時也是將攝入的食物作

物理上和化學上的改造,以利于人體消化、吸收和利用的一個機構(gòu)。廣義上說.胃腸道進行消化過程的基本任務。

①它包括從口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸.也包括肝、膽、胰等重要消化器官.和與消化功能有關的神經(jīng)、血管、淋巴管等。

消化道的另一作用：②是解除伴隨著食物和隨著食物代謝過程而產(chǎn)生的對機體不利因素,如排泄廢物的功能。一個正常成年人每天攝入的食物

和液體約3000g。

由此可知一個人從18歲到68歲的50年間.每年的進食量平均約為1095KG,亦即大約2噸重的物質(zhì),在這50年間，就一共有50噸左右的

食物和飲料通過胃腸道,這是一個可觀的數(shù)字。

大型物質(zhì)進入胃腸道就可能帶入被污染的物質(zhì),其中包括對人類有害的微生物.因此，胃腸道又是一個容易受到侵襲而發(fā)病的部位,尤其是在

幼兒階段,各種原因引起的腹瀉,是增高嬰幼兒死亡率的一個重要因素，成人雖然每日攝入約3000g的食料,但機體每日能分泌高達874L的消

化液,以參與消化過程,將所攝食物消化（表1-1）。這些分泌出來的消化液生大量、甚至全部被機體所再吸收。得日僅約有300g的固體廢棄物被排

出體外。表1-1正常人消化液的分泌與吸收

胃腸道的整個管道體系,包括十二指腸、空腸、回腸和結(jié)腸等的粘膜下層都具有特定功能的肌肉組織。

而粘膜又具有多種功能，其中包括分泌粘液以潤滑這個通道,分泌名種消化酶以及抗體以防御細菌的侵襲。

粘膜細胞本身在不斷的衰老脫落和修復與再生，其周期視不同細胞從數(shù)天到數(shù)周。

在不同腸段中的不同種類細胞具有不同的功能》吸收營養(yǎng)物質(zhì)的細胞具有特別大的表面積,因為細胞表面具有眾多而又突向腸腔的微絨毛

（microvilli）,以利吸收。分泌細胞則普遍存在于各腸段。身體內(nèi)重要的消化分泌器官通過其腺管將消化液排入于腸道中，例如唾液腺、肝、膽、胰

腺等。整個胃腸道的活動受中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）的調(diào)節(jié)。為了調(diào)協(xié)攝食過程的各種動作,從各部的感覺神經(jīng)纖維傳至中樞。把噢覺、食物性狀、溫

度等感覺,以至于胃腸充盈程度感覺等都傳至大腦,并從大腦下達各種神經(jīng)沖動,包括松弛肛門括約機的沖動等?？谇粚Ω杏X的靈敏度最高,尤其

是對疼痛的感覺。在消化過程中,復雜和眾多食物分子被分解為較簡單的分子，然后被吸收，這些分子通過腸粘膜進入血液，這個過程是十分復雜

的,其基本步驟是：咀嚼、吞咽、混合、胃的運動,使食物磨碎及其調(diào)節(jié)酸度,膽汁、胰液的加入等。這些活動都有特定的程序。并在適當?shù)哪c段

進行。此外，有兩個胃腸道以外的系統(tǒng)在消化過程中,有不可忽視的作用，即神經(jīng)系統(tǒng)與內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用。胃腸道系統(tǒng)的神經(jīng)調(diào)節(jié)基本上是

非自律性的,其中包括交感神經(jīng)與副交感神經(jīng)系統(tǒng)。其神經(jīng)網(wǎng)絡遍布整個胃腸道。

廣泛的副交感神經(jīng)網(wǎng),從腦干一直伸延到食道、胃.一部分到達胰恥。

交感神經(jīng)纖維則從不同的脊髓水平進入不同段的腸道。腸壁肌肉的收縮活動和腸道有節(jié)律的協(xié)同運動，都受這些交感神經(jīng)的神經(jīng)叢所調(diào)節(jié)，從

而腸道超正常地蠕動。

因此，這些神經(jīng)的損害和異常都會直接影響消化過程。胃腸道的激素調(diào)節(jié)是消化過程的重要組成部分。

分泌激素的細胞存在于粘膜或胃腸道腺體部分，這些細胞往往有纖毛,同時又與神經(jīng)末梢連接,但主要是其細胞體內(nèi)含有分泄的顆粒體。這些

顆粒中含有5-羥色胺、組胺以及多肽激素并分泌入腸道。這些細胞在胃竇、十二指腸及小腸上段等處尤為集中,以分泌激素的方式調(diào)節(jié)腸道的活動。

用電子顯微鏡及組織化學的方法觀察,這種細胞至少又8種類型。而分泌胰島素的胰島細胞則在胚胎期已出現(xiàn),這一類細胞一且從神經(jīng)沖動取

得信號.包括彗養(yǎng)物質(zhì)的吸收.高滲狀態(tài),氨基酸與糖的條件和狀態(tài),就能分泌特定物質(zhì)進入血流以調(diào)節(jié)消化過程。

腺體分泌物的作用是多樣的，如促腸胰激素（secretin）主要促使胰腺分泌磁性分泌物.但同時又可促使膽汁的分泌.減慢胃的排空以及增加腸道

腺細胞的分泌。進入腸道的主要激素有：腸促胰液肽（腸）.促胰酶素一緡怛囊素（腸）,促胃酸激素（禹腸），腸一胰增血糖素（腸），胃抑肽（腸），舒

血管腸肽（腸胰）.胃動素motilim（腸》

腸道消化活動還受心理和精神因素的影響。這個過程的一部分是通過神經(jīng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)而實現(xiàn)的,例如激惹和應激（stress）會使腎上腺素在血流

中增加，體內(nèi)的糖原被動員從而血漿中葡萄糖的水平升高.使饑餓感減弱。愉快的情緒增加食欲，精神高度興奮可以廢寢忘食.這是人們所熟知的。

（二）胃腸道功能及其在異常情況下的表現(xiàn)

胃腸道蠕動是一個必要的消化功能,從食道到每一腸段的蠕動都分別在植物性神經(jīng)中交感與副交感的神經(jīng)節(jié)和纖維調(diào)節(jié)之下進行的。

吞咽運動得食物團或液體推入食道,并隨著不斷的吞咽運動,食物被送入胃中。

食道因為吞入食物使它膨脹而開始蠕動；

但胃則有專一性的神經(jīng)組織存在于胃大遁的壁面能激發(fā)有節(jié)律的蠕動波，這種收縮波達到幽門后就停止；

小腸也有類似的“起動裝置”存在于整個腸段中,但其鐳動波的速度在上段快而在下段逐漸放慢；

結(jié)腸段也有類似的結(jié)構(gòu)。在整個胃腸道中，有些部位有專門的環(huán)形肌肉，稱為括約肌。主要存在于器官與器官之間,且能緊湊地收縮，能使在

腸道中的內(nèi)容物以緩慢的速度通過并避免逆流。

括約肌都附有神經(jīng)纖維.因而在蠕動波達到括約肌內(nèi)之前就松弛，例如食道下部的括約機平時是緊縮的.此時具有10mmhg的壓力，當螭動波

向前推動并在食物團塊到達之前它就松開,使食物團順利滑入胃中。

這些括約機存在于食道的開始、末段、胃幽門、小腸末段(即回盲瓣)以及肛門等處。這些括約肌既受神經(jīng)的控制也受激素的調(diào)節(jié)，使整個通道

和諧調(diào)協(xié)。

如調(diào)協(xié)不良及運動異常,則可引起營養(yǎng)上的兩個問題：

一是食道活動性的異常會造成吞咽困難或吞咽痛楚.以致食物阻塞.病者攝入食物越來越少.體重下降；

二是崗或小腸活動的減弱或者停滯,常見于長期的糖尿病所引起胃及腸排空力的下降，也可招致腸道微生物的過分繁殖，影響脂肪與維生素的

正常消化并損害腸粘膜。例如膠原病及所繼發(fā)的腸硬皮病所引起的腸粘膜病變可造成嚴重的營養(yǎng)不良。消化液在細胞內(nèi)的分泌和使分泌物進入消化

系統(tǒng)的過程.是耗能的,還需要有關酶的協(xié)同作用。這個過程有氫、氯、重碳酸船、鈉和鉀等離子參與，也有膽鹽、尿酸及其他有機分子以及的和

抗體參與。

那些結(jié)合在分泌細胞膜上的酶是充當水溶性低分子物質(zhì)(600?1000道爾頓)的運載載體,而那些分子量較大的酶和抗體的分泌過程則是在細胞

內(nèi)先形成小囊，然后小囊與細胞膜融和在一起，直接向外放出的。當然這一過程也受神經(jīng)與激素的激發(fā)或抑制。在上述系統(tǒng)中,環(huán)腺苜酸(CAMP)、

環(huán)鳥百酸(cGMP)及前列腺素(PG)在分泌細胞內(nèi)對于酶類形成具有激發(fā)的作用。而其激發(fā)的效果是驚人的.例如胃酸分泌量可因被激發(fā)而增加成千

倍以至成萬倍，小腸所分泌的液體壁也可因被激發(fā)增加20倍。唾液腺、胃、胰和肝都能分泌復合的分泌物，即含有水、電解質(zhì)、有機分子、抗體

與牌等。只有唾液腺與胃腺既能產(chǎn)生高滲.也能產(chǎn)生低滲的分泌物,而其他消化腺只能產(chǎn)生等滲的物質(zhì)°唾腺的調(diào)節(jié)則是由自律神經(jīng)控制；胃則由

神經(jīng)與激素二者相互調(diào)節(jié)其活動；肝與胰的活動則基本上由激素來加以調(diào)節(jié)。所有上述腺體的分班內(nèi)容隨著食入不同的食物構(gòu)成,攝入量與被刺激

狀態(tài)而改變。在正常消化過程中,這些消化液約有1/4到1/2被利用。小腸是一個重要的分泌器官,在十二指腸中有分泌前的腺體,如在整個小腸

壁都有李氏隱籬(Liberkuhncrypt).能分泌含有不同碳酸鹽的液體。

但小腸及結(jié)腸對這些液體的回收速度大于其分泌,因而可使腸腔內(nèi)不致有過多的液體存在。在細菌侵襲的情況下.例如在霍亂弧菌感染時,小

腸為排除毒素能在24h內(nèi)分泌達40L的液體,且排出體外。其他疾病也可以同樣引起大量失水。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收過程是一個重要的生理過程。

食物在口腔、食道與胃僅有小量吸收,而在其下的消化道以及膽囊則是有高度專一性的吸收功能與作用。

這一段內(nèi)的吸收細胞均具有眾多的微絨毛或毛狀突起物(microvilli)使其吸收面積擴大。例如人的小腸長約5?6m,因為存在這些毛狀突起物,使

其表面積增加約30倍。用電子顯微鏡觀察.在小腸的絨毛上的每一個柱狀細胞有約170條微絨毛.故又使其面積加大20倍,因而總共加大的吸

收面積實際應為30x20=600倍。其內(nèi)并有濃度高的酶以利于加強吸收,或能在正式吸收之前完成最后的消化步驟。對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收可分為三

種類型：

(1)需能的主動運載,這是被吸收物質(zhì)逆著一個電化學梯度而移動的過程；

(2)被動運載,被吸收物質(zhì)順著電化學梯度而移動；

⑶易化運載(facilitatedtransport),被吸收物質(zhì)不僅順著電化學梯度而移動,而且需要與一個中間體或細胞膜上的分子結(jié)合才能吸收。

例如維生素B12要與內(nèi)因子結(jié)合才蟄被吸收。當迅速地吸收具有較高滲透壓的活性分子時,水分就從腸皓膜分泌以維持腸內(nèi)的等滲，分泌的水

就溶入高滲的外來物質(zhì)，這類物質(zhì)的運載似乎都屬于主動的運載。大部分的主要營養(yǎng)素的吸收是不需能的,但腸道具有為各類營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主動

運教系統(tǒng)。在吸收過程中.腸粘膜吸收細胞的類脂膜可以讓營養(yǎng)物質(zhì)橫向流動.而大部分離子化的分子不能通過這層膜,分子量為5007200的水

溶性分子亦不能通過。而梢大于上述分子量的脂溶性分子則可以通過這個膜,但再大或具有電荷性的分子則需要以易化運載來達到吸收的目的。很

多重要的營養(yǎng)素需要這一種形式的運載,如膽鹽、膽固醇及多數(shù)礦■物質(zhì)有專門的吸收系統(tǒng)。胃腸道如果出現(xiàn)下列病理生理現(xiàn)薇.可以對營養(yǎng)物質(zhì)的

消化吸收等過程發(fā)生影響：

1.口與咽

進食時的咀禺與唾液分沸過程.味的感受以及吞咽等的系列活動構(gòu)成了進食的樂趣,也在一定程度上影響人們對食物的選擇與嗜好;

機體的某些病理狀態(tài),例如鋅的缺乏,肝恥疾病,癌癥等均可影響人對味覺的域值（threshold）,從而影響胃納，如果吞咽運動出現(xiàn)異常,則對

人體攝營養(yǎng)物質(zhì)的影響更大。此外,外傷引起粘膜的潰湯,牙氏的缺失,癌癥以及病毒性感染,都會影響食物的攝取量,但最嚴重的是由于吞咽神

經(jīng)與肌肉的功能失常而造成吞咽困難或食物的阻滯。例如高血壓引起的腦出血對有關運動神經(jīng)核的壓迫,多發(fā)性硬化或肌萎縮性的側(cè)索硬化都會造

成這種后果。2.食道（管）

將食物從口腔運送到胃，以及避免胃內(nèi)容物逆向回流到口腔是食道的主要功能。食道癌或腫瘤以及因吞咽入硬物如骨及刺可使這個通道受阻并

難以進食，但以喪失其孀動功能較為常見。60歲以上的人,尤其是，糖尿病患者會減弱或喪失食道的孀動，導致吞咽的困難。一些膠原纖維性疾病

損害食道下1/3段的平滑肌，或由于諸如括約肌弛緩不能癥（achalasia刊史共肌層中有關神經(jīng)節(jié)細胞的破壞也有同樣的后果，特別是在食管與胃之間

的括約肌不能松弛的情況下,會使吞咽的阻滯嚴重化。但常見的問題是食管不修阻止胃內(nèi)容物的反吐,造成胃內(nèi)酸性消化液對食管粘膜的損害，3.胃

胃的分泌與消化功能前己述汲.胃部分或全部切除后，對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取影響是有限的，當然對維生素B12的吸收例外。胃分泌的酸度一般為

pH1.0o在達到十二指腸上部15cm左右以后即可被中和，分沙的酸很可能不是為了消化,而是為消滅混在食物中的病菌而分泌的.因為很少致病

菌贊耐受如此高的酸度.繼后食物轉(zhuǎn)入高堿性環(huán)境，胃的排空受十二指腸壁部所產(chǎn)生的激素所調(diào)節(jié)，以便能使混合的食物正常地進入小腸的上部.

達到最有效的消化。胃因手術切除后就失去這一完整的功能，有的食物例如脂肪就可以未經(jīng)作用直接地進入十二指腸，這樣就降低對它的消化效率.

因而有更多未消化的物質(zhì)從糞中排出。在消化過程中,胃主動排出水分以使內(nèi)容物達到等滲：飲入開水后,胃能分泌一定的離子以糾正,而飲入含

糖的飲料時，胃可以分泌水分加以稀釋。胃以下的腸道都能透過水分,故高滲溶液進入十二指腸或結(jié)腸時,體內(nèi)的水分會立即進入腸腔。大型飲水

也可以迅速地被腸道吸收。

腸道任何部位的張大都可以造成其需動增加.因此,如果在十二指腸內(nèi)突然出現(xiàn)高滲的物質(zhì)，除了因為內(nèi)容物的增加引起蠕動以外.還可以引

起激素的釋放和排便。這種情況見于胃大部分切除后,因食物直接進入腸道而引起排便的異常。4.小腸

小腸上段是消化與吸收最主要的部位,因而十分重要。十二指腸至空腸的第一段可認為是對混合食物消化吸收的關鍵部位,在那里開始對簡單

分子吸收.這一腸段也對胃、膽、胰等器官功能作一定的調(diào)節(jié)。當胃內(nèi)容物進入十二指腸，立即引起堿性分泌物進入腸腔。而激素類，包括腸促胰

液肽、促胰酹素一縮膽囊素及胃抑肽等則同時進入血流.這些激素能引起胰臟分泌堿性而富有牌類的液體,也引起膽囊的排空和減慢胃的排空,并

刺激胰島素的釋放。在十二指腸上段，管養(yǎng)物質(zhì)的被吸收是有限的.主要吸收那些不需進一步消化的簡單的分子,但無機鹽如鐵、鈣、鎂則在此吸

收較好。通過十二指腸上段,食物進一步消化為簡單分子之后,其中的營養(yǎng)物質(zhì)在整個小腸的上段可以吸收90?95%,估計在小腸的下段雖然不能

產(chǎn)生堿性消化液,但也具有小腸