DB5107∕T 137.2-2023 國家食品安全示范城市細(xì)胞工程建設(shè)規(guī)范 第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店

國家食品安全示范城市"細(xì)胞工程"建設(shè)規(guī)范第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店2023-07-20發(fā)布2023-07-20發(fā)布綿陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5107/T137.2—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本條件 25建設(shè)要求 26動態(tài)管理 37創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法 3附錄A（資料性）食品小作坊行業(yè)典范店評價細(xì)則 5參考文獻(xiàn) DB5107/T137.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細(xì)胞工程”建設(shè)規(guī)范》的第2部分。DB5107/T137已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)；——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店；——第3部分：食品超市行業(yè)典范店；——第4部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監(jiān)督管理局、綿陽市衛(wèi)生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗(yàn)所、綿陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所。本文件主要起草人：江濤、嚴(yán)加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.2—2023綿陽市于2021年開始創(chuàng)建國家食品安全示范城市。創(chuàng)建工作需要食品行業(yè)各生產(chǎn)經(jīng)營單位全面提升經(jīng)營管理水平，增強(qiáng)食品安全保障能力，努力成為行業(yè)典范企業(yè)，以構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細(xì)胞工程”建設(shè)規(guī)范》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)旨在提出各食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)典范企業(yè)的具體要求，為相關(guān)創(chuàng)建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成?！?部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)。目的在于為食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設(shè)提供指引。——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店。目的在于為食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品超市行業(yè)典范店。目的在于為食品超市行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。目的在于為食品經(jīng)營店行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引。本文件明確了食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創(chuàng)建國家食品安全示范城市，構(gòu)建基礎(chǔ)更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。DB5107/T137.2—20231國家食品安全示范城市"細(xì)胞工程"建設(shè)規(guī)范第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店本文件規(guī)定了食品小作坊行業(yè)典范店的術(shù)語和定義、基本條件、建設(shè)要求、動態(tài)管理、食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細(xì)胞工程”建設(shè)中食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)工2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務(wù)院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經(jīng)過初評、推薦、第三方機(jī)構(gòu)綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細(xì)胞工程在食品安全工作中，把食品生產(chǎn)經(jīng)營主體看作是構(gòu)成食品安全“肌體”的“細(xì)胞”，“細(xì)胞工程”就是盯住食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的每一個食品安全“細(xì)胞”，打造示范標(biāo)桿，樹立行業(yè)典范，充分調(diào)動每個“細(xì)胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細(xì)胞集群，提升全市食品安全整體水平，構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品小作坊指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小的個體食品生產(chǎn)加工者。3.4食品小作坊行業(yè)典范店依據(jù)附錄A《食品小作坊行業(yè)典范店評價細(xì)則》進(jìn)行評價，得分在80分及以上且無否決項(xiàng)的食品小作坊。2DB5107/T137.2—20234基本條件4.1從事生產(chǎn)經(jīng)營活動除遵守《食品安全法》和《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定外，還應(yīng)按相關(guān)要求取得食品小作坊備案證。4.2生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善的食品安全管理制度，實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品衛(wèi)生、無毒、無害。5建設(shè)要求5.1人員管理要求5.1.1接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.1.2上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。5.1.3應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不化妝、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。5.1.4工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他有礙食品安全的行為。5.2生產(chǎn)場所要求5.2.1應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品小作坊備案證、從業(yè)人員健康證明和食品安全承諾書。5.2.2應(yīng)具有獨(dú)立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持適當(dāng)距離，避免污染。5.2.3生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住，不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。5.2.4生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。5.2.5布局合理，各功能區(qū)劃分明顯且有明確標(biāo)識。5.2.6地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.7墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面平整，易于清5.3環(huán)境衛(wèi)生要求保證生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生整潔。5.4設(shè)備設(shè)施要求5.4.1凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器和工器具等，應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹陷、裂縫。5.4.2應(yīng)有洗手、更衣設(shè)施，并有效運(yùn)行。5.4.3應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒滅菌設(shè)施。5.4.4應(yīng)配備加蓋的存放廢棄物的設(shè)施。5.4.5應(yīng)有防止蚊、蠅、鳥、鼠、其他害蟲等進(jìn)入生產(chǎn)場所的設(shè)施設(shè)備。5.4.6應(yīng)配備通風(fēng)換氣及防火、防爆的設(shè)施設(shè)備。5.4.7設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒。5.4.8每年至少應(yīng)進(jìn)行一次全面的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行檢修。5.5原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理要求DB5107/T137.2—202335.5.1采購食品原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。5.5.2食品原輔料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)其特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施；隔墻離地貯存，并明確標(biāo)識。5.5.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.5.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.5.5不使用不符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料生產(chǎn)加工食品。5.6生產(chǎn)過程控制要求5.6.1加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。5.6.2誠信生產(chǎn)，做良心產(chǎn)品，不摻雜使假。5.6.3明示食品添加劑，專柜存放、專人管理、專冊記錄、專用量具。5.7標(biāo)識管理要求食品小作坊生產(chǎn)的食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)識，其中，預(yù)包裝食品除應(yīng)符合GB7718的規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)明食品小作坊備案號。散裝食品應(yīng)當(dāng)在食品容器、外包裝上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)識前述內(nèi)容。5.8產(chǎn)品管理要求5.8.1應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.8.2應(yīng)使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。5.8.3每年應(yīng)對產(chǎn)品至少檢驗(yàn)一次，檢驗(yàn)報(bào)告由具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供且保存期限不得少5.8.4嚴(yán)格遵照產(chǎn)品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.8.5運(yùn)輸中應(yīng)注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。5.9其他要求5.9.1生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。5.9.2記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。5.9.3生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。5.9.4生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原輔料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。6動態(tài)管理6.1風(fēng)險(xiǎn)管控6.1.1食品小作坊對食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品安全狀況進(jìn)行自評自查，主動監(jiān)測其上市產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對存在隱患及時采取風(fēng)險(xiǎn)控制措施。6.1.2食品小作坊自查風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告率100%。6.2管理責(zé)任食品小作坊依法登記建檔或備案，在顯著位置公示證件，信息公示完整，無超范圍生產(chǎn)。7創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法DB5107/T137.2—20234食安辦組織對食品小作坊行業(yè)典范店進(jìn)行評價。評價按照附錄A執(zhí)行，評價得分在80分及以上，且無否決項(xiàng)，即成功創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店。附錄A提供了創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的基本要求和加分項(xiàng)，基本要求分值共100分，加分項(xiàng)分值共20分，扣分項(xiàng)中所扣分最多不超過該項(xiàng)的應(yīng)得分。(資料性)食品小作坊行業(yè)典范店評價細(xì)則經(jīng)營項(xiàng)目(以正本為準(zhǔn)):法定代表人(負(fù)責(zé)人):食品安全員：職位/聯(lián)系電話※否決項(xiàng)近三年未發(fā)生食品安全事故。經(jīng)營資質(zhì)行政處罰近三年未受到食品安全方面的行政處罰(不包括警告)。近三年未發(fā)生產(chǎn)品抽檢不合格情況。(15分)(5分)食品相適應(yīng)的管理制度。缺1項(xiàng)制度扣1分，扣完為止。5c管理體系(3分)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系及方法并取得明顯成效。管理體系及方法包括IS022000、HACCP、IS09001、五常管理法、六T實(shí)務(wù)法、4D管理法等。無管理體系的扣3分，管理體系保持不良的扣3(7分)按規(guī)定配有專(兼)職食品安全員。2負(fù)責(zé)人、食品安全員參加相關(guān)單位組織的食品安全培訓(xùn)60學(xué)時以上，監(jiān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)40學(xué)時以上。食品質(zhì)量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率達(dá)到95%以上。食品從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)時不足的扣1分。抽查考核合格率未達(dá)到95%以上的，本項(xiàng)不得分。22部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。1(4分)(4分)在明顯位置懸掛食品小作坊備案證。1在明顯位置懸掛營業(yè)執(zhí)照。1在明顯位置懸掛從業(yè)人員健康證明。1在明顯位置公示食品安全承諾書。1(10分)(3分)周圍無擴(kuò)散性污染源，或有但不影響食品安全：非設(shè)置在居住場所內(nèi)(符合管理規(guī)產(chǎn)與生活相隔離。不符合扣3分，擴(kuò)散性污染源影響較小的，酌情扣3(4分)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。2工區(qū)各場所未分區(qū)有效間隔的，扣0.5分/項(xiàng)，扣完為2(3分)加工區(qū)整潔衛(wèi)生。不衛(wèi)生的，酌情扣分：臟、亂、差的，扣1分。1加工場所設(shè)施保持清潔、完好。1加工場所內(nèi)不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的物品。生產(chǎn)車間內(nèi)每天產(chǎn)生的廢棄物及時清理，廢棄物容器及時清洗、消毒。(16分)(3分)1設(shè)備按照工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1生產(chǎn)加工中生食、熟食的工具和容器分開使用、分開放置。1(3分)有與所加工食品相適應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲害侵入、洗滌等衛(wèi)生防護(hù)區(qū)、倉儲、供排水、通風(fēng)等)。1根據(jù)食品安全需要配備必要的紫外燈等消毒滅菌設(shè)施。1設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施。1(2分)依據(jù)性質(zhì)的不同，分區(qū)域離地離墻存放，明確標(biāo)識。未有防止蟲害侵2食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。1(2分)1(2分)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施。2(2分)2(2分)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。2(15分)(4分)4(5分)完為止。122定期檢查食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況。(3分)(3分)品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱：不超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的儲存未有專人管理的，扣3分。儲存食品添加劑未有效標(biāo)識的，用食品添加劑的扣3分。3(15分)(5分)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵5(5分)按照GB2760的要求使用食品添加劑：不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食品用化學(xué)物質(zhì)5(5分)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，采取有效的控制措施，最