食堂承包安全管理制度

食堂承包安全管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂承包管理，確保食堂食品安全，保障員工身體健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂承包方及其工作人員，以及在食堂就餐的全體員工?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預(yù)防為主，消除食品安全隱患。2.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。食堂承包方資質(zhì)要求主體資格1.承包方必須是具有獨(dú)立法人資格的餐飲企業(yè)，持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照。2.證照應(yīng)在有效期內(nèi)，并按規(guī)定進(jìn)行年度審驗(yàn)。人員資質(zhì)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書(shū)或技能等級(jí)證書(shū)。信譽(yù)記錄1.承包方應(yīng)具有良好的商業(yè)信譽(yù)，近三年內(nèi)無(wú)食品安全事故及其他不良記錄。2.提供由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)出具的無(wú)不良記錄證明。食堂設(shè)施設(shè)備管理設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿(mǎn)足就餐人數(shù)需求的廚房設(shè)備、餐具、桌椅、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備等。2.設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠正常運(yùn)行和使用。設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.承包方應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)、維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)關(guān)鍵設(shè)備如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，確保在設(shè)備故障時(shí)能夠及時(shí)采取措施，保障食品安全。設(shè)施設(shè)備更新1.根據(jù)實(shí)際使用情況和食品安全要求，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備。2.新購(gòu)置的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方可投入使用。食品采購(gòu)與貯存管理食品采購(gòu)1.承包方應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件等。2.采購(gòu)的食品應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)與供貨者簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分類(lèi)分區(qū)存放食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離應(yīng)不小于10厘米。3.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。4.貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。食品加工制作管理加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工制作。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、用途等。餐飲具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)污垢。2.食堂地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。3.食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。衛(wèi)生清掃消毒1.承包方應(yīng)制定食堂衛(wèi)生清掃消毒制度，明確清掃消毒的區(qū)域、頻率和方法。2.每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生消毒，包括地面、墻壁、天花板、餐飲具、設(shè)備設(shè)施等。3.衛(wèi)生清掃消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清掃消毒時(shí)間、區(qū)域、人員等。蟲(chóng)害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。2.定期檢查食堂內(nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。3.蟲(chóng)害防治應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，避免對(duì)食品造成污染。食品安全自查與整改自查計(jì)劃1.承包方應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員。2.自查計(jì)劃應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的檢查。自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，如實(shí)記錄自查情況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改跟蹤1.對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到有效整改。2.將食品安全自查與整改情況記錄存檔，保存期限不少于2年。人員健康與培訓(xùn)管理健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理1.承包方應(yīng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、人員等。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.承包方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，承包方應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.公司將定期或不定期對(duì)食堂承包方的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)貯存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康培訓(xùn)等方面。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，下達(dá)整改通知書(shū)，要求承包方限期整改?？己嗽u(píng)價(jià)1.建立食堂承包方考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)承包方的食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括食品安