餐飲部備餐間管理制度

餐飲部備餐間管理制度?一、總則1.目的為了加強餐飲部備餐間的管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生、安全與高效，保證為顧客提供優(yōu)質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部備餐間的所有工作人員、管理人員以及進入備餐間的其他相關人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標準。堅持預防為主，消除食品安全隱患。確保備餐工作流程規(guī)范、有序，提高工作效率和服務質量。二、人員管理1.健康要求備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入備餐間前必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品。不得在備餐間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓要求新員工入職前必須接受備餐間相關崗位的培訓，包括食品安全知識、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等內容，經考核合格后方可上崗。定期組織員工進行業(yè)務培訓和技能提升，培訓內容包括新的食品安全法規(guī)、烹飪技巧、菜品創(chuàng)新等，不斷提高員工的業(yè)務水平和服務能力。4.行為規(guī)范嚴格遵守備餐間的工作紀律和操作流程，服從管理人員的工作安排和調度。工作時應保持良好的精神狀態(tài)，不得嬉笑打鬧、玩手機或做與工作無關的事情。愛護備餐間的設備設施和工具，如有損壞應及時報告并維修。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準備餐間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等。地面應保持干凈、無油污、無水漬，定期進行拖地消毒。墻壁和天花板應無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭清潔。門窗應明亮干凈，玻璃無灰塵。設備設施應定期進行清潔和維護，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、消毒柜、洗碗機等。清潔時應按照設備的使用說明書進行操作，確保設備正常運行和衛(wèi)生狀況良好。餐具、廚具應擺放整齊，定期進行清洗消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。2.消毒要求餐具、廚具的消毒應采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標準。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、蒸汽消毒等），消毒溫度和時間應達到規(guī)定要求。化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合標準。消毒后的餐具、廚具應使用專用的清潔布巾擦拭干凈，并存放在清潔、干燥、通風的地方。3.通風換氣備餐間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除異味和油煙。通風設備應定期進行清潔和維護，確保通風效果良好。在營業(yè)期間，通風設備應保持開啟狀態(tài)。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入備餐間。定期檢查備餐間內的門窗、墻壁、天花板等部位，發(fā)現蟲害跡象應及時采取措施進行處理?？墒褂脷⑾x劑、粘鼠板、滅蠅燈等工具進行防治，但應注意使用安全，避免對食品造成污染。四、食品儲存與加工管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取相關的票據和證明文件。嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品以及其他不符合食品安全要求的食品。對采購的食品應進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等，確保食品質量合格。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品應分別存放在不同的區(qū)域，并有明顯的標識。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質或損壞的食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品以及與食品儲存無關的雜物。3.食品加工加工食品前，應認真檢查食品的質量，確保食品新鮮、無變質。對變質食品應堅決予以廢棄，不得加工使用。食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透，防止食品中毒事故的發(fā)生。不得在備餐間內進行非食品加工活動，如吸煙、洗衣服、堆放雜物等。加工后的食品應及時傳遞給配菜區(qū)或出餐區(qū)，不得在備餐間內長時間存放。五、設備設施管理1.設備設施的配備根據備餐間的工作需要，合理配備必要的設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、消毒柜、洗碗機、切菜機、攪拌機、刀具、案板、鍋具、餐具等。設備設施應符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，具備良好的性能和可靠性。2.設備設施的使用工作人員應熟悉設備設施的使用方法和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)使用設備設施。使用設備設施前應檢查設備設施是否正常運行，如有故障應及時報告并維修。使用過程中應注意觀察設備設施的運行情況，發(fā)現異常應立即停機并采取相應的措施。定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，確保設備設施的正常使用壽命和性能。維護保養(yǎng)工作應包括清潔、潤滑、緊固、調試、檢查等內容，并做好記錄。3.設備設施的維修與更新建立設備設施維修檔案，記錄設備設施的維修情況和維修時間。對設備設施的故障應及時進行維修，確保設備設施正常運行。根據設備設施的使用情況和使用壽命，制定設備設施的更新計劃。對老化、損壞嚴重或無法滿足工作需要的設備設施，應及時進行更新?lián)Q代。設備設施的維修和更新應選擇專業(yè)的維修人員或供應商，確保維修質量和設備設施的性能。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對備餐間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存與加工、設備設施清潔與維護等方面。食品安全自查應由專人負責，檢查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查結果應詳細記錄，并對發(fā)現的問題及時進行整改。2.食品留樣按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣的目的是為了便于在發(fā)生食品安全事故時進行追溯和檢測，確保食品安全。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關部門。配合相關部門進行調查處理，采取有效的措施控制事故的發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員應及時進行救治，并做好相關的善后工作。七、考核與獎懲1.考核標準制定詳細的備餐間工作人員考核標準，包括工作紀律、工作質量、食品安全、衛(wèi)生狀況、設備設施維護等方面?？己藨ㄆ谶M行，可采用日常檢查、定期評估、顧客反饋等方式進行綜合評價。2.獎勵措施對在備餐間工作中表現優(yōu)秀的工作人員，給予相應的獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。獎勵內容包括工作積極主動、遵守規(guī)章制度、食品安全意識強、工作質量高、顧客滿意度高等方面。3.懲罰措施對違反備餐間管理制度的工作人員，