烹飪?cè)现R(shí)題庫(kù)及答案

烹飪?cè)现R(shí)題庫(kù)及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.以下屬于專用粉的是()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉正確答案：B答案解析：餃子粉是專用粉，它是根據(jù)制作餃子的需求而專門生產(chǎn)的面粉，具有適合包餃子的粉質(zhì)特性，如較好的韌性和延展性等。標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉是通用面粉，高筋粉屬于專用粉的一種，但不如餃子粉這種表述具體針對(duì)某一特定用途，所以答案選餃子粉，即[B]。2.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、青海C、新疆D、甘肅正確答案：C答案解析：哈薩克羊原產(chǎn)于天山北麓、阿爾泰山南麓，主要產(chǎn)區(qū)在新疆。3.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無(wú)粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無(wú)粉末正確答案：B答案解析：新鮮大米表面光滑，水分含量適宜，用手摸時(shí)會(huì)感覺滑爽干燥，且不會(huì)有粉末掉落。A選項(xiàng)有粉末不符合新鮮大米特征；C選項(xiàng)潮濕不符合其狀態(tài)；D選項(xiàng)潮濕無(wú)粉末也不準(zhǔn)確，新鮮大米是干燥的。4.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸雞B、扒蘑菇C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇正確答案：B5.制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是()。A、鯉魚B、鯽魚C、草魚D、鰻鱺正確答案：B答案解析：鯽魚肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營(yíng)養(yǎng)成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優(yōu)質(zhì)食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。6.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、觸覺器官C、視覺器官D、聽覺器官正確答案：A答案解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于味覺器官所致。7.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：A答案解析：菌藻類原料鮮品保管一般采用低溫冷藏法，因?yàn)榈蜏啬芤种莆⑸锷L(zhǎng)繁殖，減緩原料自身的生理變化，從而延長(zhǎng)其保鮮期。高溫保藏法易使菌藻類變質(zhì)；冷凍保藏法會(huì)影響菌藻類的口感和質(zhì)地；鹽腌保藏法會(huì)改變菌藻類原本的風(fēng)味和質(zhì)地，所以一般不采用B、C、D選項(xiàng)的方法。8.“帶子”是()閉殼肌。A、日月貝B、江珧C、西施舌D、扇貝正確答案：A9.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正確答案：B答案解析：鱔魚最肥美的月份通常是6-8月。在這個(gè)時(shí)間段，鱔魚經(jīng)過(guò)春季的生長(zhǎng)和積累，身體較為豐滿，肉質(zhì)也更加鮮美。10.海蜇皮以片大、完整、()、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、褐色C、黃白色D、紫褐色正確答案：C答案解析：海蜇皮以片大、完整、黃白色、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。褐色、紫褐色、絳紫色都不符合海蜇皮優(yōu)質(zhì)的顏色特征，而黃白色是其較好品質(zhì)的表現(xiàn)。11.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鰉魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：A答案解析：黑魚子是鱘魚的卵加工而成的干貨制品。鱘魚魚卵質(zhì)量上乘，經(jīng)過(guò)加工可制成黑魚子醬等產(chǎn)品。鯊魚卵一般不用于制作黑魚子這種特定的干貨制品；鰉魚卵也可用于相關(guān)加工但表述不如鱘魚準(zhǔn)確直接；大馬哈魚的卵主要制成紅魚子等，而非黑魚子。12.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、水面筋B、烤麩C、生麩D、油面筋正確答案：A答案解析：水面筋是將面筋制塊后用冷水煮熟得到的，色灰白且有彈性。生麩是未經(jīng)過(guò)這樣處理的；烤麩是經(jīng)過(guò)發(fā)酵等處理后蒸熟的；油面筋是經(jīng)過(guò)油炸的。13.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正確答案：A14.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、類似B、一樣C、基本相同D、有差別正確答案：D答案解析：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學(xué)成分的組成和含量必然會(huì)存在差異，不會(huì)基本相同、一樣或類似。15.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色正確答案：D答案解析：“口蘑醬油”是按照風(fēng)味特色來(lái)分類的，它具有獨(dú)特的風(fēng)味，與普通醬油有所區(qū)別，所以答案選D。16.下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、鮑魚B、海蜇C、淡菜D、海參正確答案：D答案解析：海參屬于棘皮動(dòng)物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動(dòng)物；海蜇屬于腔腸動(dòng)物；鮑魚屬于軟體動(dòng)物。17.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子正確答案：A答案解析：復(fù)果是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)，菠蘿是由許多花聚生在肉質(zhì)花軸上發(fā)育而成的復(fù)果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，蘋果、鴨梨、山楂、檸檬、柚子都屬于單果。所以屬于復(fù)果類的是菠蘿和草莓，答案選A。18.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、冬瓜C、胡蘿卜D、白蘿卜正確答案：C答案解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在民間有“小人參”的美譽(yù)。白蘿卜、冬筍、冬瓜雖也有一定營(yíng)養(yǎng)，但沒有“小人參”這樣的特定美譽(yù)。19.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-4℃B、-15℃C、-20℃D、0℃正確答案：A答案解析：蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是-2℃至4℃之間，所以最合適的是>-4℃。20.山東壽光雞屬于()的雞。A、卵用型B、肉蛋兼用型C、肉用型D、藥食兩用型正確答案：B答案解析：山東壽光雞具有產(chǎn)肉性能較好、蛋品質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，屬于肉蛋兼用型雞種。21.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、通風(fēng)法C、窖藏法D、庫(kù)儲(chǔ)藏法正確答案：D22.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。A、一鴿勝七雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝九雞正確答案：D23.果品中的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：A答案解析：果品中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。選項(xiàng)B中的鞣酸不是主要的有機(jī)酸；選項(xiàng)C中的醋酸不是果品中典型的主要有機(jī)酸，鞣酸也不符合；選項(xiàng)D中的乳酸不是果品中普遍存在的主要有機(jī)酸。24.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、竹蓀B、猴頭蘑C、紫菜D、平菇正確答案：C答案解析：北方煮餛飩時(shí)撒入紫菜可起到提味、點(diǎn)綴作用。紫菜味道鮮美，能為餛飩增添獨(dú)特風(fēng)味，是比較常見用于此類用途的藻類。而猴頭蘑、竹蓀、平菇都屬于菌類，并非藻類。25.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案選A。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。26.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、兔肉正確答案：D答案解析：兔肉被稱為“美容肉”，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，脂肪含量低，且富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的美容養(yǎng)顏功效。27.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、美國(guó)B、德國(guó)C、日本D、中國(guó)正確答案：C答案解析：人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是日本。在水產(chǎn)加工領(lǐng)域，日本在人造水產(chǎn)品的研發(fā)等方面起步較早并取得了一定成果。28.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、柿子C、核桃D、大棗正確答案：C答案解析：核桃屬于堅(jiān)果類，堅(jiān)果是閉果的一個(gè)分類，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒或者多粒種子，是干果的一種。大棗、柿子、杏子都屬于鮮果，不屬于干果類。29.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4正確答案：C答案解析：血燕是金絲燕第一次筑巢后，因外力（如人類采摘）導(dǎo)致燕窩破損，金絲燕第二次筑巢時(shí)，唾液中夾雜了血絲，才形成血燕。但血燕的形成原因復(fù)雜，也有說(shuō)法認(rèn)為是金絲燕在特定環(huán)境下筑巢，其唾液氧化后呈現(xiàn)紅色。不過(guò)按照題目所給選項(xiàng)邏輯，血燕是金絲燕被采后第三次趕筑的窩，所以選[C]。金絲燕第一次筑巢形成的是白燕，被采后第二次筑巢唾液夾雜血絲形成血燕，之后如果再被采，第三次趕筑的窩就是血燕。30.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：D31.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、煎、燒B、炸、燴C、炸、燒D、燒、扒正確答案：D32.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹筍，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。33.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、70%C、90%D、30%正確答案：C34.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、燒B、炸、燒C、扒、燒D、爆、炒正確答案：C答案解析：魚唇質(zhì)地較韌，適合用扒、燒等慢火長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)方法，能使其充分吸收湯汁入味，口感軟糯。炸的方式容易使魚唇表面過(guò)于焦硬而內(nèi)部未熟透；爆和炒的速度快，魚唇難以達(dá)到理想的口感效果。35.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、金針菇C、口蘑D、草菇正確答案：D答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在素菜食材中占據(jù)重要地位。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。36.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形，雙眼位于身體的一側(cè)，屬于扁形體形的魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側(cè)扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，但相比比目魚，其扁形特征沒有那么典型。所以答案選[C、]37.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：B答案解析：觸覺檢驗(yàn)是通過(guò)觸摸原料來(lái)感受其組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等特性，符合題目描述的檢驗(yàn)內(nèi)容。而嗅覺檢驗(yàn)是聞氣味，味覺檢驗(yàn)是嘗味道，視覺檢驗(yàn)是看外觀，均不符合題意。38.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、燉湯C、醬鹵D、煙熏正確答案：B答案解析：板鴨的頭、頸和骨含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，燉湯能使這些營(yíng)養(yǎng)充分釋放到湯中，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，是燉湯的佳品。而醬鹵一般不會(huì)突出板鴨的頭、頸和骨的特色；煙熏主要用于賦予食材獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，不太適合板鴨的頭、頸和骨；清蒸也不能很好地展現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)。39.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、暗紅色B、灰色C、粉紅色D、灰白色正確答案：C答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細(xì)血管，里面流動(dòng)著大量的動(dòng)脈血，所以呈現(xiàn)出粉紅色。而當(dāng)魚死亡后，鰓絲中的血液不再流動(dòng)，顏色會(huì)逐漸變成暗紅色等?；野咨?、灰色不是新鮮魚鰓正常呈現(xiàn)的顏色。40.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式綜合考慮了原料生長(zhǎng)的環(huán)境（陸生或水生）以及原料的性質(zhì)（動(dòng)物性或植物性）。所以答案選D。41.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《隨園食單》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《本草綱目》正確答案：D42.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A答案解析：風(fēng)雞是經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞，符合題干描述的特點(diǎn)。春雞一般指生長(zhǎng)到一定階段的雞；叫花雞是用泥土包裹烤制的雞；公雞是雞的一種性別分類，均不符合題干中經(jīng)過(guò)風(fēng)干腌制且有獨(dú)特風(fēng)味、便于儲(chǔ)存攜帶食用方便等特點(diǎn)。43.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、大馬哈魚D、鰉魚正確答案：C44.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、西蜇B、東蜇C、南蜇D、北蜇正確答案：B45.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：C答案解析：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名“云腿”，它外觀形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是中國(guó)著名的火腿之一。浙江金華火腿是金華地區(qū)的特色，江蘇如皋火腿是如皋的特產(chǎn)，帕爾馬火腿是意大利帕爾馬地區(qū)的傳統(tǒng)美食，它們都不被稱為“云腿”。46.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、黏蛋白C、卵磷脂D、維生素正確答案：C答案解析：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。它是細(xì)胞膜的重要組成成分，有助于維持神經(jīng)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能，在神經(jīng)傳導(dǎo)、大腦發(fā)育等方面發(fā)揮著重要作用。必需氨基酸、維生素、黏蛋白雖然也是人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，但黑魚子并非以這些成分對(duì)神經(jīng)組織起主要補(bǔ)養(yǎng)功效。47.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、黃鱔D、海鰻正確答案：C答案解析：大燒馬鞍橋和燉生敲都是江蘇的傳統(tǒng)名菜，這兩道菜均選用黃鱔作為主要原料。黃鱔肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的烹飪方法制作后，口感醇厚，味道鮮美。48.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國(guó)香米正確答案：D答案解析：泰國(guó)香米的認(rèn)證標(biāo)識(shí)可能會(huì)印著“HomMali”字樣，“HomMali”是泰國(guó)茉莉香米的一種標(biāo)識(shí)，泰國(guó)香米是世界著名的優(yōu)質(zhì)大米之一。49.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為()。A、鴿蛋B、雞蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C答案解析：松花蛋一般用鴨蛋加工而成，這是因?yàn)轼喌皞€(gè)頭適中，蛋白含量豐富，蛋黃較大且質(zhì)地緊實(shí)，在腌制過(guò)程中能更好地吸收配料中的成分，形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。相比之下，雞蛋相對(duì)較小，鵝蛋較大且腥味較重，鴿蛋則產(chǎn)量較少且成本較高，都不太適合大量用于加工松花蛋。50.()不屬于雙糖。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D答案解析：雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。而果糖是單糖，不屬于雙糖。51.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、顏色B、水分C、面筋質(zhì)D、新鮮度正確答案：D52.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏賊B、烏魚C、烏龜D、烏雞正確答案：D答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分，但不屬于典型的黑色食品范疇，而烏雞全身烏黑，被視為黑色食品中的動(dòng)物食品。53.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、9月C、7月D、6月正確答案：B54.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、大白菜B、烏塌菜C、油菜D、小白菜正確答案：B答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個(gè)品種。烏塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域。南京地區(qū)栽培的飄兒菜屬于烏塌菜中的一個(gè)類型。55.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、燕窩D、哈士蟆油正確答案：B答案解析：海參含有多種生物活性成分，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明其對(duì)心血管疾病有益，還具有一定滋補(bǔ)作用且有研究認(rèn)為可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效為滋陰潤(rùn)肺等；燕窩主要功效為滋陰潤(rùn)燥等；鮑魚主要功效為滋陰清熱等。相比之下，海參符合對(duì)心血管疾病有益并有滋補(bǔ)、抗癌功效的描述。56.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：素食品主要是以植物性食物為主，植物性食物中蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，所以構(gòu)成素食品中主要含有蛋白質(zhì)。植物性食物能提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)是其重要組成部分，在素食品中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。糖類、維生素、脂肪也是素食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，但相比之下，蛋白質(zhì)更為突出。57.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型正確答案：C答案解析：烏雞具有藥用價(jià)值，同時(shí)其肉質(zhì)也可食用，屬于藥食兩用型家禽。58.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、月桂葉C、八角D、桂皮正確答案：A59.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、玫紅色C、金黃色D、褐色正確答案：C60.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、11-14%C、10-12%D、12-13%正確答案：D61.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、外感指標(biāo)B、應(yīng)用性C、感性指標(biāo)D、理化指標(biāo)正確答案：A62.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醋C、白糖D、醬油正確答案：C答案解析：白糖是固態(tài)調(diào)味品，不是液態(tài)類調(diào)味品。醬油、醋、蠔油均為常見的液態(tài)調(diào)味品。63.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、40B、80C、20D、60正確答案：C64.原料的品質(zhì)越好,說(shuō)明它的()。A、使用價(jià)值越高B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高C、食用價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多正確答案：C65.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A66.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、昆布C、海帶D、瓊脂正確答案：D答案解析：瓊脂是一種從紅藻等藻類中提取的物質(zhì)，具有受熱易溶化，冷卻易凝固的特性。紫菜、海帶、昆布都沒有這樣典型的受熱易溶化、冷卻易凝固的性質(zhì)。二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、粗木耳B、細(xì)木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB2.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：BCD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調(diào)中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范圍內(nèi)。3.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質(zhì)蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：BC4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石花菜B、紫菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對(duì)象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。5.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織正確答案：AC6.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、片蘑菇B、整蘑菇C、蘑菇丁D、碎蘑菇正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)