食堂管理制度

食堂管理制度

食堂管理制度1

1:嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，定時上下班，堅(jiān)守崗位，順從布置,

外出請假。

2：樹立服務(wù)意識，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度溫和，自動

熱誠，禮貌待人，酷愛本職，專心負(fù)責(zé)，做到板熟菜香，味美可口，

代菜定量，平等候人

3:愛惜公物。食堂的,一切設(shè)備，餐具有登記，有賬目，不貪

小便宜，對放置在公共場合內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動或拿做他

用。對無故損壞設(shè)備，餐具的，要照價賠償

4：工作時嚴(yán)禁嬉笑玩打，食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，午餐嚴(yán)禁喝酒。

5:全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關(guān)門前打開。

7：炊事人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗

工作服，工作時要穿著工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,

無健康證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

8：計劃采購，避開過量采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止

食物中毒。

9：布置好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時間，定時開膳。每天

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訂立一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術(shù)，改善

員工伙食。對因工作需要不能定時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約

和通知。

10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,

防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室，易燃，易爆

物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前,

要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要常常督促，檢

查。做好防盜工作C

食堂管理制度2

1、嚴(yán)格遵守項(xiàng)目部的一切規(guī)章制度。定時上下班，堅(jiān)守工作崗

位，聽從項(xiàng)目部管理人員的支配，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不

得擅自離開工作崗位。

2、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好本錢核算。做到日清月結(jié)，帳物相

符。每月盤點(diǎn)一次,

3、任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。食堂員工不得擅自向

外出售已進(jìn)庫的物品。

4、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù),

態(tài)度和氣，自動熱忱，禮貌待人，愛好本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟

菜香，味美可口，公平待人。

5、珍惜公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，對放置

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在公共場合內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得任憑搬動或拿作它

用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

6、做好炊事人員的.個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、

勤洗工作服，工作時要穿著工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康

檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，

防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆

物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班

前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、

檢查，做好防盜工作。

8、方案選購，嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

9、支配好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時間，定時開膳。每星

期訂立一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改

善員工伙食。對因工作需要不能定時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)

約和通知。

10、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行項(xiàng)目部訂立的各項(xiàng)規(guī)章制

度，圓滿完成項(xiàng)目部支配的各項(xiàng)工作任務(wù)。

食堂管理制度3

1、本校教職員工及學(xué)生均可在食堂就餐。就餐必需購買食堂飯、

菜票。

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2、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)管理，嚴(yán)格本錢核算，提高質(zhì)量，

降低本錢，保障教職員工吃好。

3、常常改換飯菜花樣，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。

4、建立有各方面教職員工和學(xué)生代表參與的伙食委員會，定期

召開會議，聽取群眾看法，不絕改進(jìn)工作，實(shí)行民主化管理，以促

進(jìn)工作水平和服務(wù)質(zhì)量的'提高。

5、嚴(yán)格財經(jīng)財務(wù)制度，購買各種食品均由保管人員驗(yàn)收人走，

一切收支均以原始票據(jù)為準(zhǔn)，經(jīng)手人必需簽字蓋章，飯、菜票要日

清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。

6、嚴(yán)格各種票證和實(shí)物管理手續(xù)，妥當(dāng)保管，及時清理，定時

結(jié)算核對。

7、凡食堂工作人員均不得單獨(dú)在食堂內(nèi)做板，更不得隨便在食

堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。

8、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境的衛(wèi)生清潔，執(zhí)行嚴(yán)格的清洗、

消毒、隔離等衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。

9、餐具應(yīng)常常消毒，垃圾要及時處置，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定

的標(biāo)準(zhǔn)。

10、工作人員必需注意做好個人衛(wèi)生，工作期間穿著工作服、

帽，堅(jiān)持洗手后操作，并嚴(yán)格遵守操作的常規(guī)制度。

11、定期進(jìn)行縫康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者,

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要馬上停止其工作，待恢復(fù)健康并經(jīng)批準(zhǔn)后方可上崗。

12、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)人食堂操

作間，違反者按學(xué)校規(guī)定懲罰。

13、就餐時，一律使用飯票、菜票，食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)

金。

食堂管理制度4

一、充足利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對

餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要乾凈，手經(jīng)過消毒后，戴上

一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。

三、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行

空氣消毒；

四、工作人員在操作時不能對著產(chǎn)品皈菜咳嗽、打噴嚏，不能

用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。

五、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)

過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

六、產(chǎn)品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

七、未經(jīng)準(zhǔn)許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的.工作人員,

在配餐時不得隨便出入配餐間。

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八、領(lǐng)取保菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員

送出配餐間。

食堂管理制度5

1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場合，閑人不

得入內(nèi)。

2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人

不得隨便出入，出、入庫物品必需登記簽字。

3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的、使用情景，及時維護(hù)相

關(guān)設(shè)備，下班前切斷全部水、電、燃油的供應(yīng)。

4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必需關(guān)好門窗，并按規(guī)定上

鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入C

5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯

報。同時，認(rèn)真檢查食品原材料、餐具、工用具是否受到污染。

6、長假期間做到有人值班、巡察。

xx學(xué)校師生用餐制度

1、自發(fā)維護(hù)餐廳秩序，買板買菜按順序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不

擁擠，不爭先恐后C

2、敬重職工勞動，有心見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班老師和

學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

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3、定時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,

必需由有關(guān)部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩版、剩菜必需倒入潛水桶，不隨便亂

丟，不隨便搬移飯桌。

5、愛惜餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩

弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時

交到總務(wù)處。

6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

食堂管理制度6

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品

用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的，餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯

標(biāo)志。

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二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的

原料子先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原材料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原料子均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類

操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員專心履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每

天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織

全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢,

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽

油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

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保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污

染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識灶臺、案板清潔無污垢,

無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食

品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高

于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原材料到產(chǎn)品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原材料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原材料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原材料。

食堂管理制度7

一、專心學(xué)習(xí)和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《浙江省食品衛(wèi)生管理

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實(shí)施方法》。

二、食堂內(nèi)應(yīng)整齊清潔，沒有積水，裝設(shè)紗門紗窗，廚房灶臺、

墻裙須用面磚鋪貼；食具要嚴(yán)格消毒，防止交叉污染；現(xiàn)場供應(yīng)茶

水，茶具要消毒，應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

三、具備充足有效的防蠅、防蟲、防腐、防鼠設(shè)施，并配置消

毒碗柜，保持餐廳、廚房的,內(nèi)外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

四、炊事人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，持有健康合格證方可

上崗；炊事人員必需做好個人衛(wèi)生，堅(jiān)持做好四勤（勤理發(fā)、勤洗

澡、勤換衣、勤剪指甲），操作時應(yīng)穿著好工作服、發(fā)帽、不赤背、

不止腳，禁止隨地吐痰。

五、貯存食品要隔離，注意通風(fēng)防潮、防蟲、防鼠、配置冷藏

設(shè)備，嚴(yán)禁亞硝酸鹽與食鹽同倉共貯。

六、食品原材料要新鮮，不采購腐敗、變質(zhì)、病死、毒死或死

因不明的禽、魚、畜肉。

七、食物存放“四隔離”：即生與熟隔離、產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離、

食物和雜物隔離、食品與自然冰等隔離。

食堂管理制度8

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記、易壞先用，先進(jìn)先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及

進(jìn)貨日期。

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3、散裝易霉食品要勤曬、貯存容器要加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏貯存。

5、食品與非食品不混放，不與消毒藥品、有猛烈氣味的食品同

庫貯存。

6、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷柜常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處

置。

9、落實(shí)防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂措施。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

食堂管理制度9

一、相關(guān)法律

《中華人民共和國食品安全法》

第九十九條本法下列用語的含義：

食品，指各種供人食用或者飲用的產(chǎn)品和原材料以及依照傳統(tǒng)

既是食品又是藥品的物品，但是不包含以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人

體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

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預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝料子和容器中的

食品。

食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保

鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。

用于食品的包裝料子和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加

劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、自然纖維、

化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生

產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、

傳送帶、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、

餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝料子和容器的

物質(zhì)。

保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期

限。

食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒

性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食

用了含有毒有害物質(zhì)的食品后顯現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食

品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

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二、上級精神

1、明確工作責(zé)任

明確工作責(zé)任c學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，校長是第

一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是直接責(zé)任人，后勤工作中各崗位工為崗位責(zé)

任人。學(xué)校食品安全管理實(shí)行由食品安全管理員負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)

督機(jī)制，食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進(jìn)貨渠道、

食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)

外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施設(shè)備、師生伙食質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。（中

心學(xué)校與轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、幼兒園簽定食品安全目標(biāo)管理責(zé)任書，學(xué)校

應(yīng)當(dāng)與食堂管理人員、從業(yè)人員簽定食品安全管理責(zé)任書，落實(shí)工

作責(zé)任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人員必需全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。

自發(fā)遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作

（考核方法詳見《教職工績效考核方法》為準(zhǔn)）。

2、食堂工作人員自發(fā)接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的看

法，不絕改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增添菜品種，在色、香、味上下功

夫（嚴(yán)禁讓學(xué)生食用冷飯、剩菜）。

3、食堂工作人員自發(fā)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜,

做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

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4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩位購菜

員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員

要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員依據(jù)采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單符合數(shù)量，

價格有出入的要如實(shí)記載，并及時報告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員

均要在原始進(jìn)料單上簽名。

5、進(jìn)菜、售菜價格公開，本錢核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)

賬，日結(jié)日清。

6、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，定時上下班。嚴(yán)禁在食品加工所吸煙，

嚴(yán)禁在上班時間喝酒。定時開飯送菜，定時供應(yīng)開水。

7、愛惜公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報

總務(wù)處，有總務(wù)處核實(shí)處置。

8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到保持廚房、飯廳及四周環(huán)境乾

凈，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必需穿著工作

衣帽。

9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭

有專人負(fù)責(zé)，及時開關(guān)。

10、增添消防、用電、用油、設(shè)備儀器等安全意識，重要設(shè)施、

設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康引導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知

識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

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12、自發(fā)接受校長、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

3、規(guī)范日常行為

健全管理制度c各學(xué)校必需建立《學(xué)校食堂店鋪采購食品索證

索票制度》、《食品留樣制度》、《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》、

《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學(xué)校食堂店鋪崗位責(zé)任制度》等

規(guī)章制度，并張貼上墻。完滿工作臺帳。各學(xué)校食堂必需建立進(jìn)貨

臺賬，對進(jìn)入學(xué)校的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、

豆制品、冷凍品等大宗食品都必需要求供貨商供給票據(jù)、《生產(chǎn)許

可證》、《食品流通許可證》、《衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證》和營業(yè)執(zhí)

照，并留存復(fù)印件備查；必需堅(jiān)持48小時食品留樣制度，做好留樣

記錄；必需堅(jiān)持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必需加強(qiáng)食

品安全教育，定期對管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，保管

培訓(xùn)料子；必需規(guī)范食堂財務(wù)收支管理.，保管好財務(wù)收支票據(jù)；必

需規(guī)范從業(yè)人員管理，訂立細(xì)則對從業(yè)人員進(jìn)行考核，健全從業(yè)人

員管理檔案（全部經(jīng)費(fèi)收去有關(guān)的臺帳保存期限不少于15年，緊要

臺帳長期保存）。

嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)卡c嚴(yán)禁學(xué)校采購?fù)炼埂⑺募径沟纫虿僮鞑煌滓滓?/p>

發(fā)食品安全問題及易腐爛變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁學(xué)校制售涼菜、鹵菜等。

學(xué)校食堂食嚴(yán)禁采購“地溝油”和三無食品。

規(guī)范工作流程C采購員必需依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法

的規(guī)定采購食品，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對采購的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、

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價格、食品的質(zhì)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方法等

進(jìn)行驗(yàn)收，經(jīng)驗(yàn)收合格的食品，才略交付加工或入庫保管，并進(jìn)行

登記。冰柜、冰箱應(yīng)當(dāng)定期化霜清洗消毒，冷凍食品應(yīng)當(dāng)自然解凍。

粗加工用具、操作臺葷素必需分開，食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)加工，分類存放。

食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合

理，無交叉污染，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒,

定位保潔存放。操作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)當(dāng)加蓋，應(yīng)當(dāng)對加工場合、工

具等進(jìn)行全面的清洗消毒。保持衛(wèi)生乾凈。學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)有良好的

排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必需保持潔凈乾凈，食具每餐用后要一洗、二

清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應(yīng)當(dāng)整齊。食堂從業(yè)人員工作時

應(yīng)當(dāng)戴口罩、穿工作服。

4、確保資質(zhì)合法

嚴(yán)格經(jīng)營資質(zhì)C學(xué)校食堂必需取得《餐飲服務(wù)許可證》C嚴(yán)格

從業(yè)管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員必需每年辦理健康證，定時參與由縣

疾控中心組織的從業(yè)人員培訓(xùn)。

嚴(yán)格準(zhǔn)入制度C對為學(xué)校供給食品的食品經(jīng)營者要實(shí)行準(zhǔn)入制

度，采用經(jīng)營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全

隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)入學(xué)校宣傳或洽談業(yè)務(wù)的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)

拒絕。堅(jiān)持公益性原則，學(xué)校開辦的食堂、店鋪（含與學(xué)生食品有

關(guān)的項(xiàng)目）嚴(yán)禁對外承包。

5、完滿硬件設(shè)施

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及時維護(hù)維護(hù)加修理。各學(xué)校必需食堂及時進(jìn)行維護(hù)維護(hù)和修

理，適當(dāng)添貉設(shè)施設(shè)備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需。

完滿飲水設(shè)施C飲水困難的學(xué)校應(yīng)當(dāng)爭取政府注重，多方籌措

資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學(xué)校，必需加

強(qiáng)水源防護(hù)，布置專人專鎖管理，每學(xué)期末必需對供水設(shè)施進(jìn)行清

洗消毒，確保飲用水健康安全。

6、有效處理突發(fā)事件

訂立應(yīng)急預(yù)案c定期進(jìn)行安全演練，樂觀應(yīng)對突發(fā)事件?？茖W(xué)

處輅事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學(xué)校必需馬上啟

動應(yīng)急預(yù)案，快速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，在30分鐘內(nèi)將事件

發(fā)生的地方、時間、類別等有關(guān)信息上報中心校，并停止食堂食品

加工經(jīng)營活動，保存造成事故的食品及原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,

樂觀搭配衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)供給有關(guān)料子和樣品。同時

要采取其他必需措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。

7、落實(shí)責(zé)任追究

強(qiáng)化督查考核c學(xué)校食品安全工作嚴(yán)格依照《食品安全目標(biāo)管

理責(zé)任狀》進(jìn)行年度考核。同時強(qiáng)化過程管理，凡在督查工作中被

通報的學(xué)校，未按要求整改的或整改未落實(shí)的學(xué)校。

嚴(yán)格責(zé)任追究c學(xué)校食品安全管理嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任倒查，凡學(xué)校

食堂機(jī)構(gòu)不健全、責(zé)任不落實(shí)、硬件配備不達(dá)標(biāo)、整改不落實(shí)的，

追究學(xué)校食品安全笫一責(zé)任人責(zé)任；凡食堂管理制度不健全（未張

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貼上墻）、未層層簽定責(zé)任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐

飲服務(wù)許可證》、店鋪未辦理《食品流通許可證》、從業(yè)人員未辦

理《健康證》、后勤管理混亂的追究學(xué)校食品安全直接責(zé)任人責(zé)任;

凡違規(guī)采購食品的追究采購員責(zé)任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或

未履行監(jiān)督職責(zé)的，追究食品安全管理員的責(zé)任；以上情形依據(jù)情

節(jié)輕重分別予以通報批判、戒免談話、行政紀(jì)律處分。

三、業(yè)務(wù)知識

（一）人員健康管理

1.應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。

從業(yè)人員（包含新參與和臨時參與工作的人員）取得健康證明

后方可參與工作。

每年進(jìn)行一次健康檢查，必需時進(jìn)行臨時健康檢查。

患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

2.個人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿著清潔的工

作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

手部操作前應(yīng)洗凈、操作過程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及

時洗手。

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并

消毒：處置食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染

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的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后；處置動物或廢棄物后;

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何

可能會污染雙手的活動后。

不得將私人物品帶入食品處置區(qū)。

不得在食品處置區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行

為。

進(jìn)入食品處置區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生

要求。

（二）原輔料的運(yùn)輸和貯存

1.運(yùn)輸

2.貯存

食品原材料運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受

到污染。

貯存場合、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂等，

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，并對

變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做

到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放，不得將食品聚積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)

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分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、

清潔和維護(hù)和修理，校驗(yàn)溫度（指示）計。

（三）食堂衛(wèi)生檢查記錄表地板：餐廳地板是否潔凈；廚房地

板是否潔凈

著裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規(guī)定穿拖鞋垃圾

桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規(guī)定放在廚房內(nèi)隔離措施:

生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅

蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無專心進(jìn)行消毒水

溝水槽：有無及時清理

留樣：食品有無留樣（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工與切配的預(yù)處置要求

加工前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀異常的，不得加工和使用。

食品原材料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)

品原材料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必需時進(jìn)

行消毒。

易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用

或冷藏、冷凍收藏C

切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開受到污染，與原材料分開存放，并依據(jù)

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性質(zhì)分類存放。

切配好的食品應(yīng)依照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

已盛裝食品的容器不得直接貉于地上，以防止食品受到污染。

2.熱加工的烹飪要求

烹飪前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

不得將回收后的食品（包含原材料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。

需要熟制加工的.食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不

低于70℃o

加工后的產(chǎn)品應(yīng)與半產(chǎn)品、原材料分開存放。盛放有待加工食

品或產(chǎn)品的容器不得直接貉于地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作

區(qū)進(jìn)行，并記錄加工時間等。

備餐及供餐要求

供應(yīng)前應(yīng)專心檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得供應(yīng)。

操作時應(yīng)避開食品受到污染。

分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

用于菜肴裝飾的原材料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

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在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于6（rc或低于i（rc的條件下存放。

（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐

飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲

具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。

接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。

應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。已消毒和未消

毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

（六）留樣

學(xué)校食堂，每餐次的食品產(chǎn)品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別

盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放貉在專用冷藏設(shè)施中，

在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，

不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、

審核人員等。

（七）下列詞語含義

冷藏指將食品或原材料輅于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過

程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在o°c?i（rc之間。

冷凍指將食品或原材料貉于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的

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貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一2（rc?一it之間。

清洗指利用清水清除原材料夾帶的雜質(zhì)和餐飲具、設(shè)備和設(shè)施

等表面污物的操作過程。

消毒指用物理或化學(xué)的方法破壞或除掉病原微生物的操作過程。

交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容

器、設(shè)備、設(shè)施把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

從業(yè)人員指餐飲服務(wù)供給者中從事食品采購、保管、加工、餐

飲具清洗消毒、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品一般是指無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家,

來路不明的產(chǎn)品?！吨腥A人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定必需有中文

廠名，中文廠址、電話、許可證號、產(chǎn)品標(biāo)志、生產(chǎn)日期、中文產(chǎn)

品說明書、如有必需時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺

少的均視為不合格產(chǎn)品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無

產(chǎn)品”。

四、管理措施

1、教職工管理

全員管理，后勤服務(wù)與教育教學(xué)息息相關(guān)，搞好教育服務(wù)是保

障。如教職工參加不力，將以績效考核制度掛鉤，對工作不力受到

中心校（召開會議形式）及以上點(diǎn)名批判的，食堂直接操作教職工

每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務(wù)每

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次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中專心負(fù)責(zé)。

如工作不力，責(zé)任心不強(qiáng)，給學(xué)校造成資產(chǎn)損失，應(yīng)承當(dāng)其后果，

人為因素造成資產(chǎn)損壞，應(yīng)承當(dāng)其修理費(fèi)的50%；有意毀損的按原

價承當(dāng)其損失；因工作不專心，受中心校（召開會議形式）及以上

檢查點(diǎn)名批判的每次扣工資30元，所扣繳經(jīng)費(fèi)作為勤工儉學(xué)資金存

入財政專戶作為預(yù)算外資金使用。

食堂管理制度10

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表潔凈，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，

工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外做事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用

流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合

格證。

食堂管理制度11

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一、食堂負(fù)責(zé)人依據(jù)每日食譜要求，通知保管員準(zhǔn)備每餐所用

食品原材料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)

行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類依據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不行食部分,

用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入

專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處置的，

打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入

專用容器備用；

四、粗加工人員必需穿著整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證

及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

食堂管理制度12

1、食品采購員必需到持衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按

關(guān)規(guī)定進(jìn)展索證。

2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、害毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超出保

質(zhì)期或其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、關(guān)證

件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（表格）

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處置變質(zhì)或超保質(zhì)期

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食品。

5、食品保管應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先

出。

6、食品加工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展：葷素食品清洗切配分開；生熟容器顯

著標(biāo)記；烹飪時燒熟煮透；不許制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的‘操作流程合理，防止穿插污染。

食堂管理制度13

一、用餐時間

1、員工餐廳開放時間

早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：

30——19：00夜宵：23：00——24：30

2、除按行政班時間上班的員工外，其他崗位的員工須實(shí)行輪崗

就餐制，確保不空崗。

二、就餐卡

1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及

時向人事行政部報失補(bǔ)辦，補(bǔ)辦前的'損失由員工本人承當(dāng)，員工須

承當(dāng)工本費(fèi)30元/張。

2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無卡強(qiáng)行就餐者，記較嚴(yán)重

違紀(jì)。

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3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉(zhuǎn)借他人使用者，記較

嚴(yán)重違紀(jì)。

三、就餐管理

1、員工須自發(fā)愛惜食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，如有損壞，須照

價賠償。

2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地方，不得把餐具帶出食

堂。

3、員工須自發(fā)珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕揮霍。如有揮

霍食物者，按以下規(guī)定懲罰：

3.1每揮霍一次食物，罰款50元，年終考評分?jǐn)?shù)扣一分。同時:

3.2揮霍一次食物的，一年內(nèi)工資不得晉級、職位不得晉升；

3.3一年內(nèi)累計揮霍食物兩次者，兩年內(nèi)工資不得晉級、職位

不得晉升；

3.4一年內(nèi)累計揮霍食物三次以上者（含三次），《勞動合同》

期內(nèi)工資不得晉級、職位不得晉升，直至解除《勞動合同》。

4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經(jīng)食堂管

理人員同意后，方可帶出。如有違反者，記一般違紀(jì)。

5、員工應(yīng)自發(fā)遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊(duì)，不得

爭先恐后，不得插隊(duì)。

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6、員工應(yīng)自發(fā)維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔，不得亂

倒亂吐飯菜殘?jiān)?。員工用餐后須將殘?jiān)沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi)，如有

亂倒亂扔者，記一般違紀(jì)。

7、員工就餐完畢應(yīng)及時離開食堂，方便其他員工使用餐位。

8、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得高聲起哄、

吵鬧，要做到文明用餐。

9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖

鞋、短背心等不雅服飾。

四、檢查職責(zé)

1、各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查，每月輪值一次，輪值次序?yàn)椋喝耸?/p>

行政部、財務(wù)部、室服部、工程部、安全部。

2、對違反本規(guī)定員T,由各部門負(fù)責(zé)人現(xiàn)場簽發(fā)《違紀(jì)過失

單》，報公司審批處置。

五、本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋，自20xx年6月1日起

生效。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

食堂管理制度14

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全

體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保

證師生的食品衛(wèi)生安全，特訂立學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記,

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精制飯菜存放不得超出2小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行

試嘗，并作好假菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，皈菜留樣應(yīng)存放于冰箱，

溫度應(yīng)在2—8攝氏度，實(shí)在管理由專人負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。每天為學(xué)生領(lǐng)取飯

菜，分飯菜，為防備人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的學(xué)生每

天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便

后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒，馬上報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)

校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市教育局和市疾控中心，并組織人員