食品課件 第十一章食品添加劑的測(cè)定學(xué)習(xí)資料

第十一章食品添加劑的測(cè)定第一節(jié)概述一、食品添加劑的定義

食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。二、食品添加劑的分類按其來源天然食品添加劑：利用動(dòng)植物組織或分泌物以及微生物的代謝產(chǎn)物為料經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等?；瘜W(xué)合成添加劑:通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。

目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類有:酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理

天然食品添加劑一般對(duì)人體無害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量。WHO/FAO規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則》，并對(duì)食品添加劑安全性進(jìn)行了審查，定出他們的ADI值.ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI(mg/kg體重)亞硝酸鈉0-0.2山梨酸0-25苯甲酸0-5一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量

添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉<500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250不同食品添加劑有本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：例如：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測(cè)定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測(cè)定》

GB/T5009.76--2003三、食品添加劑檢驗(yàn)方法

食品添加劑有有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)，首先應(yīng)設(shè)法將被分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來，達(dá)到分離與富集待測(cè)物質(zhì)的目的，以利于下一步的測(cè)定。常用的分離方法——蒸餾法、溶液萃取法、沉淀分離法、色層分析法、掩蔽法等。樣品分離后再針對(duì)待測(cè)物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)姆治龇椒?，常用的分析方法——容量法、分光光度?jì)法、薄層層析法和高效液相色譜法等。

第二節(jié)甜味劑的檢測(cè)

甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，我國(guó)經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的甜味劑有糖精鈉、甜味素、甜菊糖苷、甘草、安賽蜜、阿力甜、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共有15種。一、糖精納的檢測(cè)

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值0—2.5。

注意事項(xiàng)：嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入。用于瓜子、話梅、陳皮類。可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。一、糖精鈉的測(cè)定方法

1、高效液相色譜法

2、薄層色譜法

3、酚磺酞比色法

4、其他方法1、離子選擇性電極法

2、紫外分光光度法

3、納氏比色法4、熒光法

5、氣象色譜法（一）高效液相色譜法1、原理樣品加溫出去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，京返鄉(xiāng)色偶分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。2、儀器和試劑

(1)儀器高效液相色譜儀

(2)試劑甲醇、氨水、0.02mol/l乙酸銨溶液、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液3、操作步驟

(1)樣品處理

(2)高效液相色譜分析參考條件

(3)測(cè)定

(4)結(jié)果計(jì)算（GB/T5009.28—2003)(二）薄層色譜分析法1)原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等雜質(zhì)后，在酸性條件下，用乙醚提取食品樣品中的糖精鈉，經(jīng)薄層層析分離后用溴甲酚綠一溴甲酚藍(lán)混合指示劑顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)樣品的斑點(diǎn)進(jìn)行比較定性。在經(jīng)薄層色譜分離、顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行半定量測(cè)定。2)儀器和試劑

(1)儀器：

(2)試劑：乙醚、無水硫酸鈉、聚酰胺粉、展開劑、顯色劑、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

(3)操作步驟1）樣品的提取2）薄層板的制備3)點(diǎn)樣4)展開與顯色5)結(jié)果計(jì)算(三）酚磺酞比色法1、原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2、說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時(shí)。②苯甲酸等有機(jī)物對(duì)測(cè)定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾

其他甜味劑的檢測(cè)（一）環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測(cè)

環(huán)己基氨基磺酸鈉商品名為甜蜜素，是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)性甜味素，為白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味甜。NHSO3Na

檢測(cè)原理：在酸性介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣象色譜儀進(jìn)行定性定量。（二）乙?；前匪徕浀臋z測(cè)乙?；前匪徕浻置操惷郏瑢?duì)光熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉。主要用于：果脯、奶類制品、水果類甜點(diǎn)、果醬、口香糖、濃縮果蔬飲料等。檢測(cè)原理：樣品中乙酸磺胺酸鉀經(jīng)高效液相反相柱分離后，以保留事件定性，峰高或峰面積定量（三）山梨糖醇的檢測(cè)山梨糖醇的甜度與蔗糖的甜度相近，起義溶于水穩(wěn)定性高，不易于氨基酸蛋白質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)。原理：用水或乙醇溶液從樣品中提取山梨糖醇，用減壓濃縮方法將水分全部出去后，紙制備乙?；嚼嫣谴佳苌?，然后進(jìn)行氣象色譜分析。以保留定性，峰高或峰面積定量。3幾種常用防腐劑的檢測(cè)

防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長(zhǎng)期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。

防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素。新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。（一）苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測(cè)

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法（GB/T5009.29—2003）

氣相色譜法——樣品酸化后，用一米提取苯甲酸、山梨酸，擁戴氫火焰離子化檢測(cè)器的氣象色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，再分別誠(chéng)意換算系數(shù)，求出苯甲酸鈉和山梨酸鉀的量。高效液相色譜法——樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。紫外分光光度法測(cè)苯甲酸。二、對(duì)其他防腐劑的檢測(cè)（一）食品中對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙酯的檢測(cè)原理：樣品中的對(duì)羥基苯甲酸酯類，用乙腈提取后，經(jīng)過濾后進(jìn)液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性定量。對(duì)羥基苯甲酸甲酯、丙酯保留時(shí)間為4.2、7.6min.(二）食品中脫氫乙酸的檢測(cè)應(yīng)用高效液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)食品中的脫氫乙酸可以參照國(guó)標(biāo)GB/T23377-2009.其原理是用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫一酸，經(jīng)脫脂去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測(cè)器測(cè)定，外標(biāo)法定量。適用于黃有獎(jiǎng)猜發(fā)酵豆制品等，定量線為5mg/kg.

（四）發(fā)色劑的檢測(cè)

發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是一些肉欲肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。最常用的是硝酸鹽與亞硝酸鹽。1、作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽→亞硝基(NO)+肌紅蛋白→亞硝基肌紅蛋白(MbNO)→

巰基(一SH)→亞硝基血色原（鮮紅色的），從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。2、硝酸鹽固體加熱放出氧→亞硝酸鹽3、亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑一、亞硝酸鹽的檢測(cè)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB/T5009.33—2010）

(一)格里斯試劑比色法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。2.鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。

二、硝酸鹽的檢測(cè)

(一)鎘柱法

1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。

在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用

CdO十2HClCdCl2十H2O

注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）氣象色譜法5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定

漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。

1.食品中的漂白劑本身無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷?duì)人體健康有一定影響。

3.要求對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響。

《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》GB/T5009.34--2003二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定方法有多種一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：鹽酸副玫瑰苯胺黃色（二)

說明：

（1）顏色較深樣品，需用活性炭脫色。（2）樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測(cè)定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。（3）此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。（4）四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替二、蒸餾滴定法

(一)原理在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。三、離子色譜法(一）原理樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。

SO2+I2+2H2O→H2SO4+2HI

問題：此反應(yīng)在測(cè)定哪個(gè)成分時(shí)用過？食用合成色素的