中職烹飪招教面試真題及答案

中職烹飪招教面試真題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中，下列哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.醬油D.醋答案：B2.以下哪種食材不屬于葉菜類？（）A.白菜B.芹菜C.蘿卜D.生菜答案：C3.煎制食物時(shí)，合適的油溫大概是（）。A.30-50℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃答案：C4.在制作糕點(diǎn)時(shí)，起到發(fā)酵作用的是（）。A.酵母B.鹽C.油D.水答案：A5.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除異味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.便于加工D.保持色澤答案：B6.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B7.燉菜時(shí)，為了使湯汁濃稠，可以加入（）。A.淀粉B.蛋清C.牛奶D.蜂蜜答案：A8.下列哪種肉類富含的不飽和脂肪酸較多？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉答案：D9.烹飪中，“勾芡”使用的是（）。A.面粉B.糯米粉C.淀粉D.藕粉答案：C10.以下哪種香料具有獨(dú)特的桂皮香氣？（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是烹飪中常用的去腥方法？（）A.焯水B.加料酒C.加檸檬汁D.油炸答案：ABC2.下列食材中，適合做涼菜的有（）。A.黃瓜B.豆芽C.土豆D.西蘭花答案：ABCD3.烹飪時(shí)，影響菜肴口味的因素包括（）。A.調(diào)料的用量B.烹飪的時(shí)間C.食材的新鮮度D.烹飪的火候答案：ABCD4.在制作面食時(shí)，可以添加的食材有（）。A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜汁D.糖答案：ABCD5.以下哪些屬于熱菜的烹飪方法？（）A.炒B.蒸C.煮D.煎答案：ABCD6.下列調(diào)料中，有上色作用的是（）。A.醬油B.冰糖C.黃醬D.蠔油答案：ABC7.以下哪些食材在烹飪前需要泡發(fā)？（）A.木耳B.銀耳C.干香菇D.粉條答案：ABCD8.烹飪中，控制火候的方式有（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD9.下列哪些是制作蛋糕的基本原料？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.黃油答案：ABCD10.以下哪些屬于中式烹飪的特色？（）A.講究色香味形B.多種烹飪方法C.注重食材搭配D.常用獨(dú)特調(diào)料答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有食材在烹飪前都需要焯水。（）答案：錯(cuò)誤2.鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：錯(cuò)誤3.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤4.只有肉類食材需要腌制。（）答案：錯(cuò)誤5.烹飪中，水開后下餃子是正確的做法。（）答案：正確6.所有的糕點(diǎn)都需要發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤7.蔬菜烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)保留越多。（）答案：錯(cuò)誤8.在燉菜時(shí)，可以隨時(shí)加水。（）答案：錯(cuò)誤9.醬油只能用于上色，不能用于調(diào)味。（）答案：錯(cuò)誤10.烤箱只能用于烤制糕點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述烹飪中“焯水”的操作要點(diǎn)。答案：根據(jù)食材的性質(zhì)分冷水焯水和熱水焯水。冷水焯水適用于異味重、血污多的食材，如肉類等，要冷水下鍋，逐漸升溫。熱水焯水適用于保持色澤和口感的食材，如綠葉蔬菜等，水沸后下鍋，焯水時(shí)間要短。2.說出三種常見的中式烹飪刀法及其特點(diǎn)。答案：直刀法，操作時(shí)刀身垂直，刀刃朝下，適用于切丁、切塊等。平刀法，刀身與案板平行，適用于切片。斜刀法，刀身與原料成一定角度，適用于切魚片等，能使食材成型美觀且易熟。3.如何判斷油溫是否合適？答案：可以通過觀察油的狀態(tài)。低溫油時(shí)，油面平靜；150-180℃左右的中溫油，油面有輕微波動(dòng)，有少量青煙；高溫油時(shí)，油面波動(dòng)劇烈，青煙較多。也可通過放入食材測(cè)試，如放入蔥花，蔥花周圍有小泡則油溫合適。4.簡(jiǎn)述在烹飪中使用香料的作用。答案：一是去腥，如桂皮等可去除肉類腥味。二是增香，八角等能賦予菜肴獨(dú)特香氣。三是豐富口味，不同香料組合可使菜肴口味更有層次。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在烹飪教學(xué)中提高學(xué)生對(duì)食材特性的理解？答案：可通過實(shí)物展示，讓學(xué)生直觀感受食材的外觀、質(zhì)地等。安排食材處理實(shí)踐，如切、炒不同食材，體會(huì)差異。對(duì)比烹飪不同食材，讓學(xué)生品嘗成品，總結(jié)特性。2.討論烹飪中營(yíng)養(yǎng)搭配的重要性。答案：營(yíng)養(yǎng)搭配能滿足人體需求。不同食材含不同營(yíng)養(yǎng)成分，合理搭配可避免營(yíng)養(yǎng)缺失，提高菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如葷素搭配，使攝入營(yíng)養(yǎng)全面，利于健康。3.怎樣引導(dǎo)學(xué)生在烹飪中創(chuàng)新菜品？答案：鼓勵(lì)學(xué)生嘗試新食材組合。啟發(fā)