DBS333018-2024食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 藕粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS33浙江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布IDBS33/3018—2024本文件為首次發(fā)布。1DBS33/3018—2024食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)藕粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了藕粉生產(chǎn)企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備的要求，以及藕粉生產(chǎn)過程中原料、添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購、食品安全控制、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、召回與追溯等人員、操作的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于純藕粉、速溶藕粉、調(diào)制藕粉等藕粉產(chǎn)品的生產(chǎn)（浙江省行政區(qū)域內(nèi)注冊(cè)企業(yè)委托其他省域企業(yè)生產(chǎn)的，應(yīng)以本規(guī)范為依據(jù)）。2術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2.1純藕粉僅以鮮藕為原料，經(jīng)過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾、干燥、成型、包裝等加工過程制成的藕淀粉產(chǎn)品。2.2速溶藕粉以純藕粉為主要原料（純藕粉含量≥50%添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經(jīng)配料、粉碎（或不粉碎）、混合、制粒（或不制粒）、干燥等過程制成的，并可直接用熱開水沖調(diào)食用的產(chǎn)品。2.3調(diào)制藕粉以純藕粉或速溶藕粉為基底原料（純藕粉含量≥50%添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅(jiān)果干、水果干等輔料，經(jīng)配料、混合等工藝制成的，可明顯區(qū)分部分或全部輔料的產(chǎn)品。2.4濕法工藝以鮮藕為原料，經(jīng)過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾、干燥、成型、包裝等加工過程制成藕淀粉產(chǎn)品（純藕粉）的工藝。2.5干法工藝以濕法工藝制成的純藕粉為主要原料，經(jīng)調(diào)配制成速溶藕粉或調(diào)制藕粉的工藝。3選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。2DBS33/3018—20244廠房和車間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2應(yīng)有足夠空間，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。4.1.3應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，合理布局。濕法工藝應(yīng)設(shè)置原料清洗間，預(yù)處理間（粉碎、過濾、除沙等工序濃縮、干燥脫水間，內(nèi)、外包裝間，包裝材料及成品庫房等區(qū)域。干法工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝的需要設(shè)置脫包間、配料間、粉碎間、混合間、制粒間、干燥間及內(nèi)、外包裝間，原輔材料、包裝材料庫房、成品庫房等區(qū)域。應(yīng)設(shè)置容器及工用具清洗消毒間，如使用周轉(zhuǎn)的容器生產(chǎn)，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立周轉(zhuǎn)容器預(yù)洗間、清洗消毒間。4.1.4依生產(chǎn)需要和清潔要求程度合理劃分作業(yè)區(qū)，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)相對(duì)密閉，防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括倉儲(chǔ)區(qū)、外包裝區(qū)及濕法原材料處理區(qū)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括濕法濃縮干燥脫水區(qū)和干法脫包區(qū)、容器及工用具清洗消毒區(qū)等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括內(nèi)包裝區(qū)以及干法配料、粉碎、混合、制粒、干燥等加工區(qū)域。4.1.5設(shè)計(jì)與布局應(yīng)防止出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設(shè)備等交叉污染，如應(yīng)設(shè)置專用物流通道、脫包間等。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2在產(chǎn)品易吸潮的干法車間、內(nèi)包裝車間應(yīng)根據(jù)工藝需要設(shè)置除濕機(jī)、空調(diào)等濕度控制設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，并做好相應(yīng)記錄。必要時(shí)配備報(bào)警裝置，并定期校準(zhǔn)記錄。5.1.3在有蒸汽、粉塵產(chǎn)生之處，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)呐懦?、控制裝置。5.1.4合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，離開排氣口和污染源；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩，并易于拆卸清洗。5.1.5設(shè)有容器、工具和設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施。5.1.6在生產(chǎn)作業(yè)區(qū)入口處設(shè)置獨(dú)立的更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋（靴）消毒設(shè)施。更衣室應(yīng)有相應(yīng)設(shè)施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。清潔作業(yè)區(qū)入口處應(yīng)配有非手動(dòng)開關(guān)的洗手設(shè)施，以及干手和消毒設(shè)施。洗手池由光滑、不透水材質(zhì)制成，并易于清洗消毒。在洗手設(shè)施位置張貼簡明易懂的洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.2應(yīng)配備與生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備，一般包括：濕法工藝的清洗、粉碎及干燥脫水設(shè)備、干法混合設(shè)備、自動(dòng)包裝設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。3DBS33/3018—20245.2.3生產(chǎn)設(shè)備使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；表面平滑、無凹坑和裂縫。應(yīng)易于檢查，便于拆卸和清洗消毒，利于保持清潔干燥，與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.2.4灌裝、封蓋(封口)設(shè)備鼓勵(lì)采用全自動(dòng)設(shè)備，避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。6食品安全管理6.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.2定期對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況和食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。6.3清潔消毒的設(shè)備和工用具妥善保管在潔具間，避免交叉污染。6.4每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。6.5設(shè)備備件應(yīng)貯存在專門的區(qū)域，以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得，并應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。6.6清潔作業(yè)區(qū)人員應(yīng)佩帶口罩，操作前洗手消毒，操作過程中用75%食品級(jí)酒精定時(shí)對(duì)手部消毒。6.7盛裝廢棄物的容器應(yīng)有特別標(biāo)識(shí)或可明顯區(qū)分，不得與盛裝藕粉的容器混用，必要時(shí)應(yīng)可封閉，防止污染食品。6.8在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施；廢棄物應(yīng)盡快清除，清理過程防止交叉污染；廢棄物放置場所應(yīng)防止蟲害及其他有害生物孳生，防止污染食品和水源。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2食品原料7.2.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2.2鮮藕宜選用淀粉含量較高的藕蓮、籽蓮的蓮藕，應(yīng)新鮮、清潔，無污染、無腐爛。7.2.3速溶藕粉及調(diào)制藕粉的原料應(yīng)符合GB19640的規(guī)定。其他食品輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。7.2.4應(yīng)制定原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)計(jì)劃，并按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求取樣檢測、記錄，按標(biāo)簽標(biāo)示要求進(jìn)行貯存。7.2.5需要貯存的鮮藕入庫后應(yīng)貯存在適宜的環(huán)境中，保持通風(fēng)和換氣，防止腐爛。7.2.6純藕粉應(yīng)貯存于清潔干燥、能防蟲鼠害、且無異味的通風(fēng)倉庫內(nèi)，防止霉變或生蟲。不得與有異味物質(zhì)混存。7.3食品添加劑7.3.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.3.2食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，建立專項(xiàng)管理制度，專人管理，明顯標(biāo)識(shí)，妥善保存。4DBS33/3018—20247.4食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2包裝材料干燥、清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定，在指定的貯存和使用條件下不影響食品的安全。7.4.3直接接觸食品的塑料桶、內(nèi)包裝等塑料工具、容器及包裝材料，應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定要求。7.5其他應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1一般要求8.1.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。8.1.2生產(chǎn)過程中需要控制的工序，如濕法工藝的清洗、粉碎過濾、除沙除泥、干燥以及干法工藝的配料、混合等，應(yīng)制定相應(yīng)的操作規(guī)程。確定食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定控制標(biāo)準(zhǔn)和控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行，一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏和預(yù)防措施。8.1.3應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝特點(diǎn)，制定清潔消毒程序，明確清潔消毒頻次，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。加工、包裝等設(shè)備、容器、工具、生產(chǎn)用管道等應(yīng)定期清潔消毒。每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，對(duì)地面、操作臺(tái)進(jìn)行清洗消毒。8.1.4藕粉加工過程的微生物監(jiān)控程序主要包括食品接觸表面微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控。監(jiān)控頻率應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定，具體監(jiān)控要求可參照附錄A的A.1。8.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料，內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí)，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上確定，并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí)，內(nèi)包裝應(yīng)去除。8.2濕法工藝控制8.2.1使用未清洗的生鮮藕原料時(shí)，應(yīng)予以清洗，其工藝過程用水應(yīng)符合GB5749的要求。加工用水若循環(huán)使用，應(yīng)采取必要的處理措施，以免造成原料被交叉污染。8.2.2鮮藕原料在清洗后應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆謷蚍智?，保證符合食品安全要求。8.2.3干燥過程應(yīng)控制溫度、時(shí)間等，并保存記錄。8.2.4冷卻降溫應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)。應(yīng)控制半成品暴露時(shí)間，以防吸潮、微生物污染等因素對(duì)食品品質(zhì)造成影響，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)采用密閉暫存設(shè)備儲(chǔ)存。8.2.5冷卻降溫及內(nèi)包裝車間應(yīng)保持適宜的環(huán)境濕度（小于60%以控制半成品及成品的水分含量。8.3干法工藝控制8.3.1應(yīng)對(duì)原輔料的名稱和規(guī)格是否合格、外包裝有無污染等進(jìn)行確認(rèn)。備料區(qū)與進(jìn)料區(qū)之間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的緩沖處理區(qū)，做好物料外包裝的除塵。拆包過程中，應(yīng)注意內(nèi)袋對(duì)外袋碎屑及線繩的靜電吸附，定期對(duì)拆包進(jìn)料區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清理，檢查物料內(nèi)袋有無破損，發(fā)現(xiàn)破損或物料結(jié)塊等異常，應(yīng)做退料處理。物料除去外包裝后經(jīng)過潔凈的通道進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)。5DBS33/3018—20248.3.2配方由專人發(fā)放管理，確保配方準(zhǔn)確。配料過程應(yīng)確保物料稱量與配方要求一致。整個(gè)配料（預(yù)混）生產(chǎn)及領(lǐng)用建立相關(guān)記錄。8.3.3鼓勵(lì)實(shí)施混合全過程自動(dòng)化控制，無異常不需要人工干預(yù)?；旌瞎に噾?yīng)保證物料的混合均勻性。8.3.4加工車間、內(nèi)包裝車間應(yīng)保持適宜的環(huán)境濕度（小于60%以控制產(chǎn)品的水分含量。8.3.5控制原料、半成品暴露時(shí)間，采用密閉暫存設(shè)備儲(chǔ)存原料、半成品，以防吸潮、微生物污染等因素對(duì)食品品質(zhì)造成影響。8.4包裝8.4.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。8.4.2應(yīng)使用防透水性材料包裝，且其封口嚴(yán)密良好，防止吸潮。8.4.3若使用干燥劑，干燥劑包裝應(yīng)完整，并符合相關(guān)要求，投包時(shí)應(yīng)采取措施避免其污染產(chǎn)品。8.4.4產(chǎn)品包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。9檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10食品的貯存和運(yùn)輸10.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。10.2成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存，不應(yīng)露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源。倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。10.3運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運(yùn)輸。10.4產(chǎn)品運(yùn)輸過程中避免日曬、雨淋、受潮；不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。11產(chǎn)品召回及追溯管理11.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。11.2應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。12人員培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。13記錄和文件管理13.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6DBS33/3018—202413.2食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨記錄和憑證、食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于二年。7DBS33/3018—2024附錄A（資料性附錄）藕粉加工過程的微生物監(jiān)控程序指南A.1藕粉加工過程中微生物的監(jiān)控可參照表A.1執(zhí)行，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素適當(dāng)調(diào)整。表A.1藕粉生產(chǎn)過程中微生物監(jiān)控要求A.2微生物監(jiān)控指標(biāo)不符合情況的處理要求：各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)