餐飲服務食品安全操作規(guī)范2011395

餐飲服務食品安全操作規(guī)范[2011]395第一章餐飲服務食品安全操作規(guī)范總則

1.餐飲服務食品安全的重要性

餐飲服務食品安全關乎人民群眾的身體健康和生命安全，是國家食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容。在餐飲服務過程中，必須嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。

2.餐飲服務食品安全操作規(guī)范的制定背景

為加強餐飲服務食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，原國家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年發(fā)布了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范[2011]395》。本規(guī)范旨在規(guī)范餐飲服務提供者的食品加工制作、銷售和服務行為，保障消費者食品安全。

3.餐飲服務食品安全操作規(guī)范的適用范圍

本規(guī)范適用于在我國境內(nèi)從事餐飲服務活動的單位和個人，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。無論經(jīng)營規(guī)模大小，均應按照本規(guī)范執(zhí)行。

4.餐飲服務食品安全操作規(guī)范的基本原則

（1）合法經(jīng)營：餐飲服務提供者應依法取得相關許可證，按照許可范圍經(jīng)營。

（2）誠信自律：餐飲服務提供者應誠信經(jīng)營，遵守職業(yè)道德，自覺維護食品安全。

（3）預防為主：餐飲服務提供者應強化食品安全意識，預防食品安全事故的發(fā)生。

（4）全程控制：餐飲服務提供者應從采購、加工、銷售到服務全過程控制食品安全風險。

5.餐飲服務食品安全操作規(guī)范的落實措施

（1）建立健全食品安全管理制度：餐飲服務提供者應制定食品安全管理制度，明確食品安全責任人，落實食品安全責任。

（2）加強食品安全培訓：餐飲服務提供者應定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。

（3）嚴格食品原料采購：餐飲服務提供者應嚴格審查食品原料供應商的資質(zhì)，確保食品原料符合食品安全標準。

（4）規(guī)范食品加工制作：餐飲服務提供者應按照食品加工制作流程，規(guī)范操作，確保食品安全。

（5）加強食品安全監(jiān)管：餐飲服務提供者應主動接受政府監(jiān)管部門和社會監(jiān)督，確保食品安全。

第二章食品原料采購與儲存管理

1.采購前的準備

在購買食材之前，首先要制定一份采購清單，根據(jù)餐廳的菜單和庫存情況來確定需要采購的原料種類和數(shù)量。同時，要了解市場行情，對比不同供應商的價格和質(zhì)量，選擇性價比高的供應商。

2.采購過程中的注意事項

購買食材時，一定要選擇有合法資質(zhì)的供應商，查看其提供的檢驗報告，確保食材符合食品安全標準。在采購現(xiàn)場，要檢查食材的新鮮度，避免購買變質(zhì)或者即將過期的食材。此外，還要注意貨物的包裝是否符合規(guī)定，防止在運輸過程中造成污染。

3.食品原料的儲存方法

食材采購回來后，要按照不同的種類和特性進行分類儲存。例如，蔬菜和水果要放在陰涼通風的地方，肉類和海鮮要放入冰箱冷藏；米面等干貨要放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。

4.儲存環(huán)境的清潔與消毒

儲存食材的地方要保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。冰箱內(nèi)部要經(jīng)常清理，防止食物交叉污染。同時，要定期檢查儲存環(huán)境的溫度和濕度，確保食材在適宜的環(huán)境中保存。

5.食品原料的先進先出原則

在食材使用時，要遵循先進先出的原則，先使用購買時間較早的食材，避免食材過期變質(zhì)。同時，要及時記錄食材的使用情況，以便于下一次采購時進行調(diào)整。

6.食品原料的定期檢查

餐廳要定期對儲存的食材進行檢查，查看是否有變質(zhì)、過期或者損壞的情況。一旦發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準的食材，要立即進行處理，避免流入餐桌。

7.食品原料的追溯管理

建立食品原料的追溯制度，記錄食材的采購來源、進貨時間、使用情況等，一旦發(fā)生食品安全問題，能夠快速追蹤到問題食材的來源，及時采取措施。

第三章食品加工制作過程控制

1.食品加工前的準備工作

在開始烹飪前，要確保廚房內(nèi)的衛(wèi)生狀況良好，對廚房設備和工作臺面進行清潔和消毒。同時，工作人員要穿戴干凈的工作服和帽子，洗手并消毒，確保個人衛(wèi)生。

2.食材的清洗和準備

蔬菜、水果等食材要徹底清洗，去除泥沙和農(nóng)藥殘留。肉類和海鮮要去除血水和雜質(zhì)，并根據(jù)需要進行切片、切塊等預處理。所有的食材在加工前都要確保新鮮且符合食品安全標準。

3.食品加工的標準化操作

在烹飪過程中，要按照菜譜要求的步驟和配比進行操作。比如炒菜要控制好火候，煮菜要掌握好時間，確保食物熟透但不過度烹飪。同時，要避免生熟食品交叉污染，使用專用的刀具和砧板處理不同類型的食材。

4.食品加工中的衛(wèi)生管理

在烹飪過程中，工作人員要定期洗手，特別是在處理不同食材之間。同時，要避免直接用手接觸食物，使用夾子或手套等工具。廚房內(nèi)的垃圾要及時清理，防止害蟲和細菌滋生。

5.烹飪設備的清潔和維護

烹飪設備在使用后要及時清潔，特別是烤箱、爐灶、炒鍋等容易積聚油垢的設備。定期對設備進行維護，確保其正常運行，避免因設備故障導致食品安全問題。

6.食品成品的質(zhì)量檢查

烹飪完成后，要對食物進行質(zhì)量檢查，確保其色香味俱佳，沒有烹飪過度或不足的情況。同時，要檢查食物的溫度，確保熱食熱吃，冷食冷吃，避免食物因溫度不當而影響口感和安全。

7.食品成品的儲存和保溫

對于需要保溫的食品，要使用保溫設備如保溫箱或保溫柜，確保食品的溫度保持在適宜范圍內(nèi)。對于需要儲存的食品，要按照儲存要求進行冷藏或冷凍，避免食物變質(zhì)。

8.食品加工記錄和追溯

記錄食品加工的每一個環(huán)節(jié)，包括食材來源、加工時間、加工人員等，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠快速追溯。這些記錄應當保存一定時間，以備查驗。

第四章餐飲服務食品安全監(jiān)管與培訓

1.食品安全監(jiān)管機構(gòu)的設立

餐廳要設立專門的食品安全監(jiān)管部門，負責監(jiān)督整個餐飲服務過程中的食品安全。這個部門要定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況、食材的質(zhì)量以及員工的操作是否符合規(guī)范。

2.監(jiān)管人員的日常工作

監(jiān)管人員要每天對廚房進行巡查，查看是否有不符合食品安全標準的行為。比如，是否使用了過期的食材，是否對設備進行了清潔和消毒，是否遵守了食品加工的標準化流程。

3.食品安全培訓的重要性

定期對員工進行食品安全培訓是非常重要的，這能讓員工了解食品安全的重要性，掌握必要的食品安全知識和操作技能。

4.培訓內(nèi)容的制定

培訓內(nèi)容要包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生習慣等方面。培訓要結(jié)合實際操作，讓員工能夠?qū)W以致用。

5.培訓的實施

培訓可以采取多種形式，如課堂講解、現(xiàn)場演示、操作練習等。培訓后要進行考核，確保員工掌握了培訓內(nèi)容。

6.培訓記錄的保存

每次培訓都要有詳細的記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等。這些記錄要妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。

7.食品安全問題的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，要立即啟動應急預案，比如隔離問題食品、追溯問題來源、通知相關監(jiān)管部門等。同時，要對員工進行再培訓，避免類似問題再次發(fā)生。

8.持續(xù)改進和提升

食品安全監(jiān)管和培訓是一個持續(xù)的過程，餐廳要定期評估食品安全管理的效果，根據(jù)實際情況調(diào)整監(jiān)管策略和培訓計劃，不斷提升食品安全水平。

第五章餐飲服務場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.廚房衛(wèi)生

廚房是制作食物的地方，衛(wèi)生狀況直接關系到食品安全。每天營業(yè)結(jié)束后，要徹底清潔廚房，包括地面、臺面、設備表面等。垃圾桶要定期清空，并且要放在指定的位置，避免污染食材。

2.餐廳衛(wèi)生

餐廳是顧客用餐的地方，保持干凈整潔是必須的。服務員要及時清理餐后留下的餐具，清理桌面上的食物殘渣，保持地面干凈，防止顧客滑倒。

3.衛(wèi)生設施的維護

洗手間、洗碗間等衛(wèi)生設施要定期檢查和維護，確保其正常使用。洗手間要提供足夠的洗手液和紙巾，保持通風良好，沒有異味。

4.食品存儲區(qū)的管理

食品存儲區(qū)要定期清理，防止食品變質(zhì)和細菌滋生。對于冷藏和冷凍設備，要定期除霜和清潔，確保其工作溫度準確無誤。

5.防蟲防鼠措施

餐廳要定期進行防蟲防鼠處理，比如設置捕鼠器、噴灑殺蟲劑等。同時，要檢查食物存儲區(qū)域，確保食品包裝完好，沒有破損，以免吸引害蟲。

6.員工個人衛(wèi)生

員工在上崗前必須洗手，并且在操作食物時要佩戴口罩和帽子。員工的工作服要保持干凈，避免在工作時污染食品。

7.衛(wèi)生檢查和記錄

餐廳要定期進行衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果要有記錄。這些記錄可以幫助餐廳追蹤衛(wèi)生狀況的變化，及時改進衛(wèi)生管理措施。

8.環(huán)境衛(wèi)生的持續(xù)改進

環(huán)境衛(wèi)生管理不是一次性的工作，而是需要持續(xù)改進和維持的過程。餐廳要聽取顧客和員工的反饋，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理策略，提升餐廳的整體衛(wèi)生水平。

第六章餐飲服務食品安全事故處理

1.食品安全事故的識別

一旦發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)食物中毒或不適的癥狀，要立即意識到可能是食品安全事故。及時收集顧客反饋，留意任何異常情況，比如食物異味、變色或其他明顯的問題。

2.立即采取的措施

當懷疑發(fā)生食品安全事故時，要立即停止銷售可疑食品，隔離相關食材和工具，避免其他顧客受到影響。同時，通知餐廳管理層和食品安全監(jiān)管部門。

3.顧客關懷

對不適的顧客表示關心，提供必要的醫(yī)療援助，比如提供急救藥物或協(xié)助聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)。記錄顧客的詳細信息，以便后續(xù)跟進和調(diào)查。

4.事故調(diào)查

配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關食材來源、加工過程、員工操作等詳細信息。同時，內(nèi)部也要進行自查，找出可能導致事故的原因。

5.信息公開

對食品安全事故的處理過程要保持透明，及時向顧客和公眾公開事故調(diào)查進展和處理結(jié)果，以維護餐廳的信譽。

6.改進措施

根據(jù)事故調(diào)查的結(jié)果，采取相應的改進措施，比如更換供應商、加強員工培訓、改進食品加工流程等，防止類似事故再次發(fā)生。

7.員工教育

對員工進行食品安全事故處理的培訓，確保他們知道在事故發(fā)生時應該怎么做，如何有效地防止事故擴大。

8.建立應急機制

建立食品安全事故的應急預案，包括事故處理流程、責任分工、應急聯(lián)系方式等，確保在事故發(fā)生時能夠快速、有效地應對。

第七章餐飲服務食品留樣管理

1.留樣的意義

每次烹飪完成后，留樣是對食品進行安全監(jiān)控的重要手段。一旦發(fā)生食品安全事故，留樣可以幫助監(jiān)管部門追溯問題，找出原因。

2.留樣制度的建立

餐廳要建立食品留樣制度，指定專人負責留樣工作，確保每個批次的食物都有樣品留存。

3.留樣的操作流程

留樣時要使用干凈的容器，每個容器只留一種食物，避免混合。留樣量要足夠，以便于后續(xù)檢測。留樣后要標明日期、時間、批次等信息，并存放在冰箱或冷藏柜中。

4.留樣容器的管理

留樣容器要定期清洗和消毒，避免交叉污染。使用后的容器要及時清洗，防止細菌滋生。

5.留樣記錄的保存

每次留樣都要有詳細記錄，包括留樣時間、留樣人、樣品信息等。這些記錄要妥善保存，以便于需要時查詢。

6.留樣樣品的處理

留樣樣品在規(guī)定的保存期限后，要按照規(guī)定進行處理，避免樣品過期后成為新的污染源。

7.留樣制度的檢查

餐廳管理層要定期檢查留樣制度的執(zhí)行情況，確保每個環(huán)節(jié)都嚴格遵守規(guī)定。

8.應急情況下的留樣

在發(fā)生食品安全事故或懷疑有食品安全問題時，要立即對相關食品進行留樣，并盡快通知食品安全監(jiān)管部門。這樣可以快速鎖定問題食品，減少事故影響。

第八章餐飲服務食品安全自查與整改

1.自查的重要性

餐飲服務提供者要定期進行食品安全自查，這是發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題的重要手段。自查可以發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險，及時進行整改，確保食品安全。

2.自查計劃的制定

制定自查計劃，明確自查的時間、頻率、檢查項目和責任人。自查計劃要根據(jù)餐廳的實際情況來定，比如廚房的大小、菜品種類、客流量等。

3.自查的實施

按照自查計劃，由專人負責執(zhí)行自查工作。檢查廚房的衛(wèi)生狀況、食材的新鮮度、設備的清潔度、員工的操作規(guī)范性等。

4.自查記錄的填寫

在自查過程中，要詳細記錄檢查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和建議。記錄要真實、準確，不能弄虛作假。

5.整改措施的落實

對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要立即制定整改措施，并責任到人。整改措施要具體、可行，確保問題能夠得到有效解決。

6.整改效果的驗證

整改完成后，要對整改效果進行驗證，確保問題已經(jīng)得到解決。驗證工作可以由自查人員或其他獨立人員進行。

7.自查與整改的持續(xù)改進

自查與整改是一個持續(xù)的過程，要根據(jù)實際情況不斷調(diào)整自查計劃，改進整改措施。通過持續(xù)的自查與整改，提升餐廳的食品安全管理水平。

8.自查與整改的公開透明

自查與整改的結(jié)果要公開透明，可以定期向顧客和員工公示，接受他們的監(jiān)督。這樣可以增強顧客的信任感，提高餐廳的聲譽。

第九章餐飲服務食品安全事故應急預案

1.應急預案的必要性

餐飲服務中，一旦發(fā)生食品安全事故，沒有應急預案就會手忙腳亂。制定應急預案，可以讓餐廳在事故發(fā)生時有序應對，減少損失和影響。

2.應急預案的制定

根據(jù)餐廳的實際情況，制定詳細的應急預案。預案中要包括事故報告流程、應急處理措施、責任人分工等內(nèi)容。

3.應急處理小組的建立

成立應急處理小組，小組成員要具備一定的食品安全知識和應急處理能力。小組負責人要能夠迅速做出決策，并指揮其他成員執(zhí)行應急措施。

4.應急預案的培訓

定期對員工進行應急預案的培訓，確保他們了解預案的內(nèi)容和執(zhí)行流程。培訓后要進行演練，讓員工在實際操作中熟悉應急處理程序。

5.應急物資的準備

根據(jù)應急預案，準備必要的應急物資，如急救包、消毒劑、隔離區(qū)標識等。這些物資要放在容易獲取的地方，并定期檢查，確保其有效性。

6.應急預案的演練

定期進行應急預案的演練，模擬不同類型的食品安全事故，檢驗應急預案的實用性和有效性。演練后要對過程進行總結(jié)，對預案進行必要的調(diào)整。

7.應急預案的更新

隨著餐廳運營情況的變化，應急預案也需要定期更新。比如，菜單變化、廚房設備更新等都可能影響應急預案的內(nèi)容。

8.應急預案的公開

應急預案的內(nèi)容要向員工公開，讓他們知道在緊急情況下應該如何行動。同時，也可以向顧客公示，提高餐廳的透明度和信任度。

第十章餐飲服務食品安全宣傳教育

1.宣傳教育的目的

食品安全宣傳教育是提高