茶葉加工考試題及答案

茶葉加工考試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.茶葉加工的基本工藝流程包括：

A.摘采

B.初制

C.精制

D.包裝

E.貯存

答案：ABCDE

2.茶葉初制的主要工序有：

A.殺青

B.揉捻

C.烘干

D.研磨

E.拌合

答案：ABC

3.茶葉殺青的目的是：

A.消除茶葉中的酶活性

B.提高茶葉的香氣

C.改善茶葉的色澤

D.降低茶葉的含水量

E.提高茶葉的口感

答案：ACD

4.茶葉揉捻的目的是：

A.增加茶葉的香氣

B.改善茶葉的色澤

C.提高茶葉的口感

D.增加茶葉的含水量

E.促進(jìn)茶葉的發(fā)酵

答案：ABCE

5.茶葉烘干的方式有：

A.自然干燥

B.人工干燥

C.真空干燥

D.蒸汽干燥

E.紫外線干燥

答案：ABCD

6.茶葉精制的主要工序有：

A.篩分

B.分級(jí)

C.去雜

D.粉碎

E.拌合

答案：ABCD

7.茶葉包裝的目的是：

A.防止茶葉受潮

B.防止茶葉氧化

C.保持茶葉的香氣

D.方便運(yùn)輸

E.提高茶葉的檔次

答案：ABCD

8.茶葉的香氣成分主要包括：

A.醛類

B.酚類

C.醇類

D.酸類

E.酮類

答案：ABCDE

9.茶葉的色澤主要取決于：

A.茶葉品種

B.加工工藝

C.茶葉品質(zhì)

D.茶葉產(chǎn)地

E.茶葉等級(jí)

答案：ABCD

10.茶葉的口感主要取決于：

A.茶葉品種

B.加工工藝

C.茶葉品質(zhì)

D.茶葉產(chǎn)地

E.茶葉等級(jí)

答案：ABCD

11.茶葉的含水量對茶葉品質(zhì)的影響是：

A.含水量過高，茶葉易變質(zhì)

B.含水量過高，茶葉香氣減弱

C.含水量過低，茶葉易碎

D.含水量過低，茶葉口感變差

E.含水量適中，茶葉品質(zhì)最佳

答案：ABE

12.茶葉的發(fā)酵程度對茶葉品質(zhì)的影響是：

A.發(fā)酵程度過高，茶葉口感變差

B.發(fā)酵程度過高，茶葉香氣減弱

C.發(fā)酵程度過低，茶葉口感變差

D.發(fā)酵程度過低，茶葉香氣減弱

E.發(fā)酵程度適中，茶葉品質(zhì)最佳

答案：ABE

13.茶葉的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括：

A.茶葉色澤

B.茶葉香氣

C.茶葉口感

D.茶葉形狀

E.茶葉含水量

答案：ABCD

14.茶葉的保鮮方法有：

A.密封包裝

B.冷藏

C.真空包裝

D.紫外線照射

E.紅外線照射

答案：ABC

15.茶葉的儲(chǔ)存條件要求：

A.避光

B.避潮

C.避異味

D.避高溫

E.避低溫

答案：ABCD

16.茶葉加工中的“殺青”工序主要目的是：

A.抑制酶活性

B.提高茶葉香氣

C.改善茶葉色澤

D.降低茶葉含水量

E.促進(jìn)茶葉發(fā)酵

答案：ACD

17.茶葉揉捻過程中，茶葉的形狀變化主要表現(xiàn)為：

A.茶葉卷曲

B.茶葉破碎

C.茶葉扁平

D.茶葉緊結(jié)

E.茶葉松散

答案：AD

18.茶葉烘干過程中，茶葉水分的蒸發(fā)方式有：

A.表面蒸發(fā)

B.內(nèi)部擴(kuò)散

C.蒸汽蒸發(fā)

D.熱傳導(dǎo)

E.輻射

答案：ABCD

19.茶葉精制過程中，篩分的主要作用是：

A.去除茶葉中的雜質(zhì)

B.分級(jí)茶葉

C.改善茶葉形狀

D.提高茶葉品質(zhì)

E.降低茶葉含水量

答案：AB

20.茶葉包裝材料的選擇應(yīng)考慮以下因素：

A.防潮性

B.防氧化性

C.防異味性

D.保鮮性

E.成本

答案：ABCDE

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.茶葉的殺青溫度越高，茶葉的香氣越濃郁。（）

2.茶葉揉捻過程中，揉捻時(shí)間越長，茶葉的口感越好。（）

3.茶葉烘干過程中，烘干溫度越高，茶葉的品質(zhì)越好。（）

4.茶葉的包裝材料可以隨意選擇，不影響茶葉的品質(zhì)。（）

5.茶葉的儲(chǔ)存環(huán)境，溫度越低越好，可以延長茶葉的保質(zhì)期。（）

6.茶葉的發(fā)酵程度越高，茶葉的顏色越深。（）

7.茶葉的品質(zhì)評(píng)價(jià)，外觀是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。（）

8.茶葉在儲(chǔ)存過程中，避免陽光直射可以防止茶葉氧化。（）

9.茶葉加工過程中，茶葉的含水量越低，茶葉的品質(zhì)越好。（）

10.茶葉的香氣成分主要來自于茶葉中的茶多酚。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述茶葉殺青的目的和常用方法。

2.解釋茶葉揉捻過程中的“做形”和“發(fā)酵”兩個(gè)階段的特點(diǎn)。

3.列舉三種常見的茶葉烘干方法，并簡要說明其原理。

4.分析茶葉包裝材料對茶葉品質(zhì)的影響。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述茶葉加工過程中影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并探討如何通過控制這些因素來提高茶葉的品質(zhì)。

2.結(jié)合實(shí)際，論述茶葉加工企業(yè)如何進(jìn)行質(zhì)量管理體系建設(shè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定并提升市場競爭力。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCDE

解析思路：茶葉加工從采摘到最終儲(chǔ)存，涵蓋了整個(gè)加工流程。

2.ABC

解析思路：初制是茶葉加工的第一階段，主要包括殺青、揉捻和烘干。

3.ACD

解析思路：殺青的主要目的是破壞酶活性，防止茶葉氧化，同時(shí)降低含水量。

4.ABCE

解析思路：揉捻使茶葉細(xì)胞破損，有利于香氣和口感的形成，同時(shí)促進(jìn)發(fā)酵。

5.ABCD

解析思路：茶葉烘干有多種方式，包括自然干燥、人工干燥等。

6.ABCD

解析思路：精制是對茶葉進(jìn)行篩選、分級(jí)、去雜等處理，提高茶葉品質(zhì)。

7.ABCD

解析思路：包裝的目的是保護(hù)茶葉，防止變質(zhì)，方便運(yùn)輸，提升檔次。

8.ABCDE

解析思路：茶葉香氣成分復(fù)雜，包括多種有機(jī)化合物。

9.ABCD

解析思路：茶葉色澤受品種、加工、品質(zhì)、產(chǎn)地和等級(jí)等因素影響。

10.ABCD

解析思路：茶葉口感受品種、加工、品質(zhì)、產(chǎn)地和等級(jí)等因素影響。

11.ABE

解析思路：含水量過高會(huì)導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，過低則影響口感和香氣。

12.ABE

解析思路：發(fā)酵程度適中，茶葉香氣和口感最佳。

13.ABCD

解析思路：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)包括色澤、香氣、口感和形狀等方面。

14.ABC

解析思路：保鮮方法包括密封、冷藏和真空包裝等。

15.ABCD

解析思路：儲(chǔ)存條件要避光、避潮、避異味、避高溫和低溫。

16.ACD

解析思路：殺青抑制酶活性，降低含水量，防止氧化。

17.AD

解析思路：揉捻使茶葉卷曲或緊結(jié)，破碎和松散不是主要形狀變化。

18.ABCD

解析思路：烘干水分蒸發(fā)通過表面蒸發(fā)、內(nèi)部擴(kuò)散、蒸汽蒸發(fā)和熱傳導(dǎo)。

19.AB

解析思路：篩分去除雜質(zhì)和分級(jí)茶葉，改善形狀和提高品質(zhì)。

20.ABCDE

解析思路：包裝材料需具備防潮、防氧化、防異味、保鮮和成本效益。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

解析思路：殺青溫度過高會(huì)導(dǎo)致茶葉焦糊，香氣減弱。

2.×

解析思路：揉捻時(shí)間過長可能導(dǎo)致茶葉過度發(fā)酵，口感變差。

3.×

解析思路：烘干溫度過高會(huì)導(dǎo)致茶葉焦糊，品質(zhì)下降。

4.×

解析思路：包裝材料的選擇對茶葉品質(zhì)有重要影響。

5.×

解析思路：低溫儲(chǔ)存雖可延長保質(zhì)期，但過低的溫度可能導(dǎo)致茶葉結(jié)冰。

6.√

解析思路：發(fā)酵程度越高，茶葉顏色通常越深。

7.×

解析思路：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)應(yīng)綜合考慮外觀、香氣、口感等多方面。

8.√

解析思路：避免陽光直射可以減少茶葉氧化，保持香氣。

9.×

解析思路：含水量過低會(huì)影響茶葉的口感和香氣。

10.×

解析思路：茶葉香氣成分主要來自茶多酚的氧化產(chǎn)物。

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.殺青的目的：破壞酶活性，防止茶葉氧化；降低茶葉含水量。常用方法：炒青、蒸青、微波殺青等。

2.做形階段：揉捻使茶葉卷曲或緊結(jié)，形成一定的形狀。發(fā)酵階段：茶葉細(xì)胞破損，茶多酚氧化，產(chǎn)生香氣和色澤。

3.自然干燥：利用自然條件進(jìn)行晾曬。人工干燥：采用烘干機(jī)等設(shè)備進(jìn)行烘干。蒸汽干燥：利用蒸汽加熱茶葉進(jìn)行烘干。

4.包裝材