2025年2月高級西式面點師復(fù)習(xí)題（含參考答案解析）

2025年2月高級西式面點師復(fù)習(xí)題（含參考答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：C答案解析：脂肪的生理功用包括供給熱能、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而提供必需氨基酸是蛋白質(zhì)的生理功用，脂肪不能提供必需氨基酸。2.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、一般產(chǎn)品C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：B答案解析：毛利率反映了產(chǎn)品的盈利能力和成本水平。一般產(chǎn)品相對來說在市場上競爭較為激烈，其定價往往受到市場供需關(guān)系等多種因素的影響，不能過高定價，所以毛利率應(yīng)從低。名菜名點、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品通常具有獨(dú)特的價值或較高的制作成本等，往往可以有較高的毛利率。3.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、硬質(zhì)面包B、果料面包C、松質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C答案解析：松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和日式三種。果料面包主要突出果料的添加；軟質(zhì)面包口感柔軟；硬質(zhì)面包質(zhì)地較硬，它們都沒有這樣按飲食習(xí)俗分類為歐式、美式和日式的情況。松質(zhì)面包因制作工藝和特點等不同，形成了具有不同地域風(fēng)格特色的分類，如歐式注重傳統(tǒng)工藝和天然原料，美式可能在原料和造型上更豐富多樣，日式則有其獨(dú)特的細(xì)膩口感和外觀等特點。4.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、松軟香甜B(yǎng)、酥軟香甜C、柔軟香甜D、綿軟香甜正確答案：A答案解析：松質(zhì)面包的特點是具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。酥軟香甜一般形容口感更酥脆些的點心；柔軟香甜側(cè)重于柔軟但表述相對寬泛；綿軟香甜強(qiáng)調(diào)綿軟的質(zhì)地，而松質(zhì)面包突出的是松軟的口感以及香甜的味道，所以選松軟香甜更合適。5.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B答案解析：原料損耗率在一定程度上反映了操作人員對原料的使用和處理能力，而技術(shù)水平涵蓋了操作技能、對工藝的掌握等多方面，原料損耗率的高低能直接體現(xiàn)操作人員的技術(shù)水平高低。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與原料損耗率關(guān)系不大；工作水平概念較為寬泛，不如技術(shù)水平針對性強(qiáng)；原料鑒別水平主要側(cè)重于對原料質(zhì)量等的判斷，并非直接通過原料損耗率來考核。6.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：B答案解析：缺斤少兩、偷盜、毆打妻子都嚴(yán)重違背道德和法律規(guī)范，損害他人權(quán)益和社會公序良俗。而大企業(yè)擠挎小企業(yè)是在市場競爭環(huán)境下的一種經(jīng)濟(jì)行為，雖然可能對小企業(yè)造成不利影響，但不一定直接屬于不道德行為，在市場經(jīng)濟(jì)中企業(yè)之間存在合理競爭，只要是在合法合規(guī)框架內(nèi)的競爭行為都是被允許的。7.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點。A、光滑B、散熱性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)正確答案：A答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質(zhì)地軟，不容易損傷刀具。散熱性強(qiáng)、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)都不是木制案板的主要特點。8.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、氯化烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A9.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D答案解析：推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價屬于廚房安全生產(chǎn)的要求。選項A老設(shè)備即時更新不是安全生產(chǎn)的關(guān)鍵要求；選項B中讓操作者正確操作設(shè)備及工具，但修理設(shè)備及工具不屬于安全生產(chǎn)的核心要求；選項C廚房工作技能教育制度并非直接針對安全生產(chǎn)。而安全系統(tǒng)工程和安全性評價有助于全面評估廚房的安全狀況，預(yù)防事故發(fā)生，符合廚房安全生產(chǎn)要求。10.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分與原材料總量的比率；成本率是成本與售價的比率；銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。11.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C12.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、裱制B、借助工具切割C、灌注D、擠注法正確答案：B13.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、巧克力C、黃油D、果肉正確答案：D答案解析：填加果肉時，果肉會占據(jù)一定空間，影響膠凍的凝固效果，所以需要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量來保證奶油膠凍的成型和穩(wěn)定性。而白糖、黃油、巧克力對結(jié)力使用量的影響相對較小。14.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B答案解析：蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)等成分，煮好的奶油膠凍液溫度較高，若此時與蛋黃混合，高溫可能會使蛋黃中的蛋白質(zhì)過度變性等，影響后續(xù)制品的品質(zhì)。待液體溫度降至70°C-80°C時與蛋黃混合，能在合適的溫度下進(jìn)行融合，有利于形成良好的質(zhì)地和口感，同時也能保證蛋黃的營養(yǎng)成分和特性得到較好的保留和發(fā)揮。而牛奶、黃油、白糖在這個溫度下與之混合相對蛋黃來說沒有那么嚴(yán)格的溫度限制要求。15.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D答案解析：使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住是非常危險且錯誤的操作，這會嚴(yán)重影響壓力鍋正常的壓力控制和排氣功能，極易引發(fā)爆炸等嚴(yán)重安全事故，而其他選項A輕拿輕放砂鍋、B檢查鍋柄牢固性、C用木鏟炒菜都是正確的操作。16.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點。A、性能B、薄厚C、形狀D、質(zhì)地正確答案：D答案解析：“質(zhì)地”描述了蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)風(fēng)味蛋糕松軟的特點?！靶螤睢敝饕傅案獾耐庑屋喞?，與松軟特點無關(guān)；“性能”通常側(cè)重于某種事物所具備的能力等方面，和蛋糕松軟這一特性不直接相關(guān)；“薄厚”只是關(guān)于蛋糕厚度方面，不能體現(xiàn)其松軟的特質(zhì)。17.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用()等方法成型。A、使用模具B、抹C、搓D、擠正確答案：B18.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、冷色C、色域面積大小D、暖色正確答案：C19.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、彈性C、細(xì)膩性D、綿軟性正確答案：A20.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正確答案：D答案解析：“Foodadditive”常見釋義為“食品添加劑”，符合題意?！癋reshflour”意為“新鮮面粉”；“Foodpowder”意為“食品粉末”；“Freshcream”意為“鮮奶油”，均不符合。21.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項A“泡夫”常見英文是“puff”；選項B“木司”常見英文是“mousse”；選項D“巴菲”常見英文是“parfait”。22.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動烤盤C、避免受劇烈振動D、勤開門看正確答案：C答案解析：脆皮面包在脹發(fā)過程階段，制品應(yīng)避免受劇烈振動，否則可能影響面包的正常脹發(fā)和組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)不佳。而勤換位置、勤開門看、勤晃動烤盤等操作都不利于面包的穩(wěn)定脹發(fā)，可能會破壞其膨脹的狀態(tài)。23.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。A、突出B、明顯C、跳躍D、柔和正確答案：D答案解析：同類色相配合是指將同類色的食品原料按色彩純度不同相配合，同類色之間的色彩差異較小，這樣的配合能使圖案色彩產(chǎn)生較為柔和的過渡效果，而不是明顯、跳躍或突出的效果。24.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜正確答案：C答案解析：面包充分發(fā)酵能使內(nèi)部組織松軟，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，形成豐富的氣孔結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到松軟可口的效果，同時結(jié)合題干提到的表皮松脆，符合面包充分發(fā)酵后的特點。而A選項酥松可口強(qiáng)調(diào)的是一種更酥脆且松散的口感，沒有突出松軟的部分；B選項柔軟香甜側(cè)重于柔軟和香甜，沒有體現(xiàn)出因發(fā)酵產(chǎn)生的那種蓬松感；D選項膨松香甜強(qiáng)調(diào)膨松和香甜，沒有突出松軟可口這種準(zhǔn)確的口感描述。25.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷正確答案：A答案解析：鈣是人體中含量最多的無機(jī)鹽，約占體重的2%。鈣對于維持骨骼和牙齒的強(qiáng)度、肌肉功能、神經(jīng)傳導(dǎo)、血液凝固等生理過程起著至關(guān)重要的作用。其他選項中的鉀、磷、鈉雖然也是重要的無機(jī)鹽，但在機(jī)體中的含量相對鈣來說較少。26.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比正確答案：C答案解析：在實際應(yīng)用中，對比色的分類包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等幾類。深淺對比表述不準(zhǔn)確；黃藍(lán)對比只是色相對比中的一種特定情況；紅黃對比也不屬于對比色分類中的常規(guī)類別。而明暗對比是對比色分類的一種，所以選C。27.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、滿足食品加工工藝需要等。提高營養(yǎng)價值不是食品添加劑的使用目的。28.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、人民生活水平B、生產(chǎn)效益C、社會主義國家D、市場經(jīng)濟(jì)正確答案：D答案解析：加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，有利于規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)市場經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。良好的職業(yè)道德能營造公平競爭、誠信經(jīng)營的市場環(huán)境，保障市場經(jīng)濟(jì)的有序運(yùn)行，所以加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。29.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%正確答案：C答案解析：糧谷在儲存過程中，為防止發(fā)霉變熱，需要將成品糧的含水量控制在一定范圍內(nèi)。一般來說，應(yīng)將成品糧的含水量降至13%-13.5%。當(dāng)含水量超過這個范圍時，糧谷容易因微生物活動等原因?qū)е掳l(fā)霉變質(zhì)、溫度升高，影響糧谷的儲存質(zhì)量。所以選項[C]正確。30.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、蛋黃C、黃油D、打起黃油正確答案：B答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準(zhǔn)確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。31.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色正確答案：D答案解析：白色象征光明、純潔，給人清淡、樸素的感覺。紅色常代表熱情、活力等；黃色代表明亮、歡快等；黑色代表神秘、嚴(yán)肅等。所以答案選D。32.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織細(xì)密B、組織緊密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：A答案解析：熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，這樣切開后切口才能整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計司類餡料的特點；組織光滑不是計司類餡料達(dá)到切開后切口整齊、細(xì)膩的關(guān)鍵特性。33.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風(fēng)味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結(jié)合。34.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟(jì)C、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：C答案解析：競爭可以大大促進(jìn)社會生產(chǎn)力的快速發(fā)展。競爭能夠激發(fā)企業(yè)和個人的積極性、創(chuàng)造性，促使他們不斷提高生產(chǎn)效率、改進(jìn)技術(shù)、優(yōu)化管理等，從而推動整個社會生產(chǎn)力水平的提升。社會經(jīng)濟(jì)是一個更廣泛的概念，生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)規(guī)模是生產(chǎn)力發(fā)展過程中的部分體現(xiàn)，相比之下，競爭對社會生產(chǎn)力的促進(jìn)作用更為全面和直接。35.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、同類色B、冷色C、中性色D、暖色正確答案：A答案解析：同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。同類色是指色相性質(zhì)相同，但色度有深淺之分的顏色，將它們相配合可以營造出和諧、統(tǒng)一的視覺效果。冷色、暖色、中性色與同類色配合的概念不同。36.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正確答案：C37.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器正確答案：C答案解析：在風(fēng)味蛋糕成型過程中，將兩種或兩種以上不同種類、色澤的原料相互交叉使用來使制品成型，而不是工具、模具或容器，所以答案選C。38.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。39.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、15~20C、10~15D、20~25正確答案：A答案解析：甲醇對人體有極大危害，攝入5～10毫升就可能引起嚴(yán)重中毒。當(dāng)人體攝入一定量甲醇后，甲醇在體內(nèi)會被代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產(chǎn)物會對神經(jīng)系統(tǒng)、眼睛、肝臟等多個器官造成損害，引發(fā)頭痛、眩暈、乏力、視力模糊、失明等一系列中毒癥狀，嚴(yán)重時甚至危及生命。40.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍正確答案：C答案解析：調(diào)制奶油膠凍時，將牛奶煮開后再與其他原料混合，這樣能更好地發(fā)揮牛奶的作用并使各種原料充分融合。煮溫不能達(dá)到相應(yīng)效果；煮熱程度不夠；冷凍不符合制作流程。41.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、飯前便后不洗手正確答案：C答案解析：豬囊蟲病是由豬帶絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生人體所致。人因誤食了含有活囊尾蚴的豬肉而感染，即吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉會引起人類患豬囊蟲病。飯前便后不洗手易感染腸道傳染??；生食淡水魚蝦可能感染肝吸蟲等；吃了尚未殺死幼蟲的肉制品表述不準(zhǔn)確，關(guān)鍵是肉制品中要有活的囊尾蚴。42.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C43.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)正確答案：D44.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、進(jìn)餐人數(shù)B、飲食時間C、進(jìn)餐目的D、餐具特色正確答案：C答案解析：色彩設(shè)計要根據(jù)進(jìn)餐目的來進(jìn)行，不同的進(jìn)餐目的可能需要營造不同的氛圍和視覺感受，比如正式宴請和家庭聚餐的色彩設(shè)計會有所不同，所以要依據(jù)進(jìn)餐目的來設(shè)計色彩，而進(jìn)餐人數(shù)、餐具特色、飲食時間并非色彩設(shè)計的關(guān)鍵依據(jù)。45.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前,檢查密封膠圈C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：C答案解析：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時，在其完全冷卻、鍋內(nèi)壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開