技能鑒定生活服務(wù)類-中級中式烹調(diào)師真題庫-20

技能鑒定生活服務(wù)類-中級中式烹調(diào)師真題庫_201、單選題下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、

油脂的酸敗B、

霉菌及其毒素的污染C、

有害種子的污染D、

倉儲蟲害及雜物污染正（江南博哥）確答案：

A

參考解析：本題考查糧豆類的衛(wèi)生問題，選項中只有A選項與糧豆類無關(guān)，因為油脂不屬于糧豆類。B選項提到霉菌及其毒素的污染，這是糧豆類常見的衛(wèi)生問題之一，因為霉菌會在潮濕的環(huán)境中生長，而糧豆類在儲存和運輸過程中容易受潮。C選項提到有害種子的污染，這也是糧豆類衛(wèi)生問題之一，因為有害種子會影響糧豆類的品質(zhì)和安全。D選項提到倉儲蟲害及雜物污染，這也是糧豆類常見的衛(wèi)生問題之一，因為倉儲蟲害會繁殖在糧豆類中，而雜物污染會影響糧豆類的品質(zhì)和安全。因此，答案為A選項。2、單選題初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、

片除B、

切除C、

剔除D、

割除正確答案：

C

參考解析：本題考查對于蝦的處理方法的理解。根據(jù)題目中的描述，初步修整好的大蝦需要進行剖開蝦的脊背、挑出頭部的沙包等操作，而選項中只有“剔除”符合這一要求。因此，答案為C。其他選項的含義為：A.將食材切成薄片或去除表面的薄層；B.用刀具將食材切成小塊或去除部分；D.用刀具將食材切開或去除部分。3、單選題理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、

河豚毒素B、

龍毒素C、

毒害物質(zhì)D、

組胺物質(zhì)正確答案：

C

參考解析：本題考查理化指標(biāo)的內(nèi)容，正確答案為C。理化指標(biāo)是指對食品中的物質(zhì)進行化學(xué)、物理、生物等方面的檢測，以確定其質(zhì)量和安全性。毒害物質(zhì)是指對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥、化學(xué)添加劑等，屬于食品安全的重要指標(biāo)之一。河豚毒素、龍毒素、組胺物質(zhì)等都是特定的毒害物質(zhì)，但并不包括所有的毒害物質(zhì)。因此，選項C是正確答案。4、單選題爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、

60度左右B、

70度左右C、

微沸狀態(tài)D、

沸騰狀態(tài)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃疁?，以免影響其口感和營養(yǎng)價值。選項A和B的溫度過高，容易使牛丸變硬、口感變差；選項D的溫度過高，不僅會使牛丸變得更加硬，還可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失。因此，正確答案應(yīng)為C，即微沸狀態(tài)，這種溫度可以保持牛丸的口感和營養(yǎng)價值。5、單選題燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時存在。A、

氧氣B、

氧化劑C、

火柴D、

助燃劑正確答案：

D

參考解析：本題考察燃燒產(chǎn)生的條件，即可燃物質(zhì)、氧氣和火源三者同時存在。選項中，A選項氧氣是燃燒所需的氧化劑，不是燃燒產(chǎn)生的條件；B選項氧化劑是燃燒所需的，但不是燃燒產(chǎn)生的條件；C選項火柴是一種火源，但不是燃燒產(chǎn)生的條件。因此，正確答案為D選項助燃劑，助燃劑可以提高可燃物質(zhì)的燃燒性能，是燃燒產(chǎn)生的條件之一。6、單選題茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中加熱定型的方法。A、

汆制B、

煮制C、

焯制D、

燙制正確答案：

B

參考解析：本題考查的是茸塑法的制作方法。茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中加熱定型的方法。其中，加熱的方式是煮制，因此答案選B。其他選項的解釋如下：汆制是將食材放入沸水中燙熟，焯制是將食材放入沸水中燙熟后再用冷水沖洗，燙制是將食材放入沸水中燙熟或用沸水浸泡。7、單選題按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、

加工與否B、

商品種類C、

烹飪運用D、

來源屬性正確答案：

D

參考解析：本題考察的是烹飪原料的分類方法，根據(jù)題干中的提示，可以將烹飪原料分為四大類，即動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。選項A加工與否、選項B商品種類、選項C烹飪運用都不是烹飪原料分類的依據(jù)。8、單選題職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、

社會治安B、

政治問題C、

文化生活D、

社會生活正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守，是一種職業(yè)倫理。社會生活是指人們在社會中的各種活動和交往，包括經(jīng)濟、政治、文化等方面。職業(yè)道德與社會生活密切相關(guān)，因為職業(yè)道德的遵守直接關(guān)系到職業(yè)人員的行為準(zhǔn)則和職業(yè)形象，而職業(yè)人員的行為又直接影響到社會生活的各個方面，如經(jīng)濟、政治、文化等。因此，職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。選項A、B、C與職業(yè)道德的關(guān)系較遠，不符合題意。故選D。9、單選題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、

油泡菜式只有主料，沒有副料B、

分油泡與湯泡兩種泡法C、

油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、

雞塊不能用于油泡法正確答案：

B

參考解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中國烹飪技法，其特點是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，最后加入調(diào)料和湯汁烹制而成。正確的描述應(yīng)該是：A.油泡菜式只有主料，沒有副料——正確。油泡菜式一般只有一個主料，如雞塊、蝦仁、魚塊等，沒有副料。B.分油泡與湯泡兩種泡法——不正確。油泡烹調(diào)法只有一種泡法，即用油將主料炸至表面金黃酥脆。C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油——正確。油泡菜式的芡比較薄，但是色澤鮮艷，芡勻滑不瀉芡，也不會瀉油。D.雞塊不能用于油泡法——不正確。雞塊是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。10、單選題酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、

蒸、炸B、

焯水、氽C、

蒸、鹵D、

煎、煸正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食材的熱處理方法，要求將主料處理成酥炸的狀態(tài)。根據(jù)常見的烹飪方法，可以排除選項A和B，因為蒸和焯水、氽都不適合制作酥炸食品。選項D中的煎和煸也不太適合，因為這兩種方法更適合制作煎炒類菜品。因此，正確答案應(yīng)該是C，即蒸和鹵。蒸可以使食材變得柔軟，鹵可以使其入味，兩者結(jié)合可以使主料成熟并且具有酥炸的口感。因此，選項C是本題的正確答案。11、單選題烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、

導(dǎo)熱B、

散熱C、

傳熱D、

發(fā)熱正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪中的傳熱媒介的定義。傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。選項A導(dǎo)熱、B散熱、D發(fā)熱都不符合傳熱媒介的定義，只有選項C傳熱符合。因此，本題答案為C。12、單選題下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、

頸肉B、

腹肉C、

肋肉D、

胸口肉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對胴體羊肉不同部位的了解和辨別能力。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道，這種胴體羊肉的特點是筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。因此，我們需要對每個選項進行分析，找出符合這些特點的部位。A.頸肉：頸肉是羊身上的一塊肉，位于頸部，是一塊比較粗的肉，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅，符合題干中的描述。B.腹肉：腹肉是羊身上的一塊肉，位于腹部，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。C.肋肉：肋肉是羊身上的一塊肉，位于胸腔兩側(cè)，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。D.胸口肉：胸口肉是羊身上的一塊肉，位于胸腔中央，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項A頸肉符合題意，因此答案為A。13、單選題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。A、

酶解B、

酸敗C、

水解D、

分解正確答案：

B

參考解析：本題考查的是高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”的緣故，根據(jù)常識可知，高溫季節(jié)油脂易于酸敗，因此選項B“酸敗”是正確答案。選項A“酶解”是指酶作用下的分解，與本題不符。選項C“水解”是指水作用下的分解，與本題不符。選項D“分解”過于籠統(tǒng)，不具體，與本題不符。14、單選題原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A、

一料一檔的計算方法B、

一料多檔的計算方法C、

多料多檔的計算方法D、

不同采購渠道的成本計算方法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料凈料成本計算方法，其中提到了“比較復(fù)雜的采購渠道”，因此可以排除A、B、C三個選項，因為它們都是基于單一的計算方法，無法應(yīng)對復(fù)雜的采購渠道。而D選項則是指不同采購渠道的成本計算方法，可以根據(jù)不同的采購渠道進行靈活的計算，因此是正確答案。15、單選題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、

水蒸氣B、

食用油C、

鍋D、

砂粒正確答案：

C

參考解析：本題考查傳熱學(xué)知識。烹飪原料獲得最高溫度需要傳熱介質(zhì)具有較高的傳熱能力，而鍋作為傳熱介質(zhì)，具有較高的導(dǎo)熱系數(shù)和熱容量，能夠快速將熱量傳遞給烹飪原料，因此選項C正確。選項A的水蒸氣傳熱能力較弱，選項B的食用油傳熱能力較鍋弱，選項D的砂粒傳熱能力也較弱。因此，本題答案為C。16、單選題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、

燉酥腰，蒜泥白肉B、

風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、

香酥鴨，陳皮牛肉D、

白斬雞，鹵牛肉正確答案：

D

參考解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱火將食材煮熟或炸熟，再用冷火或冷卻后加入調(diào)料制成的菜肴。根據(jù)題目中的選項，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個定義，因此答案為D。其他選項中的菜肴都是涼菜或熱菜，不屬于熱制冷食菜肴。17、單選題魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()。A、

大側(cè)肌，較薄B、

前半部，較薄C、

脊背部，較厚D、

脊背部，較薄正確答案：

D

參考解析：本題考查魚類解剖學(xué)知識。魚的肌肉主要分布在軀干兩側(cè)，而腹部相對較薄。因此，選項A和C都是錯誤的。選項B中的“前半部”沒有明確指出是哪個部位，因此也不正確。正確答案為D，即魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。18、單選題雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、

蛋白質(zhì)B、

尼克酸C、

淀粉D、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。但是，雞蛋中缺乏淀粉，因為淀粉主要存在于植物食物中，而不是動物食物中。因此，答案為C。19、單選題規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、

價格標(biāo)準(zhǔn)B、

味型標(biāo)準(zhǔn)C、

投料標(biāo)準(zhǔn)D、

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：

D

參考解析：本題考察的是規(guī)范復(fù)合汁的兌制時需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題干中的“準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是能夠確保復(fù)合汁質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項D“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”是正確答案。選項A“價格標(biāo)準(zhǔn)”與兌制復(fù)合汁的質(zhì)量無關(guān)；選項B“味型標(biāo)準(zhǔn)”只是復(fù)合汁的一種屬性，而不是兌制時需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)；選項C“投料標(biāo)準(zhǔn)”只是兌制復(fù)合汁的一種方法，而不是標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項D是正確答案。20、單選題紫菜的口感要求是。A、

爽滑，脆嫩B、

柔軟，爽滑C、

柔軟，無雜質(zhì)D、

細嫩，無雜質(zhì)正確答案：

D

參考解析：本題考察的是對紫菜口感的要求。選項A中的“爽滑”和“脆嫩”都是比較適合口感的形容詞，但是紫菜本身并不具備“脆嫩”的特點，因此排除選項A。選項B中的“柔軟”和“爽滑”都是比較適合口感的形容詞，但是“柔軟”并不是紫菜的主要特點，因此排除選項B。選項C中的“柔軟”和“無雜質(zhì)”都是比較適合口感的形容詞，但是“柔軟”并不是紫菜的主要特點，因此排除選項C。選項D中的“細嫩”和“無雜質(zhì)”都是比較適合口感的形容詞，而且“細嫩”是紫菜的主要特點之一，因此選項D是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。21、單選題膳食中缺鈣，可患。A、

佝僂病B、

雞胸C、

妄想癥D、

甲狀腺腫大正確答案：

A

參考解析：本題考查的是鈣的作用和缺乏鈣可能導(dǎo)致的疾病。鈣是人體必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齒中，對于維持骨骼和牙齒的健康具有重要作用。如果膳食中缺乏鈣，會導(dǎo)致骨骼和牙齒發(fā)育不良，易患佝僂病和雞胸等疾病。選項A中的佝僂病就是由于缺乏鈣和維生素D引起的一種疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形等癥狀。因此，本題的正確答案為A。選項B的雞胸是由于胸骨和肋骨發(fā)育不良引起的一種畸形，也與缺乏鈣有關(guān)。選項C的妄想癥和選項D的甲狀腺腫大與缺鈣無關(guān)，因此不是本題的正確答案。22、單選題機體中含量最多的無機鹽是。A、

鉀B、

磷C、

鈣D、

鈉正確答案：

C

參考解析：機體中含量最多的無機鹽是鈣。鈣是人體內(nèi)含量最多的無機元素，約占體重的1.5%。鈣在人體內(nèi)有多種重要的生理功能，如維持骨骼和牙齒的健康、參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液凝固等。其他選項中，鉀、磷、鈉在人體內(nèi)也有重要的生理功能，但是它們的含量都比鈣低。因此，答案為C。23、單選題魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。A、

兩側(cè)的脊背部B、

兩側(cè)的腹部C、

前半部D、

后半部正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是魚的解剖學(xué)知識。魚的肌肉主要分布在軀干部位，而軀干又分為前半部和后半部。根據(jù)常識和觀察，我們可以發(fā)現(xiàn)魚的背部肌肉比腹部肌肉更發(fā)達，因此選項B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相對均勻，因此選項C和D也可以排除。最終答案為A，即魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在兩側(cè)的脊背部。24、單選題道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、

違紀(jì)B、

違法C、

善惡D、

是非正確答案：

C

參考解析：道德是人們在社會生活中遵循的一種行為準(zhǔn)則，是人們對于善惡、是非的判斷和評價。因此，選項C“善惡”是道德的評價標(biāo)準(zhǔn)，符合題意。選項A“違紀(jì)”和選項B“違法”只是特定場合下的行為規(guī)范，不能作為道德的評價標(biāo)準(zhǔn)。25、單選題干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、

液態(tài)水B、

滲透水C、

結(jié)合水D、

蒸餾水正確答案：

C

參考解析：本題考察的是干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)鍵的形成而結(jié)合在分子中的水分。因此，答案為C，結(jié)合水。液態(tài)水是指在常溫下呈液態(tài)的水，滲透水是指通過滲透作用而進入物質(zhì)中的水，蒸餾水是指通過蒸餾過程得到的純凈水。這些選項都與題目所問的不符，因此都不是正確答案。26、單選題麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。A、

水產(chǎn)品B、

豆制品C、

植物性D、

動物性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是麥穗刀法造型適用于哪種類型的原料。麥穗刀法是一種烹飪技法，主要用于切割食材，使其呈現(xiàn)出麥穗狀的形態(tài)。根據(jù)題干所述，麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。因此，可以排除選項A和B，因為水產(chǎn)品和豆制品的形體較小，不適合使用麥穗刀法。而植物性和動物性原料都有可能符合題干所述的條件，但是根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，動物性原料如肉類、魚類等更容易使用麥穗刀法進行造型，因此選項D是正確答案。27、單選題下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、

取暖B、

肺的呼吸C、

血液循環(huán)D、

脈搏跳動正確答案：

A

參考解析：基礎(chǔ)代謝是指人體在靜息狀態(tài)下，維持生命所需的最低能量消耗。基礎(chǔ)代謝消耗的能量主要用于維持人體的生命活動，如心臟跳動、呼吸、血液循環(huán)、維持體溫等。因此，選項B、C、D都屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的范疇。而取暖是指人體為了保持體溫而進行的行為，不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項，因此答案為A。28、單選題從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、

左側(cè)B、

右側(cè)C、

下部D、

上部正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目描述，要從蝦槍中用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。因此，我們需要找到蝦槍的頭部位置，而蝦槍的頭部通常位于上部。因此，答案為D。29、單選題在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、

損耗率B、

出材率C、

成本率D、

成本毛利率正確答案：

D

參考解析：本題考察的是銷售毛利率與什么因素存在換算關(guān)系。根據(jù)題干中的條件“銷售價格和耗料一致”，可以排除選項A和B，因為它們與銷售價格和耗料無關(guān)。選項C成本率是指成本占銷售額的比例，與銷售毛利率是相反的概念，因此也不符合題意。選項D成本毛利率是指銷售收入減去銷售成本后的利潤與銷售收入的比例，與銷售價格和耗料一致的條件相符，因此是正確答案。30、單選題每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是()。A、

16.7kcalB、

37.6kcalC、

4kcalD、

9kcal正確答案：

D

參考解析：脂肪是人體能量儲備的主要形式之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化可以供給人體9千卡的能量，因此答案為D。選項A、B、C的數(shù)值分別是蛋白質(zhì)、酒精和碳水化合物每克氧化供給人體的能量。31、單選題以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

魷魚、浮皮B、

廣肚、魚肚C、

鮑魚、黃魚頭D、

魚唇、帶子正確答案：

A

參考解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時間和方法都有所不同。A選項中的魷魚和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣才能去除魷魚和浮皮的異味和雜質(zhì)，使其更加美味可口。因此，A選項中的魷魚和浮皮的漲發(fā)方法相同。B選項中的廣肚和魚肚都需要先用清水浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣才能去除異味和雜質(zhì)，使其更加美味可口。但是，廣肚和魚肚的漲發(fā)時間和方法略有不同，因此B選項不符合題意。C選項中的鮑魚和黃魚頭的漲發(fā)方法也不相同，因此C選項不符合題意。D選項中的魚唇和帶子的漲發(fā)方法也不相同，因此D選項不符合題意。綜上所述，答案為A。32、單選題是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、

自燃B、

閃燃C、

速燃D、

爆炸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是混合物遇火源瞬間燃燒的現(xiàn)象，根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，這種現(xiàn)象被稱為閃燃。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.自燃：是指物質(zhì)在無外部熱源的情況下，由于自身的化學(xué)反應(yīng)而發(fā)生燃燒的現(xiàn)象。C.速燃：是指物質(zhì)在接觸到火源后，能夠迅速燃燒的現(xiàn)象。D.爆炸：是指物質(zhì)在短時間內(nèi)迅速放出大量熱能和氣體，產(chǎn)生劇烈的物理反應(yīng)和聲響的現(xiàn)象。33、單選題調(diào)味是一個綜合過程，可增強菜品的，增進食。A、

消化能力B、

刺激能力C、

吸收能力D、

衛(wèi)生程度正確答案：

B

參考解析：本題考查的是調(diào)味對菜品的影響。調(diào)味是指在烹飪過程中加入各種調(diào)料，以增強菜品的口感和風(fēng)味。根據(jù)題干中的描述，調(diào)味可增強菜品的“增進食”，因此可以推斷出正確答案為B，即調(diào)味可增進菜品的刺激能力，使其更加美味可口。其他選項與題干描述不符，因此不是正確答案。34、單選題料花與主料配制，要。A、

突出質(zhì)量B、

突出色彩C、

突出主料D、

突出花形正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是料花與主料的配制問題，要突出哪一方面的特點。選項A突出質(zhì)量，雖然質(zhì)量很重要，但是并不是這道題的重點。選項B突出色彩，雖然色彩也很重要，但是同樣不是這道題的重點。選項D突出花形，同樣不是這道題的重點。因此，正確答案是C，突出主料。這意味著在料花的配制中，主料應(yīng)該是最突出的，其他的材料只是為了襯托主料而存在。35、單選題鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。A、

色澤正常B、

色澤光亮C、

色澤油潤D、

色澤鮮亮正確答案：

A

參考解析：本題考察的是鹽腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的色澤要求。根據(jù)題干中的描述，鹽腌制品的色澤應(yīng)該是正常的，即符合該種食品的固有顏色，沒有明顯的色差或色澤異常。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D中的“光亮”、“油潤”、“鮮亮”都不符合鹽腌制品的色澤要求。36、單選題用砂鍋燉制的用火要求是。A、

小火→大火B(yǎng)、

小火→大火→小火C、

大火→小火→大火D、

大火→小火正確答案：

B

參考解析：砂鍋燉制需要先用小火慢慢燒開，然后再轉(zhuǎn)大火燉制食材，最后再轉(zhuǎn)回小火保持溫度，所以用火的順序應(yīng)該是小火→大火→小火，因此答案為B。37、單選題下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、

1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、

1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、

1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、

1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)正確答案：

A

參考解析：保護接地是指將電氣設(shè)備的金屬外殼或其他導(dǎo)電部分與地面相連，以保證設(shè)備的安全性和人身安全。但是，在某些場合下，不宜采用保護接地，以免造成電氣事故。A選項中，1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)，由于電壓較低，采用保護接地可以有效地保護設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護接地。B選項中，1000V以下中性點不接地電網(wǎng)，由于電壓較低，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護接地。C選項中，1000V以上的中性點接地電網(wǎng)，由于電壓較高，采用保護接地可以有效地保護設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護接地。D選項中，1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)，由于電壓較高，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護接地。綜上所述，選項A中不宜不采用保護接地。38、單選題在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、

合理用料B、

定型加工C、

精細加工D、

初步加工正確答案：

D

參考解析：本題考查對水產(chǎn)品加工前的必要了解。根據(jù)題干中的“在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途?！笨芍?，正確答案應(yīng)該是指加工前需要了解水產(chǎn)品的哪些方面。選項A“合理用料”不符合題意，因為題干中并沒有提到用料的問題；選項B“定型加工”和選項C“精細加工”也不符合題意，因為它們只是加工的方式，而不是需要了解的方面；選項D“初步加工”符合題意，因為在進行初步加工前，需要了解水產(chǎn)品的基本情況，如種類、產(chǎn)地、質(zhì)量等。因此，答案為D。39、單選題通常，以下的電壓不會造成人身傷亡。A、

48VB、

36VC、

24VD、

12V正確答案：

B

參考解析：本題考查電壓對人身安全的影響。根據(jù)國際電工委員會（IEC）的標(biāo)準(zhǔn)，人體對電流的耐受能力與電壓有關(guān)，而不是電壓的大小決定電流的大小。一般來說，人體對低電壓的耐受能力較高，而對高電壓的耐受能力較低。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，36V以下的電壓不會對人身安全造成威脅，因此選項B“36V”是正確答案。其他選項48V、24V、12V都屬于低電壓范圍，但是本題要求選擇不會造成人身傷亡的電壓，因此只有36V符合要求。40、單選題人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、

寄生蟲卵B、

亞硝酸鹽C、

硝酸鹽D、

有機氯正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人畜糞便灌溉對蔬菜的污染問題。根據(jù)常識和衛(wèi)生學(xué)知識可知，人畜糞便中含有大量的病原微生物和寄生蟲卵，如果將其用于灌溉蔬菜，會使蔬菜受到嚴(yán)重污染，從而對人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案應(yīng)為A，即寄生蟲卵。選項B、C、D都不符合題意，屬于干擾項。41、單選題制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、

細絲B、

茸泥C、

細條D、

粗線正確答案：

B

參考解析：滑炒雞絲是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉切成細絲或細條，但是制作滑炒雞線時，應(yīng)該將雞肉加工成茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲打成泥狀，這樣做可以使雞肉更加細膩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。42、單選題廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。A、

容器清洗機B、

全自動制冰機C、

消毒柜D、

保溫箱正確答案：

B

參考解析：本題考察的是廚房中最常用的備餐設(shè)備，除了電熱開水器之外，還有哪些設(shè)備可以選擇。選項A的容器清洗機主要用于清洗餐具和容器，不是備餐設(shè)備；選項C的消毒柜主要用于消毒餐具和廚房用具，也不是備餐設(shè)備；選項D的保溫箱可以用于保溫食物，但不是備餐設(shè)備。因此，正確答案為B，全自動制冰機可以用于備餐，如制作冰塊、冰水等。43、單選題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、

味重汁濃B、

肉質(zhì)緊實C、

保持本色D、

顏色發(fā)紅正確答案：

D

參考解析：醬制菜原料腌制的主要目的是為了增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加緊實，同時也可以讓食材吸收腌料中的調(diào)味料，增加味道。而顏色發(fā)紅則是因為腌料中通常含有紅色素，如紅曲、紅酒等，這些紅色素可以滲透到食材中，使其顏色變紅。因此，本題答案為D選項。44、單選題發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。A、

醋酸發(fā)酵B、

乙酸發(fā)酵C、

)乳酸發(fā)酵D、

糖發(fā)酵正確答案：

C

參考解析：本題考查的是發(fā)酵性咸菜的發(fā)酵過程。發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品，其發(fā)酵過程是通過微生物的作用使蔬菜中的糖分解產(chǎn)生酸味和香味。根據(jù)常見的發(fā)酵方式，可知醋酸發(fā)酵是指通過醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過程，乙酸發(fā)酵是指通過乙酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過程，糖發(fā)酵是指通過酵母菌將糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程。而乳酸發(fā)酵是指通過乳酸菌將糖分解產(chǎn)生乳酸的過程，因此答案為C。45、單選題水禽蛋必須加熱才可食用。A、

3分鐘B、

5分鐘C、

7分鐘D、

10分鐘以上正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所給的條件，水禽蛋必須加熱才可食用，而選項中只有D選項表示加熱時間超過10分鐘以上，因此D選項是正確答案。其他選項的加熱時間都不足以使水禽蛋完全熟透，不能食用。因此，本題的正確答案是D。46、單選題點綴花可以起到豐富菜品的作用。A、

文化品味B、

命名C、

意境D、

吉祥之意正確答案：

A

參考解析：本題考查點綴花在菜品中的作用。點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用，因為不同的花朵代表著不同的文化和傳統(tǒng)，通過在菜品中點綴花朵可以體現(xiàn)出菜品的文化內(nèi)涵和品味。因此，選項A文化品味是正確答案。選項B命名、選項C意境、選項D吉祥之意都與點綴花在菜品中的作用無關(guān)，是錯誤選項。47、單選題醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A、

工業(yè)“三廢”污染B、

昆蟲污染C、

化學(xué)性污染D、

微生物污染正確答案：

D

參考解析：本題考查醬油衛(wèi)生問題的污染類型，根據(jù)題干中的“與生霉”可以推斷出是微生物污染。因此，正確答案為D。選項A、B、C都與題干不符，屬于干擾項。48、單選題先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于生產(chǎn)。A、

批量B、

單件C、

烹調(diào)D、

面點正確答案：

B

參考解析：本題考查生產(chǎn)成本計算方法的適用性。各項成本逐一相加的成本計算方法適合于單件生產(chǎn)，因為每個產(chǎn)品的成本都是獨立計算的，不同產(chǎn)品之間的成本不會相互影響。而批量生產(chǎn)中，同一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品成本是共同計算的，烹調(diào)和面點生產(chǎn)中也存在相互影響的情況，因此不適合采用各項成本逐一相加的成本計算方法。因此，本題的答案為B。49、單選題食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、

馬鈴薯B、

山藥C、

四季豆D、

李子仁正確答案：

D

參考解析：本題考查含氰甙類食物中毒的知識點。含氰甙是一種有毒物質(zhì)，存在于一些植物中，如李子仁、苦杏仁、桃仁等。食用這些植物中的含氰甙類物質(zhì)會引起中毒，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?。選項A、B、C中的馬鈴薯、山藥、四季豆均不含有含氰甙類物質(zhì)，因此不會引起中毒。而選項D中的李子仁含有含氰甙類物質(zhì)，食用后會引起中毒。因此，本題的正確答案為D。50、單選題粵菜料頭中煎封料是:()。A、

蒜茸、姜米、洋蔥米B、

蒜茸、姜米、蔥米C、

蒜茸、姜米、蔥花D、

蒜茸、蔥米、椒米正確答案：

C

參考解析：粵菜料頭是指在烹飪粵菜時常用的一些調(diào)味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹飪方法中使用的調(diào)味料。根據(jù)題目所給的選項，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋蔥米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除選項A和D。在粵菜中，常用的蔥是蔥花，而不是蔥米，因此選項C蒜茸、姜米、蔥花是正確的答案。51、單選題生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、

油污清洗B、

黏液去除C、

血液清洗D、

腹腔洗滌正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生搓法的應(yīng)用對象，即生炒菜品的無鱗魚。而生搓法是一種處理無鱗魚的方法，其主要目的是去除無鱗魚表面的黏液，以保持原料的脆嫩口感。因此，本題的正確答案為B，即黏液去除。其他選項的解釋如下：A.油污清洗：無鱗魚在加工過程中可能會沾染油污，但這并不是生搓法的應(yīng)用對象。C.血液清洗：無鱗魚在加工過程中需要清洗血液，但這也不是生搓法的應(yīng)用對象。D.腹腔洗滌：無鱗魚在加工過程中需要清洗腹腔，但這同樣不是生搓法的應(yīng)用對象。52、單選題廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、

二氧化碳滅火器B、

二氧化硫滅火器C、

泡沫滅火器D、

2402滅火器正確答案：

A

參考解析：本題考查廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備。干粉滅火器、鹵代烷滅火器、泡沫滅火器和2402滅火器都是常見的滅火設(shè)備，但是只有二氧化碳滅火器適合在廚房使用。因為在廚房使用滅火器時，需要考慮到滅火劑對食品和廚房設(shè)備的影響，而二氧化碳滅火器不會留下任何殘留物，對廚房設(shè)備和食品的影響最小。因此，本題的正確答案是A。53、單選題由于鮮蛋的冰點為，凝固點為60℃，故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)。相對濕度控制在30%～50%范圍內(nèi)。A、

-0.4攝氏度B、

-0.8攝氏度C、

-1.2攝氏度D、

-1.5攝氏度正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中給出的信息，鮮蛋的冰點為0℃，凝固點為60℃，因此鮮蛋的貯存溫度應(yīng)該控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)，即鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但不能低于-4℃。因此，選項A的-0.4℃是符合要求的。相對濕度控制在30%～50%范圍內(nèi)，本題未涉及到相對濕度的計算。因此，本題的答案為A。54、單選題食用菌是指可供食用的真菌的子實體。A、

微型B、

小型C、

中型D、

大型正確答案：

B

參考解析：本題考查對食用菌的定義的理解。食用菌是指可供食用的真菌的子實體，其大小并沒有具體的規(guī)定，但一般來說，食用菌的子實體大小較小，因此選項B“小型”是正確的。選項A“微型”過于絕對，選項C“中型”和選項D“大型”都不符合食用菌的一般特征，因此都不正確。因此，本題答案為B。55、單選題菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、

排圍成B、

拼擺出C、

塑造出D、

疊擺出正確答案：

C

參考解析：本題考查對菜肴造型的理解。菜肴造型是指通過合理的成型和加工手法，將加工整理的原料完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。選項A的“排圍成”不符合菜肴造型的定義，選項B的“拼擺出”也不夠準(zhǔn)確，選項D的“疊擺出”也不符合菜肴造型的定義。只有選項C的“塑造出”符合菜肴造型的定義，因此選C。56、單選題道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、

義務(wù)B、

權(quán)利C、

善惡D、

利益正確答案：

D

參考解析：本題考查道德的作用和功能。道德是一種規(guī)范，通過調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系來維護社會秩序和穩(wěn)定。選項A的義務(wù)是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能；選項B的權(quán)利是道德的一種保障，但不是道德的作用和功能；選項C的善惡是道德的標(biāo)準(zhǔn)和價值觀，但不是道德的作用和功能；選項D的利益是道德的作用和功能，因為道德可以調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，使得社會資源得到合理分配和利用，從而實現(xiàn)社會的公正和平衡。因此，答案為D。57、單選題XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、

常溫下B、

陰涼處C、

保存20度的恒溫D、

冰箱中冷藏正確答案：

D

參考解析：根據(jù)食品安全常識，制作好的食品應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏，以防止細菌滋生和食品變質(zhì)。因此，本題答案為D，即XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。選項A常溫下保存容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，選項B陰涼處也不能保證食品的安全性，選項C保存20度的恒溫也不夠低溫，不能有效地防止食品變質(zhì)。58、單選題用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、

蔥段、姜片、辣椒面B、

蔥段、泡椒、花椒面C、

蔥段、紅油、胡椒粉D、

蔥段、姜片、紹酒正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。熱熗是一種烹飪方法，指在烹制菜肴時，將油燒熱后加入蔥姜等調(diào)料，使其散發(fā)出香味，再加入食材翻炒。腰片是一種豬肉部位，因為含有較多的脂肪和筋膜，容易產(chǎn)生腥味和異味。因此，在燙制腰片時，需要加入一些調(diào)料去除騷味。根據(jù)選項，只有D選項中加入了紹酒，而紹酒具有去腥的作用，因此D選項是正確答案。其他選項中，B選項加入的泡椒和花椒面可能會增加辣味，但并不能去除腥味；C選項加入的紅油和胡椒粉也不能去除腥味。因此，本題的正確答案是D。59、單選題不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、

食醋B、

醬油C、

番茄醬D、

檸檬酸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是酸味調(diào)味料的分類。醬油雖然有一定的酸味，但主要是咸味，不屬于酸味調(diào)味料。其他選項食醋、番茄醬、檸檬酸都是常見的酸味調(diào)味料。因此，本題答案為B。60、單選題鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、

遼寧，營口B、

遼寧錦州C、

遼寧的大連D、

遼寧，州東正確答案：

C

參考解析：本題考查對鲆魚主要產(chǎn)地和人工養(yǎng)殖情況的了解。正確答案為C，即遼寧的大連。解析：題干中明確提到鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，人工養(yǎng)殖品種四季上市。選項A、B、D均為遼寧省的城市，但并未提到鲆魚的產(chǎn)地或養(yǎng)殖情況，因此排除。選項C為遼寧的大連，符合題干中提到的產(chǎn)地范圍，故為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C。61、單選題疊大多使用無骨韌性、的原料居多。A、

軟B、

綿C、

嫩D、

脆正確答案：

D

參考解析：本題考查對疊大的原料特點的理解。疊大是一種烹飪方法，通常使用的原料是肉類，如豬肉、牛肉、羊肉等。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們可以知道，疊大需要將肉切成薄片，然后疊在一起，再用火烤熟。因此，原料需要具有一定的韌性和彈性，才能夠在疊的過程中不容易斷裂。而選項中只有脆符合這個特點，因此答案為D。62、單選題大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、

低于B、

相似于C、

等于D、

高于正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的信息，大豆制品的蛋白質(zhì)含量與肉、蛋、奶相比，一般來說更高，因此答案為D。63、單選題含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。A、

雞油B、

黃油C、

大豆油D、

可可油正確答案：

C

參考解析：本題考查的是脂肪酸的種類和含量。不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。而飽和脂肪酸則是指分子中沒有雙鍵的脂肪酸，如硬脂酸、棕櫚酸等。含不飽和脂肪酸多的脂肪，一般來說是指植物油，如大豆油、橄欖油、花生油等。而動物油中含有較多的飽和脂肪酸，如雞油、黃油等。因此，本題的正確答案是C，大豆油。64、單選題下列燃料中，()的毒性較大。A、

煤油B、

干餾煤氣C、

天然氣D、

液化石油氣正確答案：

B

參考解析：本題考查的是燃料的毒性大小。煤油、天然氣、液化石油氣都是常見的燃料，而干餾煤氣則是一種由煤炭干餾得到的氣體燃料。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道，煤油、天然氣、液化石油氣的毒性相對較小，而干餾煤氣的毒性較大。因此，本題的正確答案是B。65、單選題冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、

制作和組裝B、

切配和拼擺C、

色彩和造型D、

食用和欣賞正確答案：

D

參考解析：本題考察的是冷盤造型在烹飪美學(xué)領(lǐng)域的地位和意義，答案為D，即食用和欣賞。冷盤造型是指將各種食材通過切配、拼擺、裝飾等手法，使其在視覺上呈現(xiàn)出美感和藝術(shù)感，同時也要保證口感和營養(yǎng)價值。因此，冷盤造型不僅僅是制作和組裝，更重要的是讓人們在食用時能夠欣賞到它的美感和藝術(shù)價值。色彩和造型也是冷盤造型中非常重要的因素，但它們只是實現(xiàn)冷盤造型的手段，而不是冷盤造型的最終目的。66、單選題對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、

濕度B、

溫度C、

成熟度D、

適口性正確答案：

B

參考解析：本題考查對火候的理解。火候是指烹飪過程中的溫度和時間的控制，它可以影響到原料的口感、營養(yǎng)和風(fēng)味等方面。因此，選項中與溫度相關(guān)的選項最符合題意，而濕度、成熟度和適口性與火候的定義不符，故排除。因此，本題的正確答案為B。67、單選題傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。A、

加適量酸B、

加大量酸C、

加適量堿D、

加大量堿正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須加適量堿。面肥是指將面粉和水混合后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，形成的一種酸性面糊。在制作面團時，需要將面肥和面粉混合，加入適量的堿性物質(zhì)（如小蘇打、蘇打粉等），以中和面肥的酸性，使面團達到適宜的酸堿度，從而促進面團的發(fā)酵和加工。因此，選項C“加適量堿”是正確的。選項A和B“加適量酸”、“加大量酸”都是錯誤的，因為這樣會使面團過于酸性，影響發(fā)酵和口感。選項D“加大量堿”也是錯誤的，因為過量的堿性物質(zhì)會使面團過于堿性，影響發(fā)酵和口感。68、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、

能量B、

蛋白質(zhì)C、

脂肪D、

維生素正確答案：

B

參考解析：平衡膳食寶塔是指根據(jù)人體所需營養(yǎng)素的種類和比例，將膳食分為不同層次，以達到平衡膳食的目的。平衡膳食寶塔的第一層主要供給蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，是構(gòu)成人體細胞和組織的基本物質(zhì)，對于維持人體正常生理功能具有重要作用。而能量、脂肪和維生素等營養(yǎng)素在平衡膳食寶塔的其他層次中也有相應(yīng)的供給。因此，本題答案為B。69、單選題燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。A、

面醬增稠B、

面粉增稠C、

自然增稠D、

膠粉增稠正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪常識，燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。勾芡是指在烹飪過程中加入淀粉類物質(zhì)，如面粉、膠粉等，使湯汁變稠。而自然增稠則是指在烹飪過程中，食材本身的淀粉質(zhì)或蛋白質(zhì)會逐漸釋放出來，使湯汁自然變稠。根據(jù)題干，選項中只有C選項符合題意，因此答案為C。其他選項中，面醬并非增稠的方法，而是一種調(diào)味料；面粉和膠粉是勾芡的常用材料，不屬于自然增稠的方法。70、單選題植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、

白菜湯和蘿卜湯B、

黃豆芽湯和菠菜湯C、

豆腐皮湯和冬瓜湯D、

海帶湯和蘑菇湯正確答案：

D

參考解析：本題考查的是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。植物性原料基礎(chǔ)湯是指以植物性原料為主要材料熬制的湯底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根據(jù)題干所給出的選項，我們需要判斷哪一組是植物性原料基礎(chǔ)湯。A選項為白菜湯和蘿卜湯，白菜和蘿卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。B選項為黃豆芽湯和菠菜湯，黃豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。C選項為豆腐皮湯和冬瓜湯，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。D選項為海帶湯和蘑菇湯，海帶和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基礎(chǔ)湯，因此選項D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。71、單選題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、

生肥膘B、

熟肥膘C、

半熟的肥膘D、

生、熟各半正確答案：

B

參考解析：本題考查對水晶蝦球中添加的肥膘的烹飪方式的理解。水晶蝦球是一道傳統(tǒng)的粵菜，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常識和烹飪經(jīng)驗，熟肥膘更容易被水晶蝦球吸收，同時也更容易產(chǎn)生香味，因此選項B“熟肥膘”為正確答案。選項A“生肥膘”不符合烹飪常識，選項C“半熟的肥膘”和選項D“生、熟各半”都不夠明確，因此都不是正確答案。72、單選題雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、

蛋白質(zhì)B、

尼克酸C、

麥芽糖D、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：本題考查對雞蛋的營養(yǎng)成分的了解。雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏一些營養(yǎng)成分。選項A蛋白質(zhì)是雞蛋的主要成分，不可能是缺乏的營養(yǎng)成分；選項B尼克酸和維生素B1都是雞蛋中含有的營養(yǎng)成分，不可能是缺乏的營養(yǎng)成分。選項C麥芽糖是一種碳水化合物，雞蛋中并不含有麥芽糖，因此可能是缺乏的營養(yǎng)成分。因此，本題的答案為C。73、單選題耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。A、

短時間B、

長時間C、

持續(xù)地D、

多次正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。根據(jù)題干中的“耍形成里外酥脆沏的菜肴”和“應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料”可以得知，這是一道需要多次油炸的菜肴，因為只有多次油炸才能使菜肴里外酥脆。因此，答案為D。74、單選題如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、

消毒水B、

熱水C、

溫水D、

冷水正確答案：

D

參考解析：本題考查液體燙傷的急救處理方法。正確答案為D，即用冷水沖洗患處。下面是解析：液體燙傷是指皮膚接觸到高溫液體（如油、水等）而導(dǎo)致的損傷。在遇到液體燙傷時，應(yīng)立即采取急救措施，以減輕疼痛和減少傷害。首先，應(yīng)立即脫下浸濕的衣物，以免繼續(xù)燙傷皮膚。然后，用干凈的冷水沖洗患處10分鐘以上。冷水可以減輕疼痛，同時也可以降低皮膚溫度，減少傷害。不要使用熱水或溫水，因為這會加重燙傷。最后，如果燙傷面積較大或傷勢較嚴(yán)重，應(yīng)及時就醫(yī)。在等待救護車或前往醫(yī)院的過程中，可以繼續(xù)用冷水沖洗患處，以減輕疼痛和減少傷害。綜上所述，本題的正確答案為D，即用冷水沖洗患處。75、單選題香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。A、

棕灰、深褐色B、

棕灰、黃褐色C、

灰黑、深褐色D、

灰黑、棕紅色正確答案：

A

參考解析：本題考察對香茹的顏色和形態(tài)特征的識別。根據(jù)題干描述，香茹的顏色有棕灰和深褐色兩種可能，而形態(tài)特征包括菌蓋半球形或扁圓形、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展、菌褶明顯、菌柄粗壯。根據(jù)這些特征，可以排除選項C和D，因為它們的顏色不符合要求。而選項B的顏色符合要求，但是其他特征不完全符合，因此也可以排除。最終答案為A，因為它符合所有的特征要求。76、單選題白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，()，清淡爽口。A、

咸甜兼?zhèn)銪、

本味俱在C、

家常味型D、

不用麻辣正確答案：

B

參考解析：本題考查對白煮菜的基本特點的理解。白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。選項A咸甜兼?zhèn)渑c白煮菜的特點不符；選項C家常味型不是白煮菜的基本特點；選項D不用麻辣也不是白煮菜的基本特點。因此，正確答案為B。77、單選題植物油中主要含有()。A、

飽和脂肪酸B、

不飽和脂肪酸C、

膽固醇D、

維生素Ａ正確答案：

B

參考解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在植物油中含量較少。膽固醇和維生素A在植物油中含量也較少。因此，本題答案為B。78、單選題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、

口味B、

營養(yǎng)C、

過程D、

彈性正確答案：

D

參考解析：本題考查茸膠制品的質(zhì)感表現(xiàn)。茸膠制品是一種以木耳、銀耳、雪耳等為原料，經(jīng)過加工制作而成的食品。其質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和彈性兩個方面。嫩度指的是食品的口感柔軟、細膩，而彈性則是指食品的口感有彈性，咀嚼時有一定的回彈感。因此，本題的正確答案為D選項，即彈性。選項A口味和選項B營養(yǎng)雖然也是食品的重要方面，但并不是茸膠制品質(zhì)感的主要表現(xiàn)。選項C過程與茸膠制品的質(zhì)感無關(guān)，因此也不是正確答案。79、單選題觸電事故有電擊和兩類。A、

電傷B、

電痛C、

電麻D、

電死正確答案：

A

參考解析：本題考察的是觸電事故的分類。觸電事故可以分為電擊和電傷兩類。其中，電擊是指電流通過人體時產(chǎn)生的短暫的電擊感，而電傷則是指電流對人體造成的損傷。根據(jù)選項，只有A選項符合電傷的定義，因此答案為A。B選項的電痛是指電流通過人體時產(chǎn)生的疼痛感，不屬于電傷的范疇。C選項的電麻是指電流通過人體時產(chǎn)生的麻木感，也不屬于電傷的范疇。D選項的電死是指電流對人體造成的致命傷害，屬于電傷的一種，但不是本題所要求的答案。因此，本題的正確答案為A。80、單選題比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。A、

橫切B、

豎切C、

斜切D、

側(cè)切正確答案：

B

參考解析：本題考查的是比目魚的加工方法，要求在魚體的尾部一側(cè)進行切割，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。根據(jù)描述可知，應(yīng)該是豎切，因為豎切可以將魚體分成兩半，方便進行加工和處理。其他選項橫切、斜切、側(cè)切都不符合題目描述。因此，本題答案為B。81、單選題燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。A、

紅B、

黃C、

紅或黃D、

紅或紫正確答案：

C

參考解析：本題考查對燈籠辣椒果實的形態(tài)特征和顏色的理解。燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷，顏色有綠、紅、黃、紫等。其中，紅色和黃色是比較常見的顏色，因此選項C“紅或黃”是正確答案。82、單選題保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A、

混沌B、

變質(zhì)C、

變酸D、

變味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是保存老鹵的知識。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是在使用過程中，鹵汁中會殘留一些碎骨等雜質(zhì)，如果不及時清理，就會導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，影響食品的口感和品質(zhì)。因此，正確答案為B選項“變質(zhì)”。選項A“混沌”不符合語境，選項C“變酸”只是變質(zhì)的一種表現(xiàn)，不是本題的核心答案，選項D“變味”也只是變質(zhì)的一種表現(xiàn)，不是本題的核心答案。83、單選題草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的切掉。A、

頭B、

頭、尾C、

魚鰭D、

尾正確答案：

B

參考解析：草魚開片出肉加工時，需要將加工整形的草魚切掉，根據(jù)題目描述，應(yīng)該是將草魚的頭和尾部分切掉，因此答案為B。選項A只切掉頭部，不符合題意；選項C只切掉魚鰭，不符合題意；選項D只切掉尾部，不符合題意。84、單選題油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。A、

食用醋B、

料酒C、

有機酸D、

清水正確答案：

D

參考解析：本題考查的是油發(fā)原料清洗的方法。油發(fā)原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。因此，正確的答案應(yīng)該是一種能夠清除多余堿分的物質(zhì)。選項A食用醋是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分，選項B料酒同樣不能清除堿分，選項C有機酸也是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分。而選項D清水可以清除多余的堿分，因此是正確答案。85、單選題產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、

選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、

運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、

通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、

采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場正確答案：

A

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。在產(chǎn)品成長期，市場競爭激烈，產(chǎn)品的市場份額和銷售額都需要不斷提高。因此，產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場，以增加產(chǎn)品的銷售額和市場份額。選項A正確回答了問題，其他選項與題目無關(guān)或者不準(zhǔn)確。因此，本題答案為A。86、單選題鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、

龍葵素B、

氫氰酸C、

皂素D、

二秋水仙堿正確答案：

D

參考解析：鮮黃花菜是一種常見的蔬菜，但其中含有毒性成分二秋水仙堿，如果食用不當(dāng)會引起中毒。龍葵素、氫氰酸和皂素雖然也是有毒物質(zhì)，但不是鮮黃花菜中的成分。因此，本題的正確答案是D。87、單選題加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。A、

出材率B、

成本率C、

損耗率D、

毛利率正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是加工后原料重量與加工前原料重量的關(guān)系，根據(jù)題意可得：加工后原料重量=加工前原料重量×出材率因此，出材率就是加工后原料重量與加工前原料重量的比值，也就是加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比值。因此，答案為A，出材率。其他選項與題目所描述的情況無關(guān)。88、單選題從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、

有機色素B、

天然色素C、

食用色素D、

原料固有色正確答案：

B

參考解析：本題考查對植物色素的了解。植物色素是指存在于植物體內(nèi)的具有色彩的化合物，包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。從植物組織中提取的色素屬于天然色素，因為它們是自然存在于植物中的色素，不需要人工合成或加工。因此，本題的正確答案為B。選項A有機色素是指由有機化合物制成的色素，不一定來源于植物；選項C食用色素是指可以用于食品加工的色素，不一定來源于植物；選項D原料固有色是指原材料本身具有的顏色，不一定是植物色素。89、單選題芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、

魚肉上勁前B、

魚肉上勁后C、

魚肉靜置后D、

魚肉靜置前正確答案：

B

參考解析：芙蓉魚片是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，其中的魚片是主要的食材。在制作芙蓉魚片時，應(yīng)該在魚肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合制作芙蓉魚片的正確步驟。90、單選題加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、

酵粉；干淀粉B、

酵粉；糯米粉C、

面粉；泡打粉D、

酵粉；泡打粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是脆皮糊制品的制作方法。脆皮糊制品是指表面酥脆，內(nèi)部松軟的食品，如炸雞、炸蝦等。制作脆皮糊制品需要在面糊中加入一些化學(xué)發(fā)酵劑或物理發(fā)酵劑，使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織，從而使炸出來的食品更加酥脆。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是D。因為酵粉和泡打粉都是常用的化學(xué)發(fā)酵劑，可以使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織。而干淀粉和糯米粉都不是化學(xué)發(fā)酵劑，不能起到這樣的作用。面粉和泡打粉的搭配也可以起到類似的作用，但是面粉本身就含有淀粉質(zhì)，所以加入干淀粉沒有必要。綜上所述，本題的正確答案是D。91、單選題芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、、突出菜品特點。A、

以稀稠為宜B、

濃度適宜C、

不可過稠D、

不可過稀正確答案：

B

參考解析：本題考察的是芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)，即要求芡汁均勻、突出菜品特點。根據(jù)選項，A選項是以稀稠為宜，與題目要求不符；C選項是不可過稠，也不符合題目要求；D選項是不可過稀，也不符合題目要求。而B選項是濃度適宜，符合題目要求，因此B選項為正確答案。92、單選題備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、

烹制菜品的B、

烹制湯羹的C、

制作面點的D、

制作菜品的、面點、小吃正確答案：