2024數(shù)字化經(jīng)營論壇-中國餐飲數(shù)字化進程報告

行業(yè)觀察中國餐飲數(shù)字化進程報告天財商龍

正餐運營中心高級顧問

|郝傳盛報告說明本報告內(nèi)所涉及數(shù)據(jù)內(nèi)容基于天財商龍?大數(shù)據(jù)平臺，「銷售管理」、「營銷管理」、「客源管理」、「出品管理」、「成本管理」、「績效管理」、「生產(chǎn)配送」、「集團管理」，以上8個核心業(yè)務(wù)場景進行數(shù)字化進程的量化數(shù)據(jù)呈現(xiàn)與分析。各板塊內(nèi)容包含應(yīng)用數(shù)據(jù)、行業(yè)指標(biāo)和脫敏標(biāo)桿案例數(shù)據(jù)。

報告目的旨在加速推動中國餐飲數(shù)字化進程，提升餐飲企業(yè)數(shù)字化認知，助力餐飲企業(yè)構(gòu)建數(shù)字化運營體系，培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員數(shù)字化應(yīng)用能力，提高效率，降低成本，優(yōu)化經(jīng)營。區(qū)域注解：東北：黑、吉、遼華北：京、津、冀、晉、蒙華東：滬、皖、魯、蘇、浙華南：閩、粵、桂、瓊、港澳臺地區(qū)華中：豫、湘、鄂、贛西北：陜、甘、寧、青、新西南：云、貴、川、渝、藏數(shù)據(jù)來源數(shù)據(jù)周期：2023年度1-12月分析對象：中國餐飲行業(yè)數(shù)字化業(yè)務(wù)場景數(shù)據(jù)來源：公開數(shù)據(jù)整理、天財商龍數(shù)據(jù)中臺、天財商龍龍決策分析平臺行業(yè)指標(biāo)應(yīng)用數(shù)據(jù)餐飲數(shù)字化進程板塊數(shù)字化進程的焦點以顧客流量和營業(yè)收入為核心的經(jīng)營數(shù)字化以運營效率和成本管控為核心的管控數(shù)字化以標(biāo)準(zhǔn)化運營和數(shù)據(jù)決策為核心的集團數(shù)字化銷售管理數(shù)字化營銷管理數(shù)字化預(yù)訂管理數(shù)字化數(shù)字化核心業(yè)務(wù)場景出品管理數(shù)字化成本管理數(shù)字化績效管理數(shù)字化經(jīng)營數(shù)字化管控數(shù)字化生產(chǎn)配送數(shù)字化經(jīng)營決策數(shù)字化集團數(shù)字化銷售管理數(shù)字化營銷管理數(shù)字化預(yù)訂管理數(shù)字化出品管理數(shù)字化成本管理數(shù)字化績效管理數(shù)字化生產(chǎn)配送數(shù)字化集團管理數(shù)字化餐飲業(yè)務(wù)場景數(shù)字化進程執(zhí)行力90%70%18%16%47%1%11%6%經(jīng)營場景分析營銷管理數(shù)字化進程行業(yè)指標(biāo)應(yīng)用數(shù)據(jù)（1）*（2）*（1）*私域營銷類型門店數(shù)÷總門店數(shù)（2）*私域流量入口類型÷總私域流量營銷數(shù)字化核心數(shù)據(jù)會員賬單轉(zhuǎn)換率40—60%會員復(fù)購率20-25%正餐30-40%簡餐50-60%快餐60-80%正餐5-10%簡餐22~28%快餐25-30%會員儲值占比10-15%客戶信息完整度＞90%正餐~20%簡餐~15%快餐≤10%沉睡客戶占比90%新會員增量占比15-20%高價值會員占比15-20%正餐

10%簡餐

20%快餐18%VVIP5%VIP15%BM80%儲值轉(zhuǎn)化率：15%以上會員新增：65%以上會員信息準(zhǔn)確度：90.8%會員消費占比：44%以上營銷管理數(shù)字化進程.樣板數(shù)據(jù)客源管理核心數(shù)據(jù)預(yù)訂管理數(shù)字化進程預(yù)訂單占比預(yù)訂復(fù)購率預(yù)訂桌均消費增幅高價值客戶客戶資料完善度40-50%8-10%10%-20%15%-20%65%(姓名、電話、喜好、忌口、紀(jì)念日）樣板數(shù)據(jù)預(yù)訂單占比41%預(yù)訂營業(yè)額占比83%預(yù)訂復(fù)購率6.8%客戶資料完善度57%預(yù)訂管理數(shù)字化進程運營效率數(shù)字化進程決策效率移動銀臺覆蓋率電子發(fā)票覆蓋率管理直通車日活64.4%智能出品覆蓋率16.98%5.2萬人次退菜金額占比*日均退菜金額退菜原因統(tǒng)計桌邊付覆蓋率28.9%46.6%2.9%872.35元90%以上退菜原因不清晰（1）*（2）*（3）*（3）*服務(wù)效率結(jié)算效率出品效率決策效率智能出品應(yīng)用業(yè)態(tài)分布占比（1）*月均營業(yè)額50萬以上（2）*退菜金額包含酒水、餐具、餐盒（3）*產(chǎn)品應(yīng)用門店數(shù)量÷總門店數(shù)小吃控菜屏傳菜口制作時長：從客人下單到后廚制作完成，用時在17分鐘19秒。爽口嫩牛肉、胸口朥、雪花牛肉等菜品比較容易出現(xiàn)制作超時運營效率數(shù)字化進程-樣板數(shù)據(jù)菜品超時數(shù)據(jù)統(tǒng)計看板績效管理數(shù)字化進程績效管理數(shù)字化覆蓋率1%績效管理是餐飲企業(yè)與員工之間物質(zhì)幸福的紐帶績效管理的4個核心能力1234以企業(yè)經(jīng)營結(jié)果為依據(jù)以績效管理制度為基礎(chǔ)呈現(xiàn)員工工作量化成果以多樣化形式以資鼓勵績效4種形式結(jié)果績效銷售績效管理績效計件績效及時呈現(xiàn)、及時變現(xiàn)、及時激勵（1）*產(chǎn)品應(yīng)用門店數(shù)量÷總門店數(shù)成本管理數(shù)字化進程進銷存業(yè)務(wù)覆蓋率47.2%成本卡管理30%以下電子秤覆蓋率16.2%成本卡完善度業(yè)務(wù)單據(jù)日清日結(jié)且完整準(zhǔn)確盤點規(guī)范—不多不少不漏成本分析會100%采購占銷比分差率庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)＜3天中餐2-5%快餐0.3-0.5%折前理論毛利率原材料日均耗用量菜品毛利率折后理論毛利率折前實際毛利率折后實際毛利率利潤真的可設(shè)計（1）*產(chǎn)品應(yīng)用門店數(shù)量÷總門店數(shù)（2）*產(chǎn)品應(yīng)用門店數(shù)量÷活躍門店總數(shù)（3）*成本卡活躍門店數(shù)量÷活躍門店數(shù)量（1）*（2）*（3）*成本管理菜品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)采購驗收成本管理管控數(shù)據(jù)成本管理決策數(shù)據(jù)成本管理的基礎(chǔ)菜品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)菜單結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)分析模型手機盤點手機盤點手機盤點運營老師現(xiàn)場指導(dǎo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化進程20.7%的門店按照標(biāo)準(zhǔn)流程制度進行工作檢查，另外79.3%的企業(yè)還貼在墻上。用工具-可量化做減法-可執(zhí)行找重點-守紅線定機制-有獎懲20.7%的企業(yè)當(dāng)中，平均每個企業(yè)有115名員工在通過數(shù)字化的方式進行門店SOP的檢查干活的人多，監(jiān)督的人少提問題的多，會歸納的少業(yè)務(wù)場景多，抓重點的少（1）*活躍門店數(shù)÷總門店數(shù)（1）*（2）*（2）*活躍用戶數(shù)÷企業(yè)總數(shù)POS活躍門店61家，應(yīng)用巡店的，現(xiàn)在61家門店，576人應(yīng)用巡店。一共是9套體系，檢查體系共4套、門店常規(guī)體系共5套（日、周、月、專人專項）。難！某大型中餐企業(yè)，10余家門店，門店各崗位員工每天都有各時間段需要執(zhí)行的任務(wù)，主要靠店長監(jiān)督廚師長、收銀員的各項工作，總部管理人員無法實時掌握門店情況。應(yīng)用前：各崗位員工每天填寫任務(wù)紙質(zhì)表，備注不合格原因。店長通過翻看填寫的任務(wù)表了解各崗位員工工作情況，但是具體是否按照規(guī)定時間執(zhí)行任務(wù)，店長無法得知，總部也沒辦法了解門店不合格檢查項是否進行了整改。應(yīng)用后：總部負責(zé)人將門店各崗位SOP檢查項配置到龍巡店系統(tǒng)中下發(fā)給店長、廚師長等員工，員工每天到規(guī)定時間接收到執(zhí)行人的通知后拍照提交任務(wù)執(zhí)行情況?？偛控撠?zé)人、店長可直接在系統(tǒng)中查看門店完成率、門店執(zhí)行任務(wù)過程中的問題及處理情況。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化進程-標(biāo)桿案例生產(chǎn)配送數(shù)字化進程分揀時間從原來8小時到5小時完成，單量提升，人員沒有增加；配送投訴率降低70%，原來一個月錯誤率導(dǎo)致投訴20多個，現(xiàn)在就3-5個。連鎖企業(yè)生產(chǎn)配送業(yè)務(wù)覆蓋率45.85%智能生產(chǎn)采購預(yù)估業(yè)務(wù)覆蓋率1.29%總倉智能分揀業(yè)務(wù)覆蓋率0.75%（2）*（1）*門店數(shù)大于3分揀提效時間節(jié)約47%客戶說（2）*產(chǎn)品應(yīng)用商戶數(shù)÷連鎖商戶總數(shù)（2）*（2）*（1）*經(jīng)營決策數(shù)字化進程這個當(dāng)下，有3700+門店的數(shù)據(jù)正在被實時更新，并持續(xù)創(chuàng)造新的營業(yè)記錄。在運營過程當(dāng)中執(zhí)行智能分析和預(yù)警，幫助企業(yè)做到實時決策。菜品分析看板經(jīng)營決策數(shù)字化進程這個當(dāng)下，有3700+門店的數(shù)據(jù)正在被實時更新，并持續(xù)創(chuàng)造新的營業(yè)記錄。在運營過程當(dāng)中執(zhí)行智能分析和預(yù)警，幫助企業(yè)做到實時決策。會員發(fā)展看板店長日報看板經(jīng)營決策數(shù)字化進程這個當(dāng)下，有3700+門店的數(shù)據(jù)正在被實時更新，并持續(xù)創(chuàng)造新的營業(yè)記錄。在運營過程當(dāng)中執(zhí)行智能分析和預(yù)警，幫助企業(yè)做到實時決策。經(jīng)營決策數(shù)字化進程這個當(dāng)下，有3700+門店的數(shù)據(jù)正在