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文檔簡(jiǎn)介
2024年【(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制
酒】考試題庫(kù)
第一部分單選題(80題)
1、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C
2、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤(rùn)糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收度子
【答案】:B
3、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的()0
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B
4、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
5、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
6、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左
右,帶載體的釀酒活性干醉母7%-10機(jī)
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C
7、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣
干燥。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
8、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
9、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍
高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
10、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
1k冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至
40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
12、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%T0%()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
13、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、IF確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
14、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)
行同香型同等級(jí)的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
15、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于
微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
16、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷,每生成1%酒精,
大約升溫()。€\
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D
17、醉母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分
為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
18、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B
19、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時(shí)間開(kāi)啟
B、長(zhǎng)期開(kāi)啟
C、下班時(shí)間關(guān)閉
D、長(zhǎng)期關(guān)閉
【答案】:B
20、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()o
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C
21、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
22、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。
()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
23、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
24、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有
的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
25、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
26、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()0
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】;A
27、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季
少用)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
28、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B
29、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()o
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C
30、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。
()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
31、攤晾、拌曲的主要目的()o
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D
32、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的
行為,給予警告,(
A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照
B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售
C、責(zé)令停止整頓
D、責(zé)令改正
【答案】:D
33、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少
用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
34、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
35、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑
窖。
A、6
B、7
C、8
I)、9
【答案】:A
36、白酒釀造的糖化發(fā)醛劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技
術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
37、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精,因此堆積過(guò)程
不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
38、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量
水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
39、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生
長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
40、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
41、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
42、下列微生物中不屬于霉菌的是()o
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A
43、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C
44、使用稻殼作輔料時(shí),酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒酷。
()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
45、乳酸乙酯隨著儲(chǔ)分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A
46、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B
47、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
48、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
49、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主
要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)醉主要原
料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
50、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑
曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
51、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核
心是(兀
A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
I)、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆二()o
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
I)、5:3:2
【答案】:A
52、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
53、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
54、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。
()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
55、因地鍋水過(guò)滿或有糟酷漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,
產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()O
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D
56、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),
()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
I)、50
【答案】:C
57、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。
()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
58、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
59、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
60、為快速降低下甑糟酷溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)司,下甑后必須及時(shí)
使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
61、經(jīng)測(cè)定,在甑體與飄蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可
達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C
62、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B
63、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
64、醬香型白酒的代表酒是()o
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺(tái)酒
D、習(xí)酒
【答案】:C
65、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎,曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的
占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C
66、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()0
A、單式發(fā)酵
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C
67、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在(K以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B
68、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制
米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
69、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()o
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D
70、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cmo
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C
71、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B
72、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易
造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A
73、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)
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