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文檔簡(jiǎn)介

2024年【(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制

酒】考試題庫(kù)

第一部分單選題(80題)

1、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C

2、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】:B

3、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的()0

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】:B

4、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

5、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

6、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左

右,帶載體的釀酒活性干醉母7%-10機(jī)

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】:C

7、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣

干燥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

8、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

9、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍

高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

10、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

1k冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至

40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

12、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%T0%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

13、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

14、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

15、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

16、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷,每生成1%酒精,

大約升溫()。€\

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】:D

17、醉母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

18、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B

19、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】:B

20、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】:C

21、制曲量水冬季少用,夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

22、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

23、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

24、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

25、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

26、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()0

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】;A

27、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季

少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

28、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B

29、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】:C

30、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

31、攤晾、拌曲的主要目的()o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D

32、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為,給予警告,(

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】:D

33、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少

用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

34、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天,按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

35、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

I)、9

【答案】:A

36、白酒釀造的糖化發(fā)醛劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

37、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精,因此堆積過(guò)程

不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

38、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量

水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

39、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

40、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

41、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

42、下列微生物中不屬于霉菌的是()o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】:A

43、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C

44、使用稻殼作輔料時(shí),酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒酷。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

45、乳酸乙酯隨著儲(chǔ)分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A

46、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B

47、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

48、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

49、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

50、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑

曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

51、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核

心是(兀

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I)、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆二()o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

I)、5:3:2

【答案】:A

52、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

53、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

54、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

55、因地鍋水過(guò)滿或有糟酷漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】:D

56、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

I)、50

【答案】:C

57、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

58、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

59、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

60、為快速降低下甑糟酷溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)司,下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

61、經(jīng)測(cè)定,在甑體與飄蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可

達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C

62、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B

63、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

64、醬香型白酒的代表酒是()o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】:C

65、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎,曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】:C

66、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()0

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】:C

67、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在(K以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B

68、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

69、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】:D

70、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】:C

71、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

72、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易

造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

73、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)

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