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文檔簡(jiǎn)介

飯店廚師規(guī)章制度

1、廚師規(guī)章制度

一、1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,細(xì)致完成廚師長(zhǎng)下

達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者

開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并支配一天的工作。

在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其

他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得靖別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,

提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開

除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否

則按偷拿處理。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作

無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)覺(jué)

有意損壞者,馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,肅

穆處理。

2、發(fā)覺(jué)隨意奢侈原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定肅穆處理。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急

的地方細(xì)致檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

四、1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開,并細(xì)致填寫值班記錄,不得自崗、

脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自申班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品

風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟,烹糊、

感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任,

3、廚房分工明確,責(zé)任清晰,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、

剛好,駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),

不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量

(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人

為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

6、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的打算工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜

后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

五、1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生,做到干凈、整齊。無(wú)食品原材料加工

后的油潰、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐

具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由噪作

廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異味的原材料由砧

板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠

償100%。

3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水維、家禽等必需處理干凈,傳送要

快,細(xì)致完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4、漁老人員必需每天檢杳各類海鮮有沒(méi)有死的,冰維有沒(méi)有不簇新的,假如發(fā)覺(jué)把死

的或者不簇新的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(干脆部門相互監(jiān)督)

2、廚房規(guī)章制度

廚房工作時(shí)間段支配:

一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30,下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。

二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30,下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

三、星期六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)一一14點(diǎn),下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必需留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如

因無(wú)人值班,顧客前來(lái)消費(fèi)無(wú)廚師出菜,流失?桌客人扣罰廚房100元。(值班廚師輪

番制,伍勇支配,琬清監(jiān)管有無(wú)人員值班。)

2、超過(guò)以上工作時(shí)間段(周一至周四21點(diǎn)后,周五至星期天22點(diǎn)后),店內(nèi)有25桌

顧客消費(fèi)或有新來(lái)顧客,廚師長(zhǎng)可多支配一名廚師加班。值班廚師(白天不算加班,周

一至周四22點(diǎn)后算加班,周五至星期天23點(diǎn)后算加班)加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算

加班工資。店內(nèi)有N10桌顧客消費(fèi),全部廚師都需加班,同時(shí)包括值班廚師(不分時(shí)間)

都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。(詳細(xì)支配視當(dāng)天狀況而定,由伍勇作統(tǒng)一支配,算好

加班人員、加班時(shí)間,支配好后告知店長(zhǎng),由店長(zhǎng)做工資表)

廚房日常工作規(guī)訂:

1、廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé),其他人員必需執(zhí)行伍勇的合理指示,細(xì)致完成下達(dá)的各

項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,伍勇負(fù)責(zé)復(fù)查并支配一天的工

作。在工作時(shí)間內(nèi),大聲喧嘩、大鬧,與其他員工在上客時(shí)間段爭(zhēng)吵、打架,影響店內(nèi)

聲譽(yù)者,罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其

他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要事先跟伍勇及琬清商議)。

4、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,請(qǐng)假,有病、有事,提前和伍勇打招呼.經(jīng)

伍勇同意并支配好頂班人員后告知店長(zhǎng)。違者罰款20元。

5、廚房分工明確,責(zé)任清晰,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、

剛好,駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量,伍勇全權(quán)監(jiān)管全部人

員及做菜流程,如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的,扣罰廚師長(zhǎng)50元。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者警告,警告三次后無(wú)改,每次罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩牌、打電玩及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款

10元。

8、值班人員下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方組致檢查,關(guān)好電源、水源、燃?xì)?/p>

及油門等后鎖好門,方可離開。

9、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開,并細(xì)致填寫值班記錄,不得串崗、脫

崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題廚師長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

10、配菜要依據(jù)菜的主粒、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),

不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰

款)。

11、配菜人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的打算工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出

菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。(我們

正在找配菜人員,前期工作由伍勇負(fù)責(zé))

廚房損耗管理:

1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款.

2、冰柜未剛好清理(3天一次),造成原材料腐爛不能正常運(yùn)用的,廚房一并按原材料

雙倍罰款。

3、節(jié)約調(diào)味和燃料,嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn);水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、T?貨定

量(依據(jù)營(yíng)業(yè)粗略測(cè)算標(biāo)準(zhǔn))。

4、愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)覺(jué)有意

損壞者,或因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,肅穆處理。

5、鮮活原材料保管,要貨任到人。廚房要每天盤點(diǎn)腐敗變質(zhì)原材料,不得私自處理變

質(zhì)物品,每次需先出報(bào)損單交至廚師長(zhǎng)后(單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清),方可處理。(由

伍勇與琬清一起清點(diǎn)每次報(bào)損原材料,并作記錄。每周需有一次清點(diǎn)盤算損耗狀況,如

發(fā)覺(jué)無(wú)損耗單,換耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合,請(qǐng)告知?jiǎng)⑶呒氨P麗,將參照

廚房損耗管理第五條處理。)

6、發(fā)覺(jué)隨意奢侈原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊(cè)的有

關(guān)規(guī)定肅穆處理。(從本周起,陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價(jià),如

原材料運(yùn)用完又并未賣蒯相應(yīng)的營(yíng)業(yè)款,不足部分全由廚房補(bǔ)齊差額。伍勇監(jiān)管,每周

必需記錄一周的收到的貨物重量,損耗后重量,預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督)

廚房其它留意事項(xiàng):

1、日常衛(wèi)生。每天必需做清潔衛(wèi)生,做到干凈、整齊。無(wú)食品原材料加工后的油潰、

廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每R清洗

消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由噪作

廚師按價(jià)賠償50%,配菜占50%如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長(zhǎng)求價(jià)

賠償100樂(lè)如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由干脆操作人按價(jià)賠

償100%。(廚房每一季度必需推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)

量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不

熟、烹糊、感官不合格的菜肴,客人要求退換的干脆操作人買單,并同時(shí)懲罰廚師長(zhǎng)30

元。)

3、廚師長(zhǎng)必需把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈。每天臉行

魚類有沒(méi)有死的,死的沒(méi)有異味的留做店員飯菜,如發(fā)覺(jué)把變味的做成菜品,造成菜品

質(zhì)量問(wèn)題的,按價(jià)賠償。(店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)相互監(jiān)督)

4.廚師長(zhǎng)需加強(qiáng)貯藏管理.每天下班后支配人員將冰箱庫(kù)存狀況填寫報(bào)表送店長(zhǎng),店

長(zhǎng)支配選購(gòu)人員補(bǔ)齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品

的,每次扣罰廚房200元。

5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請(qǐng),申請(qǐng)獲準(zhǔn)后告知婉清,如中途未有任何申

請(qǐng)干脆辭職者,當(dāng)月工資不補(bǔ)發(fā),并扣除半月工資。

3、廚師規(guī)章制度

一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守工作崗位。聽(tīng)從工作支配,遇事要

請(qǐng)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。(違者罰款10元)

二、留意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)

三、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。(違者罰款10元)

四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,操作間做到一菜一掃,

一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷擺放有序。(違者罰款10元)

五、支配選購(gòu),嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛,變質(zhì)食物,防止食物中毒,除罰款外后果自負(fù),違

者罰款10元)

六、全部員工就餐時(shí)必需排隊(duì),嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損

壞公物和餐具照價(jià)賠償。

七、做好防火、防電、防盜等平安,運(yùn)用炊事械具,遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生,下

班前細(xì)致檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。(違者罰款30元)

八、節(jié)約用水、用電、用油、不行鋪張奢侈。(違者罰款10元)

4、廚師管理制度

一、1、廚房必需執(zhí)行董事會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示,細(xì)致完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行

一句一個(gè)指令的原則,不得頂撞。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,并支配一天的工作。在工作時(shí)

間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一

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