糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)習(xí)題庫(kù)含參考答案解析

糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)習(xí)題庫(kù)含參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗(yàn)原理下面敘述不正確的是()。A、淀粉加熱時(shí)被酸水解成葡萄糖B、葡萄糖可以用裴林氏溶液測(cè)定C、酒石酸鉀鈉銅能還原葡萄糖D、次甲基蘭氧化能力較二價(jià)銅弱正確答案：C2.細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是()。A、類脂B、脂肪C、糖脂D、脂蛋白正確答案：C答案解析：細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是糖脂。脂蛋白主要與細(xì)胞膜的功能等有關(guān)；類脂包含多種，不是這里少數(shù)的成分；脂肪一般不是細(xì)胞膜的主要脂類成分。所以選糖脂。3.超高溫瞬時(shí)滅菌的條件是()℃3-5秒A、100B、71-72C、160-180D、130-150正確答案：D4.二硫腙比色法測(cè)Pb含量中可用檸檬酸銨和EDTA作()。A、絡(luò)合劑B、催化劑C、指示劑D、掩蔽劑正確答案：D答案解析：在二硫腙比色法測(cè)Pb含量中，檸檬酸銨和EDTA可與一些干擾金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而消除這些離子對(duì)測(cè)定的干擾，起到掩蔽劑的作用。5.玻璃儀器按其用途進(jìn)行分類，一般分為容器類、（）、和過(guò)濾器類。A、不宜加熱類B、量器類C、宜加熱類D、抽濾類正確答案：B答案解析：玻璃儀器按用途分類，一般分為容器類、量器類和過(guò)濾器類。容器類用于盛裝各種試劑、溶液等；量器類用于準(zhǔn)確測(cè)量溶液的體積等；過(guò)濾器類用于分離固液混合物等。而宜加熱類和不宜加熱類是從玻璃儀器能否加熱的角度分類，抽濾類包含在過(guò)濾器類中。6.測(cè)定某豆餅的蛋白質(zhì)含量為41.24%、41.27%、41.23%、41.26%，測(cè)定結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差為()。A、±0.018%B、0.0001821C、-0.00018D、0.00018正確答案：D7.含有化學(xué)成分不完全清楚或各批物質(zhì)的成分很難一致的天然物質(zhì)，所組成的培養(yǎng)基叫()培養(yǎng)基。A、選擇B、鑒別C、合成D、天然正確答案：D答案解析：天然培養(yǎng)基是采用化學(xué)成分不完全清楚或各批物質(zhì)的成分很難一致的天然物質(zhì)，如血清、血漿、組織提取液、牛肉膏、蛋白胨、麥芽汁、玉米粉、麩皮、馬鈴薯等制成的培養(yǎng)基。選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基，用于從混合菌中分離出所需的微生物。鑒別培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類型的微生物。合成培養(yǎng)基是由化學(xué)成分完全了解的物質(zhì)配制而成的培養(yǎng)基。8.使用滴定法測(cè)定乙醇濃度時(shí)中和所使用的指示液是（）A、溴百里香酚藍(lán)B、甲基橙C、酚酞D、鄰菲羅啉正確答案：A答案解析：在使用滴定法測(cè)定乙醇濃度時(shí)，中和過(guò)程通常使用溴百里香酚藍(lán)作為指示液。酚酞常用于強(qiáng)堿滴定弱酸等情況；甲基橙常用于強(qiáng)酸滴定強(qiáng)堿等；鄰菲羅啉一般不用于酸堿中和滴定的指示。9.天平兩臂不等長(zhǎng)所帶來(lái)的誤差，可采用()的方法予以減免。A、增加測(cè)定次數(shù)B、校準(zhǔn)儀器C、加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn)D、增大試樣用量正確答案：B答案解析：校準(zhǔn)儀器可以消除天平兩臂不等長(zhǎng)所帶來(lái)的系統(tǒng)誤差，從而減免該誤差對(duì)測(cè)量結(jié)果的影響。增大試樣用量、增加測(cè)定次數(shù)、加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn)都無(wú)法解決天平兩臂不等長(zhǎng)這一儀器本身的問(wèn)題所帶來(lái)的誤差。10.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其園粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精()。A、純度較高B、摻有食鹽C、摻有明礬D、摻有白砂糖正確答案：B答案解析：味精中含谷氨酸鈉，加入硝酸銀溶液有白色沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明有氯離子存在，而食鹽中含有氯離子，所以證明該味精摻有食鹽。11.用于混濁有夾雜物的釀造用水預(yù)處理下面經(jīng)濟(jì)方便的方法是()。A、離子交換B、蒸餾C、過(guò)濾D、澄清正確答案：B12.在測(cè)定食品中酸度，一般要求滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)液的量最佳是（）mLA、大于5B、10-15C、8-10D、15-20正確答案：B答案解析：測(cè)定食品中酸度時(shí)，一般要求滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)液的量在10-15mL為宜。如果消耗氫氧化鈉標(biāo)液的量過(guò)少，可能會(huì)導(dǎo)致測(cè)定誤差較大；如果消耗氫氧化鈉標(biāo)液的量過(guò)多，則可能會(huì)使滴定終點(diǎn)難以判斷，也會(huì)增加實(shí)驗(yàn)誤差。所以一般要求滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)液的量最佳是10-15mL。13.下列哪一種試劑是蛋白質(zhì)消化時(shí)所加的試劑()A、CaSO4B、K2SO4C、MgSO4D、H2O正確答案：B答案解析：在蛋白質(zhì)消化實(shí)驗(yàn)中，通常會(huì)加入K2SO4，它主要起到提高溶液沸點(diǎn)、加速反應(yīng)進(jìn)行等作用，所以答案選[B]。14.食用酒精氧化試驗(yàn)選用配制標(biāo)準(zhǔn)液的試劑是()。A、三氯化鐵、氯化鉀B、三氯化鐵、氯鉑酸鉀C、三氯化鐵、高錳酸鉀D、三氯化鐵、氯化鈷正確答案：D答案解析：食用酒精氧化試驗(yàn)中配制標(biāo)準(zhǔn)液選用三氯化鐵和氯化鈷，它們用于配制不同顏色梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以與食用酒精氧化后的顏色進(jìn)行對(duì)比，從而判斷食用酒精的氧化程度。15.檢樣不包括（）A、原始樣品B、平均樣品C、帶檢樣品D、復(fù)檢樣品正確答案：C16.在作霉菌及酵母菌測(cè)定時(shí)，每個(gè)稀釋度作()平皿。A、1個(gè)B、2個(gè)C、4個(gè)D、3個(gè)正確答案：B答案解析：在作霉菌及酵母菌測(cè)定時(shí)，《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿。17.根據(jù)我國(guó)2009年發(fā)布的稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷按收獲季節(jié)、（）和粒質(zhì)分為五類。A、栽種的地理位置B、土壤水分C、淀粉的性質(zhì)D、粒型正確答案：D答案解析：稻谷按收獲季節(jié)、粒型和粒質(zhì)分為五類。收獲季節(jié)分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷等；粒型有長(zhǎng)粒、中粒、短粒等區(qū)別；粒質(zhì)包括優(yōu)質(zhì)、中等、普通等不同等級(jí)，這些因素共同構(gòu)成了稻谷分類的依據(jù)，而淀粉的性質(zhì)、栽種的地理位置、土壤水分并非分類標(biāo)準(zhǔn)。18.取用HNO3消化后的樣品濾液1ml，加入數(shù)滴CCl4和幾粒NaNO2結(jié)晶，振搖若有碘存在，則CCl4層有()現(xiàn)象。A、白色沉淀B、黃色C、紫色D、蘭色正確答案：C答案解析：在有碘存在時(shí)，加入數(shù)滴CCl4和幾粒NaNO2結(jié)晶并振搖，CCl4層會(huì)呈現(xiàn)紫色，這是碘在CCl4中的特征顏色，所以答案選C。19.二乙硫代氨甲酸鈉比色法測(cè)Cu時(shí)，加入EDTA和檸檬酸銨的作用是掩蔽()的干擾。A、Fe2+B、Fe3+C、Zn2+D、Cd2+正確答案：B答案解析：加入EDTA和檸檬酸銨的作用是掩蔽Fe3+的干擾。在二乙硫代氨甲酸鈉比色法測(cè)Cu時(shí)，F(xiàn)e3+會(huì)與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生干擾，加入EDTA和檸檬酸銨可以與Fe3+等金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而消除其對(duì)Cu測(cè)定的干擾。20.（）是隨機(jī)誤差最本質(zhì)的統(tǒng)計(jì)特性。A、對(duì)稱性B、抵償性C、單峰性D、有界性正確答案：B答案解析：隨機(jī)誤差的抵償性是指在一定條件下，對(duì)同一被測(cè)量進(jìn)行多次測(cè)量，隨機(jī)誤差的算術(shù)平均值隨著測(cè)量次數(shù)的增加而趨于零。抵償性是隨機(jī)誤差最本質(zhì)的統(tǒng)計(jì)特性，它反映了隨機(jī)誤差的總體影響可以通過(guò)多次測(cè)量的平均來(lái)消除。有界性是指隨機(jī)誤差的絕對(duì)值不會(huì)超過(guò)一定的界限；對(duì)稱性是指絕對(duì)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等；單峰性是指絕對(duì)值小的誤差比絕對(duì)值大的誤差出現(xiàn)的概率大。但這些特性都不如抵償性本質(zhì)。21.某食品做Mn++的定性試驗(yàn)，應(yīng)選用下面的()試劑。A、硝酸、鉍酸鈉B、鹽酸、鉍酸鈉C、硫酸、鉬酸鈉D、硝酸、鉬酸鈉正確答案：A22.Na、Mg、Al、Si、P、S、Cl七種元素，其非金屬性自左到右()。A、金屬性逐漸減弱B、逐漸減弱C、逐漸增強(qiáng)D、無(wú)法判斷正確答案：C答案解析：同周期元素從左到右，原子半徑逐漸減小，原子核對(duì)最外層電子的吸引力逐漸增強(qiáng)，得電子能力逐漸增強(qiáng)，非金屬性逐漸增強(qiáng)。所以Na、Mg、Al、Si、P、S、Cl七種元素，其非金屬性自左到右逐漸增強(qiáng)。23.已知，真果粒包裝底面積為17.5c㎡,底面寬為3.5cm，高為13.5cm，故該包裝容器的最大表面面積為（）A、229.5c㎡B、67.5c㎡C、47.25c㎡D、135c㎡正確答案：B24.將15.4546修約為整數(shù)為()A、15B、15.4C、15.5D、16正確答案：A答案解析：修約規(guī)則是“四舍六入五成雙”，15.4546小數(shù)點(diǎn)后第一位是4，應(yīng)舍去，所以修約為整數(shù)是15。25.測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，最終將有機(jī)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成（）進(jìn)行吸收的A、NH3B、NH4OHC、（NH4）2SO4D、SO2正確答案：A答案解析：測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，常用的方法如凱氏定氮法等，最終會(huì)將有機(jī)蛋白質(zhì)中的氮元素轉(zhuǎn)化為氨（NH?）進(jìn)行后續(xù)吸收等操作來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量。26.有關(guān)隨機(jī)誤差的描述不正確的是（）。A、隨機(jī)誤差具有偶然性B、在重復(fù)性條件下多次平行測(cè)定，誤差的大小和正、負(fù)出現(xiàn)的幾率相等C、隨機(jī)誤差的出現(xiàn)捉摸不定，無(wú)規(guī)律可循D、隨機(jī)誤差在分析中是不可避免的正確答案：C答案解析：隨機(jī)誤差雖然具有偶然性，但其在重復(fù)性條件下多次平行測(cè)定時(shí)，誤差的大小和正、負(fù)出現(xiàn)的幾率相等，并非無(wú)規(guī)律可循。隨機(jī)誤差是由一些難以控制、無(wú)法避免的偶然因素造成的，在分析中不可避免。27.在一定的條件下，式樣的測(cè)定值與真值之間的符合程度稱為分析結(jié)果的（）A、誤差B、準(zhǔn)確度C、精密度D、偏差正確答案：A28.通常散裝樣品式桶裝樣采樣的方法應(yīng)采取()A、固定取樣B、定點(diǎn)取樣C、隨機(jī)取樣D、隨便取樣正確答案：C答案解析：隨機(jī)取樣能夠保證樣品的隨機(jī)性和代表性，對(duì)于散裝樣品式桶裝樣采樣，隨機(jī)取樣可以更全面地涵蓋不同位置和狀態(tài)的樣本，避免因固定取樣、定點(diǎn)取樣等方式導(dǎo)致樣本不具代表性，而隨便取樣不具有科學(xué)性和規(guī)范性，不能保證樣本能真實(shí)反映整體情況。所以通常應(yīng)采取隨機(jī)取樣。29.做某食品中Sn++的驗(yàn)證試驗(yàn)，應(yīng)選用下面的()試劑和用具。A、離心管、鉬酸鈉、滴管B、點(diǎn)滴板、鉬酸銨、滴管C、試管、酒精燈、氯化銨D、濾紙、酒精燈、磷鉬酸銨、滴管正確答案：D30.對(duì)細(xì)菌突變，雜交重組、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、溶源性轉(zhuǎn)換的研究屬()范疇研究。A、形式遺傳學(xué)B、生化遺傳學(xué)C、生理遺傳學(xué)D、分子遺傳學(xué)正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.果蔬在加工過(guò)程中其維生素C在堿性條件下比酸性條件更穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.委托生產(chǎn)食品的，委托方應(yīng)當(dāng)委托依法取得生產(chǎn)該類食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，受托方對(duì)委托生產(chǎn)的食品安全承擔(dān)法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.商業(yè)無(wú)菌可以允許有菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.含有類胡蘿卜素容易受熱、酸、堿而分解。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.對(duì)檢測(cè)結(jié)果的分析判斷首先是看其采用的檢驗(yàn)方法是否正確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.摻假是指在原料中摻入原料可飼物質(zhì)，以達(dá)以次充好，以假亂真。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.食品中錳的定性鑒定可于消化液中加入硝酸和鉬酸鈉是否產(chǎn)生紅色沉淀來(lái)檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.在果蔬汁產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中可以通過(guò)改變緩沖效應(yīng)來(lái)改變果蔬汁類的產(chǎn)品的酸味的柔和性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.加酸保藏有助于抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采用電子臺(tái)賬方式建立食品安全追溯體系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.在不同的溫度和不同的壓力下，1mol氫氣和1mol氧氣所含的分子數(shù)都是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.抽真空有助于縮短食品加熱時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食品藥品監(jiān)督管理部門可以委托下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門，對(duì)受理的食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.測(cè)定飲料中可溶性固形物的含量時(shí)同一樣品兩次測(cè)定值的絕對(duì)差值，不應(yīng)大于0.5%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法