DB31 2024-2014 食品安全地方標準 集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范

DB上海市地方標準上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2024—2014本標準為首次發(fā)布。IDB31/2024—2014食品安全地方標準集體用餐配送膳食生產配送衛(wèi)生規(guī)范本標準規(guī)定了集體用餐配送膳食生產配送過程中原料采購、加工、包裝、貯存和配送等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員等基本要求和管理準則。2規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。本標準中未注釋的術語與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）、GB14881中的用語含義相同。3.1集體用餐配送膳食指集體用餐配送企業(yè)根據(jù)集體用餐服務對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中生產配送的非預包裝膳食（包括主食和菜肴）。根據(jù)分裝形式分為盒飯和桶飯。3.2熱鏈工藝指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中進行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的生產加工工藝。3.3冷鏈工藝指膳食燒熟后，在2h內將膳食中心溫度降至≤10℃,并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進行分裝、貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的生產加工工藝。3.4盒飯指膳食集中生產加工后，經集體用餐配送企業(yè)在生產現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不再分餐供應的盒裝主食和菜肴。根據(jù)加工工藝分為熱鏈盒飯和冷鏈盒飯。根據(jù)供應對象分為學生盒飯和社會盒飯。3.4.1學生盒飯指配送至中小學校供學生食用的盒飯。3.4.2社會盒飯指供應除中小學校學生以外的人群食用的盒飯。3.5桶飯指膳食集中生產后，不經集體用餐配送企業(yè)生產現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點后需經現(xiàn)場分餐供應的主食和菜肴。3.6分裝專間1指集體用餐配送企業(yè)在生產場所設立的，用于分裝盒飯的專用場所。3.7分餐專用場所指在集體用餐配送企業(yè)供餐點設立的，用于桶飯分餐的專用場所。3.8生產加工場所指用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。3.8.1清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括膳食分裝、冷卻專間等場所。3.8.2準清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場所、工用具保潔場所等。3.8.3一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場所、裝箱場所、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。3.9環(huán)節(jié)表面食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺面、操作者手部等的總稱。4選址和廠區(qū)環(huán)境4.1選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。4.2廠區(qū)環(huán)境按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行。5廠房和生產加工場所5.1設計與布局按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.1.1應設置與生產工藝及生產品種、數(shù)量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產品）、盒飯分裝（盒飯生產企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產企業(yè)）、裝箱、成品儲存配送、工用具清洗消毒和保潔等生產加工場所，以及更衣室、檢驗室等。其中烹調熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產品）、盒飯分裝（盒飯生產企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產企業(yè)）、工用具清洗消毒和保潔等生產加工場所應設置為獨立隔間。生產加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應設置在室內，且應相互分隔。5.1.2食品生產加工場所總使用面積應≥500㎡，且各加工場所的面積應與生產加工品種和數(shù)量相適應。其中分裝專間、冷卻專間、清洗消毒場所、預處理間及切配間、烹飪間等關鍵場所面積比例應相互協(xié)調。企業(yè)的生產能力（單餐或單班生產品種和數(shù)量）需由第三方專業(yè)機構或3名以上食品相關技術專家組成的專家組，根據(jù)食品處理區(qū)總面積和各關鍵場所面積、冷卻和微波二次加熱關鍵技術參數(shù)等條件進行評估論證，并向監(jiān)管部門提供第三方機構或專家論證報告。5.1.3生產加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產加工過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口三者均應分開設置。5.2建筑內部結構按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.2.1生產加工場所天花板離地面2.5m以上，并采用機械通風使換氣量符合JGJ64要求。其中，烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3米以上。5.2.2生產加工場所墻壁應用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設到頂。5.2.3與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5.2.4水蒸汽較多場所天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。5.2.5地面應用不透水、不易積垢的材料鋪設，并且保持平整無裂縫。易積水場所應有一定的排水坡度（不小于1.5%其最低處應設在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。清潔操作區(qū)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.6生產加工場所建筑內部使用的建筑材料應牢固并耐用。5.3各類場所設施設備5.3.1通用要求按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產需要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產場所衛(wèi)生條件的設施。各類設施設備應牢固并耐用，使用的材質應安全無毒。5.3.2原料貯存場所5.3.2.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應分開設置，并按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數(shù)量的需要。5.3.2.2冷藏、冷凍庫數(shù)量和結構能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷藏庫、冷凍庫應配備溫度指示裝置。5.3.2.3庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不同物品、進貨和使用時間及存量等進行標示的標識。5.3.3原料加工場所5.3.3.1原料加工場所分別設與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產類等水池數(shù)量或容量和操作臺數(shù)量應與加工食品的數(shù)量相適應，各類水池和不同場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。5.3.3.2加工畜禽肉、水產品等易腐食品原料的場所宜配備空調等溫度控制裝置。5.3.4烹調熱加工場所5.3.4.1食品烹調場所應采用機械方式排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。5.3.4.2排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，紗網或網罩便于裝卸和清洗。5.3.4.3使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應設置在烹飪熱加工場所外，避免燃料或燃燒不完全物質污染食品。食品烹調場所應配備自動或半自動機械炊飯設備。易產生大量蒸汽的專用蒸煮場所宜設置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。5.3.5冷卻場所5.3.5.1采用冷鏈工藝生產盒飯的，應配備與盒飯生產數(shù)量相適應的冷卻專間和快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）。5.3.5.2快速冷卻設備和冷卻專間的其冷卻設備功率和技術參數(shù)應能滿足冷卻溫度和生產數(shù)量的需要。冷卻專間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。5.3.6盒飯分裝專間盒飯生產企業(yè)應設立盒飯分裝專間。專間設施應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。5.3.7加熱保溫場所5.3.7.1采用熱鏈工藝生產盒飯的，應設置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間配備微波膳食加熱設施，以及與膳食加工配送數(shù)量相適應的儲存、配送保溫設施（如保溫性能良好的保溫箱）。5.3.7.2采用熱鏈工藝生產桶飯的，應設置膳食暫存間，配備膳食加熱設施（如電加熱柜、蒸箱以及膳食儲存、配送時的保溫設施（如保溫性能良好的保溫箱、保溫桶）。5.3.8成品貯存采用冷鏈工藝生產盒飯的，應設置成品冷庫。成品冷庫大小應能滿足成品貯存溫度和生產數(shù)量的需要。5.3.9成品運輸車輛配備與供應方式、數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛。運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。冷鏈工藝膳食運輸車輛應配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時膳食中心溫度保持在≤10℃。5.3.10膳食供餐點5.3.10.1冷鏈工藝盒飯供餐點應配備充足的冷藏設施，微波爐、加熱柜或蒸箱等盒飯再加熱設施以及膳食留樣冰箱，保證盒飯中心溫度持續(xù)保持在10℃以下，膳食食用前中心溫度能加熱至70℃以上。5.3.10.2生產配送桶飯的，供餐點應設立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設施設備，手部和工用具清洗消毒設備設施，以及食品留樣冰箱等。5.3.11工用具清洗消毒和保潔場所5.3.11.1根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備清洗、消毒、保潔設備設施。5.3.11.2工用具和容器宜用熱力方法進行消毒（因材質、大小等原因無法采用的除外）。采用熱力消毒的，至少設有2個專用水池；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5.3.11.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。5.3.11.4水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.3.11.5采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。溫度儀和自動添加裝置應定期校驗。5.3.11.6應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。5.3.12檢驗室5.3.12.1配備經專業(yè)培訓合格的檢驗人員，負責產品檢驗和生產過程衛(wèi)生監(jiān)測和評估工作。5.3.12.2設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，檢驗室的面積和布局應當與企業(yè)的生產規(guī)模、加工品種、檢測項目相適應。5.3.12.3配備食品中心（環(huán)境）溫度計、表面環(huán)節(jié)清潔度測定儀（ATP檢測儀）、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設備，以及肉品瘦肉精、有機磷農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備，自行開展食品安全快速檢測。5.3.12.4自行開展微生物檢驗的，應設置微生物檢驗無菌室。無菌室應當設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于4m2（配備無菌操作臺的可適當減小具備適當?shù)耐L和溫度調節(jié)設施。配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質。檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應定期校驗。5.3.12.5委托具備檢驗資質的檢驗機構開展微生物檢測的，可不設立微生物檢驗室，但應與受委托檢驗4機構簽訂委托檢驗合同，實施定期委托檢驗。被委托的檢驗機構應使用監(jiān)管部門的抽檢系統(tǒng)實時上報檢驗結果。監(jiān)管部門定期對承擔委托檢驗機構進行質量考核。6設備、工具和容器按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定執(zhí)行。7衛(wèi)生管理7.1場所與設施衛(wèi)生管理按照GB14881和GB31/2015的有關規(guī)定執(zhí)行。7.2其他人員健康、環(huán)境管理、設備及工具、清洗和消毒以及殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑和有毒有害物的管理及衛(wèi)生要求應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和DB31/2015的有關規(guī)定執(zhí)行。8原料與包裝材料的要求8.1原料原料的采購、驗收、貯存和運輸，按照國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）和DB31/2015的要求執(zhí)行。8.2包裝材料8.2.1餐盒和桶飯容器應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規(guī)定。在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。8.2.2餐盒和桶飯容器應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。8.2.3重復使用的餐盒和桶飯容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。8.2.4一次性餐盒應脫去外包裝后進入專間。9生產配送過程的食品安全控制9.1規(guī)程制定與執(zhí)行9.1.1制定相應的生產配送操作規(guī)程，建立和實施HACCP等先進的食品安全管理體系。9.1.2生產配送操作規(guī)程應包括食品采購、運輸和貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、分裝、運輸、膳食再加熱、現(xiàn)場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。9.1.3生產配送操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。9.1.4應教育培訓員工按照生產配送操作規(guī)程進行操作，使其符合生產配送操作、食品安全及品質管理要求。9.2生產加工工藝集體用餐配送膳食生產企業(yè)僅可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝生產配送盒飯；生產配送桶飯的，只能采用熱鏈工藝。9.3原料加工59.3.1食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異常的原料，去除不可食用部分。9.3.2畜禽類、果蔬類、水產類原料應當分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。9.3.3嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。9.3.4切配、調制好的半成品應根據(jù)性質分類存放，與原料分開，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類存放。9.4烹飪與加工9.4.1熱加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。9.4.2熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。9.4.3熱加工后的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。9.4.4應根據(jù)附錄A要求，采用極性組份快速測定方法對煎炸食用油進行監(jiān)控。無法采取措施或實施監(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應記錄。9.5冷鏈工藝膳食冷卻9.5.1采用冷鏈工藝生產的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻步驟宜先采用快速冷卻機將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。9.5.2操作人員進入冷卻專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與膳食冷卻無關的活動。9.5.3冷卻專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。9.5.4冷卻設備內壁和用于冷卻設備及冷卻專間內的專用工具、容器用前應消毒，用后應洗凈并保持清9.5.5冷卻設備和冷卻專間內不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。9.5.6應定時測量每餐次冷卻后膳食的中心溫度。2小時內膳食中心溫度未降到10℃以下的，不得使用。9.6膳食分裝9.6.1操作人員進入膳食分裝專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。9.6.2非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與膳食分裝無關的活動。9.6.3專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。9.6.4專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。9.6.5分裝中應嚴格控制脫離冷藏或加熱保溫設施或容器的時間。其中，冷鏈膳食中心溫度應保證控制在10℃以下。9.7膳食加熱保溫9.7.1熱鏈工藝盒飯分裝后，應再次使用微波爐對盒飯進行二次加熱，使盒飯中心溫度高于60℃(一般不低于70℃)后，將盒飯盛放于密閉的保溫箱中保溫待運輸配送。9.7.2生產配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應立即盛放于保溫箱(柜)設備中保溫貯待運輸配送；不立即盛放于保溫箱(柜)設備的膳食應采用加熱柜等加熱設備進行加熱保溫，使膳食貯存中心溫度始終高于60℃,出廠前再盛放于保溫箱(柜)設備中進行運輸配送。在供餐點分餐時，應采用加熱保溫措施，使膳食中6心溫度保持在60℃以上。9.7.3采用冷鏈工藝的盒飯，應在供餐點對盒飯進行二次加熱，盒飯中心溫度達到70℃以上的方可供應。9.8膳食食用時間控制9.8.1冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時間控制在24小時。如在供餐點供餐加熱至70℃以上后不立即食用的，時間控制在加熱后1小時。9.8.2熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在3小時。由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計。9.9膳食配送品種控制9.9.1應按照核準的生產工藝生產配送膳食，不得生產配送核準工藝以外的膳食品種。9.9.2不得生產配送國家和本市禁止生產經營的其他食品，以及配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產品、色拉等預先拌制的生拌菜。9.9.3冷鏈工藝膳食與熱鏈工藝膳食不能同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。9.9.4超過保質期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產加工膳食。9.10分裝和標簽9.10.1膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規(guī)定。可重復使用的餐具和容器在使用前應徹底清洗消毒，消毒宜采用熱力方式。9.10.2標簽標識應符合DB31/2023的要求。學生盒飯還應根據(jù)供應學生所在年級，在箱體表面分別標9.11成品運輸9.11.1成品運輸工具應當保持清潔，運輸前應當消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。9.11.2運輸需冷鏈或熱鏈條件的食品的，應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。9.12餐飲具和保溫箱（桶）要求9.12.1餐飲具和保溫箱（桶）使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。9.12.2接觸直接入口食品的餐飲具和保溫箱使用前應洗凈并消毒。9.12.3應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。9.12.4消毒后餐飲具和保溫箱（桶）與膳食接觸部位應符合GB14934規(guī)定。9.12.5不得重復使用一次性餐飲具。9.12.6已消毒和未消毒的餐飲具（保溫箱）應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。9.13食品添加劑使用管理按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。10生產過程監(jiān)控與檢驗10.1集體用餐配送企業(yè)應根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產品檢驗。10.2集體用餐配送企業(yè)宜在生產場所關鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對烹飪場所、分裝場所、清洗消毒場所、膳食二次加熱、配送、檢驗等場所進行視頻記錄監(jiān)控。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結果予以記錄。11留樣管理711.1生產企業(yè)和供餐點均應對每餐次膳食進行留樣。盒飯樣品留存已分裝成盒的盒飯，桶飯樣品留存所有主食和菜肴品種。11.2留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置在專用冷藏設施中，留樣應保存至保質期屆滿之后48小時。11.3每件樣品數(shù)量應滿足檢驗需要，不少于100g。11.4留樣記錄應包括樣品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。12產品追溯和召回12.1應建立產品追溯制度，對食品原料采購和生產配送信息錄入上海市餐飲服務食品安全溯源系統(tǒng)，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用二維碼技術集成產品食品原料來源、產品安全質量、產品自檢等信息供用餐者查詢。12.2建立產品召回制度，當發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。12.3應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。12.4應建立客戶投訴處理制度，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因妥善處理。13管理機構和人員13.1應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構，負責企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全管理制度，負責生產實施產品全過程的食品安全質量控制，保證產品符合法律、法規(guī)和相關標準的要13.2食品安全管理機構應配備專職食品安全管理人員，對食品安全生產質量進行即時分析評估并采取控制措施。13.3企業(yè)負責人，食品安全管理人員，廚師長，原料采購、烹調、冷卻、分裝、工用具消毒等關鍵環(huán)節(jié)操作人員應持有有效食品安全培訓合格證明。13.4應針對不同崗位制定培訓計劃，評估培訓效果，并建立各類人員培訓及考核檔案。14記錄和文檔管理按DB31/2015的有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：14.1應對人員健康狀況、人員教育與培訓情況、膳食生產加工中原料和包裝材料等的采購、生產、貯存、留樣、檢驗等環(huán)節(jié)詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。14.2應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。14.3應如實記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、膳食加工供應的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產品貯存情況、企業(yè)自查和糾偏情況，以及產品的檢驗餐次、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。14.4應如實記錄出廠膳食的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、生產餐次、發(fā)貨地點、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內容。14.5應如實記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱、餐次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改方案等內容。14.6各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。814.7所有生產和品質管理記錄應由相關部