DB4103T 181-2024洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜烹飪技藝 牡丹燕菜

ICS67.040CCSX104103DB4103/T181—2024前言 II引言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 25烹飪器具 26制作技藝 27衛(wèi)生要求 48感官要求 4IDB4103/T181—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由洛陽(yáng)市商務(wù)局提出。本文件由洛陽(yáng)市名菜名吃標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、洛陽(yáng)文化旅游職業(yè)學(xué)院、洛陽(yáng)市中等職業(yè)學(xué)校、洛陽(yáng)市真不同飯店有限責(zé)任公司、洛陽(yáng)宴天下水席園餐飲服務(wù)有限公司、河南老雒陽(yáng)飲食服務(wù)有限公司、洛陽(yáng)市澗西區(qū)建坤水席園、洛陽(yáng)市豫秀齋飲食有限公司、洛陽(yáng)市質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心。本文件主要起草人：牛恒林、畢曉燕、王瀟峰、裴五江、葉禹州、夏鎖金、盧躍青、張永旺、張建坤、劉四海、尚彬、牛程一、孫文軍、王莉果。IIDB4103/T181—2024相傳，武則天稱(chēng)帝年間，華夏無(wú)戰(zhàn)事。有一年秋后，在洛陽(yáng)東關(guān)菜地長(zhǎng)出一個(gè)奇特的大蘿卜，菜農(nóng)以吉祥之物進(jìn)貢宮廷，以示豐收。女皇見(jiàn)物大悅，遂命人送御膳房做菜，御廚們經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨，遂將蘿卜切成細(xì)絲，配以山珍海味，烹制成湯羹獻(xiàn)于女皇，女皇感覺(jué)湯羹味道獨(dú)特，大有燕窩風(fēng)味，遂賜名“賽燕窩”，因源于洛陽(yáng)，故稱(chēng)之為“洛陽(yáng)燕菜”。為什么今天又叫它“牡丹燕菜”呢？那是1973年10月，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)訪問(wèn)，為了突出洛陽(yáng)地方特色，洛陽(yáng)名廚用蛋黃糕精心制作了一朵牡丹花擺放在菜中，意寓雍容華貴，吉祥如意。兩國(guó)總理見(jiàn)后十分喜悅，周總理風(fēng)趣地說(shuō)“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中生出牡丹花！”自此，“洛陽(yáng)燕菜”便被稱(chēng)為“牡丹燕菜”。IIIDB4103/T181—2024洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜烹飪技藝牡丹燕菜本文件規(guī)定了牡丹燕菜的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求和感官要求。本文件適用于洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃牡丹燕菜的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.306食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范NY/T751綠色食品食用植物油《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1燕菜新鮮白蘿卜經(jīng)清洗、去皮、切絲、浸泡、拌粉、籠蒸、冷凍（或烘干）而預(yù)先制成的用于制作牡丹燕菜的半成品。3.2高湯用2年齡老母雞和豬棒骨，經(jīng)過(guò)3h～4h熬制而成的濃湯。3.3蛋黃糕1DB4103/T181—2024雞蛋黃打散，加入少許水淀粉和鹽攪勻，倒入邊長(zhǎng)10cm、深5cm的不銹鋼方盒里，上籠小火蒸制成蛋黃糕。4原料要求4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.4食用植物油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。4.8食用醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。4.9香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定，且被列入藥食同源目錄大全。4.10金針菇、香菜等應(yīng)新鮮、干凈、無(wú)腐爛。5烹飪器具烹飪用容器宜選用食用級(jí)304不銹鋼，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱(chēng)量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證。6制作技藝6.1燕菜制作6.1.2將切成的細(xì)絲放入涼水中去除蘿卜本味，約10min后撈出，自然控干水分。6.1.3在控干的蘿卜絲上均勻撒上綠豆淀粉，并拌勻。6.1.4將拌勻后的蘿卜絲抖散在蒸篦上，待蒸鍋上氣后，將蒸篦放入鍋內(nèi)，蒸5min～8min后取出，立即放入常溫水中沖洗至蘿卜絲晶瑩剔透，然后放入冰箱-12℃~-18℃冷凍存放。6.2高湯制作6.2.1熬湯原料6.2.2制作方法先把豬棒骨、老母雞制凈，再把棒骨從中間敲斷，老雞去頭斬塊，放入冷水中浸泡1h去血水。在湯鍋中加入純凈水7kg，放入泡過(guò)水的棒骨、老母雞塊，中火加熱，當(dāng)水面有片狀浮沫時(shí)，快速去除干凈，隨即將姜切片、蔥切段下入湯鍋中，加入料酒，待沸騰后改用小火煮制3h～4h后關(guān)火，將湯盛出，用密罩濾和紗布過(guò)濾。6.3蛋黃糕花片制作23把蒸熟的蛋黃糕切成8cm長(zhǎng)、截面為2.5cm的長(zhǎng)方體，沿對(duì)角線切開(kāi)一分為二，將短邊一面修成扇形波浪狀，再沿三角形蛋黃糕波浪面，切出厚1mm主料：燕菜350g。輔料：火腿、熟肉、蟹柳、香菇、蛋皮(或金針菇)各30g,蛋黃糕制作的花瓣18片、香菜節(jié)20g、高湯800g。調(diào)料：食鹽8g、味精6g、白胡椒面15g、洛陽(yáng)米醋100g、芝麻