全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論復習測試卷附答案

第頁全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論復習測試卷附答案1.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A2.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A3.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B4.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B5.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）(

)現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B6.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中，密碼編號，進行品評。要求準確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，其香型、評語和分數(shù)應()。A、不同B、相同C、相近D、相似【正確答案】：B7.醋酉翁又稱為（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C8.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D9.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B10.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應B、順效應C、后效應【正確答案】：B11.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D12.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B13.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A14.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D15.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A16.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％【正確答案】：A17.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B18.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C19.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A20.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B21.對白酒中鉛含量的測定，一般使用())法測定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法、B、雙硫腙光度、C、酸堿滴定法、D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B22.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C23.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B24.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D25.對甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A26.原料的入庫水份應在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A27.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C28.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C29.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A30.一般品評的次數(shù)應當是()。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正確答案】：B31.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A32.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A33.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C34.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C35.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C36.（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C37.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正確答案】：A38.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強【正確答案】：C39.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B40.乳酸的呈味情況是(）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D41.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正確答案】：C42.當白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C43.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B44.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A45.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D46.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D47.(（）)指具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒【正確答案】：B48.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A49.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分【正確答案】：A50.影響風味物質(zhì)感官強度的因素有：()、()。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度【正確答案】：A51.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A52.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在()窖池中進行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖【正確答案】：A53.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B54.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C55.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對()最為靈敏，對陳味較敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鮮味【正確答案】：A56.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D57.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A58.兼香型白酒風格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A59.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A60.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A61.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A62.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B63.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭狀芽孢桿菌、D、地衣芽孢桿菌【正確答案】：C64.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C65.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D66.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％【正確答案】：B67.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D68.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B69.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（(）)的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減【正確答案】：D70.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，()對其感官特征加以識別。A、需要B、必須C、同時D、不需要【正確答案】：D71.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C72.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C73.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上【正確答案】：B74.最適宜的品酒溫度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃【正確答案】：B75.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B76.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A77.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A78.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析【正確答案】：D79.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C80.原酒品評采用(）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A81.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C82.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正確答案】：A83.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解【正確答案】：B84.在相同pH值條件下，酸味的強度順序為：()A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸【正確答案】：A85.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A86.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C87.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B88.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C89.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()至左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C90.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正確答案】：C91.一般都上午9－11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6【正確答案】：B92.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合【正確答案】：A93.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D94.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C95.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%【正確答案】：C96.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C97.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾調(diào)C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D98.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D99.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B100.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C1.對原酒的質(zhì)量評價，目前以（(）)為主，（(）)為輔。A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標D、香型分類【正確答案】：AC2.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分【正確答案】：ABC3.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD4.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD5.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（(）)和（(）)。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC6.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC7.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC8.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH9.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD10.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD11.白酒品評的方法分類有：（()、()、(）)三類。A、三杯法、B、明評法、C、暗評法、D、差異品評法【正確答案】：BCD12.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF13.五糧液的感官評語是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽【正確答案】：ABCD14.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC15.屬于味覺的范圍有()。()A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正確答案】：ACD16.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD17.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（________、________、________、________）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸【正確答案】：ABCD18.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD19.酒中的澀味，多是由（(）)、（(）)、（(）)味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正確答案】：BCD20.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD21.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF22.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ACD23.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC24.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD25.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB26.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE27.美拉德反應產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型?！菊_答案】：ABCD28.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD29.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為()、()。A、窖齡時間長、B、發(fā)酵周期長C、堆積時間長、D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD30.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC31.白酒評比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風格占15分。A、25B、50C、20D、55【正確答案】：AB32.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC33.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD34.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC35.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進行細致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級并壇F、分級儲存【正確答案】：ABCDEF36.白酒中酸含量不當，可能導致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC37.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC38.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC39.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒【正確答案】：BCDE40.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計算機勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)【正確答案】：AB41.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇【正確答案】：CD42.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC43.關(guān)于白酒起源之前也有三說：（）A、：西方漢說，B、：東漢說，C、：唐朝說，D、:元代說【正確答案】：BCD44.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD45.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，它的主體香氣成分為(）。()A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇【正確答案】：ABD46.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD47.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC48.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派【正確答案】：BC49.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC50.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE51.把所選的基酒分為三種酒進行勾調(diào)：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC52.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB53.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE54.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC55.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD56.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉【正確答案】：BCF57.下列關(guān)于白酒風格描述正常的有()A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC58.在品酒時，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD59.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施【正確答案】：ABCD60.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的（(）)與在同溫度下該溶液之（(）)百分比。A、質(zhì)量、B、體積、C、總質(zhì)量、D、總體積【正確答案】：BD61.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE62.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD63.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB64.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口()、()、()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD65.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD66.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC67.老白干香型白酒是以（）為主體復合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD68.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC69.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD70.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD71.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD72.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）和（）(

)感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE73.食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質(zhì)、（________、(__)、______）的科學。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑【正確答案】：ABD74.決定白酒典型風格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值【正確答案】：BC75.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD76.味覺感應是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD77.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺【正確答案】：ABC78.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD79.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG80.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD81.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最高，控制不好就導致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相對最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動強度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC82.曲藥是（(）)的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE83.品酒師要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工藝、B、懂市場、C、懂分析、D、懂儲存、E、懂勾調(diào)【正確答案】：ACDE84.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD85.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE86.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD87.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC88.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD89.品酒師應具備的基本功是：()A、檢出力、B、識別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力【正確答案】：ABDE90.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD91.LCX—品評法新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD92.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB93.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD94.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、：一萬零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年【正確答案】：ABC95.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD96.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD97.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB98.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD99.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD100.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應D、表面張力。【正確答案】：AB1.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點：二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩，一低指的是潤糝溫度低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.芝麻香型風味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.各種白酒的香氣主體成分，大多數(shù)是酯類物質(zhì)，酯類在白酒中的含量較高，但各種酯的閾值不大一樣，因此出現(xiàn)各種不同風格的各種香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.白酒中各種香味成分的強弱程度，稱為該香味成分的香味強度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來表示，稱為香味單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.高級醇是一類高沸點物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.閾值越高，說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.釀酒班組生產(chǎn)出來的基礎(chǔ)酒受窖池、發(fā)酵時間、釀酒季節(jié)、工藝、操作人員不同等因素的影響，所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.全國評酒會第一屆不分香型，第二、三屆開始分香型評酒。第四屆、第五屆全國評酒開始采用國家質(zhì)量標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.初評時認為異味大而不合格的酒，經(jīng)貯存后可能會變成香醇的好酒；好的新酒，經(jīng)貯存后酒味也會變得寡淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.硬度過高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.白酒中的糠雜味僅是因為生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.酒的陳香味可以通過勾調(diào)出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時，則這種香氣的氣味強度就高，它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜成分”也完全相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存，形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。A、正確B、錯誤【