2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：面包制作技術(shù)與技巧試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：面包制作技術(shù)與技巧試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察考生對(duì)烘焙師基本知識(shí)的掌握程度，包括面包制作的基本原理、原料特性、工具設(shè)備等。1.下列哪種原料不屬于面包制作中的基本原料？A.面粉B.酵母C.鹽D.玉米2.面包制作過程中，下列哪種酵母最適合制作法式長(zhǎng)棍面包？A.干酵母B.酵母粉C.新鮮酵母D.發(fā)酵粉3.下列哪種工具在面包制作過程中用于揉面？A.攪拌機(jī)B.面包機(jī)C.搟面杖D.刮刀4.面包制作中，下列哪種現(xiàn)象表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵到位？A.面團(tuán)表面有氣泡B.面團(tuán)體積膨脹C.面團(tuán)表面有裂紋D.面團(tuán)表面有油光5.下列哪種面粉最適合制作甜面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.面包制作過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足？A.面團(tuán)溫度過高B.面團(tuán)溫度過低C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小7.下列哪種工具在面包制作過程中用于切割面團(tuán)？A.攪拌機(jī)B.面包機(jī)C.刀具D.搟面杖8.面包制作中，下列哪種現(xiàn)象表示面團(tuán)已經(jīng)充分揉制？A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)體積膨脹C.面團(tuán)表面有氣泡D.面團(tuán)表面有裂紋9.下列哪種原料在面包制作中用于增加面包的口感？A.酵母B.鹽C.糖D.雞蛋10.面包制作過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度？A.面團(tuán)溫度過高B.面團(tuán)溫度過低C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小二、制作技巧要求：本部分主要考察考生對(duì)面包制作技巧的掌握程度，包括面團(tuán)發(fā)酵、整形、烘烤等環(huán)節(jié)。1.面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在多少度？A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃2.面包整形過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面包形狀不規(guī)整？A.面團(tuán)過度揉制B.面團(tuán)未充分發(fā)酵C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小3.面包烘烤過程中，下列哪種現(xiàn)象表示面包已經(jīng)烘烤到位？A.面包表面呈金黃色B.面包內(nèi)部溫度達(dá)到100℃C.面包底部呈金黃色D.面包內(nèi)部溫度達(dá)到90℃4.面包制作中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)裂紋？A.面團(tuán)過度揉制B.面團(tuán)未充分發(fā)酵C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小5.面包制作過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面包口感過硬？A.面團(tuán)溫度過高B.面團(tuán)溫度過低C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小6.面包整形過程中，下列哪種工具用于切割面團(tuán)？A.攪拌機(jī)B.面包機(jī)C.刀具D.搟面杖7.面包烘烤過程中，下列哪種現(xiàn)象表示面包已經(jīng)烘烤過度？A.面包表面呈深褐色B.面包內(nèi)部溫度達(dá)到120℃C.面包底部呈深褐色D.面包內(nèi)部溫度達(dá)到110℃8.面包制作中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面包口感過軟？A.面團(tuán)溫度過高B.面團(tuán)溫度過低C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小9.面包制作過程中，下列哪種原料用于增加面包的香味？A.酵母B.鹽C.糖D.雞蛋10.面包整形過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面包形狀不規(guī)整？A.面團(tuán)過度揉制B.面團(tuán)未充分發(fā)酵C.面團(tuán)濕度過大D.面團(tuán)濕度過小三、試題（第三題）要求：本部分主要考察考生對(duì)面包制作技巧的綜合運(yùn)用能力。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作的基本流程。2.請(qǐng)說明在面包制作過程中，如何控制面團(tuán)發(fā)酵的溫度和時(shí)間。3.請(qǐng)列舉三種面包整形方法及其特點(diǎn)。4.請(qǐng)說明在面包烘烤過程中，如何判斷面包是否烘烤到位。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述影響面包口感的主要因素。6.請(qǐng)列舉三種面包制作中常用的添加劑及其作用。7.請(qǐng)說明在面包制作過程中，如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度或不足。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中常用的烘烤設(shè)備及其特點(diǎn)。9.請(qǐng)說明在面包制作過程中，如何調(diào)整面團(tuán)濕度。10.請(qǐng)列舉三種面包制作中常用的裝飾方法。四、實(shí)際操作要求：本部分主要考察考生在實(shí)際操作中對(duì)面包制作技術(shù)的應(yīng)用能力。4.請(qǐng)按照以下步驟制作一款法式長(zhǎng)棍面包：a.準(zhǔn)備面團(tuán)：將面粉、酵母、鹽、糖、水等原料按照一定比例混合，揉制成光滑的面團(tuán)。b.發(fā)酵：將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，發(fā)酵至體積膨脹到原來的兩倍。c.整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份，滾圓后松弛15分鐘。d.搟面：將松弛好的面團(tuán)搟成橢圓形，從一端卷起，卷緊。e.烘烤：將卷好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤至表面呈金黃色，內(nèi)部溫度達(dá)到95℃。五、問題分析要求：本部分主要考察考生對(duì)面包制作中常見問題的分析能力。5.在面包制作過程中，出現(xiàn)以下問題，請(qǐng)分析原因并提出解決方案：a.面團(tuán)發(fā)酵不足：1.原因：酵母活性低、面團(tuán)溫度過高、發(fā)酵時(shí)間過短等。2.解決方案：選擇活性高的酵母，控制面團(tuán)溫度在28℃左右，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。b.面團(tuán)發(fā)酵過度：1.原因：酵母活性過高、面團(tuán)溫度過低、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)等。2.解決方案：降低酵母用量，提高面團(tuán)溫度至32℃左右，縮短發(fā)酵時(shí)間。c.面包表面開裂：1.原因：面團(tuán)濕度不足、整形過程中過度揉制、烘烤溫度過高等。2.解決方案：增加面團(tuán)濕度，避免過度揉制，調(diào)整烘烤溫度。d.面包口感過硬：1.原因：面團(tuán)溫度過低、烘烤時(shí)間過長(zhǎng)、面粉筋度過高等。2.解決方案：提高面團(tuán)溫度至32℃左右，縮短烘烤時(shí)間，選擇低筋面粉。六、創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：本部分主要考察考生的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力和對(duì)面包制作技術(shù)的拓展運(yùn)用。6.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款具有特色的面包，并簡(jiǎn)要說明其制作方法：a.面包名稱：巧克力核桃面包b.制作方法：1.準(zhǔn)備面團(tuán)：將面粉、酵母、糖、鹽、雞蛋等原料混合，加入融化的巧克力液和切碎的核桃仁，揉制成光滑的面團(tuán)。2.發(fā)酵：將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，發(fā)酵至體積膨脹到原來的兩倍。3.整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份，滾圓后松弛15分鐘。4.搟面：將松弛好的面團(tuán)搟成圓形，從一端卷起，卷緊。5.烘烤：將卷好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤至表面呈金黃色，內(nèi)部溫度達(dá)到95℃。本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.答案：D解析：面包制作的基本原料包括面粉、酵母、鹽、糖等，而玉米不是面包制作的基本原料。2.答案：C解析：新鮮酵母含有較高的活性，適合制作對(duì)酵母活性要求較高的法式長(zhǎng)棍面包。3.答案：C解析：搟面杖在面包制作過程中用于揉面，使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。4.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位時(shí)，體積膨脹，表面有氣泡，這是酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的結(jié)果。5.答案：C解析：低筋面粉適合制作甜面包，因?yàn)槠浣疃容^低，口感較為松軟。6.答案：A解析：面團(tuán)溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母過早死亡，發(fā)酵不足。7.答案：C解析：刀具在面包制作過程中用于切割面團(tuán)，形成所需的形狀。8.答案：A解析：面團(tuán)表面光滑表示面團(tuán)已經(jīng)充分揉制，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。9.答案：C解析：糖在面包制作中用于增加甜味，提高面包的口感。10.答案：D解析：面團(tuán)濕度過小會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足，影響面包的體積和口感。二、制作技巧1.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在25℃左右，這個(gè)溫度下酵母活性較高，發(fā)酵效果較好。2.答案：A解析：面團(tuán)過度揉制會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)筋度增加，影響面包的口感。3.答案：A解析：面包表面呈金黃色表示面包已經(jīng)烘烤到位，內(nèi)部溫度達(dá)到95℃。4.答案：D解析：面團(tuán)未充分發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)裂紋。5.答案：A解析：面團(tuán)溫度過高會(huì)導(dǎo)致面包口感過硬。6.答案：C解析：刀具在面包整形過程中用于切割面團(tuán)，形成所需的形狀。7.答案：A解析：面包表面呈深褐色表示面包已經(jīng)烘烤過度。8.答案：D解析：面團(tuán)濕度過大會(huì)導(dǎo)致面包口感過軟。9.答案：C解析：糖在面包制作中用于增加香味，提高面包的口感。10.答案：D解析：面團(tuán)濕度過小會(huì)導(dǎo)致面包形狀不規(guī)整。三、試題（第三題）1.解析：面包制作的基本流程包括準(zhǔn)備面團(tuán)、發(fā)酵、整形、烘烤等步驟。2.解析：控制面團(tuán)發(fā)酵的溫度和時(shí)間需要根據(jù)酵母的活性、面團(tuán)的濕度、環(huán)境溫度等因素進(jìn)行調(diào)整。3.解析：面包整形方法包括滾圓法、搟平法、折疊法等，每種方法都有其特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。4.解析：判斷面包是否烘烤到位可以通過觀察面包表面顏色、內(nèi)部溫度和口感來判斷。5.解析：影響面包口感的主要因素包括面團(tuán)溫度、烘烤時(shí)間、面粉筋度、濕度等。6.解析：面包制作中常用的添加劑包括酵母、鹽、糖