食品科學(xué)與工程專業(yè)知識點(diǎn)練習(xí)題庫

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程包括哪些？

A.食品工藝學(xué)

B.食品微生物學(xué)

C.食品化學(xué)

D.食品營養(yǎng)學(xué)

E.食品質(zhì)量管理

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，這些課程都是核心課程，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、安全、營養(yǎng)等多個方面。

2.食品微生物學(xué)的定義是什么？

A.研究食品中的微生物及其與食品質(zhì)量、安全的關(guān)系

B.研究食品加工過程中的微生物學(xué)原理

C.研究食品微生物的生物學(xué)特性

D.研究食品微生物的基因工程

答案：A

解題思路：食品微生物學(xué)是研究微生物在食品生產(chǎn)、加工、儲存和消費(fèi)過程中的作用，因此選項(xiàng)A是正確答案。

3.食品營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)是研究什么？

A.食物中的營養(yǎng)成分

B.人體對食物營養(yǎng)的吸收與代謝

C.食品營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系

D.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

答案：ABC

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)旨在研究食物的營養(yǎng)價值、人體營養(yǎng)需求以及食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，因此選項(xiàng)A、B、C是正確答案。

4.食品加工工藝中常用的酶有哪些？

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.酶制劑

答案：ABCD

解題思路：食品加工過程中，酶的應(yīng)用非常廣泛，包括蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等，以及酶制劑在食品加工中的應(yīng)用。

5.食品包裝材料有哪些類型？

A.塑料包裝

B.金屬包裝

C.紙包裝

D.玻璃包裝

答案：ABCD

解題思路：食品包裝材料主要包括塑料、金屬、紙和玻璃等，這些材料各有優(yōu)缺點(diǎn)，適用于不同類型的食品包裝。

6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括什么？

A.食品衛(wèi)生要求

B.食品添加劑使用規(guī)定

C.食品污染物限量

D.食品標(biāo)簽要求

答案：ABCD

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)定、食品污染物限量以及食品標(biāo)簽要求等方面。

7.食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過程控制

C.成品質(zhì)量控制

D.質(zhì)量檢測與監(jiān)控

答案：ABCD

解題思路：食品質(zhì)量控制涉及原料、生產(chǎn)過程、成品以及質(zhì)量檢測與監(jiān)控等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都。

8.食品加工過程中常見的生物污染有哪些？

A.細(xì)菌污染

B.真菌污染

C.病毒污染

D.寄生蟲污染

答案：ABCD

解題思路：食品加工過程中，常見的生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲等，這些污染會對食品質(zhì)量和安全造成嚴(yán)重影響。二、填空題1.食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課程有《食品化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》等。

2.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括微生物的分類與鑒定、微生物的代謝與生理、微生物在食品發(fā)酵中的應(yīng)用等。

3.食品營養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域有營養(yǎng)素的功能與作用、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查與分析、食品營養(yǎng)價值的評定等。

4.食品加工工藝中的酶主要有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

5.食品包裝材料可分為塑料包裝材料、金屬包裝材料、復(fù)合材料等。

6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品原料安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工安全標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)等。

7.食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有原料控制、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。

8.食品加工過程中常見的生物污染有細(xì)菌、霉菌、病毒等。

答案及解題思路：

1.答案：食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)。

解題思路：食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)課程涵蓋了食品的基本科學(xué)知識，這些課程對于深入理解食品的物理、化學(xué)和生物性質(zhì)。

2.答案：微生物的分類與鑒定、微生物的代謝與生理、微生物在食品發(fā)酵中的應(yīng)用。

解題思路：食品微生物學(xué)關(guān)注微生物在食品科學(xué)中的各個方面，從基礎(chǔ)分類到具體應(yīng)用，都是該領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。

3.答案：營養(yǎng)素的功能與作用、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查與分析、食品營養(yǎng)價值的評定。

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)旨在理解食物中營養(yǎng)素的生物效應(yīng)，并對人群營養(yǎng)狀況進(jìn)行評估，從而提供科學(xué)依據(jù)。

4.答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶。

解題思路：在食品加工過程中，酶作為生物催化劑，對于蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的分解。

5.答案：塑料包裝材料、金屬包裝材料、復(fù)合材料。

解題思路：食品包裝材料的選擇關(guān)系到食品的保質(zhì)、安全以及環(huán)境保護(hù)。

6.答案：食品原料安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工安全標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)。

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定旨在從原料到成品的每一個環(huán)節(jié)保證食品的安全性。

7.答案：原料控制、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)。

解題思路：這三個環(huán)節(jié)是食品安全和質(zhì)量控制的核心。

8.答案：細(xì)菌、霉菌、病毒。

解題思路：生物污染是食品加工過程中需要特別關(guān)注的問題，防止生物污染是保障食品安全的重要措施。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程專業(yè)是研究食品的物理、化學(xué)、生物等科學(xué)知識的一門學(xué)科。（）

答案：√

解題思路：食品科學(xué)與工程專業(yè)涉及食品的物理性質(zhì)、化學(xué)組成以及生物學(xué)特性，旨在通過對這些知識的綜合研究，開發(fā)新的食品產(chǎn)品，保障食品質(zhì)量和安全。

2.食品微生物學(xué)主要研究食品中的微生物及其對食品品質(zhì)的影響。（）

答案：√

解題思路：食品微生物學(xué)研究食品中的微生物種類、數(shù)量及其代謝活動，探討它們對食品品質(zhì)、保存和食品安全的影響。

3.食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品對人體健康的作用和影響。（）

答案：√

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)專注于食品中營養(yǎng)成分的組成、含量及其對人類營養(yǎng)狀況和健康的影響。

4.食品加工工藝中的酶主要是蛋白質(zhì)。（）

答案：√

解題思路：大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì)，它們在食品加工中起到催化反應(yīng)的作用，加速食品的加工過程。

5.食品包裝材料分為天然材料和合成材料兩大類。（）

答案：√

解題思路：食品包裝材料根據(jù)來源可以分為天然材料（如紙、紙板、木材等）和合成材料（如塑料、金屬、玻璃等）。

6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是為了保障食品安全而制定的一系列法規(guī)和規(guī)范。（）

答案：√

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)旨在保證食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中的安全性，保護(hù)消費(fèi)者健康。

7.食品質(zhì)量控制的主要目的是提高食品的品質(zhì)和安全性。（）

答案：√

解題思路：食品質(zhì)量控制通過監(jiān)測和評估食品的質(zhì)量，保證其符合既定的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，從而提升食品的品質(zhì)和安全性。

8.食品加工過程中常見的生物污染主要是細(xì)菌和霉菌。（）

答案：√

解題思路：在食品加工過程中，細(xì)菌和霉菌是常見的生物污染物，它們可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，影響食品安全和品質(zhì)。四、簡答題1.簡述食品科學(xué)與工程專業(yè)的主要研究內(nèi)容。

食品科學(xué)與工程專業(yè)主要研究內(nèi)容包括：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品加工工藝學(xué)、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品儲藏與運(yùn)輸?shù)取?/p>

2.簡述食品微生物學(xué)的研究意義。

食品微生物學(xué)的研究意義主要體現(xiàn)在以下幾個方面：揭示食品微生物的生長、繁殖、代謝規(guī)律；研究食品微生物與食品安全的關(guān)系；為食品加工、儲藏、運(yùn)輸提供科學(xué)依據(jù)；保障食品衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病。

3.簡述食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。

食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：人體營養(yǎng)需要；食物營養(yǎng)成分的消化、吸收和利用；食物營養(yǎng)價值的評價；食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；食品營養(yǎng)學(xué)在食品生產(chǎn)、加工、儲藏和銷售中的應(yīng)用。

4.簡述食品加工工藝中酶的作用。

食品加工工藝中酶的作用主要包括：催化反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能；提高生產(chǎn)效率，降低能耗；改善食品品質(zhì)，提高食品營養(yǎng)價值；實(shí)現(xiàn)食品加工過程的清潔生產(chǎn)。

5.簡述食品包裝材料的分類及其特點(diǎn)。

食品包裝材料的分類及其特點(diǎn)

（1）塑料：輕便、耐腐蝕、易成型、成本低，但易污染、不易降解；

（2）紙張：成本低、印刷性好、易于印刷，但耐水性差；

（3）玻璃：透明、耐熱、耐化學(xué)腐蝕，但易碎、重；

（4）金屬：耐腐蝕、耐高溫、強(qiáng)度高，但成本高、重量大；

（5）復(fù)合材料：具有多種材料的特點(diǎn)，可根據(jù)需求進(jìn)行改性。

6.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：食品原料、食品添加劑、食品生產(chǎn)加工、食品包裝、食品儲藏、食品運(yùn)輸和食品銷售等環(huán)節(jié)的安全要求；食品中有害物質(zhì)的限量；食品標(biāo)簽標(biāo)識要求；食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法等。

7.簡述食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、包裝和儲運(yùn)、市場監(jiān)控等。

8.簡述食品加工過程中常見的生物污染及防治措施。

食品加工過程中常見的生物污染有細(xì)菌、病毒、霉菌等。防治措施

（1）原料處理：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，嚴(yán)格清洗、消毒；

（2）加工過程控制：合理布局，保持設(shè)備清潔，防止交叉污染；

（3）溫度控制：采用合適的加工溫度，保證食品安全；

（4）殺菌消毒：使用巴氏殺菌、高溫殺菌等方法，殺滅有害微生物；

（5）儲運(yùn)管理：保持食品在適宜的溫度和濕度條件下儲運(yùn)，防止微生物滋生。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)與工程專業(yè)主要研究內(nèi)容包括食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等。解題思路：根據(jù)所學(xué)知識，梳理食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心研究內(nèi)容，并簡要說明其作用。

2.答案：食品微生物學(xué)的研究意義主要體現(xiàn)在揭示食品微生物生長規(guī)律、研究食品微生物與食品安全關(guān)系等方面。解題思路：結(jié)合所學(xué)知識，闡述食品微生物學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域的重要作用。

3.答案：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括人體營養(yǎng)需要、食物營養(yǎng)成分的消化吸收等。解題思路：根據(jù)所學(xué)知識，梳理食品營養(yǎng)學(xué)的研究范圍，并簡要說明其內(nèi)容。

4.答案：食品加工工藝中酶的作用主要包括催化反應(yīng)、提高生產(chǎn)效率等。解題思路：結(jié)合所學(xué)知識，列舉酶在食品加工中的具體作用，并簡要說明其優(yōu)勢。

5.答案：食品包裝材料的分類及其特點(diǎn)包括塑料、紙張、玻璃等。解題思路：根據(jù)所學(xué)知識，介紹食品包裝材料的分類和特點(diǎn)，并舉例說明。

6.答案：食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括食品原料、食品添加劑等。解題思路：結(jié)合所學(xué)知識，列舉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，并簡要說明其作用。

7.答案：食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制等。解題思路：根據(jù)所學(xué)知識，梳理食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并簡要說明其重要性。

8.答案：食品加工過程中常見的生物污染有細(xì)菌、病毒等，防治措施包括原料處理、加工過程控制等。解題思路：結(jié)合所學(xué)知識，列舉食品加工過程中的生物污染和防治措施，并簡要說明其目的。五、論述題1.闡述食品科學(xué)與工程專業(yè)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要作用。

答案：

食品科學(xué)與工程專業(yè)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中具有的作用。它為食品產(chǎn)業(yè)提供了理論和技術(shù)支持，促進(jìn)了食品科學(xué)與技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。該專業(yè)培養(yǎng)了大量的食品科學(xué)與技術(shù)人才，為食品產(chǎn)業(yè)提供了智力資源。食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究成果可以應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售的全過程，提高食品質(zhì)量和安全性，滿足消費(fèi)者需求。

解題思路：

從理論和技術(shù)支持角度分析食品科學(xué)與工程專業(yè)對食品產(chǎn)業(yè)的作用；從人才培養(yǎng)角度分析其對食品產(chǎn)業(yè)智力資源的貢獻(xiàn)；從實(shí)際應(yīng)用角度分析其對食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售全過程的影響。

2.分析食品微生物學(xué)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

答案：

食品微生物學(xué)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用十分廣泛。通過研究微生物的生長、代謝和繁殖規(guī)律，可以優(yōu)化食品發(fā)酵過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量；食品微生物學(xué)可以用于檢測食品中的有害微生物，保證食品安全；食品微生物學(xué)還可以應(yīng)用于食品防腐、生物酶制劑的生產(chǎn)等方面。

解題思路：

從食品發(fā)酵過程優(yōu)化角度分析食品微生物學(xué)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用；從食品安全檢測角度分析其對食品產(chǎn)業(yè)的作用；從食品防腐和生物酶制劑生產(chǎn)角度分析其對食品產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)。

3.探討食品營養(yǎng)學(xué)在提高人民生活水平中的作用。

答案：

食品營養(yǎng)學(xué)在提高人民生活水平方面具有重要作用。食品營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)人們合理膳食，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防疾??；食品營養(yǎng)學(xué)為食品產(chǎn)業(yè)提供了豐富的營養(yǎng)知識，促進(jìn)了營養(yǎng)食品的開發(fā)和生產(chǎn)；食品營養(yǎng)學(xué)有助于提高人們對食品質(zhì)量的關(guān)注，推動食品產(chǎn)業(yè)向健康、安全方向發(fā)展。

解題思路：

從改善營養(yǎng)狀況、預(yù)防疾病角度分析食品營養(yǎng)學(xué)在提高人民生活水平中的作用；從營養(yǎng)食品開發(fā)和生產(chǎn)角度分析其對食品產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)；從食品質(zhì)量關(guān)注角度分析其對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動作用。

4.討論食品加工工藝中酶的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：

食品加工工藝中酶的應(yīng)用具有顯著優(yōu)點(diǎn)，如提高加工效率、降低能耗、改善產(chǎn)品質(zhì)量等。但是酶的應(yīng)用也存在一定缺點(diǎn)，如酶成本較高、酶活性受環(huán)境影響大等。

解題思路：

從提高加工效率、降低能耗、改善產(chǎn)品質(zhì)量等角度分析酶在食品加工工藝中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)；從酶成本、酶活性受環(huán)境影響等角度分析酶應(yīng)用的缺點(diǎn)。

5.分析食品包裝材料在食品保鮮中的作用及存在的問題。

答案：

食品包裝材料在食品保鮮中具有重要作用，如防止食品氧化、抑制微生物生長、延長保質(zhì)期等。但是食品包裝材料也存在一定問題，如部分材料對人體健康有害、環(huán)境污