食品加工工藝及技術(shù)知識點詳解

食品加工工藝及技術(shù)知識點詳解姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品加工工藝中，酶的作用是什么？

A.轉(zhuǎn)化物質(zhì)成分，如糖化、脂肪酶作用

B.顏色和香味，如酯化作用

C.提高食品的保質(zhì)期，如抗菌素

D.增加食品的營養(yǎng)價值，如維生素C的合成

2.食品加工中，熱處理的主要目的是什么？

A.減少微生物，如殺菌和滅菌

B.提高食品的感官質(zhì)量，如熟化

C.提高食品的穩(wěn)定性，如降低脂肪氧化

D.提高食品的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)變性

3.食品加工過程中，巴氏殺菌的溫度范圍是多少？

A.55℃65℃

B.72℃80℃

C.82℃90℃

D.100℃

4.脂肪氧化對食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)為什么？

A.使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，如酸敗味

B.使食品變黃變黑，如胡蘿卜素氧化

C.降低食品的營養(yǎng)價值，如維生素E損失

D.上述都是

5.在食品加工中，常用的防腐劑有哪些？

A.水楊酸鹽、苯甲酸鈉

B.丙酸鈣、亞硝酸鈉

C.檸檬酸、酒石酸

D.A和B

6.食品加工中，膨化技術(shù)的主要應(yīng)用是什么？

A.制造早餐谷物，如麥片

B.制造休閑食品，如膨化薯片

C.制造冷凍食品，如冰淇淋

D.制造乳制品，如酸奶

7.食品加工過程中，真空包裝的主要目的是什么？

A.減少微生物污染，如防止氧氣接觸

B.防止食品氧化，如保持顏色和風(fēng)味

C.保持食品形態(tài)，如防止壓變形

D.以上都是

8.食品加工中，發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用有哪些？

A.釀造啤酒、白酒、果酒

B.制造發(fā)酵乳制品，如酸奶、發(fā)酵奶酪

C.生產(chǎn)調(diào)味品，如豆瓣醬、醬油

D.A、B、C

答案及解題思路：

答案：

1.A

2.A

3.A

4.D

5.D

6.B

7.D

8.D

解題思路：

1.酶的作用主要是轉(zhuǎn)化物質(zhì)成分，如糖化、脂肪酶作用。

2.熱處理的主要目的是減少微生物，如殺菌和滅菌。

3.巴氏殺菌的溫度范圍是55℃65℃。

4.脂肪氧化會使得食品產(chǎn)生不良風(fēng)味、變黃變黑，降低營養(yǎng)價值，所以選D。

5.食品加工中常用的防腐劑包括水楊酸鹽、苯甲酸鈉、丙酸鈣、亞硝酸鈉、檸檬酸、酒石酸，所以選D。

6.膨化技術(shù)的主要應(yīng)用是制造休閑食品，如膨化薯片。

7.真空包裝的主要目的是減少微生物污染，防止氧氣接觸，防止食品氧化，保持食品形態(tài)。

8.發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用廣泛，包括釀造啤酒、白酒、果酒，制作發(fā)酵乳制品，生產(chǎn)調(diào)味品等，所以選D。二、多選題1.食品加工工藝中，哪些因素會影響食品的色澤？

A.烹飪方法

B.食材本身色澤

C.調(diào)味品顏色

D.燈光照射

E.氧化作用

2.食品加工過程中，有哪些方法可以降低食品的脂肪含量？

A.使用低脂乳制品

B.脫脂處理

C.使用豆類代替部分肉類

D.蒸煮而非油炸

E.減少烹飪時間

3.在食品加工中，哪些因素會影響食品的口感？

A.食材的原始口感

B.加工溫度

C.調(diào)味品的使用

D.烹飪時間

E.食材的切割方式

4.食品加工中，常用的調(diào)味劑有哪些？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

E.芥末

5.食品加工過程中，有哪些方法可以提高食品的保質(zhì)期？

A.冷藏或冷凍

B.食品添加劑

C.真空包裝

D.巴氏殺菌

E.封閉包裝

6.食品加工中，哪些因素會影響食品的質(zhì)地？

A.加工溫度

B.烹飪時間

C.食材的原始質(zhì)地

D.調(diào)味品的使用

E.添加的穩(wěn)定劑或增稠劑

7.食品加工過程中，有哪些方法可以降低食品的蛋白質(zhì)含量？

A.使用脫蛋白的食材

B.食材預(yù)處理（如煮沸、蒸煮）

C.減少烹飪時間

D.使用豆類替代蛋白含量高的食材

E.脫脂處理

8.食品加工中，哪些因素會影響食品的營養(yǎng)價值？

A.食材的選擇

B.加工方法

C.烹飪溫度

D.調(diào)味品的使用

E.包裝方式

答案及解題思路：

答案：

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

解題思路：

色澤的影響因素涉及食品本身的特性以及外部因素，如烹飪方法和光照。

降低脂肪含量的方法多種多樣，從食材選擇到烹飪方式都有所涉及。

口感受食材原始特性、烹飪方法和調(diào)味品使用等多方面影響。

常用調(diào)味劑是食品加工中不可或缺的部分，用于增強(qiáng)或改善食品的口味。

提高保質(zhì)期的方法包括控制環(huán)境條件、使用添加劑和適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)。

食品的質(zhì)地受到加工過程中的多個因素影響，包括溫度、時間和添加物。

降低蛋白質(zhì)含量的方法多種多樣，包括使用低蛋白食材和預(yù)處理技術(shù)。

食品營養(yǎng)價值受多種因素影響，包括原料選擇、加工和烹飪方法等。三、判斷題1.食品加工過程中，高溫處理可以完全殺死食品中的微生物。

答案：×

解題思路：高溫處理可以殺死大部分食品中的微生物，但并非所有微生物都能被完全殺死。一些耐高溫的細(xì)菌或芽孢在高溫下可能仍然存活，因此不能說高溫處理可以完全殺死食品中的微生物。

2.食品加工中，冷凍技術(shù)可以延緩食品的腐敗。

答案：√

解題思路：冷凍技術(shù)通過降低食品的溫度，減緩了微生物的代謝速度，從而延緩了食品的腐敗過程。因此，冷凍技術(shù)確實可以有效地延緩食品的腐敗。

3.食品加工過程中，酶的催化作用可以提高食品的口感。

答案：√

解題思路：酶在食品加工中可以催化特定的化學(xué)反應(yīng)，如水解蛋白質(zhì)和淀粉，這些反應(yīng)可以改善食品的質(zhì)地和口感，使其更加細(xì)膩或易于消化。

4.食品加工中，膨化技術(shù)可以增加食品的體積。

答案：√

解題思路：膨化技術(shù)通過在高溫高壓條件下對食品原料進(jìn)行處理，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生氣體膨脹，從而增加食品的體積，使其呈現(xiàn)出疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

5.食品加工過程中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。

答案：√

解題思路：真空包裝通過抽出包裝內(nèi)的空氣，減少了氧氣對食品的氧化作用，減緩了微生物的生長和食品的氧化過程，因此可以延長食品的保質(zhì)期。

6.食品加工中，發(fā)酵技術(shù)可以提高食品的營養(yǎng)價值。

答案：√

解題思路：發(fā)酵過程中，微生物可以將食品原料中的某些成分轉(zhuǎn)化為更易于人體吸收的形式，如發(fā)酵過程中產(chǎn)生的維生素、氨基酸等，從而提高食品的營養(yǎng)價值。

7.食品加工過程中，防腐劑的使用可以完全防止食品腐敗。

答案：×

解題思路：防腐劑可以抑制微生物的生長，但并不能完全阻止微生物的活動。在某些條件下，食品中的微生物仍然可能繁殖，因此防腐劑不能完全防止食品腐敗。

8.食品加工中，熱處理可以完全殺死食品中的細(xì)菌。

答案：×

解題思路：雖然熱處理可以殺死大多數(shù)細(xì)菌，但并非所有的細(xì)菌都能被完全殺死。一些耐熱細(xì)菌（如耐熱性芽孢）在高溫下可能仍然存活，因此熱處理不能保證完全殺死食品中的所有細(xì)菌。四、填空題1.食品加工工藝中，酶的作用是______。

答案：催化食品中化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率和食品質(zhì)量。

解題思路：酶是一種生物催化劑，能加速食品中的生物化學(xué)反應(yīng)，減少生產(chǎn)時間，同時提高食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

2.食品加工中，巴氏殺菌的溫度范圍是______℃。

答案：60℃65℃。

解題思路：巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，通過在較低溫度下加熱一定時間來殺死食品中的有害微生物，而不破壞食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

3.食品加工過程中，常用的防腐劑有______、______、______等。

答案：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉等。

解題思路：防腐劑是用來抑制或延緩食品腐敗變質(zhì)的一類添加劑，山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉是常用的防腐劑，各有其特定的應(yīng)用和效果。

4.食品加工中，膨化技術(shù)的主要應(yīng)用是______。

答案：制作膨化食品，如薯片、米花等。

解題思路：膨化技術(shù)是將食品原料在高溫高壓條件下快速加熱膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，適用于制作各種口感酥脆的膨化食品。

5.食品加工過程中，真空包裝的主要目的是______。

答案：防止食品氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

解題思路：真空包裝通過去除包裝容器中的氧氣，降低食品與氧氣接觸的機(jī)會，減緩食品的氧化和微生物生長，從而延長食品的保質(zhì)期。

6.食品加工中，發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用有______、______、______等。

答案：釀造啤酒、制作酸奶、生產(chǎn)面包等。

解題思路：發(fā)酵技術(shù)利用微生物的作用，使食品原料發(fā)生生物化學(xué)變化，提高食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，適用于釀造、乳制品制作和面包烘焙等多個領(lǐng)域。

7.食品加工過程中，冷凍技術(shù)可以______食品的腐敗。

答案：抑制食品中的微生物生長，防止腐敗。

解題思路：冷凍技術(shù)通過降低食品溫度，使微生物生長速度顯著減緩，從而有效地防止食品的腐敗變質(zhì)。

8.食品加工中，熱處理可以______食品中的細(xì)菌。

答案：殺滅食品中的細(xì)菌，保證食品安全。

解題思路：熱處理是一種常見的食品殺菌方法，通過高溫作用破壞細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的，保障食品安全。五、簡答題1.簡述食品加工工藝中酶的作用。

酶在食品加工中扮演著重要的角色，主要作用包括：

催化反應(yīng)：酶能夠加速食品中的化學(xué)反應(yīng)，如淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的變性等。

改善風(fēng)味：通過酶的作用，可以改善食品的風(fēng)味，如發(fā)酵過程中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸味。

提高質(zhì)量：酶能夠去除食品中的有害物質(zhì)，提高食品的安全性。

2.簡述食品加工中熱處理的目的和作用。

熱處理在食品加工中的目的和作用包括：

殺菌消毒：通過高溫殺死食品中的細(xì)菌、病毒等病原體，延長食品的保質(zhì)期。

熟化食品：使食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分熟化，改善食品的口感和質(zhì)地。

去除異味：通過熱處理可以去除食品中的異味，提高食品的感官品質(zhì)。

3.簡述食品加工中巴氏殺菌的溫度范圍及其作用。

巴氏殺菌的溫度范圍一般在70℃到90℃之間，持續(xù)時間為15秒到30秒。其作用包括：

殺滅病原微生物：有效地殺滅食品中的病原微生物，降低食品的致病風(fēng)險。

保持食品品質(zhì)：在較低的溫度下進(jìn)行殺菌，盡量減少對食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味的破壞。

4.簡述食品加工中脂肪氧化對食品質(zhì)量的影響。

脂肪氧化對食品質(zhì)量的影響包括：

降低食品品質(zhì)：脂肪氧化會導(dǎo)致食品顏色變暗，產(chǎn)生哈喇味，降低食品的感官品質(zhì)。

縮短保質(zhì)期：脂肪氧化會加速食品的腐敗，縮短食品的保質(zhì)期。

5.簡述食品加工中常用的防腐劑及其作用。

食品加工中常用的防腐劑及其作用包括：

苯甲酸鈉：抑制細(xì)菌、真菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。

山梨酸鉀：抑制細(xì)菌、酵母的生長，具有廣譜的防腐作用。

二氧化硫：具有還原性，可以抑制微生物的生長，同時具有抗氧化作用。

6.簡述食品加工中膨化技術(shù)的應(yīng)用。

膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用包括：

生產(chǎn)膨化食品：如薯片、膨化米等，具有酥脆的口感。

改善食品質(zhì)地：如膨化淀粉可用于制作面包、餅干等，增加食品的體積和松軟度。

7.簡述食品加工中真空包裝的主要目的和作用。

真空包裝的主要目的和作用包括：

延長保質(zhì)期：減少食品與氧氣的接觸，抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

保持食品品質(zhì)：防止食品氧化、變質(zhì)，保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

8.簡述食品加工中發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。

發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用包括：

生產(chǎn)發(fā)酵食品：如酸奶、啤酒、醬油等，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益微生物可以改善食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

提高食品品質(zhì)：如發(fā)酵過程中的乳酸菌可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有益的氨基酸，提高食品的營養(yǎng)價值。

答案及解題思路：

答案：

1.酶在食品加工中具有催化反應(yīng)、改善風(fēng)味、提高質(zhì)量等作用。

2.熱處理的目的和作用包括殺菌消毒、熟化食品、去除異味等。

3.巴氏殺菌的溫度范圍為70℃到90℃，持續(xù)時間為15秒到30秒，其作用是殺滅病原微生物，保持食品品質(zhì)。

4.脂肪氧化會導(dǎo)致食品顏色變暗，產(chǎn)生哈喇味，降低食品的感官品質(zhì)，縮短保質(zhì)期。

5.常用的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫等，具有抑制微生物生長、抗氧化等作用。

6.膨化技術(shù)在食品加工中用于生產(chǎn)膨化食品，改善食品質(zhì)地等。

7.真空包裝的主要目的是延長保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。

8.發(fā)酵技術(shù)在食品加工中用于生產(chǎn)發(fā)酵食品，提高食品品質(zhì)等。

解題思路：六、論述題1.論述食品加工工藝中酶的作用及其應(yīng)用。

酶在食品加工中扮演著重要的角色，它們通過催化反應(yīng)加速食物的加工過程。以下為具體內(nèi)容：

酶的作用：酶可以加速化學(xué)反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能，從而提高生產(chǎn)效率。

應(yīng)用：酶在食品加工中的應(yīng)用包括：

淀粉酶：用于生產(chǎn)葡萄糖、麥芽糖等；

蛋白酶：用于生產(chǎn)肽、氨基酸等；

水解酶：用于生產(chǎn)低聚糖、有機(jī)酸等；

氧化酶：用于生產(chǎn)抗氧化劑等。

2.論述食品加工中熱處理的目的、作用及影響因素。

熱處理是食品加工過程中常用的方法之一，以下為具體內(nèi)容：

目的：殺菌、滅酶、熟化、改善質(zhì)地等。

作用：熱處理可以殺滅食品中的微生物、酶，使食品更加安全；同時可以改善食品的質(zhì)地和口感。

影響因素：熱處理效果受溫度、時間、介質(zhì)等因素影響。

3.論述食品加工中巴氏殺菌的溫度范圍、作用及注意事項。

巴氏殺菌是一種常用的殺菌方法，以下為具體內(nèi)容：

溫度范圍：一般在60℃～75℃之間，時間為15秒～30秒。

作用：殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期。

注意事項：溫度和時間要嚴(yán)格控制，避免過度殺菌導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

4.論述食品加工中脂肪氧化對食品質(zhì)量的影響及防治方法。

脂肪氧化是食品加工過程中常見的問題，以下為具體內(nèi)容：

影響：脂肪氧化會導(dǎo)致食品出現(xiàn)酸敗、顏色變暗等現(xiàn)象，降低食品品質(zhì)。

防治方法：采用抗氧化劑、真空包裝、低溫保存等方法進(jìn)行防治。

5.論述食品加工中常用的防腐劑及其作用及注意事項。

防腐劑在食品加工中起到抑制微生物生長的作用，以下為具體內(nèi)容：

常用防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸等。

作用：抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

注意事項：使用防腐劑要嚴(yán)格控制用量，避免對人體健康造成影響。

6.論述食品加工中膨化技術(shù)的應(yīng)用及其優(yōu)缺點。

膨化技術(shù)是一種常見的食品加工方法，以下為具體內(nèi)容：

應(yīng)用：用于生產(chǎn)薯片、膨化食品等。

優(yōu)點：口感酥脆，易于消化吸收。

缺點：在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生油脂污染。

7.論述食品加工中真空包裝的主要目的、作用及注意事項。

真空包裝是一種常見的食品包裝方法，以下為具體內(nèi)容：

主要目的：隔絕氧氣，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

作用：提高食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期。

注意事項：真空包裝前要保證食品清潔，避免污染。

8.論述食品加工中發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用及其優(yōu)缺點。

發(fā)酵技術(shù)在食品加工中具有重要意義，以下為具體內(nèi)容：

應(yīng)用：用于生產(chǎn)酸奶、面包、酒類等。

優(yōu)點：改善食品口感，增加營養(yǎng)價值。

缺點：發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，需嚴(yán)格控制發(fā)酵條件。

答案及解題思路：

1.答案：酶在食品加工中的作用主要是加速化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率。應(yīng)用包括淀粉酶、蛋白酶、水解酶、氧化酶等。

解題思路：從酶的定義、作用、應(yīng)用等方面進(jìn)行分析。

2.答案：熱處理的目的包括殺菌、滅酶、熟化、改善質(zhì)地等。影響因素有溫度、時間、介質(zhì)等。

解題思路：從熱處理的目的、作用、影響因素等方面進(jìn)行分析。

3.答案：巴氏殺菌的溫度范圍為60℃～75℃，時間為15秒～30秒。作用是殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期。注意事項是溫度和時間要嚴(yán)格控制。

解題思路：從巴氏殺菌的定義、溫度范圍、作用、注意事項等方面進(jìn)行分析。

4.答案：脂肪氧化會導(dǎo)致食品出現(xiàn)酸敗、顏色變暗等現(xiàn)象，降低食品品質(zhì)。防治方法有采用抗氧化劑、真空包裝、低溫保存等。

解題思路：從脂肪氧化的影響、防治方法等方面進(jìn)行分析。

5.答案：常用防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸等。作用是抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。注意事項是使用防腐劑要嚴(yán)格控制用量。

解題思路：從防腐劑的定義、作用、注意事項等方面進(jìn)行分析。

6.答案：膨化技術(shù)的應(yīng)用包括生產(chǎn)薯片、膨化食品等。優(yōu)點是口感酥脆，易于消化吸收。缺點是可能產(chǎn)生油脂污染。

解題思路：從膨化技術(shù)的定義、應(yīng)用、優(yōu)缺點等方面進(jìn)行分析。

7.答案：真空包裝的主要目的是隔絕氧氣，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。作用是提高食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期。注意事項是真空包裝前要保證食品清潔，避免污染。

解題思路：從真空包裝的定義、目的、作用、注意事項等方面進(jìn)行分析。

8.答案：發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用包括生產(chǎn)酸奶、面包、酒類等。優(yōu)點是改善食品口感，增加營養(yǎng)價值。缺點是可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，需嚴(yán)格控制發(fā)酵條件。

解題思路：從發(fā)酵技術(shù)的定義、應(yīng)用、優(yōu)缺點等方面進(jìn)行分析。七、計算題1.題目：假設(shè)某食品加工過程中，需要將溫度從25℃升至90℃，求加熱時間。

解題思路：加熱時間可以通過以下公式計算：\[T=\frac{Q}{C\cdotm}\]

其中，\(T\)是加熱時間，\(Q\)是所需的熱量，\(C\)是比熱容，\(m\)是食品的質(zhì)量。首先需要確定食品的比熱容和所需的熱量，然后代入公式計算。

2.題目：某食品加工過程中，需要將溫度從20℃降至0℃，求冷卻時間。

解題思路：冷卻時間同樣可以通過熱量和比熱容來計算。公式與加熱時間相同，但需注意冷卻過程中熱量是釋放的，因此計算時熱量應(yīng)為負(fù)值。

3.題目：某食品加工過程中，需要將食品的脂肪含量從20%降至10%，求加工時間。

解題思路：脂肪含量的變化通常與加工過程中的脂肪分解或去除有關(guān)。需要根據(jù)脂肪分解的速率或去除效率來計算加工時間。

4.題目：某食品加工過程中，需要將食品的蛋白質(zhì)含量從30%降至15%，求加工時間。

解題思路：蛋白質(zhì)含量的變化可能與蛋白質(zhì)變性或降解有關(guān)。通過測定蛋白質(zhì)降解的速率或變性溫度，可以估算加工時間。

5.題目：某食品加工過程中，需要將食品的酸度從pH4.5升至pH5.5，求加工時間。

解題思路：酸度的變化通常與食品中的酸或堿的添加或反應(yīng)有關(guān)。根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的速率，可以計算加工時間。

6.題目：某食品加工過程中，需要將食品的色澤從綠色變?yōu)榧t色，求加工時間。

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