《中餐服務》課件-工作任務A-3 折花

基本知識基本知識基本知識工作任務A-3折花一、餐巾材質(zhì)類別及其特點1.滌綸餐巾布面平挺，色澤鮮艷，但是柔軟性和彈性較差。2.全棉餐巾吸水性好，但是易縮、易皺，恢復性差，光澤度差。3.亞麻餐巾吸水性好，但是外觀較為粗糙、生硬。二、餐巾規(guī)格及適用性1.40×40cm的方形口布一般適合折杯花。2.45×45cm的方形口布一般適合折環(huán)花。3.50×50cm或者更大的方形口布一般適合折盆花。活動設計活動設計活動設計一、活動條件餐桌、餐巾布（各種材質(zhì)與規(guī)格）、水杯、餐盤、餐巾環(huán)、筷子。二、活動組織1.每組六人，學習操練折花基本技法。2.完成一種技法操練之后，大家及時點評糾錯，再進行下一個技法操作。三、衛(wèi)生及注意事項1.手法衛(wèi)生。操作時保持手部干凈，動作規(guī)范，不講話，不能用嘴咬或叼。2.動作迅速。操作前要考慮好花型，一次折成，不要返工。因為過多的折疊會給餐巾留下折痕，影響美觀。工作任務A-3折花四、活動實施步驟：操作準備操作及說明：檢查餐桌及操作物件數(shù)量與質(zhì)量標準：餐桌臺面要干凈光滑，餐巾平整清潔，擺放好所需的杯子、餐巾環(huán)、筷子和盤子工作任務A-3折花步驟：基本技法的操練操作及說明：（1）疊（或折）最基本的手法，就是餐巾一疊為二、二疊為四等，折成正方形、矩形，三角形等標準：（1）折成圖形大約應對稱工作任務A-3折花操作及說明：（2）推是折裥（打折）時運用的一種手法。折裥可分為直裥和斜裥兩種。直裥：雙手拇指、食指握緊餐巾第一裥，兩個大拇指成一線，指面向外。中指控制好下一個折裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處。斜裥：一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按平面推折的方法圍繞中點沿圓弧形折裥標準：（2）推出的裥要求均勻整齊，距離相等，每個裥的高低、大小、寬度根據(jù)花形的不同需要而定；對稱的折裥，一般應從中間分別向兩邊推折；不能向后拉折，否則折裥會距離不均工作任務A-3折花操作及說明：（3）卷是將餐巾卷成圓筒形的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷即是將餐巾兩頭平行卷攏，用力均勻，兩頭大小一樣；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷一頭，或者一頭少卷一頭多卷，形成一頭大一頭小標準：（3）要卷緊，卷松就會使口布彎曲變形，影響造型工作任務A-3折花操作及說明：（4）穿是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺褶。穿時，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身上或桌上標準：（4）穿使用的筷子一般為圓形，要光滑；遇到雙層穿裥時，一般先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開工作任務A-3折花操作及說明：（5）攥是為了使疊好的餐巾花半成品不脫落、不走樣。用左手攥住餐巾中部或下部，再用右手進行其他部分操作標準：（5）攥在手中的部分應攥緊工作任務A-3折花操作及說明：（6）翻主要適用于花、葉、芯、鳥翅等造型的翻折。翻時左手握住餐巾，右手用大拇指和食指將餐巾角朝同一方向翻折標準：（6）翻出的主要為所折動物身體的重要部分或植物花的花瓣工作任務A-3折花操作及說明：（7）拉就是牽引，主要適用于花、葉、芯、鳥翅等造型，使花型顯得更有生機。注意拉時用力要均勻標準：（7）拉得不要太用力，否則會損壞花形工作任務A-3折花操作及說明：（8）掰是將餐巾打好的折用右手按順序一層層掰出花瓣，一般用于做月季和玫瑰標準：（8）掰時用力均勻，掰出的層次分明，間距均勻工作任務A-3折花操作及說明：（9）捏，主要用于做鳥頭。捏時用一只手的拇指、食指、中指三個手指進行操作標準：(9）將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里壓下，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴，作為鳥頭工作任務A-3折花五、活動評價工作任務A-3折花工作任務A-3折花職業(yè)能力A-3-2：能根據(jù)餐飲主題和賓客身份折疊杯花并插入水杯活動設計活動設計活動設計一、活動條件餐桌、餐巾布、水杯、筷子。二、活動組織1.每組六人，每人按照五套情景模擬進行實訓操作。2.完成一個情景操作之后，大家及時點評糾錯，再進行后一個情景訓練。工作任務A-3折花三、活動實施工作任務A-3折花四、活動評價工作任務A-3折花工作任務A-3折花工作任務A-3折花職業(yè)能力A-3-3：能根據(jù)餐飲主題和賓客身份折疊環(huán)花并置于餐盤活動設計活動設計活動設計一、活動條件餐桌、餐巾布、餐巾環(huán)、餐盤。二、活動組織1.每組六人，每人按照四套