2024-2025學(xué)年高中生物同步備課系列【備作業(yè)】1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-人教2019版選擇性必修3

第第頁(yè)第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)過(guò)關(guān)練題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.(2024吉林長(zhǎng)春第二實(shí)驗(yàn)中學(xué)期中)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種B.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過(guò)程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題2.(2024山西運(yùn)城期中)早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載。千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛。下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是()A.參與豆腐發(fā)酵過(guò)程的微生物不止毛霉一種B.家庭制作腐乳時(shí)，大多屬于傳統(tǒng)的固體發(fā)酵方式C.制作腐乳的過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪能被完全分解為氨基酸和甘油題組二泡菜的制作3.(2024山東滕州月考)泡菜酸脆爽口，是人們喜愛的佐餐佳品。下列有關(guān)制作泡菜的敘述正確的是()A.泡菜壇只裝八成滿有利于乳酸菌有氧呼吸進(jìn)行繁殖B.泡菜中乳酸的含量越多，泡菜的口味和品質(zhì)就越好C.腌制泡菜時(shí)，可加入適量陳泡菜水增大乳酸菌的濃度D.泡菜制作過(guò)程中冒出的氣泡是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO24.(易錯(cuò)題)(2024黑龍江綏化期中)四川泡菜酸脆爽口、開胃提神，黃瓜、豇豆、白蘿卜、小米辣等都是制作泡菜的優(yōu)質(zhì)食材。下列相關(guān)敘述正確的是()A.泡菜壇表面出現(xiàn)的一層白膜主要是由乳酸菌繁殖形成的B.鹽水煮沸后，立即倒入裝有菜料的泡菜壇中，并使鹽水沒過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋C.泡菜制作過(guò)程中可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜D.若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食鹽過(guò)多抑制了乳酸菌發(fā)酵5.(2024廣東深圳期中)酸筍是螺螄粉的靈魂，腌酸筍季節(jié)在春季。當(dāng)竹子出筍后，長(zhǎng)出約30cm高時(shí)便可砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊或切成筍絲、筍片，放于陶罐中，清水過(guò)面，撒上適量食鹽，置于陰涼處一個(gè)月左右，酸味即出，便可隨食隨取。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.制作酸筍所需菌種的代謝類型為異養(yǎng)需氧型B.為保證發(fā)酵成功，不能將鮮筍用沸水泡燙C.“清水過(guò)面”是為了創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，減少雜菌污染D.在制作酸筍時(shí)需根據(jù)溫度控制發(fā)酵時(shí)間6.(2024北京延慶月考)安徽名菜“臭鱖魚”以新鮮鱖魚為原料，配以食鹽、花椒等輔料，由乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵制成。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.在制作過(guò)程中加入花椒、食鹽可提鮮和抑菌B.經(jīng)過(guò)發(fā)酵，鱖魚的蛋白質(zhì)被分解為肽和氨基酸，肉質(zhì)變得更加鮮嫩C.乳酸菌是厭氧微生物，家庭制作臭鱖魚需要用保鮮膜將魚裹好、用重物壓實(shí)D.利用從自然發(fā)酵的臭鱖魚中分離的乳酸菌也可以制作果酒、果醋等其他發(fā)酵產(chǎn)品題組三果酒和果醋的制作7.(2024江蘇南通模擬)某同學(xué)制作果酒果醋的步驟如下：①將發(fā)酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁裝入發(fā)酵瓶；③將溫度控制在18~30℃發(fā)酵12d；④打開瓶蓋，蓋上一層紗布再發(fā)酵8d。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.①可殺死物體內(nèi)外所有的微生物B.②葡萄需先用清水沖洗后去枝梗，避免雜菌污染C.③每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋一次，及時(shí)放氣D.④需要調(diào)高溫度至30~35℃，該過(guò)程幾乎不產(chǎn)生氣體8.(易錯(cuò)題)(2024福建泉州聯(lián)考)制作葡萄酒時(shí)，取新鮮紫色葡萄，用清水沖洗1~2次等處理后，再瀝干、榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.在葡萄酒自然發(fā)酵的過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌B.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留約1/3的空間，為菌種繁殖提供適量的O2，并防止發(fā)酵液溢出C.在果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮液泡中的色素會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色D.“酸酒”產(chǎn)生的原因是乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵9.(教材習(xí)題改編)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài).果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌的呼吸類型將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D.氣體入口與氣體出口可以交換使用10.(2024湖南郴州期中)藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖1是藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋發(fā)酵的簡(jiǎn)易裝置，圖2是以鮮藍(lán)莓為原料發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖?；卮鹣铝袉?wèn)題：圖1圖2(1)利用圖1釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先打開閥a，目的是。釀制藍(lán)莓醋時(shí)，閥a，閥b(填“打開”或“關(guān)閉”)。

(2)圖2中，過(guò)程③在條件下進(jìn)行，過(guò)程⑤在條件下進(jìn)行。在④階段，絕大多數(shù)微生物都因無(wú)法適應(yīng)的環(huán)境而受到抑制，而酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖。

(3)鑒定藍(lán)莓酒的方法是在酸性條件下用檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，則說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。

能力提升練題組傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.(2024遼寧遼陽(yáng)模擬)豆豉制作的流程如圖所示。裝壇后放在室外日曬，每天攪拌兩次。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.發(fā)酵過(guò)程中多種酶系將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子B.發(fā)酵的目的主要是讓酵母菌產(chǎn)生酶C.代謝產(chǎn)物積累和釀造環(huán)境的變化導(dǎo)致后期窖池微生物數(shù)量下降D.添加的鹽、白酒和風(fēng)味料具有抑制雜菌生長(zhǎng)和調(diào)節(jié)口味的作用2.(2024湖南婁底期末)湖南發(fā)酵辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)一般工藝流程為：原料→去蒂→入池腌制(按一層辣椒一層鹽腌制，并不時(shí)用水泵將下層鹽水抽出再?gòu)谋砻媪芟?→存放發(fā)酵(最好是滿池存放，表面用膜覆蓋密封)→出池清洗→磨醬→拌料調(diào)味→灌裝→高溫殺菌→成品。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬利用了醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸B.去蒂完全與否會(huì)影響到最終辣醬的細(xì)膩程度C.用水泵將下層鹽水抽出再?gòu)谋砻媪芟吕诰鶆螂缰艱.傳統(tǒng)生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬無(wú)法滿足工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和食品安全的需要3.(易錯(cuò)題)(2024廣東佛山期中，)大腸桿菌、酵母菌和乳酸菌參與泡菜的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，上述微生物此消彼長(zhǎng)，發(fā)酵液的乳酸濃度升高，在乳酸含量為0.45%~0.8%時(shí)泡菜風(fēng)味品質(zhì)最好。如表是泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段，下列敘述不正確的是()發(fā)酵階段現(xiàn)象乳酸含量發(fā)酵初期大泡<0.3%發(fā)酵中期無(wú)泡0.3%~0.9%發(fā)酵后期無(wú)泡大于0.9%、小于1.1%A.發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量與乳酸含量的變化趨勢(shì)不一致B.發(fā)酵初期，產(chǎn)生的大氣泡與乳酸菌大量繁殖有關(guān)C.發(fā)酵中期，乳酸菌替代大腸桿菌和酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌D.發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降4.(2024陜西西安月考)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是()A.圖1能表示在果酒的制作過(guò)程中時(shí)間因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精的速率(v1)的影響B(tài).圖2能表示在果醋的制作過(guò)程中溶氧量對(duì)醋酸菌產(chǎn)生乙酸的速率(v2)的影響C.圖3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中，泡菜壇內(nèi)乳酸含量的變化趨勢(shì)D.圖4能表示在一普通的密閉錐形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液的pH隨時(shí)間的變化5.(2024吉林長(zhǎng)春期中)《周禮·天官》中描述有“酒政舉酒之改令……五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊?！惫湃税厌劸七^(guò)程分為五個(gè)階段，“泛齊”：發(fā)酵開始產(chǎn)生大量氣體，將發(fā)酵物沖到液面；“醴齊”：糖化作用旺盛起來(lái)，醪味變甜，并有薄薄酒味；“盎齊”：發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶響聲；“醍齊”：酒精成分繼續(xù)增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；“沉齊”：發(fā)酵完成，酒糟下沉。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.“泛齊”和“盎齊”階段產(chǎn)生的氣體都是CO2，兩階段CO2產(chǎn)生的反應(yīng)過(guò)程不同B.“醴齊”是指釀谷物酒時(shí)，需先將淀粉水解為葡萄糖，而釀葡萄酒不經(jīng)歷此過(guò)程C.“醍齊”階段酒精繼續(xù)增多，密閉的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量越多D.“沉齊”后因儲(chǔ)酒不當(dāng)，酒變酸且表面有一層菌膜，可能是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果6.(2024山東淄博模擬)王村醋以小米為主要原料，經(jīng)酵母菌、醋酸菌等微生物發(fā)酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分釀酒拌醋”之說(shuō)，有經(jīng)驗(yàn)的釀醋師可通過(guò)附耳聽甕判斷發(fā)酵的程度。王村醋傳統(tǒng)釀造工藝如下表，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()步驟操作過(guò)程①糊茬將浸泡好的小米放入鍋內(nèi)，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可②大曲酒酵將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38℃時(shí)加曲拌勻放入缸內(nèi)發(fā)酵③汾醋將發(fā)酵好的醪液拌谷糠倒入甕內(nèi)自然發(fā)酵，進(jìn)入七天的發(fā)酵階段④抄缸用手抄醅，有利于醋醅的空氣流通，該發(fā)酵過(guò)程需要兩個(gè)月⑤撥缸從一個(gè)缸內(nèi)倒入另一個(gè)缸內(nèi)，使發(fā)酵徹底⑥存醅為保證小米醋的口感，用油布蓋住并用泥密封，存醅三個(gè)月A.“春分釀酒拌醋”說(shuō)明溫度影響醋酸發(fā)酵B.“聽甕”是通過(guò)醋酸菌產(chǎn)生CO2的狀況推測(cè)發(fā)酵程度C.加曲時(shí)溫度過(guò)高可導(dǎo)致曲中的微生物死亡D.若不“手抄醅”，則醋酸菌的呼吸強(qiáng)度下降7.(多選題)(2024河北名校聯(lián)考)傳統(tǒng)食醋釀造過(guò)程中，發(fā)酵液表面產(chǎn)生的凝膠狀膜主要為細(xì)菌纖維素，研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了細(xì)菌纖維素生產(chǎn)過(guò)程中各種指標(biāo)的變化情況，獲得的參數(shù)曲線如下圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.食醋釀造的主要菌種為醋酸菌，能在缺少糖源和氧氣充足時(shí)將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸B.傳統(tǒng)食醋釀造過(guò)程中，發(fā)酵液表面的細(xì)菌纖維素來(lái)自細(xì)菌的高爾基體C.結(jié)合圖示，推測(cè)第6~9天發(fā)酵液殘?zhí)呛肯陆递^快的主要原因是菌體大量繁殖D.該實(shí)驗(yàn)說(shuō)明影響細(xì)菌纖維素產(chǎn)量的因素有菌體密度和殘?zhí)呛?.(2024遼寧朝陽(yáng)開學(xué)考試)紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請(qǐng)分析回答以下問(wèn)題：(1)密封發(fā)酵時(shí)，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是。乳酸發(fā)酵的過(guò)程即乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。

(2)裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是，紅酸湯腌制過(guò)程的初期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因是。

(3)亞硝酸鹽的含量影響紅酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有(至少2個(gè))。

答案與解析第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)過(guò)關(guān)練1.A2.D3.C4.D5.A6.D7.A8.D9.D1.A傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)可直接利用原材料中天然存在的微生物(混合菌種)進(jìn)行發(fā)酵、制作食品，A錯(cuò)誤。2.D參與豆腐發(fā)酵過(guò)程的微生物包括毛霉、酵母、曲霉等，A正確；脂肪會(huì)被脂肪酶分解為甘油和脂肪酸，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的小分子物質(zhì)，D錯(cuò)誤。3.C泡菜壇通常只裝八成滿，以防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液溢出，并能保證蔬菜完全浸沒在鹽水中，乳酸菌是厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，A錯(cuò)誤；泡菜中乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味和品質(zhì)最佳，不是乳酸越多越好，B錯(cuò)誤；陳泡菜水中含有乳酸菌，腌制泡菜時(shí)，可加入適量陳泡菜水增大乳酸菌的濃度，C正確；乳酸菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，不產(chǎn)生CO2，泡菜制作過(guò)程中冒出的氣泡是一些雜菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO2，D錯(cuò)誤。4.D泡菜壇表面出現(xiàn)的一層白膜主要是酵母菌繁殖形成的，A錯(cuò)誤；鹽水煮沸冷卻后倒入裝有菜料的泡菜壇中(避免殺死菌種)，并使鹽水沒過(guò)全部菜料并蓋好壇蓋(營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境)，B錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境，故不能隨時(shí)取食泡菜，以防氧氣進(jìn)入，C錯(cuò)誤；乳酸菌發(fā)酵生成乳酸，若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食鹽過(guò)多抑制了乳酸菌發(fā)酵，D正確。特別提醒泡菜制作過(guò)程中營(yíng)造“無(wú)氧環(huán)境”的3項(xiàng)措施(1)選擇密封性好的泡菜壇。(2)加入蔬菜后注入煮沸冷卻的鹽水，且鹽水沒過(guò)全部菜料。(3)蓋上壇蓋后在壇蓋邊沿的水槽中注滿水。5.A制作酸筍過(guò)程中產(chǎn)乳酸，所需菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧菌，A錯(cuò)誤；制作酸筍的乳酸菌來(lái)自鮮筍表面，沸水泡燙鮮筍會(huì)殺死菌種，B正確；“清水過(guò)面”可以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌生存繁殖，同時(shí)減少雜菌污染，C正確；不同溫度下酶活性不同，發(fā)酵所需時(shí)間存在差異，D正確。6.D鱖魚發(fā)酵過(guò)程中，微生物分泌的蛋白酶把鱖魚的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，使鱖魚肉質(zhì)變得更加鮮嫩，B正確；制作果酒利用的微生物是酵母菌，制作果醋利用的微生物是醋酸菌，D錯(cuò)誤。7.A分析果酒果醋制作過(guò)程中的操作目的：操作目的發(fā)酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒可防止雜菌污染，但未殺死物體內(nèi)外所有的微生物，A錯(cuò)誤葡萄需先用清水沖洗后去枝梗避免雜菌污染，B正確每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋一次果酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，為防止發(fā)酵瓶爆裂，需適時(shí)擰松瓶蓋放氣，C正確果酒制作完成后進(jìn)行果醋發(fā)酵，調(diào)高溫度果酒發(fā)酵溫度為18~30℃，果醋發(fā)酵溫度為30~35℃；果醋發(fā)酵菌種是醋酸菌，為需氧型細(xì)菌，由酒精產(chǎn)生醋酸過(guò)程消耗氧氣但不產(chǎn)生氣體，D正確8.D在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正確；酵母菌是兼性厭氧型微生物，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致瓶中氣壓升高，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留約1/3的空間，為菌種繁殖提供適量的O2，并防止發(fā)酵液溢出，B正確；在果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮液泡中的色素會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色，C正確；“酸酒”產(chǎn)生的原因是醋酸菌在有氧條件下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變成乙酸，D錯(cuò)誤。9.D酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，裝置中氧氣逐漸減少，使酵母菌從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B正確；溫度通過(guò)影響酶的活性，影響果醋的發(fā)酵周期，C正確；若氣體入口與氣體出口交換使用，則當(dāng)原氣體出口通入氣體時(shí)，發(fā)酵液會(huì)經(jīng)原氣體入口流出，D錯(cuò)誤。10.答案：(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖打開打開(2)氧氣、糖源充足氧氣充足、糖源不足缺氧、呈酸性(3)重鉻酸鉀解析：(1)藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋制作過(guò)程中，充氣口和排氣口狀態(tài)分析：果酒制作果醋制作充氣口、排氣口狀態(tài)充氣口先打開再關(guān)閉，排氣口每隔一段時(shí)間打開一次充氣口和排氣口都要打開原因分析酵母菌先在有氧環(huán)境下大量繁殖，再在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，該過(guò)程中不斷產(chǎn)生CO2醋酸菌在有氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，在糖源、氧氣充足時(shí)會(huì)不斷產(chǎn)生CO2(2)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將藍(lán)莓汁中的糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸。在④發(fā)酵階段，發(fā)酵液呈酸性，且為缺氧狀態(tài)，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)而受到抑制。能力提升練1.B2.A3.B4.D5.C6.B7.BCD1.B發(fā)酵過(guò)程中多種酶系將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等，A正確；前期發(fā)酵的目的是讓霉菌產(chǎn)生相應(yīng)的酶，如蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，使豆豉營(yíng)養(yǎng)更豐富，B錯(cuò)誤；調(diào)味過(guò)程中添加的鹽、白酒和風(fēng)味料具有抑制雜菌生長(zhǎng)和調(diào)節(jié)口味的作用，如鹽分可使微生物滲透失水死亡而達(dá)到抑菌作用，同時(shí)起到調(diào)節(jié)口味的作用，D正確。2.A發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)過(guò)程中，存放發(fā)酵時(shí)表面用膜覆蓋密封，說(shuō)明生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬的菌種不是好氧菌，而醋酸菌是好氧菌，A錯(cuò)誤；蒂中含有纖維素等不易分解的成分，若去蒂不完全，會(huì)影響到最終辣椒醬的細(xì)膩程度，B正確；發(fā)酵辣椒醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要利用天然菌種，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，無(wú)法滿足工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和食品安全的需要，D正確。3.B泡菜制作過(guò)程中，發(fā)酵液中乳酸含量一直增加最后趨于穩(wěn)定，而亞硝酸鹽含量是先增加后下降，直至穩(wěn)定，A正確；發(fā)酵初期，蔬菜表面帶入的微生物中大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，大量繁殖，產(chǎn)生CO2，B錯(cuò)誤；發(fā)酵中期，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等的活動(dòng)受到抑制，乳酸菌替代大腸桿菌和酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌，C正確；發(fā)酵后期，乳酸積累，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量下降，D正確。4.D發(fā)酵過(guò)程選項(xiàng)分析果酒制作酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，隨著酒精的大量積累，酒精發(fā)酵受到抑制，酒精產(chǎn)生速率降低，與圖1曲線不符，A錯(cuò)誤果醋制作醋酸菌是好氧菌，溶氧量增加不會(huì)導(dǎo)致醋酸菌產(chǎn)生乙酸的速率(v2)降低，B錯(cuò)誤泡菜制作泡菜壇內(nèi)乳酸含量越來(lái)越多直至相對(duì)穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)，C錯(cuò)誤在一普通的密閉錐形瓶中，加入含酵母菌的葡萄糖溶液，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液的pH逐漸降低，D正確。5.C根據(jù)題干信息分析酒精發(fā)酵過(guò)程：階段現(xiàn)象分析“泛齊”發(fā)酵開始產(chǎn)生大量氣體酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，CO2產(chǎn)生場(chǎng)所是線粒體基質(zhì)“醴齊”糖化作用旺盛，醪味變甜，并有薄薄酒味該過(guò)程谷物中的淀粉水解為葡萄糖，葡萄糖分解進(jìn)而產(chǎn)生酒精；釀葡萄酒的過(guò)程為葡萄汁(主要成分是葡萄糖)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，不經(jīng)歷淀粉水解為葡萄糖的過(guò)程，B正確“盎齊”發(fā)酵旺盛，氣浪很多酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2，場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)“醍齊”酒精繼續(xù)增多隨著時(shí)間延長(zhǎng)，該階段營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，代謝產(chǎn)物積累，會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，因此酒精產(chǎn)生量不會(huì)隨密閉時(shí)間延長(zhǎng)而一直增多，C錯(cuò)誤“沉齊”后因儲(chǔ)